Keczup czy musztarda?
Sezon grilowy, który w Polsce tradycyjnie zaczyna się w święta majowe, jest już w pełni. To dobra okazja, by zająć się dwoma dodatkami, które na imprezie grilowej są nieodzowne: musztardą i keczupem.
Spis treści
Musztarda – „niepospolity kondyment”
Zacznijmy od musztardy, bo to przyprawa o zaiste starożytnym rodowodzie. Jeśli wyjmiemy z lodówki słoik z musztardą i przeczytamy podany na etykiecie skład, to zobaczymy, że składa się przede wszystkim z ziaren gorczycy, octu, soli i cukru. Skład na tyle prosty, że można bez większego trudu zrobić sobie własną musztardę w domu (o czym później), a co więcej, przez stulecia raczej się nie zmienił. Najważniejsza w tym składzie jest oczywiście gorzczyca, więc najpierw kilka słów o niej.
Gorczyca to taka roślinka, podobna z wyglądu do rzepaku, czyli kwitnąca na żółto, której ziarenka mają charakterystyczny smak… No właśnie, jaki? Nazwa sugerowałaby, że gorzki, ale one są raczej słodkawe, a przede wszystkim ostre. Świeżo rozgryzione ziarenka smakują trochę jak bardzo mocna rzeżucha. A zatem skąd nazwa? Prawdopodobnie zarówno „gorczyca” jak i „gorzki” pochodzą od słowa „gorzeć”, czyli „palić”. Wydaje się, że adekwatnie, bo smak gorczycy można faktycznie opisać jako palący.
Gorczyca występuje w trzech odmianach: białej, czarnej i sarepskiej, czyli brązowej. Co ciekawe, czarna i sarepska są bliżej spokrewnione z kapustą niż z gorczycą białą, ale proponuję, żeby nie przejmować się tu botaniczną taksonomią i wszystkie trzy nazywać jednak nadal „gorczycą”.
Gorczyca jest znana ludzkości od dawna, a za przykład można tu podać chociażby Jezusowe porównania królestwa Bożego do ziarnka gorczycy.
| Do czego podobne jest królestwo Boże i z czym mam je porównać? Podobne jest do ziarnka gorczycy, które ktoś wziął i posadził w swoim ogrodzie. Wyrosło i stało się wielkim drzewem, tak że ptaki powietrzne gnieździły się na jego gałęziach. | ||||
— Jezus z Nazaretu, cyt. w: Ewangelia według św. Łukasza, rozdz. 13, wersy 18–19; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003
Tekst oryginalny:
|
Ale zaraz, jak drzewem? Gorczyca to roślina jednoroczna, nie wyrasta na więcej niż 60 cm wysokości. To Jezusowi się pomyliło, Łukasz coś pokićkał czy tłumacz przeinaczył?
Tak czy siak, starożytni Rzymianie wymyślili, że ostry smak gorczycy można nieco złagodzić mieszając go z kwaśnym moszczem winnym. Mieszankę tę nazywali „palącym moszczem”, czyli „mustum ardens”, z czego, jak łatwo się domyślić, pochodzi słowo „musztarda”. Przyprawa ta przyjęła się na tyle, że przetrwała nawet upadek Imperium Rzymskiego i w średniowiecznej Europie była na porządku dziennym, z tym że moszcz winny coraz częściej zastępowano sokiem z niedojrzałych winogron albo – tak jak dzisiaj – octem (choć np. słynną musztardę z Dijon nadal robi z białego wina). Co nie znaczy, że średniowieczni Europejczycy nie mieli swoich stereotypów na temat tego, które narodu kochają musztardę bardziej niż inne, czego najlepszym przykładem jest wiersz Eustachego Deschamps, XIV-wiecznego prekursora francuskiego szowinizmu kulinarnego, któremu nie smakowało nic poza granicami Francji. Jego niezbyt pochlebny opis kuchni czeskiej już kiedyś cytowałem, teraz pora na wiersz o gastronomii belgijskiej (ten też w moim przekładzie).
Czy to w Hanonii, czy w Brabancji, | ||||
— Eustache Deschamps: Tousjours, sanz demander, moustarde, w: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, s. 116, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
A kiedy musztarda dotarła do Polski? Pewnie też już w średniowieczu, choć pierwsze wzmianki pisane na jej temat pochodzą dopiero z XVII w. Oto co pisał o niej Szymon Syreński, słynny polski lekarz i botanik:
| Z gorczycy czynią przysmak bardzo osobliwy i zdrowy, którego pospolicie używają przy stole, zwłaszcza czasów zimnych. Ten przysmak zowią właśnie u nas „gorczyczka”, z cudzoziemska „mustarda”, którą każdy według swej woli i upodobania czyni […] Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczyne co najświeższe […], a uwierciszy go w donicy, winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miodzie przyprawione drobno siekają i w mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [t.j. gruszkami] albo z da[k]t[y]lami z skórek i z błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami, przyprawują, przydając cynamonu, goździków […] |
| — Szymon Syreński: Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, Kraków: 1613, s. 1205; cyt. w: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016, s. 305 |
Widać więc, że od początku musztarda istniała u nas w całej gamie odmian, pewnie nawet bogatszej niż dzisiejszy wybór: delikatesowa, francuska, rosyjska, sarepska, chrzanowa, miodowa. Co prawda, w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, czyli najstarszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej, pojawia się tylko jeden przepis na ów „niepospolity condiment” (oprócz gorczycy wymaga wina, octu, gruszek, rodzynek i cukru)[1], ale w innych staropolskich poradnikach można znaleźć ich więcej. Co ciekawe, większość z nich była na słodko. I może nie powinna dziwić sama słodkość, bo w końcu i dzisiaj popularna jest musztarda miodowa, ale zaskakiwać może różnorodność słodkich dodatków. Najciekawszy dla mnie jest XVIII-wieczny przepis na musztardę z dodatkiem gruszek i miodownika (czyli mocno miodowego piernika). W Toruniu i dzisiaj można kupić musztardę piernikową, w Jadłonomii można znaleźć przepis na „grusztardę”, ale musztardy z piernikiem i z gruszkami pewnie nie próbowaliście.
| Weźmij gorczycy czarnej na mąkę utłuczonej, ile chcesz, weźmij gruszek świeżych, upiecz je, zwierć w donicy, przebij przez sito, […] przylej octu winnego mocnego, ile potrzeba, miodowniku utartego, miodu patoki albo cukru według potrzeby, cynamonu, imbiru, goździków po trosze, umieszaj, postaw w cieple przez kilka dni, aby zakisło, potem schowaj i dawaj po trosze do potraw. |
| — Promptuarium medicum empiricum […] z przydatkiem Apteki domowej, Kraków: 1716, s. 249; cyt. w: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016, s. 306 |
Wraz z rozwojem receptur na musztardę rozwijały się też sposoby jej eleganckiego podania na stole. Pamiętacie Mickiewiczowski opis soplicowskiego serwisu stołowego? Według Jędrzeja Kitowicza nieodzownym elementem takiego serwisu były „bańki” osadzone w metalowych obrączkach przylutowanych do pionowych elementów konstrukcji.
| W każdej z tych obrączek stała wetkniętą bańka misterna z nakrywadłem srebrna, albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki […] dlatego osadzone były w […] obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru […] i musztardy, których ingrediencji panowie zażywali, gdy […] jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli; musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. […] W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana […] Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy, albo by za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał. |
| — O stołach i bankietach pańskich, w: Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, t. 3, Poznań: Edward Raczyński, 1840, s. 165–167 |
Keczup – „coś w rodzaju kabulu”
W sierpniu zeszłego roku na portalu Wirtualna Polska pojawił się artukuł pt. „Truskawkowy keczup od firmy Włocławek: Internauci w szoku”. Jak przystało na nowoczesne dziennikarstwo, artykuł ten był w całości oparty na dwóch wpisach na Twitterze. W jednym z nich, opublikowanym przez pana Michała Jadczaka, było zdjęcie dwóch plastikowych butelek – jednej z „ketchupem z truskawką”, drugiej – „z czerwoną porzeczką”. Fotografia była opatrzona podpisem: „Skandal! Profanacja! To już koniec..:/” (interpunkcja oryginalna). Liczne komentarze innych użytkowników Twittera potwierdzały szok, jaki wywołała wiadomość o dodawaniu do keczupu owoców innych roślin niż pomidor, ewentualnie wiązały ten skandal z doniosłym faktem, iż keczup marki Włocławek nie jest już produkowany we Włocławku.
Jeśli Was również keczup truskawkowy szokuje, to co powiecie na keczup grzybowy? Albo orzechowy? Ostrygowy? Pochodzenie keczupu, jak się okazuje, jest nie mniej starożytne niż musztardy, ale podczas gdy mustum ardens sprzed wieków rozpoznalibyśmy i dzisiaj jako musztardę, to keczup długo ewoluował, zanim stał się gęstym, jednolicie czerwonym i słodkim sosem pomidorowym, który znamy dzisiaj.
Otóż keczup rozpoczął swoją karierę gdzieś w Azji Południowo-Wschodniej, w charakterze… sosu rybnego. Krew i wnętrzności wypatroszonych ryb, jak też małe rybki bez innego zastosowania gospodarczego, solono i pozostawiano, by sfermentowały. Smród musiał przy tym być niesamowity, ale tylko na początku produkcji. W miarę, jak ta mieszanka fermentowała, zapach robił się coraz łagodniejszy, a smak przyjemniejszy. Powstawał w ten sposób płyn będący naturalnym źródłem glutaminianu sodu – inaczej mówiąc, coś w rodzaju magi. W północnowietnamskim dialekcie języka chińskiego taki sos nazywano „kê-tsiap”.
Co ciekawe, tego rodzaju sos rozpowszechnił się głównie na południu Chin, na Półwyspie Indochińskim i w Indonezji, ale dalej bardziej północ − w większej części Chin, w Korei i w Japonii − już nie. Dlaczego? Bo na północy istniał prostszy w produkcji odpowiednik: sos sojowy. Natomiast sos rybny produkowano dawniej również na Morzem Śródziemnym. W starożytnym Rzymie produkcja różnych sosów z fermentowanych ryb (takich jak liquamen, którego używano w kuchni, oraz garum, który stosowano jako przyprawę stołową) to był poważny biznes. W Barcelonie zwiedzałem kiedyś ruiny fabryki takich sosów, które leżą tuż obok ruin starożytnej winiarni. A więc obok siebie produkowano moszcz, z którego wyrabiano protoplastę dzisiejszej musztardy, i sos rybny podobny do tego, z którego wywodzi się keczup.
Niestety, znajomość rzymskiej technika produkcji sosu rybnego, w przeciwieństwie do musztardy, zaczęła popadać w zapomnienie wraz z upadkiem rzymskiej cywilizacji (trochę dłużej przetrwała w Bizancjum). We Włoszech garum zostało wyparte przez nieco inny przysmak, robiony z solonej, fermentowanej i prasowanej ikry, zwany bottarga. Trzeba było poczekać do epoki wielkich odkryć geograficznych, żeby zachodni Europejczycy mogli na nowo zetknąć się z sosami rybnymi.
Ale kiedy Anglicy po raz pierwszy zetknęli się w Indonezji z czymś, co miejscowi nazywali „kecap” (wym. keczap), to słowo zdążyło już rozszerzyć znaczenie na wszystkie sosy; dzisiejsi Indonezyjczycy nazywają tak głównie sos sojowy. Anglicy przejęli ów wyraz na oznaczenie wszelkich przetworów z długim czasem trwania. W przeciwieństwie do sosów, które na bieżąco przyrządzano do konkretnego dania, ketchup bądź catsup (angielska pisownia dotąd się nie ustandaryzowała) butelkowano i chowano w spiżarni na długie miesiące, a nawet lata. Pewna brytyjska książka kucharska z XVIII w. podawała nawet przepis na rybno-grzybowo-piwny katch-up mający wytrzymać dwadzieścia lat.[2] Oprócz rybnych i grzybowych były też popularne keczupy ostrygowe oraz z niedojrzałych orzechów włoskich, ale zachowały się też przepisy na keczupy ogórkowe, śliwkowe, agrestowe, cytrynowe, gronowe, brzoskwiniowe, paprykowe, fasolowe, homarowe, wątróbkowe, omułkowe, a nawet keczup śledziowy, który muszę kiedyś wypróbować. Co je wszystkie łączyło? Zawartość środków konserwujących, najczęściej soli oraz octu, czasem zastępowanego mocnym winem, wygazowanym piwem lub cydrem, oraz egzotycznych przypraw, jak imbir, gałka muszkatołowa czy goździki.
| Weź zielonych jeszcze orzechów włoskich, ubij je dobrze w moździerzu i odcedź z nich sok. Odstaw na dwanaście godzin, po czym do kwarty [ok. litra] soku dodaj sześć drobno posiekanych śledzi z odrobiną solanki, w której się moczyły. Mieszaninę włóż do rondla, dodaj odrobinę kwiatu muszkatołowego, około dwudziestu goździków i pół uncji [ok. 15 g] ziela angielskiego. Gotuj to wszystko na wolnym ogniu przez pół godziny, potem odcedź przez chustę i włóż z powrotem do rondla, dodając od dwudziestu do trzydziestu szalotek oraz pintę [ok. pół litra] octu. Gotuj, aż szalotki zmiękną, po czym wstaw rondel do misy z wodą, żeby go schłodzić. Schłodzoną mieszaninę odcedź przez chustę i zabutelkuj na później. | ||||
— Excellent Catsup, w: Richard Alsop: The Universal Receipt Book or Complete Family Directory by a Society of Gentlemen in New York, New York: I. Riley, 1814, s. 249; cyt. w: Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996, s. 163, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
- How Was Ketchup Invented?
- The Language of Food: Ketchup
- The Cosmopolitan Condiment: An exploration of ketchup’s Chinese origins
- Z reklamy importera towarów brytyjskich: Wallnut Ketchup (1850)
- keczup/kwasób (1885), s. 65, 67
- Z rozmówek polsko-angielskich: Ostrygi pieczone z rajskimi jabłuszkami — fried oysters with ketchup — freijd ejsters uidz keczepp (1903)
- Z reklamy Zakładów Przemysłowych Przetworów Żywnościowych Wincentego Paetza w Poznaniu: wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup” (1935)
| Wszystkie mięsiwa przyprawia się jednakowo, do wszystkich dodaje się niesłychane ilości pieprzu i nieodzownego, reklamowanego sosu „Chili” lub „Ketchup”. Gdyby wam nawet podano tak pyszną w zasadzie potrawę jak kaczka pieczona z pomarańczami, dowiecie się o tym, że jest to kaczka, tylko z karty potraw, w smaku kaczka nie będzie się niczym różniła od innych ochłapów tonących w reklamowanych sosach i przyprawach. |
| — Kłopoty gastronomiczne w kraju dolara: w Ameryce nie wszystko jest dobre (1935) |
- Ostry sos pomidorowy na zimę, tzw. katsup lub keczup, jest przyprawą nader smaczną i pobudzającą apetyt, i nadaje się doskonale do wszelkiego rodzaju mięs. + przepis (1939)
- Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę, Przepis na catsup (1941)
- Z sosów polecić mogę prawie wcale u nas nieznany „keczup”, coś w rodzaju kabulu. Potem przepis j.w. (gadzinówka z 1942)
- Kabul - sos pomidorowy przyprawiony czosnkiem i papryczką chili, nazwany od stolicy Afganistanu, produkowany w Anglii, popularny w Rosji. W "Lalce" Prusa subiekt Ignacy Rzecki spekuluje, że skoro z początkiem 1879 r. Brytyjczycy "pod jenerałem [Frederickiem] Robertsem weszli do Kabulu", to "pewnie sos Kabul zdrożeje".
- Z Wiadomości Urzędu Patentowego (zastrzeżenie znaku towarowego Heinz): ketchup (rodzaj ostrego sosu) (1947)
| Zakłady Przemysłowe Przetworów Żywnościowych znajdują się w rękach wytrawnego fachowca, p. Wincentego Paetza, jedynego właściciela. Przedsiębiorstwo to produkuje najprzedniejszy ocet naturalny pod prawnie zastrzeż. nazwą „Pecowin”, octy winne, musztardę, soki owocowe, kapustę kiszoną, ogórki w beczkach i konserwy jak: sterylizowane ogórki w puszkach, wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup”, ekstrakty pomidorowe, grzybki marynowane w słoikach i puszkach, pikle i korniszony. Jest to przedsiębiorstwo chrześcijańskie i polskie. |
| — Reklama Zakładów Przemysłowych Przetworów Żywnościowych Wincentego Paetza, w: Rewja Mód, nr 3, Poznań: Jan Lange, 1935, s. 14 |
- Polski ketchup narodził się w wielkopolskich Pudliszkach
- Andrzej Miałkowski, Stanisław Fernych: pionier przemysłowego przetwarzania owoców i warzyw w Polsce
Żarłoczność tedy z swą łapą tłustą | ||||
— Jonathan Swift: Panegyric on the Dean in the Person of a Lady in the North, w: The British Poets, t. XXXVIII, Chiswick: Press of C. Whittingham, 1822, s. 116–117, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
| To co ma pomidor, to ma to ketchup. |
| — Cezary Filew: hasło reklamowe Zakładu Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Kotlin, Corporate Profiles DDB, 1997; cyt. w: Janusz R. Kowalczyk: Najlepsze polskie reklamy ostatnich 20 lat, w: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza, 2013 |
Ilustracje
Przypisy
- ↑ Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 95
- ↑ To Make Katch-up That Will Keep Twenty Years, w: A Curious Collection of Receipts in Cookery, Pickling, Family Physic, London: R. Montagu, 1742, s. 22–23; cyt. w: Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996, s. 164
Bibliografia
- Marie Nadine Antol: The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard, Garden City Park, NY: Avery Publishing Group, 1999
- Demet Güzey: Mustard: A Global History, London: Reaktion Books, 2019
- Naomichi Ishige: Cultural Aspects of Fermented Fish Products in Asia, w: Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P.J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology, Tokyo – New York – Paris: United Nations University Press, 1993, s. 13–32
- Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 2005
- Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996
- Andrew F. Smith: From Garum to Ketchup: A Spicy Tale of Two Fish Sauces, w: Harlan Walker: Fish: Food from the Waters (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1997), Prospect Books, 1998, s. 299–306
- Andrew F. Smith: The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery, Urbana – Chicago: University of Illinois Press, 2001
