Wierzynek – pierwszy polski restaurator?
Wśród wielu atrakcji turystycznych mojego pięknego miasta rodzinnego, królewsko-stołecznego Krakowa, są dwie szacowne instytucje, które szczycą się nieprzerwaną działalnością od czasów panowania króla Kazimierza Wielkiego, a dokładnie -- od roku 1364. Jedną z nich jest oczywiście najstarsza w Polsce wyższa uczelnia. Rzeczywiście król Kazimierz uzyskał od papieża zgodę na założenie uniwersytetu właśnie w 1364 r. Z tym że od tej zgody minęły jeszcze trzy lata, zanim Akademia Krakowska wreszcie na dobre wystartowała, a już po kolejnych trzech -- Kazimierz zmarł, a Akademia zwinęła interes. Dopiero w 1400 r. król Władysław Jagiełło i królowa Jadwiga założyli w Krakowie nowy uniwersytet -- nie bez powodu zwany Jagiellońskim, a nie Kazimierzowskim. Rok założenia 1364 jest więc, jak widać, lekko naciągany.
No dobrze, ale co to ma wspólnego z historią kuchni? Nic. Dlatego teraz skupimy się na drugiej z tych instytucji, która rok 1364 ma nawet w swoim logotypie. Oto laurka, którą na jej temat możemy przeczytać w książce Tysiąc miejsc, które musisz zobaczyć, zanim umrzesz (to taki przewodnik dla snobów po najdroższych na świecie hotelach, restauracjach i innych pułapkach na turystów):
| Przy Rynku znajduje się też historyczna restauracja Wierzynek, najlepsze miejsce by rozkoszować się dworską obsługą na europejskim poziomie i przysmakami zgodnymi z polską tradycją. Historia tej restauracji, podobno jednej z najdłużej działających w Europie, sięga 1364 r., kiedy to karczmarz Mikołaj Wierzynek wydał ucztę na złotych i srebrnych talerzach dla gości króla Kazimierza Wielkiego, w tym dla świętego cesarza rzymskiego Karola IV. Od tego czasu restauracja Wierzynek gościła każdą głowę państwa, która złożyła wizytę [w Krakowie]. Pięciuset lat historii można doświadczyć w eleganckiej kawiarni na parterze lub w wytwornym salonie na piętrze, gdzie sezonową dziczyznę, górskiego pstrąga i podlane sosem grzybowym delicje podaje się pośród ozdobnych pamiątek sławetnej przeszłości tego lokalu. | ||||
— Patricia Schultz: 1,000 Places to See Before You Die: A Traveler's Lifelist, New York: Workman Publishing, 2003, s. 300, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Jako dziecko też byłem przekonany, że ową restaurację -- uchodząca wówczas za najlepszą w Krakowie, a może i w Polsce (w dużej mierze dzięki brakowi konkurencji) -- założył w 1364 r. Mikołaj Wierzynek, który tym samym musiał być pierwszym w Polsce restauratorem. Wątpliwości zaczęły się nasuwać, gdy przeczytałem, że restauracja to w ogóle wynalazek XIX-wieczny, a średniowieczni monarchowie nie stołowali się po karczmach i gospodach, chyba że absolutnie nie mieli innego wyjścia. A wraz z wątpliwościami pojawiły się pytania: Co to za uczta miała miejsce w Krakowie w 1364 r.? Kto na niej był i z jakiej okazji? Jakie smakołyki tam podano? Kim był i jaką rolę odegrał w niej Wierzynek? I kiedy tak naprawdę otwarto przy Rynku Głównym 16 restaurację noszącą jego imię?
I na te właśnie pytania spróbuję dzisiaj odpowiedzieć.
Spis treści
Szczyt dyplomatyczny czy rodzinne spotkanie?
