Gastronomiczny Order Pomiana

Spis treści

Wstęp

Odznaka orderu Pomiana

Na aukcjach numizmatyczno-falerystycznych pojawia się od czasu do czasu takie dziwne odznaczenie jak Order Pomiana. Chociaż nie był on nigdy odznaczeniem państwowym, to jego odznaki produkowała Mennica Państwowa, a dekoracji nimi dokonywano w polskich ambasadach z całym typowym dla tego rodzaju uroczystości zadęciem.

Odznaka orderowa ma formę trójkątnej, stylizowanej na kielich, złoconej tarczki o wymiarach 57×45 mm. Na kielichu wyobrażona jest w czarnej emalii głowa byka albo żubra ze skrzyżowanymi na niej nożem i widelcem. Odznakę wieszało się na żółtoczerwonej wstążce zakończonej metalową zapinką w kształcie czegoś, co przypomina pieróg. Do jej przechowywania było też ozdobne pudełko z powtórzoną na wieczku głową żubra oraz łacińskim mottem: ,,Materiam superat opus" (,,Materię przewyższa dzieło").

Nóż, widelec, kielich i pieróg sugerują, że order musiał mieć coś wspólnego z jedzeniem i piciem. Ale komu i za co go przyznawano? Kto i dlaczego to robił? Skąd w ogóle pomysł na takie odznaczenie i skąd taka, a nie inna jego nazwa? No i co na tej odznace robi owa żubrza głowa? Na te wszystkie pytania postaram się dzisiaj odpowiedzieć.

Patron orderu: Guru galijskiej gastronomii

Zacznijmy od początku, czyli od człowieka, któremu Order Pomiana zawdzięcza swoją nazwę.

Edward Pożerski herbu Pomian (1875–1964), gastroenterolog i gastronom

Urodził się w 1875 r. w Paryżu, pochodził z polskiej rodziny szlacheckiej i tak naprawdę nazywał się Edward Pożerski. Jego rodzice, uchodźcy po powstaniu styczniowym, posłali go do polskiej szkoły we francuskiej stolicy, gdzie wychowano go na polskiego patriotę – ale karmiono mizernie. We wspomnieniach z czasów szkolnych pisał po latach, że w tamtym okresie zwykle chodził głodny. A że głodnemu chleb na myśli, to młody Edward tak myślał ciągle o jedzeniu, że jak poszedł na studia, to wybrał kierunek: fizjologia żywienia. W 1902 r. został doktorem medycyny. Już wtedy pracował od roku w Instytucie Pasteura, gdzie prawie do końca życia zajmował się badaniem soków trawiennych.

Henryk Babiński (1855–1931), znany też jako Ali-Bab, autor książek kucharskich

Praca naukowa nad procesem trawienia skłoniła go, by zająć się też kwestią zdrowego odżywiania, a co za tym idzie, właściwych technik przygotowania żywności. Jego mentorem w tym zakresie był starszy o pokolenie Francuz, którego rodzice też byli uchodźcami politycznymi z Polski – tylko że z czasów Wiosny Ludów. Był to Henryk Babiński, inżynier górnictwa, który pod pseudonimem Ali-Bab pisał książki kucharskie. Zwłaszcza jego monumentalne dzieło Gastronomie pratique (Gastronomia praktyczna) było na początku XX w. jedną z głównych pozycji na francuskim rynku literatury kulinarnej.

Zachęcony przez Babińskiego, Pożerski postanowił opublikować swoje własne rozważania na temat tego, jak gotować smacznie i zdrowo zarazem. Był to esej na temat gastronomii teoretycznej, do której autor Gastronomii praktycznej sam napisał przedmowę, gdzie ogłosił, iż Pożerski kroczył oto śladami ,,mistrza nas wszystkich, nieśmiertelnego autora Fizjologii smaku". Ów nieśmiertelny autor, czyli Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), był słynnym smakoszem, ale naukowcem nie był żadnym, toteż jego książka, wbrew tytułowi, o fizjologii smaku tak naprawdę niedużo mówi. Stanowi raczej postulat, żeby naukowcy kiedyś się tym tematem zajęli. Dzieło Pożerskiego, zatytułowane: Bien manger pour bien vivre (Dobrze jeść, aby dobrze żyć), było przyczynkiem do tego, aby ów postulat w końcu wypełnić. Pożerski postawił w nim tezę, iż gotowanie powinno być połączeniem sztuki z nauką: gastronomii z gastrotechniką (bo tak Pożerski ową naukę nazwał). Celem zaś winno być stworzenie takiej potrawy, która zapewni konsumentowi maksimum przyjemności, co z kolei wpłynie korzystnie na wydzielanie soków trawiennych, a tym samym – na stan jego zdrowia. ,,Odkrycie nowej potrawy – twierdził Pomian, cytując Brillat-Savarina – jest dla ludzkości większym pożytkiem aniżeli odkrycie nowej gwiazdy."

Pierwszy odcinek programu telewizyjnego French Cooking in Ten Minutes (Gotowanie po francusku w dziesięć minut), emitowanego przez BBC w 1995 r., z Krzysztofem Różyckim w roli Edouarde'a de Pomiane'a. Po angielsku, ale z polskim akcentem.

Były to jednak czasy, kiedy sprawy kulinarne uważano za niepoważne i niegodne naukowca, toteż Pożerski, który swoje publikacje naukowe zawsze podpisywał swym polskim imieniem i nazwiskiem, postanowił – podobnie, jak Babiński – pisać o gastronomii i gastrotechnice pod pseudonimem, tylko odrobinę mniej baśniowym niż ,,Ali-Bab". Edward Pożerski herbu Pomian utworzył więc swój nom de plume od francuskiej wersji swego imienia oraz sfrancuszczonej nazwy swego rodu herbowego, a mianowicie: Edouard de Pomiane.

Pod tym samym pseudonimem zaczął wkrótce publikować książki z przepisami, aby teoretyczne założenia gastrotechniki wprowadzać w życie. Był też pierwszą osobą, która prowadziła program kulinarny w radiu. Krótko mówiąc, Edouard de Pomiane stał się gastronomicznym celebrytą.

Edward Pożerski w kuchni, z drewnianymi łyżkami, które jego matka przywiozła jeszcze z Syberii

W przeciwieństwie do wcześniejszych kuchennych autorytetów, de Pomiane nie pisał dla wielkich szefów kuchni, których ambicją było wznoszenie się na wyżyny kunsztu kulinanego i tworzenie uczt godnych monarchów i arystokratów. Jego adresatkami były zwykłe gospodynie domowe, które chciały gotować zdrowo, tanio i do tego smacznie, i jeszcze mieć czas na inne zajęcia. Nowatorskie podejście widać już w samych tytułach jego książek: La cuisine en six leçons (Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach) czy La cuisine en dix minutes (Kuchnia dziesięciominutowa). Starej daty mistrzowie garnka i patelni musieli łapać się za głowy czytając, że codzienna kolacja nie musi koniecznie zawierać jednego dania mięsnego i jednego rybnego.

Mimo iż Pożerski działał we Francji i rewolucjonizował kuchnię na początku XX wieku, to czynił to w wyniesionym z domu poetyckim, romantyczno-sarmackim stylu. Jeśli na przykład w przepisie kazał wziąć pęczek zielonej pietruszki, to precyzował, że ma być wielkości bukiecika fiołków. Ze swą łysą głową i sumiastym, siwym wąsem sam zresztą wyglądał jak Gerwazy Rębajło z ilustracji Michała Elwira Andriollego do Pana Tadeusza. I nie był to przypadek, bowiem jego ojciec, do którego sam z wiekiem się upodabniał, przyjaźnił się z Andriollim, który brał go za wzór mickiewiczowskiego szlachcica.

Do francuskiej kuchni przemycał de Pomiane polskie akcenty, napisał zresztą całą książkę, mającą przybliżyć Francuzom polskie potrawy i zwyczaje kulinarne: La Cuisine Polonaise vue des bords de la Seine (Kuchnia polska widziana znad Sekwany). W domu chętnie raczył swoich gości ,,polskimi obiadkami", na które mogły się składać na przykład: ,,kieliszek autentycznej żubrowki i kawałek suchej kiełbasy" jako apéritif, mięso z kaszą tatarczaną i sosem zaprawionym koniakiem albo krokiety ze świeżymi truskawkami. Herbatę zaś parzył w starym samowarze, z którego jego ojciec pił jeszcze na zesłaniu w Rosji razem z Fiodorem Dostojewskim.

Potrawa pierwsza: Czy Pożerski pożerskie pożerał kotlety?

Kotlety pożerskie pożarskie

Dziennikarz kulinarny Jan Kalkowski pisał w Przekroju, iż Edward Pożerski był wynalazcą kotleta pożerskiego. Informację tę w artykule o Pożerskim powtarza nawet Polski Słownik Biograficzny. Nie jest to jednak prawdą.

Po pierwsze, nie ma czegoś takiego jak kotlet ,,pożerski". Istnieją za to kotlety pożarskie. Według niektórych źródeł, np. Leksykonu sztuki kulinarnej Macieja Halbańskiego z 1987 r., kotlety te nazwano ku czci kniazia Dymitra Pożarskiego, bohatera narodowego Rosji, co to wraz z Kuźmą Mininem poprowadził powstanie, które w 1612 r. wyzwoliło Moskwę spod polskiej okupacji. Halbański powołał się na ,,poważnych historyków sztuki kulinarnej", chociaż w latach 80. wciąż niewielu poważnych historyków zajmowało się tak niepoważnym tematem jak kulinaria. W każdym razie to, że te kotlety mają coś wspólnego z Dymitrem Pożarskim, to też nieprawda. Prawdą jest tylko, że to potrawa wywodząca się z kuchni rosyjskiej, a nie polskiej.

Źródła historyczne wskazują na to, że pożarskije kotliety wynaleziono w Torżoku – mieście w guberni twerskiej, które leży przy drodze z Moskwy do Sankt Petersburga. W pierwszej połowie XIX w. istniała tam gospoda, która należała do niejakiego Jewdokima Pożarskiego i słynęła z podawanych w niej kotletów z kurczaka.

W przewodniku po Rosji z 1843 r. można przeczytać o tym miasteczku, co następuje:

W Torżoku dwie rzeczy zasługują na szczególną uwagę: po pierwsze, wyroby z safianu […] Druga rzecz tyczy się gastronomii: w gospodzie Pożarskiej przygotowuje się bardzo smaczne kotlety; robi się je z mięsa kurzego i rozpływają się w ustach; każdemu, kto przejeżdża przez Torżok, radzę ich spróbować. Jedna porcja, czyli dwa kotleciki, kosztuje tylko rubla.

— Михаил Павлович Жданов: Путевые записки по России, Санктпетербург: В. Поляков, 1843, s. 25–26, tłum. własne Tekst oryginalny: В Торжке два предмета заслуживают особенного внимания: во первых, сафьянные изделия […] Второй предмет относится до гастрономии: в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту; советую всем проезжающим чрез Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоют только рубль.

Pomiędzy dwoma głównymi miastami Rosji jeździło wielu słynnych i wpływowych ludzi, a wielu z nich zatrzymywało się w Torżoku na obiad, dzięki czemu chwała tamtejszych kotletów zataczała coraz szersze kręgi. Na przykład Aleksandr Puszkin w liście do swego przyjaciela, Sjergieja Sobolewskiego, zamieścił taką oto wierszowaną poradę:

Po drodze zrób sobie postój W Torżoku u Pożarskiego, Smażonych kotletów skosztuj (właśnie kotletów), Bagażu nie bierz ciężkiego.

— Александр Сергеевич Пушкин: С.А. Соболевскому, w: Собрание сочинений в 10 томах, t. 9. Письма 1815–1830, РВБ, s. 242, tłum. własne Tekst oryginalny: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке.

Piewcami pożarskich kotletów byli też goście z zagranicy, m.in. francuski literat Charles-Victor Prévost d'Arlincourt oraz szkocki pisarz Leitch Ritchie. Ten drugi pisał, że w Torżoku miał przyjemność spożywać najlepsze kotlety w całej Europie i że nawet cesarzowa rosyjska, usłyszawszy o tym cudownym specjale, kazała ściągnąć ich twórczynię do Petersburga. Autorstwo kotletów nie należy bowiem do samego Jewdokima Pożarskiego, lecz do jego córki Darii, gdyż to ona w gospodzie swego ojca zajmowała się gotowaniem. Jest nawet legenda, która mówi, iż sam cesarz Mikołaj I zatrzymał się w gospodzie u Pożarskich i zamówił na obiad kotlety cielęce, Daria Pożarska zaś, nie mając w spiżarni cielęciny, na prędce wymyśliła przepis, w którym mięso cielęce zastąpiła kurzym i w ten właśnie sposób wynalazła nową potrawę.

Daria Jewdokimowna Pożarska (1798–1854) z dzieckiem
Mal. Carl Timoleon von Neff.

W drugiej połowie XIX w., wraz z otwarciem linii kolejowej na trasie Moskwa – Sankt Petersburg, gospoda w Torżoku straciła na znaczeniu, ale w tym czasie receptura na côtelettes Pojarsky robiła już furorę we Francji, a stamtąd rozprzestrzeniła się na całą Europę. Oto polska wersja przepisu z początku XX wieku:

Na kotlety używa się tylko mięso [pulard] z piersi, dlatego najoszczędniej jest kupować w jatkach koszernych same piersi. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem, kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować, zdjąć z niego skórkę, posolić i zbić cienko pałką. […] Posmarować każdy [kotlet] w środku farszem ze zmielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem, złożyć kotlet we dwoje, zawinąć brzegi, posmarować rozbitym jajkiem, obsypać mąką wymieszaną na wpół z przesianą bułką i smażyć na sklarowanym maśle. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić je jeszcze do pieca na pięć minut, aby w środku doszły, a wydając skropić cytryną i podlać mocnym bulionem. Podać do nich kalafiory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów.

— Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska, Lwów: Księgarna H. Altenberga, Warszawa-Łódź: Ludwik Fiszer, 1910, s. 417–418

Założyciel orderu: Ostatni Sarmata w Polsce Ludowej

Tadeusz Przypkowski, gnomonik i gastronom

Jakiś czas temu prof. Jarosław Dumanowski, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, podpowiedział mi, abym zainteresował się kolekcją rękopiśmiennych przepisów ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to zapewne nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych!

No i rzeczywiście, unikatowy, trzeci co do wielkości na świecie, zbiór zegarów słonecznych, których gromadzenie rozpoczął w 1895 r. jędrzejowski lekarz, Feliks Przypkowski, a kontynuował jego syn Tadeusz, jest główną chlubą owego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też różne własne: interesował się historią sztuki i astronomii, grafiką i fotografią bromolejową, bibliofilstwem i ekslibrysami, heraldyką i numizmatyką... A do tego jeszcze lubił smacznie zjeść i wypić.

Przed II Wojną Światową Tadeusz Przypkowski studiował na Uniwersytecie Jagiellońskim, gdzie doktoryzował się z historii sztuki, po studiach dużo podróżował (zwiedził Niemcy, Włochy, Francję, Belgię, Niderlandy, Anglię, Hiszpanię, Portugalię, północną Afrykę, Bałkany, Norwegię i Estonię) i wreszcie podjął pracę jako specjalista od propagandy kulturalnej -- najpierw w Krakowie, a później w Warszawie. Słowo ,,propaganda" nie miało wtedy jeszcze tak negatywnego wydźwięku, jak teraz, i znaczyło tyle, co ,,promocja" lub ,,public relations". W Krakowie do jego obowiązków należało oprawadzanie ważnych zagranicznych gości po głównych zabytkach miasta (miał m.in. wątpliwy zaszczyt służyć za przewodnika niemieckiemu ministrowi propagandy Josefowi Goebbelsowi). Dzięki temu, nawet gdy już po wybuchu wojny osiadł na stałe w rodzinnym Jędrzejowie -- miasteczku położonym przy drodze z Kielc do Krakowa -- to nadal utrzymywał kontakty z wieloma ciekawymi ludźmi w różnych krajach, szczególnie we Francji. ,,Ja bywam w Paryżu -- mawiał -- albo w Jędrzejowie."

Obiekt ze zbiorów jędrzejowskiego muzeum, w którym łaczą się dwie pasje Tadeusza Przypkowskiego: gnomoniczna i gastronomiczna. Jest to podkładka pod piwo z herbem Jędrzejowa, która po postawieniu składanej wskazówki może też robić za zegar słoneczny.

W Jędrzejowie pomagał ojcu w zbieraniu, badaniu i projektowaniu zegarów słonecznych, a po jego śmierci w 1951 r. przejął po nim opiekę nad kolekcją i nad założonym w dwóch kamienicach przy jędrzejowskim rynku muzeum. Z czasem stał się jednym z czołowych gnomoników, czyli specjalistów od zegarów słonecznych, na świecie. Zegary słoneczne, które znajdują się na Kościele Mariackim w Krakowie, Zamku Królewskim w Warszawie, czy obserwatorium astronomicznym w Greenwich, są właśnie jego projektu.

Janusz Roszko, zaprzyjaźniony z Przypkowskim dziennikarz, pisał o nim, iż był to ,,ostatni szlachcic Rzeczypospolitej", który ,,szablę zamienił na parasol pana docenta", ,,marynarkę nosi[ł] niedbale, ale z wdziękiem, jakby zarzucał wyloty kontusza", zaś ,,ku twarzy, ozdobionej sumiastym wąsem, co jakiś czas podnosi[ł] szczyptę tabaki." Do tego był Przypkowski mistrzem staropolskiej facecji i blagi; nigdy nie było do końca wiadomo, czy mówi poważnie, czy żartuje, a jeśli prawda stawała mu na drodze opowiedzenia dobrej anegdoty, to tym gorzej dla niej. Utrzymywał na przykład, że królowa brytyjska Elżbieta II była jego kuzynką. W Wodzisławiu proponował kiedyś otworzyć muzeum ,,prehistorii komunizmu" w rzekomo odkrytym przez siebie dawnym zborze kalwińskim, dopóki nie okazało się, że to nie zbór, tylko synagoga.

Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.

W 1962 r. Przypkowski podarował rodzinną kolekcję zegarów słonecznych państwu. Powstało w ten sposób Państwowe Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Możliwe, że był to krok uprzedzający; w ten sposób uniknął Przypkowski przymusowej nacjonalizacji i uzyskał dostęp do państwowych dotacji, a równocześnie faktyczna kontrola nad muzeum pozostała w rękach rodziny Przypkowskich, gdzie stanowisko dyrektora przechodzi z ojca na syna (obecnie już w trzecim pokoleniu). Był to jeden z wielu przykładów na to, że mimo swego sarmackiego stylu, Tadeusz Przypkowski był też obdarzony odpowiednią dozą sprytu, zaradności i polskiego zmysłu kombinowania, by odnaleźć się w powojennej rzeczywistości Polski Ludowej.

Władzę ludową nieustannie zarzucał nowymi pomysłami, których zawsze miał pełną głowę. Wiele z tych pomysłów miało taki rozmach, że nie miały szans na wcielenie w życie, lecz Przypkowski się tym nie zrażał, tylko wymyślał nowe. Jego projekt nowej stylizacji godła państwowego, ,,orła piastowskiego bez korony", nie został przyjęty. Pomysł, żeby Pałac Kultury i Nauki wykorzystać jako największą na świecie wskazówkę zegara słonecznego, tak aby jego cień nie był „bezrobotny jak cienie wysokich budowli miast kapitalistycznych”, również upadł. Ale miał też Przypkowski takie pomysły, które udało się przynajmniej częściowo wdrożyć. Tak było chociażby z jego pomysłem na Order Pomiana. Tylko skąd ten pomysł mu się wziął?

• 

  Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie -- widok od strony rynku

• 

  Obserwatorium astronomiczne

• 

  Ogród z kaskadą otoczony murem z symbolami astronomicznymi

• 

  Grządki z ziołami przyprawowymi pośród zegarów słonecznych

Pomysł na order

List z 12 frimaire'a VI roku Republiki Francuskiej (tj. 2 grudnia 1797 r.n.e.) od sekretarza sztabu generalnego Armii Francuskiej w Niemczech, Jean-Anthelme'a Brillat-Savarina, do ministra wojny Claude-Louisa Petieta, obecnie w zbiorach Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie.

Biorąc pod uwagę zamiłowanie obu panów do smacznej kuchni i staropolskiego szlachecko-dworkowego sznytu, nie powinno dziwić, że Edward Pożerski zaprzyjaźnił się z młodszym od siebie o trzydzieści lat Tadeuszem Przypkowskim. Jędrzejowski gnomonik był jednym z Polaków, którzy będąc w Paryżu zapraszani byli na polskie obiadki do słynnego gastroenterologa. Przypkowski długo wspominał karafkę firmy Baccarat wypełnioną koniakiem z piwnic zamku Polignac, którego połowę wlał Pożerski do sosu, przygotowując dla niego posiłek.

Sam Przypkowski też musiał zrobić na Pożerskim niemałe wrażenie. Na tyle duże, iż kiedy w 1964 r. Pożerski w wieku 89 lat zginął w wypadku samochodowym, to okazało się, że część swojego majątku, która nadawała się do muzeum, zapisał w testamencie właśnie Przypkowskiemu. Do Jędrzejowa trafiła wtedy pokaźna kolekcja dawnych przyrządów kuchennych oraz sztućców i zastawy stołowej (w tym owa karafka). Zbiory jędrzejowskiego muzeum powiększyły się też o kolekcję biblioteczną de Pomiane'a, na którą składały się stare książki kucharskie, karty dań i win ze słynnych restauracji, zaproszenia na uroczyste kolacje i pamiątki po wielkich smakoszach (m.in. list podpisany przez samego Brillat-Savarina w czasach, kiedy był oficerem rewolucyjnej Armii Francuskiej).

Zapewne właśnie ów spadek zainspirował Przypkowskiego do gromadzenia także swej własnej kolekcji gastronomicznej. Dzięki temu w Jędrzejowie znajduje się dziś największy w Polsce zbiór rękopisów kulinarnych, głównie z XIX w., o którym będę jeszcze kiedyś więcej pisał. Natomiast sam Przypkowski o kwestiach gastronomicznych pisał dziwnie mało.

Sobieski i Marysieńka -- jedna z ilustracji Mai Berezowskiej do Łyżki za cholewą (1974)

W 1968 r. wybierał się na XII Międzynarodowy Kongres Historii Nauki w Paryżu. Na poprzednich konferencjach z tej serii opowiadał o przyrządach astronomicznych Kopernika. Tym razem jednak zamierzał wystąpić z referatem na temat dziejów polskiej kuchni i jej związków z kuchnią francuską. Niestety choroba pokrzyżowała mu plany, toteż treść swego wystąpienia, po francusku, wysłał do Paryża pisemnie. Na czterech stronach maszynopisu naszkicował dzieje polskich kulinariów – od cystersów w XIII w. sadzących winorośl w jędrzejowskim opactwie, poprzez królową Bonę, Henryka Walezego i Stanisława Leszczyńskiego, aż po Edwarda Pożerskiego do Pomiane'a. Poprosił przy tym, aby jego referat został odczytany przez jego znajomego dziennikarza gastromicznego Edouarda Longue'a. Niestety organizatorzy kongresu ten tekst odrzucili. Później ten sam szkic, ale po polsku i w bardziej popularyzatorskim tonie, opublikował Przypkowski w charakterze wstępu do niewielkiej książeczki pt. Łyżka za cholewą, a widelec na stole, której trzon stanowią teksty Magdaleny z Kossaków Samozwaniec o tym, jak to dawniej jadała polska szlachta, ilustrowane swawolnymi obrazkami Mai Berezowskiej. W swojej ,,prologowej gawędzie" przedstawił własny pogląd na sztukę kulinarną jako pełnoprawną dziedzinę sztuki w ogóle (,,pierwszą sztuką świata była -- sztuka mięsa!") i przestrzegał przed zagrożeniem, jakie stanowi dla niej industrializacja i standaryzacja. Ten sam tekst ukazał się też w Przekroju. Innych publikacji Przypkowskiego na tematy gastronomiczne nie znalazłem.

Ekslibrys gastronomiczny Tadeusza Przypkowskiego

Przypkowski, który znaczną część swej kolekcji gastronomicznej zawdzięczał Pożerskiemu, chciał w jakiś sposób swego zmarłego przyjaciela uczcić. I tak właśnie narodziła się idea powołania Orderu Pomiana. Pomysł na taką właśnię formę upamiętnienia wielkiego gastronoma wziął się, jak sądzę, z innego specjalistycznego orderu. Przypkowski był już bowiem aktywnym członkiem Orderu Białego Kruka. Rycerski Zakon Białego Kruka, założony w 1930 r., zrzeszał głównie krakowskich bibliofilów. Zgodnie z ustawą konstytucyjną Kapituły Orderu, ,,najwyższą cnotą Zakonu jest miłość do ksiąg". Reguła wzorowana na średniowiecznych zakonach rycerskich, elitarność i sekretność, hierarchia i tytulatura, symbole i rytuały -- wszystko to niewątpliwie oddziaływało na wyobraźnię Przypkowskiego, który zapragnął sam powołać podobną organizację, tyle że w dziedzinie gastronomii.

Po lewej: herb Pomian – w polu złotym głowa bawola czarna przeszyta mieczem srebrnym w skos.
Po prawej: Ekslibrys Edouarda Pożerskiego de Pomiane'a zaprojektowany przez Tadeusza Przypkowskiego.

Do współpracy nad tym projektem zwerbował swego znajomego, artystę malarza i grafika, Tadeusza Gronowskiego, znanego chociażby jako autor logotypu PLL LOT. Gronowski zaprojektował odznakę orderową, za wzór biorąc stworzony wcześniej przez Przypkowskiego ekslibrys Edwarda Pożerskiego. Ekslibrys zaś nawiązywał do znaku herbowego Pomian, który przedstawia w polu złotym głowę bawolą czarną (chociaż Długosz pisał, że żubrzą, i do tego, że z kolcem w nozdrzach) przeszytą mieczem srebrnym w skos. Przypkowski zamienił tylko miecz na nóż skrzyżowany z widelcem. Tarczka w kształcie kielicha, na której ów przerobiony herb umieszczono, została dodatkowo zaprojektowana tak, aby mogła ewentualnie służyć jako podstawka pod talerz, dzięki której sos mógłby ściekać na jedną stronę.

Natomiast srebrną zapinkę wstążki orderowej zaprojektowali w kształcie kołduna ,,dla upamiętnienia faktu o historycznym znaczeniu, tego mianowicie, że Pożerski ubóstwiał kołduny".

Potrawa druga: Co to są kołduny i jak się je je?

Kołduny litewskie -- ulubiona potrawa Edwarda Pożerskiego

Kołduny to rodzaj gotowanych pierogów (a więc dużo się na początku nie pomyliliśmy) nadziewanych surowym mięsem (oczywiście, po ugotowaniu kołdunów, mięso już nie jest surowe), z tym że podaje się je w zupie albo chociażby w wywarze, w którym się gotowały. Przepisu na swą ulubioną potrawę nie omieszkał Pożerski zamieścić w swojej książce kucharskiej, w której przybliżał Francuzom kuchnię polską -- a w tym wypadku, to właściwie litewską. Przytoczył nawet litewską legendę o boskim pochodzeniu kołdunów, które Litwini poznali dzięki małżeństwu zwykłego chłopa z pogańską boginią Mildą.

A oto przepis:

Kołduny: pierogi, do których farsz składa się w równych ilościach z surowej polędwicy wołowej oraz wołowego łoju nerkowego. Doprawić solą, pieprzem, smażoną cebulą i obowiązkowo suszonym majerankiem (Origanum majorana) w proszku. Gotować tak samo, jak pierogi. Podawać podlane wodą, w której się gotowały. Nakładać łyżką cedzakową na podgrzane talerze. Kołduny je się łyżką. Nie należy ich nigdy rozkrawać na talerzu, lecz dać im się otworzyć dopiero w ustach, które wówczas zaleją się aromatycznym i parzącym tłuszczem. Łój nerkowy można z powodzeniem zastąpić wołowym szpikiem kostnym.

— Edouard de Pomiane: La cuisine polonaise vue des bords de la Seine, Paris: Société polonaise des Amis du Livre, 1952, s. 52, tłum. własne Tekst oryginalny: Koldouny : Piérogui dont la farce consiste en un hachis composé de parties égales de filet de bœuf crû et de graisse de rognon de bœuf. Sel, poivre, oignon cuit et, obligatoirement, marjolaine sèche (Origanum majorana) en poudre. Pocher comme les piérogui. Servir dans l'eau de cuisson. Ceuillir à l'écumoire. Poser sur assiettes chaudes. Les coldouny se mangent à la cuillère. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumée et brûlante. Cette graisse de rognon est avantageusement remplacée par de la moëlle d'os de bœuf.

Kawior i koniak kontra kaszanka i kawa zbożowa

W przeciwieństwie do Kapituły Orderu Białego Kruka, którego działalność otaczał zawsze nimb tajemniczości na miarę loży wolnomularskiej, Przypkowski od początku zakładał, że głównym celem Orderu Pomiana będzie promocja -- przede wszystkim kuchni polskiej na świecie, a trochę też samego Przypkowskiego i jego muzeum. A żeby to się udało, to wiedział, że trzeba było tym pomysłem zainteresować władze państwowe. Tylko jak przekonać komunistów do idei orderu, który wywodził się przecież z feudalnej tradycji zakonów rycerskich? Przypkowski przedstawiał tę ideę jako sposób na naprawę polskiej kuchni, która w czasach budowy komunizmu była już tylko cieniem swej dawnej chwały. Jedzenie w Polsce Ludowej było w powszechnym mniemaniu mało urozmaicone, monotonne, szare i nieciekawe. Przypkowski głosił więc potrzebę ,,poprawienia kuchni publicznej bez obalenia ustroju". Pozostawało jeszcze pytanie, z kim we władzach najlepiej o tym projekcie rozmawiać. Pozwólcie więc, iż przypomnę -- szczególnie młodszym czytelnikom -- kto wówczas rządził w Polsce.

Józef Cyrankiewicz (z lewej) i Władysław Gomułka

Przez całe lata 60. XX wieku na czele Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej stało niezmiennie dwóch mężczyzn. Na pierwszym miejscu był pierwszy sekretarz Polskiej Zjednoczonej Partii Robotniczej, Władysław Gomułka, znany też pod swym dawnym konspiracyjnym pseudonimem jako towarzysz Wiesław. Natomiast człowiekiem numer dwa był najdłużej w historii Polski urzędujący premier, Józef Cyrankiewicz (to, że szef partii był faktycznie ważniejszy od premiera rządu, nie powinno dziwić nikogo, kto żył pod rządami Kaczyńskiego i Morawieckiego). Chociaż rządzili wspólnie, to sporo ich dzieliło. Gomułka miał pochodzenie robotnicze i był prawdziwym, jeszcze przedwojennym komunistą – jednym z nielicznych, którzy przeżyli stalinowską czystkę w latach w 1937–38. Tow. Wiesław nie stawił się wtedy na zaproszenie do Moskwy, gdyż miał szczęście przebywać akurat w polskim więzieniu. Za to Cyrankiewicz wywodził się z krakowskiej inteligencji i był socjalistą, który dopiero po wojnie zdecydował się na współpracę z komunistami, bo wolał to niż więzienie albo emigrację.

Józef Cyrankiewicz (1911--1989), premier Polski w latach 1947–1952 i 1954–1970

Także pod względem podejścia do korzystania z uciech życia różnili się między sobą niczym dzień i noc. Gomułka znany był ze skromnego, niemal ascetycznego stylu życia i chorobliwej wręcz oszczędności. Cyrankiewicz nie stronił zaś od wykwintnego jadła, drogich trunków ani pięknych kobiet. Gomułka w jakimś stopniu tolerował rozpasanie premiera, kładąc je na karb ponad dwóch ciężkich lat, które ten spędził w obozie koncentracyjnym w Oświęcimiu. ,,Według mnie Cyrankiewicza złamał obóz – tłumaczył pierwszy sekretarz. – Cyrankiewicz wyszedł z Oświęcimia ze złamanym kręgosłupem moralnym i politycznym, z jednym tylko pragnieniem: żyć, używać." O luksusowych imprezach u ,,tow. Cyrano" krążyły legendy:

Podobno podczas jednego z pobytów Cyrankiewicza w rządowym ośrodku w Łańsku zjechał tam również Gomułka. Cyrankiewicz natychmiast kazał ukryć frykasy: zniknęły kawior, łosoś i francuski koniak, a pojawiły się kaszanka, ser i kawa zbożowa. I to niejedyny wypadek, kiedy premier maskował przed pierwszym sekretarzem swoje sybaryckie upodobania.

— Andrzej Klim: Jak w kabarecie: Obrazki z życia PRL, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2016, cyt. w: Adam Miklasz: Luksus w PRL-u: Jak naprawdę żyła wtedy władza?, w: Ciekawostki Historyczne, 21 czerwca 2016

W innej wersji tej anegdoty, służba zebrała ze stołów kawior, krewetki i szampana, a na ich miejsce wniosła parówki, bigos i czystą. W jeszcze innej: szybko schowano kawior, przepiórki i wino, a na stół trafił chleb z dżemem i twarogiem.

Potrawa trzecia: Karpie diem w Cyrankiewiczówce

Jeżdżąc na trasie między w Warszawą a swym rodzinnym Krakowem, Cyrankiewicz lubił zatrzymać się w restauracji Ratuszowej w Szydłowcu, aby rozkoszować się serwowanym tam karpiem w śmietanie. Z czasem wieczny premier doprowadził do urządzenia w budynku miejscowego domu towarowego nowej, większej restauracji -- o nazwie Biesiada -- w której na piętrze znajdowała się specjalna salka dla vipów, potocznie zwana Cyrankiewiczówką. Szefem kuchni został tam oczywiście dawny szef z Ratuszowej, czyli Stanisław Cuper. W 1970 r. Cuper został nawet oddelegowany na jakieś wydarzenie gastronomiczne w Wenecji, skąd powrócił z pucharem, który wygrał właśnie swoim karpiem.

Karp w śmietanie à la Cuper podawany w hotelu Primagor w Szydłowcu

Karpia filetowanego 1500 g, masła i smalcu po 50 g, mąki 50 g, ziemniaków 1000 g, parmezanu 100 g oraz bułeczka tarta, masło do podlewania i zielenina. Karpia porcjować po 100 g, smażyć na smalcu, po którego odlaniu podłożyć masło i wstawić do piecyka. Wykonać sos: masło z patelni, cebula przyrumieniona, oprószyć mąką i zalać kwaśną śmietaną, solić i pieprzyć do smaku. Wyłożyć karpia na grzany półmisek, obłożyć drążonymi ziemniakami i zalać sosem śmietanowym. Całość posypać parmezanem i zieleniną, i zapiec. Wydawać na gorące talerze z wrzącym sosem śmietanowym.

— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 85. Dokładniejszą i nieco uwspółcześnioną wersję tego przepisu można znaleźć w: Powiat szydłowiecki: Smaki, red. Alicja Kaszyńska, Powiat szydłowiecki, [2018], s. 62.

Kapituła

Było jasne, że Cyrankiewicz nadawał się na członka kapituły nowego orderu gastronomicznego idealnie, a przaśny Gomułka -- lepiej, żeby o całym projekcie nie wiedział. Przypkowski i Gronowski uznali pewnie, że najłatwiej będzie im dotrzeć do premiera poprzez Lucjana Motykę -- ministra kultury, który prywatnie był bliskim przyjacielem Cyrankiewicza. Żeby zaś wzmocnić swoją pozycję w rozmowach z resortem kultury, to zwerbowali do kapituły znanych i lubianych przez władzę literatów, takich jak Jarosław Iwaszkiewicz, Jan Brzechwa czy Mirosław Żuławski. Z rządu, oprócz Motyki, udało się też skaptować Adama Rapackiego (ministra spraw zagranicznych) i Edwarda Sznajdera (ministra handlu wewnętrznego).

Inauguracyjne posiedzenie kapituły Przypkowski zaplanował na 26 stycznia 1965 r., czyli pierwszą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. W zaproszeniu dla Rapackiego Przypkowski zaznaczał, że dogadał się już z Komitetem Wojewódzkim PZPR w Kielcach w sprawie wprowadzania tradycyjnych potraw do jadłospisów miejscowych restauracji.

Na początek poszła zupa cebulowa przypkowska, zrazy radziwiłłowskie i blamanże Sobieskiego! Komitet Wojewódzki dał dyspozycję pieczenia chleba razowego piekarniom kieleckim. Chleba takiego rodzaju, jakiego zrazy i zupa wymagają.

— Tadeusz Przypkowski w liście do Adama Rapackiego, między 16 lipca 1964 a 26 stycznia 1965; cyt. w: Janusz Miliszkiewicz: Przypkowski i PRL, w: Spotkania z Zabytkami, 116, Warszawa: Ministerstwo Kultury i Sztuki, Towarzystwo Opieki nad Zabytkami, 1996, s. 35

Ostatecznie Rapackiemu wypadło coś innego i inauguracja nie doszła do skutku. Przypkowski, jak to Przypkowski, nie zraził się tym, tylko zaczął działać tak, jakby Order Pomiana został już utworzony. Do Francji powysyłał listy, by o istnieniu nowego orderu powiadomić potencjalnych odznaczonych -- oczywiście na specjalnej ,,pomianowej" papeterii na czerpanym papierze z odpowiednim znakiem wodnym (pewnego razu, gdy papiernia nie zrealizowała zamówienia po jego myśli, Przypkowski musiał sięgnąć po odpowiednio mocny argument: ,,papier bez znaku wodnego jest jak kutas bez łebka!").

Obiad kapituły Orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. Tyłem do obiektywu, z widoczną wstążką orderową na szyi, siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a na przeciwko niego – kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.

Kapituła zebrała się po raz pierwszy dopiero w drugą rocznicę śmierci Pożerskiego. Spotkanie odbyło się w mieszkaniu Tadeusza Gronowskiego. Z rządu przyszli Motyka i jego wiceminister, Zygmunt Garstecki. Gronowski został mianowany wielkim mistrzem kapituły, zaś Przypkowski został jej kanclerzem. Kapituła przyjęła wówczas specjalną rezolucję (napisaną w stylu będącym ewidentnym pastiszem przemówień Gomułki) o następującej treści:

Jednogłośnie‎ ‎postanowiono‎ ‎dążyć‎ ‎do‎ ‎przywrócenia dawnej‎ ‎sławy‎ ‎Polskiej‎ ‎Kuchni, jako‎ ‎wybitnemu‎ ‎działowi‎ ‎Polskiej‎ ‎Kultury,‎ ‎przez‎ ‎sprecyzowanie‎ ‎i‎ ‎na‎ ‎podstawie‎ ‎nowej‎ ‎bazy‎ ‎ustrojowej‎ ‎wprowadzenie‎ ‎w życie‎ ‎jej‎ ‎pojęcia‎ ‎jako‎ ‎sztuki‎ ‎na naukowym‎ ‎podkładzie‎ ‎empirycznym‎ ‎czy‎ ‎badawczym,‎ ‎w przeciwieństwie‎ ‎do‎ ‎dotychczasowego‎ ‎jej‎ ‎traktowania‎ ‎jako zbiurokratyzowanego‎ ‎rzemiosła i‎ ‎przemysłu,‎ ‎co‎ ‎doprowadziło‎ ‎do jej‎ ‎tak‎ ‎powszechnie‎ ‎dyskutowanego‎ ‎upadku.‎ Jest to zadaniem głównym Kapituły Orderu Pomiana.

— Rezolucja przyjęta przez kapitułę orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego; cyt. w: Jan Kalkowski: Order Pomiana, w: Przekrój, nr 1095–96, Kraków: 1966, s. 8

Pierwsze posiedzenie kapituły, choć spóźnione, można było uznać za sukces. Przypkowski był dobrej myśli i snuł już dalekosiężne plany na przyszłość. Cztery dni później pisał do wielkiego mistrza:

Myślę, że już na tym następnym obiedzie, zamiast chorego Jana Brzechwy, wejdzie Cyrankiewicz i z nim przedyskutujemy podniesioną przez Motykę i Garsteckiego możliwość czwartkowych obiadów Kapituły w Łazienkach.

— Tadeusz Przypkowski w liście do Tadeusza Gronowskiego, 30 stycznia 1966; cyt. w: Miliszkiewicz, op. cit.

W sumie do kapituły zrekrutowano kilkanaście osób. Żaden z członków nie miał jakichś silnych związków z gastronomią poza tym, że zapewne lubił dobrze zjeść (bo w końcu kto nie lubi?). Poniżej zamieszczam listę pełnego – na tyle, na ile udało mi się ustalić – składu Kapituły Gastronomicznego Orderu Pomiana.

Członkowie kapituły Orderu Pomiana

Wizerunek	Imię i nazwisko (ur. – zm.)	Uwagi
	Tadeusz Gronowski (1894–1990)	Malarz i grafik. Wielki Mistrz Kapituły.
	Tadeusz Przypkowski (1905–1977)	Gnomonik, historyk nauki i sztuki. Kanclerz Kapituły.
	Anatol Hanftwurcel (1921–2006)	Technik przemysłu spożywczego, redaktor naczelny czasopism branżowych, tłumacz, a z zamiłowania kucharz, smakosz oraz autor rubryk i książek kucharskich. Sekretarz Kapituły.
	Józef Cyrankiewicz (1911–1989)	Premier
	Lucjan Motyka (1915–2006)	Minister kultury i sztuki
	Adam Rapacki (1909–1970)	Minister spraw zagranicznych
	Edward Sznajder (1920–1978)	Minister handlu wewnętrznego
	Zygmunt Garstecki (1912–1988)	Wiceminister kultury i sztuki
	Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980)	Poeta i pisarz, dyplomata, poseł na Sejm
	Stefan Bratkowski (1934–2021)	Dziennikarz, współautor książki Ostatki staropolskie, poświęconej w dużej części rodzinie Przypkowskich
	Jan Brzechwa (1898–1966)	Poeta i pisarz, radca prawny ZAiKS. Zmarł w drugim roku działalności kapituły.
	Stanisław Konopka (1896–1982)	Historyk medycyny, założyciel Głównej Biblioteki Lekarskiej
	Andrzej Michałowski (ur. 1934)	Wojewódzki konserwator zabytków w Kielcach
	Aleksander Szczygieł (1906–1983)	Fizjolog, założyciel Instytutu Żywności i Żywienia
	Damazy Jerzy Tilgner (1904–1997)	Agrotechnik, profesor technologii przetwórstwa mięsnego
	Mirosław Żuławski (1913–1995)	Pisarz, dyplomata, reprezentant Polski w Unesco

Potrawa czwarta: Z czego się robi homara po polsku?

Tadeusz Gronowski w kuchni

Na owym spóźnionym obiedzie inauguracyjnym Orderu Pomiana, który odbył się u Gronowskiego, podano: przypkowską zupę cebulową, kaczkę w brzoskwiniach z gronowskim bukietem jarzyn, a na deser -- tort pomarańczowy. O zupie cebulowej będzie później. Natomiast przepisu na ów bukiet jarzyn nie udało mi się odnaleźć.

Znalazłem za to przepis na inną potrawę, która była dumą państwa Gronowskich i którą być może podawano na którychś z kolejnych posiedzeń kapituły. Był to typowy dla kuchni peerelowskiej przykład dania z pozoru wykwintnego i egzotycznego, a tak naprawdę przyrządzonego z prostych składników, których ograniczony wybór dostępny był w sklepach -- a mianowicie: homar po polsku.

Homar po polsku
Zdjęcie pochodzi z bloga Królestwo garów.

50 dag wędzonego dorsza 2 marchewki (10 dag) Połowa cytryny i natka pietruszki 10 dag majonezu Obrać dorsza tak, aby nie została ani jedna ość, i podzielić na cząstki. Marchewki obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Skropić wszystko cytryną i razem wymieszać, dodając majonez. Przystroić natką pietruszki, a jeśli koniecznie chce się zaimponować potrawą, to można jeszcze domieszać oryginalnego homara lub kraby z puszki. I tak nikt się nie pozna, bo dorsz będzie różowy – jak homar – i równie smaczny, a przy tym nie tuczący. Ta świetna przystawka do obiadu – tania, elegancka i smaczna – jest specjalnością domu prof. Tadeusza Gronowskiego, nie tylko słynnego plastyka, ale i Kawalera Orderu Pomiana (odznaka dla smakoszy).

— Irena Gumowska: Obiad w pół godziny, Warszawa: Watra, 1980, s. 135

Odznaczeni

Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki Orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965 r.).

W naszych czasach order można sobie zamówić w jadłodajni McDonalda (kto tam bywa, ten wie). Dawniej na order trzeba było sobie zasłużyć. A jeśli chodzi o Order Pomiana, to był tak bardzo ekskluzywny, że liczba odznaczonych tym wyróżnieniem osób była zbliżona do liczby członków kapituły, która to odznaczenie nadawała.

Chociaż Przypkowski utrzymywał, że celem Orderu Pomiana było doskonalenie kuchni polskiej, to od początku zakładał, że dekorowani orderem będą głównie cudzoziemcy. W pierwszej kolejności do odznaczenia zaproponował dwóch Francuzów: paryskiego restauratora Rogera Topolinskiego oraz dziennikarza gastronomicznego Jean-Dominique'a Arnaboldiego. MSZ poleciło polskiemu ambasadorowi w Paryżu użyczenie na potrzeby uroczystości lokalu ambasady, jak też zapewnienie zwyczajowego drinka. Dekoracji orderami dokonał Przypkowski, jako sekretarz kapituły, osobiście. Przypkowski pełnił przy tym rolę swego rodzaju gastronomicznego ambasadora Polski i w związku z tym dostawał na zagraniczne podróże dewizy z MSZ. Nierzadko musiał te środki sobie wywalczyć, strasząc ministerialnych urzędników Rapackim, Cyrankiewiczem, a nawet Komitetem Centralnym.

Każdemu nowemu kawalerowi Orderu Pomiana Przypkowski wieszał na szyi wstążkę z odznaką oraz wręczał ozdobny dyplom, napisany oczywiście po francusku, o następującej treści:

Przypkowski z członkami francuskiego kolegium Orderu Pomiana (Paryż, 1971 r.)

Kapituła polskiego Gastronomicznego Orderu Pomiana zaświadcza, iż jednogłośną decyzją Kapituły [imię i nazwisko] zasługuje na odznaczenie pomianowskie w uznaniu jego wielkich zasług dla kultury gastronomicznej.

— Dyplom Orderu Pomiana, reprodukowany w: Zdzisław T. Nowicki: Powrót Orderu Pomiana, w: Przegląd Gastronomiczny, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, listopad 1998, s. 12–15; tłum. własne Tekst oryginalny: Chapitre de l'Ordre des Gastronomes Pomiane de Pologne certifie que […] a merité par decision unanime du Chapitre la distinction du Pomiane en reconaissance de ses grandes œuvres sur la culture gastronome.

Tadeuszowie Gronowski i Przypkowski dekorują orderem Jana Kalkowskiego jako przedstawiciela redakcji Przekroju (Jędrzejów, 1969).

Wyróżnieni egzotycznym orderem restauratorzy zapraszali później Przypkowskiego do swoich lokali i tak to się kręciło.

Orderem odznaczono tylko kilku Polaków, którzy albo mieszkali i działali za granicą (Stanisław Kozioł w Londynie, Grzegorz Tomaszewski pod Kopenhagą), albo których kandydatury zostały prawdopodobnie zaproponowane przez innych członków kapituły. Podjerzewam bowiem, że Władysława Kucharskiego mógł zgłosić Jarosław Iwaszkiewicz, któremu Kucharski gotował przed wojną, kiedy Iwaszkiewicz był sekretarzem poselstwa polskiego w Danii, Stanisława Cupra natomiast -- sam premier Cyrankiewicz.

W 1969 r. kapituła wyjątkowo odznaczyła też dwie osoby prawne -- obie z Polski. Były to zakłady przetwórstwa owocowo-warzywnego w Pudliszkach oraz redakcja krakowskiego Przekroju.

A oto pełna -- znowu, na tyle, na ile udało mi się ustalić -- lista odznaczonych Orderem Pomiana:

Kawalerowie Orderu Pomiana

Wizerunek	Imię i nazwisko (ur. – zm.)	Kraj zamieszkania*	Uwagi
	Ang Kim Khoan🔊 (1910–1978)	Kambodża	Hotelarz, minister turystyki Kambodży, dyrektor generalny sieci hoteli pod nazwą Khmerska Spółka Zajazdów Królewskich (Société khmère des Auberges royales). Odznaczenie orderem odbyło się w Paryżu.
	Jean-Dominique Arnaboldi🔊 (1919–1974)	Francja	Dziennikarz zajmujący się tematyką gastronomiczną, jeden z jurorów turnieju o Złotą Patelnię (Poêle d’or)
	Gian Giuseppe Brenna🔊 (1920–2006)	Włochy	Dentysta, z zamiłowania gastronom, delegat prowincji Como w Lombardii do Włoskiej Akademii Kulinarnej (Accademia Italiana della Cucina)
	Henry Clos-Jouve (1908–1981)	Francja	Współzałożyciel Akademii Rabelais'go (Académie Rabelais), przewodniczący stowarzyszenia Kronikarzy Gastronomii i Turystyki (Chroniqueurs de la Gastronomie et du Tourisme), pierwszy organizator konkursu na najlepszego sommeliera we Francji, współzałożyciel Przyjacielskiego Towarzystwa Miłośników Autentycznej Kiełbaski Andouillette (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique)
	Stanisław Cuper	Polska	Szef kuchni w szydłowieckiej restauracji Biesiada, znany zwłaszcza z karpia w śmietanie, z którym przepadał Józef Cyrankiewicz
	André Hurtrel🔊 (1917–1995)	Francja	Dziennikarz, założyciel Krajowego Związku Rzeczników Prasowych, prezes Narodowego Komitetu Gastronomicznego (Comité National de la Gastronomie), przewodniczący jury turnieju o Złotą Patelnię. Sam odznaczył Przypkowskiego Komandorią Złotej Patelni za pracę nad polsko-francuskimi relacjami kulinarnymi.
	Kazimierz Jaroszyński (1931–2013)	Polska	Szef kuchni w Hotelu Europejskim oraz w Spatifie w Warszawie
	Stanisław Kozioł (1899–1974)	W. Brytania	Właściciel londyńskiej restauracji Lucullus
	Władysław Edward Kucharski (1879–1973)	Polska	Zgodnie z nazwiskiem, kucharz, tak jak i jego dziadek, ojciec, brat oraz syn. Gotował dla monarchów, arystokratów i dyplomatów (m.in. dla Jarosława Iwaszkiewicza). Po II wojnie światowej szef kuchni w Grand Hotelu w Sopocie oraz w ośrodku konferencyjno-wypoczynkowym Polskiej Akademii Nauk w pałacu w Jabłonnie.
	Édouard Longue🔊 (1908–1989)	Francja	Dziennikarz, pisarz, krytyk kulinarny, założyciel Francuskiego Towarzystwa Prasy Gastronomiczno-Turystycznej (Association française de la Presse gastronomique et touristique), prezes Francuskiego Związku Dziennikarzy, Pisarzy i Redaktorów Gastronomów (Union française des journalistes, écrivains et éditeurs gastronomes), wiceprezes Międzynarodowej Federacji Prasy Gastronomicznej (Fédération internationale de la Presse gastronomique), w 1980 r. nagrodzony Złotym Piórem (Goldene Feder) przez Akademię Gastronomiczną Niemiec (Gastronomische Akademie Deutschlands). Siostrzeniec Edwarda Pożerskiego.
	Gianni Mantero🔊 (1897–1985)	Włochy	Architekt, grafik, kolekcjoner ekslibrysów. Związków z gastronomią nie udało mi się ustalić.
	Roger Roucou🔊 (1921–2012)	Francja	Właściciel lugduńskiej restauracji La Mère Guy, w latach 1983–87 prezes stowarzyszenia Białych Czapek Lugduńskich (Toques Blanches Lyonnaises), a w latach 1988–91 prezes Stowarzyszenia Kuchmistrzów Francji (Maîtres Cuisiniers de France)
	Claude Terrail🔊 (1918–2006)	Francja	Właściciel paryskiej restauracji La Tour d'Argent
	Grzegorz Stanisław Tomaszewski (1927–1999)	Dania	Kucharz, współzałożyciel duńskiej firmy Jensens Konserves produkującej konserwy i zupy w puszce. Później właściciel Instytutu Gastronomicznego (Gastronomisk Institut), czyli firmy oferującej doradztwo w zakresie gastronomii, w Hørsholm pod Kopenhagą. W Danii znany pod imieniem Georges, które wcześniej przyjął jako swój konspiracyjny pseudonim w Powstaniu Warsawskim.
	Roger Topolinski🔊 (1905–1994)	Francja	Właściciel paryskiej restauracji Lapérouse, prezes Związku Restauratorów Paryskich, podobno potomek nadwornego kucharza króla Stanisława Leszczyńskiego w Lunéville
	Redakcja tygodnika Przekrój	Polska	Przypkowski i ,,sfafikowani" z nim dziennikarze często pisali o jego działalności właśnie na łamach Przekroju. Odznaczenie odebrał zastępca redaktora naczelnego Jan Kalkowski (1922–1989), autor artykułów i książek o tematyce kulinarnej.
	Przedsiębiorstwo Pudliszki	Polska	O pionierskiej roli zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego w Pudliszkach wspomniałem już kiedyś pisząc o historii keczupu. Odznaczenie odebrał dyrektor naczelny zakładu Zbyszko Trzeciakowski (1913–1989).

‎*)‎ Kraj zamieszkania (bądź siedziby) – w chwili odznaczenia orderem Pomiana

Potrawa piąta: Przypkowska zupa króla Stanisława

Tadeusz i Maria z Erhardtów Gronowscy

Uważny Czytelnik zauważył zapewne, że cały ten Order Pomiana był zabawą w gronie wyłącznie męskim. Order miał swoich kawalerów, lecz ani jednej damy. Gdzie w takim razie były kobiety? Znając stosunki społeczne panujące jeszcze w latach 60. XX w., podejrzewam, że odpowiedź jest prosta: otóż kobiety były w kuchni! Panom smakoszom ktoś w końcu musiał musiał gotować.

Dziennikarz Janusz Miliszkiewicz pisał, że ,,dobrym duchem" spotkań kapituły w mieszkaniu wielkiego mistrza ,,była żona Gronowskiego, znakomita tłumaczka Maria Erhardt-Gronowska." Ale na fotografiach z owych spotkań, jak na ducha przystało, jest niewidoczna. Stawiam na to, że podczas gdy kapituła obradowała i smakowała, to nie kto inny, tylko właśnie ona przyrządzała owe gronowskie bukiety jarzyn i homary po polsku.

Jeśli chodzi o przyjęcia w Jędrzejowie, to nawet nie trzeba się specjalnie domyślać. Syn Tadeusza Przypkowskiego o umiejętnościach kulinarnych ojca mówił wprost:

Ojciec nigdy niczego nie ugotował. Nie potrafił. Nawet nie czynił w tej mierze żadnych prób. On był po prostu smakoszem. Znał się na dobrym jadle, pisał o nim i przede wszystkim mówił. No i oczywiście jadł.

— Piotr Maciej Przypkowski, cyt. w: Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006

• 

  Tadeusz i Maria z Erhardtów Gronowscy

• 

  Stefania z Ossowskich, późniejsza żona Tadeusza Przypkowskiego, ze swym pierwszym mężem Witoldem Hulewiczem (zamordowanym przez Niemców w Palmirach)

• 

  Elżbieta z Chodkiewiczów Przypkowska, synowa Tadeusza Przypkowskiego

• Kobiety w kuchni u Przypkowskich
• Anegdota Dumasa o Leszczyńskim i zupie cebulowej

Garść kulinarnych polskich przepisów wypróbowanych wielokrotnie w ostatnich co najmniej stu latach w rodzinach Przypkowskich, Ossowskich i Gawrońskich przez: Zofię z Horstów Feliksową Przypkowską […], Zenobię z Gawrońskich Józefową Ossowską […] oraz Stefanię z Ossowskich, 1° voto Witoldową Hulewiczową, 2° voto Tadeuszową Przypkowską, i Elżbietę z Chodkiewiczów Maciejową Przypkowską, a podawanych obecnie w siedzibie Kapituły Gastronomicznego Orderu Pomiana w Jędrzejowie (kieleckim) przy Muzeum im. Przypkowskich.

— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 79

Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.

— Ibid., s. 82–83

• 

  Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
  Mal. Maja Berezowska (1970)

• 

  Przypkowska zupa cebulowa.
  Ryt. Tadeusz Przypkowski

Losy orderu

• Próba reaktywacji orderu: lipiec 1998 z inicjatywy Kazimierza Jaroszyńskiego, u Przypkowskich w Jędrzejowie. Cel: ,,aby w nowych realiach gospodarczo-politycznych III Rzeczypospolitej Polskiej kultywować sztukę kulinarną polskiej kuchni." Menu: m.in. sałatka śledziowa i tort orzechowo-czekoladowy (Nowicki, s. 15) W skład Komitetu Organizacyjnego Restytucji Kapituły Orderu Pomiana weszli:
  • Piotr Maciej Przypkowski, syn Tadeusza, dyr. muzeum
  • Elżbieta Chodkiewicz-Przypkowska, jego żona
  • Jan Aleksander Przypkowski, ich syn, student historii
  • Andrzej Michałowski
  • Kazimierz Jaroszyński
  • Karol Jaroszyński, jego syn
  • Roman Wysocki, prezes wydawnictwa Twój Styl
  • Krystyna Kaszuba, red. nacz. Twojego Stylu
  • Cezary Windborski, przewodniczący rady naczelnej wyd. Twój Styl
  • Jerzy Jacek Nieżychowski, dziennikach
  • Magdalena Nieżychowska, jego żona
  • Wojciech Dobrzyński, prezez Giełdy Towarowej w Warszawie
  • Zdzisław Nowicki, publicysta
  • Maciej Bednarkiewicz, prawnik, miał się zając formalną stroną działalności Fundacji Orderu Pomiana
• Odznaka orderu na aukcji
• Janusz Miliszkiewicz, Mafia kolekcjonerska pod młotkiem (o orderze Pomiana)
• Z.T. Nowicki, Powrot Orderu Pomiana, Przegląd Gastronomiczny, 1998, nr 11 (51) -> BN

Bibliografia

• Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006
• Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977
• Internetowy Polski Słownik Biograficzny, Warszawa: Instytut Historii PAN
  • Stanisław Marian Brzozowski: Tadeusz Konrad Przypkowski, w: IPSB, biogram opublikowany w 1986 r. w XXIX tomie Polskiego Słownika Biograficznego
  • Teresa Ostrowska: Edward Aleksander Pożerski, w: IPSB, biogram opublikowany w latach 1984–1985 w XXVIII tomie Polskiego Słownika Biograficznego
• Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii, w: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza, 14 lipca 2017
• Margaret McArthur: Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane, w: Gastronomica, Vol. 4, No. 4, University of California Press, 2004, s. 62–65
• