Keczup czy musztarda?

Musztarda – „niepospolity kondyment”

Czy to w Hanonii, czy w Brabancji, Gdym do obiadu o sos prosił, W której bym kolwiek mieszkał stancji, To na stół sługa mi przynosił – Czy do barana, czy do dzika, Z morskiej czy z rzecznej ryby dania, Czy do zająca, czy królika – Zawsze musztardę bez pytania. W Brukseli-m żądał, bym w gospodzie Śledzie i karpia miał na stole, Albo warzoną szczukę w wodzie, A na wieczerzę – dużą solę Z zielonym sosem; zaś gospodarz Spoglądał na mnie jak na drania, Po czym na stół mi kazał podać Zawsze musztardę bez pytania. Bez niej ni jeść, ni pić nie można, Bo jej do wody tu dodają! Mieszają z tłuszczem spopod rożna I z wszelkim jadłem ją podają. I wszystko pływa tu w tym sosie, A czeladź w mig i bez wahania Ochoczo na twój stół przynosi Zawsze musztardę bez pytania. Imbir czy szafran (jasna sprawa) Nie mają tutaj poważania. Tu jedna tylko jest przyprawa: Zawsze musztarda bez pytania.

— Eustache Deschamps: Tousjours, sanz demander, moustarde, w: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, s. 116, tłum. własne En Haynaut et en Brabant ay Aprins a sauces ordonner; Es hostez ou je me logay Me fist on toudiz apporter A rost, a mouton, a sangler, A lievre, a connin, a ostarde, A poisson d’eaue douce et mer Tousjours, sanz demander, moustarde. Harens fres quiz et demanday Carpe au cabaret pour dyner, Bequet en l’eaue y ordonnay Et grosses solles au soupper; A Brusselles fiz demander Sauce vert; le clerc me regarde; Par un varlet me fist donner Tousjours sans demander moustarde. Sanz li ne bu ne ne mengay; Avec l’eaue la font meller Du poisson et ancor say Que la graisse du rost gester Font en la moustarde et bouster. D’en servir nulz d’eux ne retarde; La arez vous pour vostre user Tousjours sanz demander moustarde. Prince, gingembre, c’est tout cler, Clos, sapfran, graine n’ont d’eulx garde Maiz a chascun font destramper Tousjours sanz demander moustarde. Tekst oryginalny: En Haynaut et en Brabant ay Aprins a sauces ordonner; Es hostez ou je me logay Me fist on toudiz apporter A rost, a mouton, a sangler, A lievre, a connin, a ostarde, A poisson d’eaue douce et mer Tousjours, sanz demander, moustarde. Harens fres quiz et demanday Carpe au cabaret pour dyner, Bequet en l’eaue y ordonnay Et grosses solles au soupper; A Brusselles fiz demander Sauce vert; le clerc me regarde; Par un varlet me fist donner Tousjours sans demander moustarde. Sanz li ne bu ne ne mengay; Avec l’eaue la font meller Du poisson et ancor say Que la graisse du rost gester Font en la moustarde et bouster. D’en servir nulz d’eux ne retarde; La arez vous pour vostre user Tousjours sanz demander moustarde. Prince, gingembre, c’est tout cler, Clos, sapfran, graine n’ont d’eulx garde Maiz a chascun font destramper Tousjours sanz demander moustarde.

Niepospolity condiment, mosztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał użyć – mięsnych i rybnych, warzonych i pieczonych – której lubo są kilka sposobów. Ja najprzedniejszy sposób położę taki: Weźmij czarnej gorczycy, utłucz na mąkę a przesiej przez sito. Weźmij gruszek świeżych, upiecz, uwierć w donicy a przez sito przepraw. Weźmij rodzynków drobnych, schędoż, wstaw w winie, warz; uwarzywszy, uwierć w donicy, przez sito przepraw. Włóż to wszystko w jeden garniec i to wino wlej, octem winnym rozpuść, żeby było gładko jako kasza. Nakryj dobrze a postaw w miejscu ciepłym przez trzy dni, potem umieszaj a dawaj na talerz, kiedykolwiek potrzeba. A jeżeli gęsta, możesz octem winnym według potrzeby rozpuścić. Na ten czas, kiedy dawać będziesz, możesz trochę pocukrować na talerzu.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 95

Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balasów prostych albo wyginanych w esy złożona […] Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny […] Niżej kosza, między kolumnami, były cztery obrączki, między sobą związane, do beleczek poprzecznych przylutowane; w każdej z tych obrączek stała wetkniętą bańka misterna z nakrywadłem srebrna, albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki […] dla tego osadzone były w […] obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru […] i musztardy, których ingrediencji panowie zażywali, gdy […] jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli; musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. […] W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana […] Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dla tego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy, albo by za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał.

— Kitowicz

Keczup – „coś w rodzaju kabulu”

Przybliżony zasięg użycia fermentowanych sosów w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej (za Ishige, op. cit., s. 22)

  Sos sojowy

  Sos rybny

• Truskawkowy keczup od firmy Włocławek. Internauci w szoku.

• From Garum to Ketchup
• Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes

• How Was Ketchup Invented?
• The Language of Food: Ketchup
• The Cosmopolitan Condiment: An exploration of ketchup’s Chinese origins

• Z reklamy importera towarów brytyjskich: Wallnut Ketchup (1850)
• keczup/kwasób (1885), s. 65, 67
• Z rozmówek polsko-angielskich: Ostrygi pieczone z rajskimi jabłuszkami — fried oysters with ketchup — freijd ejsters uidz keczepp (1903)
• Z reklamy Zakładów Przemysłowych Przetworów Żywnościowych Wincentego Paetza w Poznaniu: wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup” (1935)

Wszystkie mięsiwa przyprawia się jednakowo, do wszystkich dodaje się niesłychane ilości pieprzu i nieodzownego, reklamowanego sosu „Chili” lub „Ketchup”. Gdyby wam nawet podano tak pyszną w zasadzie potrawę jak kaczka pieczona z pomarańczami, dowiecie się o tym, że jest to kaczka, tylko z karty potraw, w smaku kaczka nie będzie się niczym różniła od innych ochłapów tonących w reklamowanych sosach i przyprawach.

— Kłopoty gastronomiczne w kraju dolara: w Ameryce nie wszystko jest dobre (1935)

• Ostry sos pomidorowy na zimę, tzw. katsup lub keczup, jest przyprawą nader smaczną i pobudzającą apetyt, i nadaje się doskonale do wszelkiego rodzaju mięs. + przepis (1939)
• Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę, Przepis na catsup (1941)
• Z sosów polecić mogę prawie wcale u nas nieznany „keczup”, coś w rodzaju kabulu. Potem przepis j.w. (gadzinówka z 1942)
• Z Wiadomości Urzędu Patentowego (zastrzeżenie znaku towarowego Heinz): ketchup (rodzaj ostrego sosu) (1947)
• Polski ketchup narodził się w wielkopolskich Pudliszkach

To co ma pomidor, to ma to ketchup.

— Cezary Filew: hasło reklamowe Zakładu Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Kotlin, Corporate Profiles DDB, 1997; cyt. w: Janusz R. Kowalczyk: Najlepsze polskie reklamy ostatnich 20 lat, w: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza, 2013

Ilustracje

Trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię bez rodziny kapustowatych.

• 
• 
• 
• 
• 

  Mozaika z amforką garum flos z makreli (jednej z droższych odmian) w domu producenta tego specyfiku w Pompejach

Bibliografia

• Marie Nadine Antol: The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard, Garden City Park, NY: Avery Publishing Group, 1999
• Demet Güzey: Mustard: A Global History, London: Reaktion Books, 2019
• Naomichi Ishige: Cultural Aspects of Fermented Fish Products in Asia, w: Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P.J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology, Tokyo – New York – Paris: United Nations University Press, 1993, s. 13–32
• Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 2005
• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996
• Andrew F. Smith: From Garum to Ketchup: A Spicy Tale of Two Fish Sauces, w: Harlan Walker: Fish: Food from the Waters (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1997), Prospect Books, 1998, s. 299–306
• Andrew F. Smith: The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery, Urbana – Chicago: University of Illinois Press, 2001