Jedynym źródłem historycznym, które wspomina o rzekomej uczcie u Wierzynka są Roczniki sławnego Królestwa Polskiego Jana Długosza. Według niego cała historia zaczęła się od tego, że Karol Luksemburski, cesarz Świętego Cesarstwa Rzymskiego i król czeski, w obecności posłów węgierskich wyraził się obelżywie o matce ich króla, Ludwika Andegaweńskiego (czyli, jak się domyślam, po prostu nazwał Ludwika skurwysynem). Wywołało to, rzecz jasna, poważny kryzys dyplomatyczny. Ludwik, wraz z księciem austriackim Rudolfem Habsburgiem, który też miał na pieńku ze swoim teściem cesarzem, zaczął gotować się do wojny. Papież Urban V uznał, iż wystarczy, że Europa Zachodnia, już spustoszona niedawną pandemią dżumy, pogrążała się w wojnie (później nazwanej stuletnią). Tego tylko brakowało, żeby władcy stosunkowo spokojnej i szybko rozwijającej się Europy Środkowej też skoczyli sobie do gardeł. Dlatego zaniepokojony wysłał z Awinionu swojego nuncjusza Piotra z Volterry, aby spróbował załagodzić konflikt. Nuncjuszowi szczęśliwie udało się powstrzymać działania zbrojne i nakłonić zwaśnionych monarchów do wyjaśnienia sprawy przez sąd arbitrażowy. Na arbitrów wyznaczono księcia świdnickiego Bolka Małego, ostatniego suwerennego władcę na Śląsku i stryja niedawno zmarłej trzeciej żony cesarza Anny, oraz króla polskiego Kazimierza, brata znieważonej węgierskiej królowej matki. Przy okazji nuncjusz zeswatał świeżo owdowiałego cesarza z wnuczką Kazimierza, księżniczką słupską Elżbietą.
Ślub odbył się w Krakowie. Poza panną młodą (i jej rodziną) oraz jej nie tak już młodym oblubieńcem (i jego rodziną), Kazimierz -- nadal według Długosza -- zaprosił króla Ludwika, króla duńskiego Zygmunta, króla cypryjskiego Piotra oraz książąt: Bolka Małego, bawarskiego Ottona V Wittelsbacha, mazowieckiego Siemowita IV, opolskiego Władysława II i innych. Wesele trwało dwadzieścia dni, podczas których dla pospólstwa wystawiono na ulicach beczki z winem, a panowie zabawiali się turniejami rycerskimi i bankietami. Nad przebiegiem uczt, jak pisze Długosz, czuwał niejaki Wierzynek, „rajca krakowski, rodem znad Renu, szlachcic z domu herbowego Łagoda”, „zawiadowca skarbu królewskiego”. Jedną z owych biesiad zorganizował we własnym domu, gdzie z wdzięczności za „niewymowne dobrodziejstwa” posadził króla Kazimierza (a nie cesarza) na honorowym miejscu i obsypał go prezentami, których wartość przewyższała posag nowej cesarzowej.[1]
Tyle Długosz. Niestety już dawno historycy zorientowali się, że sporo w tej historii nie zgadza się z tym, co można wyczytać z innych dokumentów, szczególnie z krakowskiej kroniki katedralnej i z Rocznika Świętokrzyskiego (choć i tam są błędy, które Długosz tylko powtórzył) oraz z poematu Guillaume'a de Machaut pt. Zdobycie Aleksandrii (o czym później). Ani data zjazdu, ani jego cel, ani lista gości nie były zupełnie takie, jak podał kronikarz. Tak pod koniec XIX w. podsumował te nieścisłości prof. Stanisław Kutrzeba:
| Trzeźwa krytyka historyczna nie bardzo wierzy Długoszowi, który nieraz wiąże ze sobą fakty odrębne, szuka między nimi związku, choć go nie było, wreszcie upiększa i ozdabia opowiadanie nie tylko stylistycznymi dodatkami. Tak i ten piękny obraz walki o sławę siostry i zaślubin wnuki królewskiej nie ostał się przed skalpelem krytyki. Drobne początkowo wątpliwości doprowadziły do tego, iż prawie na szczątki rozbito gmach sklejony sztucznie przez Długosza. |
| — S. Kutrzeba, Krakowski zjazd monarchów czyli uczta u Wierzynka,, s. 53 |
Wychodzi bowiem na to, że słynny krakowski kronikarz, pisząc sto lat po opisywanych wydarzeniach, połączył w jeden wielki zjazd co najmniej trzy różne spotkania monarchów, które odbyły się w Krakowie w latach 1363--1364. Najpierw, w maju 1363 r. miało miejsce huczne wesele Elżbiety i Karola. Nie było na nim ani Ludwika, który jeszcze nie był pogodził się z cesarzem, ani królów Danii i Cypru, bo nie mieli po co. Były za to niewątpliwie rodziny państwa młodych i można się tam domyślić również osób, których źródła nie wymieniają, np. margrabiego morawskiego Jana Henryka, brata cesarza, czy też Kaźka Słupskiego, brata panny młodej i ulubionego wnuka króla Kazimierza.
W grudniu tego samego roku do Krakowa przyjechał Bolko Mały, żeby wspólnie z Kazimierzem, jako arbitrzy, ostatecznie rozstrzygnąć spór Karola z Ludwikiem. Możliwe, że właśnie wtedy do Krakowa przyjechał też król duński Waldemar IV (a nie Zygmunt, jak podaje Długosz), ale w innej sprawie.
Wreszcie we wrześniu 1364 r. do Krakowa przyjechał znowu cesarz Karol oraz król Ludwik, żeby zgodnie z wynikiem arbitrażu pojednać się i przysiądz sobie przyjaźń. Ten zjazd -- już czysto polityczny, a nie rodzinny, więc już pewnie bez kobiet -- był największym pod względem liczby koronowanych głów. Ponadto znów był tam Bolko jako jeden z sędziów, być może również książęta austriaccy jako pozostałe strony sporu, inni wspomniani już książęta oraz -- dość przypadkowo -- król cypryjski Piotr de Lusignan.
Przy tym nieco egzotycznym władcy chilę się zatrzymamy, bo to ciekawa historia. Królestwo Cypru powstało po tym, jak krzyżowcy pod wodzą króla Ryszarda Lwie Serce zdobyli tę chrześcijańską wprawdzie, ale strategicznie położoną, wyspę. Panowali tam katoliccy królowie z wywodzącej się z Francji dynastii Lusignan. Wojowali przeważnie z równie katolicką Genuą, ale ze względów propagandowych głosili potrzebę walki z Arabami i Turkami. I tak, w 1362 r., król Piotr wyruszył w tournée po Europie, aby zebrać chętnych i środki finansowe na kolejną krucjatę przeciwko niewiernym. Przejechał przez Włochy, Francję, dzisiejszą Belgię, Anglię i Niemcy. Zebrał sporo kasy, ale po drodze go okradli, więc musiał zacząć zbiórkę od początku. Wreszcie dotarł do Pragi, na dwór cesarza Karola, który zaproponował mu, że zabierze go na wielki zjazd monarchów do Krakowa, dokąd właśnie się wybiera, i tam będzie mógł propagować swoją krucjatę. Po latach owe peregrynacje króla Piotra, jak i samą krucjatę przeciwko Egiptowi, opisał de Machault w Zdobyciu Aleksandrii.
Potem z Pragi wyruszyli; | ||||
— Guillaume de Machaut: La Prise d’Alexandrie, red. Sophie Hardy, Université d’Orléans, 2011, s. 38, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Wystarczy rzut oka na mapę, by stwierdzić, że ta trasa zupełnie nie ma sensu. Z Pragi do Krakowa przez Poznań? Ale da się to wytłumaczyć w ten sposób, że mapy były wówczas rzadkością, a de Machault nie towarzyszył Piotrowi osobiście w jego podróżach. Za to wcześniej, gdy służył jeszcze królowi Janowi Luksemburskiemu, ojcu Karola, to faktycznie pojeździł trochę po Czechach, Śląsku i Wielkopolsce; w poemacie wymienił więc po prostu te śląskie i polskie miasta, w których sam bywał. W każdym razie Piotr dotarł z cesarzem do Krakowa, gdzie zebrani monarchowie grzecznie go wysłuchali, a następnie wsparli jego wysiłki na rzecz organizacji krucjaty w ten sposób, że dali mu zdobyć główną nagrodę w turnieju.
Mieszczanin szlachcicem
Wróćmy do Wierzynka. Długosz niestety nie podaje jego imienia, tylko samo nazwisko. W istocie żyła przez wieki w Krakowie taka rodzina kupiecka, jedna z zamożniejszych i bardziej wpływowych w mieście. Jej protoplastą był Mikołaj Wierzynek, który na początku XIV w. przyimigrował do Krakowa z Nadrenii. No i oczywiście nie nazywał się Mikołaj Wierzynek, tylko Nikolaus Wirsing; jego potomkowie spolszczyli to nazwisko dopiero dwa wieki później. W Krakowie był radnym, później służył jako wójt Wieliczki, a wreszcie został mianowany stolnikiem sandomierskim -- co nie znaczy, że nakrywał do królewskiego stołu; ten urząd był już wtedy czysto tytularny. Co więcej, był to urząd zarezerwowany dla szlachty. W jaki sposób kupiec z Nadrenii stał się polskim szlachicem? Tego nie wiadomo, ale możliwości były w zasadzie trzy: nadanie szlachectwa, indygenat (czyli uznanie szlachectwa cudzoziemskiego) oraz oszustwo. W każdym razie był to człowiek majętny, wysoko postawiony i cieszący się sporym zaufaniem ze strony króla -- a więc idealny kandydat na organizatora wielkiej uczty, która miała olśnić cesarza i innych monarchów europejskich, rozsławiając tym samym królestwo Kazimierza Wielkiego, które właśnie debiutowało jako poważny gracz na arenie międzynarodowej.
Jest tylko jeden szkopuł: stolnik sandomierski Nikolaus Wirsing zmarł w 1360 r., czyli 3--4 lata przed ucztą. Zatem to nie on był autorem bankietu; musiał to być ktoś z jego krewnych. Rodzina starego Wirsinga szybko się w Krakowie rozrosła; spośród licznych Wirsingów obecnych w mieście w 1364 r. historycy wytypowali Nikolausa Wirsinga młodszego, który był wówczas radnym, ale poza tym -- w przeciwieństwie do swego starszego imiennika -- niczym specjalnym się nie wyróżnił. Stąd konkluzja, że ów Wirsing wystawił słynny bankiet, może i we własnym domu, ale w imieniu i na koszt miasta -- jako jego urzędowy reprezentant.[2]
Przyjęło się, że Wirsing zorganizował ucztę opisaną przez Długosza przy okazji trzeciego z wymienionych wyżej zjazdów -- tego z września 1364 r. To na tym zjeździe najwięcej było koronowanych głów i zapewne najsilniej działał on na wyobraźnię. Ale jeśli w źródłach przekazy o owym szczycie mieszają się z tymi o cesarskim ślubie z maja 1363 r., to równie dobrze można sobie wyobrazić, że uczta u Wirsinga była częścią wielodniowych uroczystości weselnych. Tym bardziej że Długosz porównuje przecież wartość prezentów dla króla Kazimierza do wysokości posagu panny młodej. Choć ostatecznie, jeśli Wirsing raz się sprawdził jako organizator bankietu, to dlaczego nie miałby powtórzyć udanej uczty weselnej przy okazji zjazdu politycznego półtora roku później? Może Wierzynkowych biesiad było więcej niż jedna?
Przedsiębiorstwo Turystyczno-Gastronomiczne
W drugiej połowie XIX w. zaczęły otwierać się w Krakowie pierwsze restauracje. Niektóre z nich, często po licznych wzlotach i upadkach, lecz nadal pod tymi samymi nazwami i adresami, działają do dzisiaj. Hawełka, Wentzl, restauracje w hotelach Pod Różą, Pollera, Grand...
A co z Wierzynkiem? Historia tej restauracji sięga... 1947 roku. Wówczas to Kazimierz Książek otworzył restaurację w Kamienicy Morsztynowskiej przy Rynku Głównym 16. Podobno pomysł na nazwę „Pod Wierzynkiem” podsunął mu dr Jerzy Dobrzycki, dyrektor Muzeum Historii Miasta Krakowa.[3] Czy kamienica, w której otwarto restaurację, była tą samą, w której Wirsing urządził słynną ucztę? Właściciel restauracji postarał się, żeby wszyscy goście tak myśleli, ale tak naprawdę nie wiadomo. Na ogół przyjmuje się, że bankiet odbył się w którymś z domów przy Rynku, ale Nikolaus Wirsing młodszy posiadał w Krakowie wiele nieruchomości i trudno odgadnąć, w której konkretnie mógł podejmować monarchów.[4] Tak naprawdę wybór mógł paść na Kamienicę Morsztynowską nie względów historycznych, ale dlatego, że już w trakcie okupacji mieściła się tam (podobno) restauracja dla Niemców.[5]
Kazimierz Książek miał niestety pecha, bo w Polsce zaczęła właśnie się umacniać władza ludowa. W 1948 lub 1951 r. (różne źródła różnie podają) restaurację znacjonalizowano i przekształcono w Państwowe Przedsiębiorstwo Turystyczno-Gastronomiczne Wierzynek. Wydawało by się, że zamożny uszlachcony patrycjusz nie pasuje ideologicznie na patrona jadłodajni w Polsce Ludowej. W tym wypadku jednak (jak i wielu innych) nacjonalizm wziął górę nad socjalizmem. Dla Niemców okupujących Kraków podczas wojny Nikolaus Wirsing był wystarczająco niemiecki, by przemianować ulicę Senacką na Starym Mieście na Wirsingstraße.[6] A skoro faszystowscy okupanci zawłaszczyli tę postać historyczną, to należało ją teraz zrepolonizować i odzyskać dla polskiej kultury jako Mikołaja Wierzynka -- razem ze wszystkimi Kopernikami, Stwoszami i Dantyszkami.
- Jarosław Sidorowicz: Wierzynek – mało znana historia znanej restauracji, w: Wyborcza.pl, Kraków: Agora, 24 listopada 2002
- Anna Kaczmarz: Niekończący się spór o kamienicę z restauracją Wierzynek, w: Rzeczpospolita, Warszawa: Gremi Media, 1 czerwca 2013
- W Krakowie już nie ma państwowych restauracji – Wierzynek sprzedany, w: Bankier.pl, 3 stycznia 2001
Przepis
Wróćmy do Wierzynkowej uczty i spróbujmy odpowiedzieć na pytanie najciekawsze: co tam podano do jedzenia? O kulinarnej stronie bankietu Długosz nie wspomniał ani słowem.
- Roman Jakobson: Szczupak po polsku, w: W poszukiwaniu istoty języka, t. I, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989, s. 100–111
- Jarosław Dumanowski: Szczupak po polsku, czyli co Polacy dali Europie, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
- Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, Warszawa: Instytut Historyczny UW, 2011, s. 591-607
Jakże ich tam ugoszczono, | ||||
— Guillaume de Machaut: La Prise d’Alexandrie, red. Sophie Hardy, Université d’Orléans, 2011, s. 38, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
| A jaka na tej uczcie panowała radość i wspaniałość, jaka dostojność i obfitość, nie da się opisać, chyba tylko tak, że wszystkim więcej dawano, niż sobie życzyli. Ci więc królowie i książęta, przyrzekłszy i utwierdziwszy między sobą wzajemną przyjaźń i obdarowani przez króla Polski Kazimierza niezwykle kosztownymi królewskimi darami, rozjechali się do swoich krajów. | ||||||
— Kronika katedralna krakowska (lata 1380.; błędnie zindentyfikowana jako kronika Janka z Czarnkowa), cyt. w: Grodecki, op. cit.
Tekst oryginalny:
|
Francuska krytyka XV-wiecznej kuchni czeskiej:
Pchły i wieprzowina tłusta – | ||||
— Eustache Deschamps: Poulz, puces, puour et pourceaulx, w: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, s. 188, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
| Nastaw wywar niezbyt słony; szczupaka oskrob i rozdziel na kawałki, wymyj go w czystej wodzie; a gdy wywar się zagotuje, włóż do niego szczupaka i dobrze obgotuj. Potem go odcedź i włóż do misy. Usiekaj bardzo drobno cebuli, gotuj ją w mocno wrzącej wodzie, a kiedy się ugotuje, rozdziel tę cebulę na dwie części; jedną połowę utrzyj w panwi z pietruszką; a kiedy ją dobrze utrzesz, weź wina albo octu, rozpuść to panwi i przetrzyj przez sito; daj ten sos do kociołka albo do garnka, włóż tam szczupaka, przypraw wszystkimi korzeniami oprócz goździków. Możesz tym sposobem karpia i inne ryby przyrządzać. Drugą połowę cebuli oszafrań. A kiedy dasz szczupaka na misę, daj tej cebuli z wierzchu. | ||||
— Spis o krmiech kterak mají dèlány byti (rękopis z XV–XVI w.), cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: 1927, s. 134; cyt. w: Roman Jakobson: Szczupak po polsku, w: W poszukiwaniu istoty języka, t. I, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989, s. 102, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Józef Simmler 1862
Bronisław Abramowicz 1876
Przypisy
- ↑ Jan Długosz: Roczniki czyli kroniki sławnego Królestwa Polskiego: księgi IX--XII (wybór), tłum. Karol Mecherzyński, Zrodla.Historyczne.prv.pl, 2003, s. 14
- ↑ S. Kutrzeba, op. cit.
- ↑ Zbigniew Leśnicki: Najstarsze krakowskie restauracje, w: Styl.pl, Kraków: Interia
- ↑ Jerzy Rajman: Gdzie mieszkali rajcy krakowscy w XIV wieku?, w: Res Gestae, 1, Kraków: Instytut Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Pedagogicznego im. KEN, 2015, s. 67–68
- ↑ Marcin Migacz: Prawo i sprawiedliwość przeciw nacjonalizacji „Wierzynka”, w: RzeczPrawa.eco.pl, Kraków: 12 lipca 2006
- ↑ Neuregulung innerhalb des Wohn- und Geschäftsgebietes der deutschen Bevölkerung – Namen geschichtlicher Erinnerung, w: Krakauer Zeitung, 31 sierpnia 1941; cyt. w: Deutsches Krakau 1939--1945
Bibliografia
- Roman Grodecki: Kongres krakowski w roku 1364, Kraków: Universitas, 1995
- Stanisław Kutrzeba: Historya rodziny Wierzynków, w: Rocznik Krakowski, t. II, Kraków: Wydawnictwo Towarzystwa Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, 1899, s. 29--87
- Krzysztof Mikulski: Krakowski zjazd monarchów czyli uczta u Wierzynka, w: Mówią Wieki, 5, Warszawa: 2007, s. 70
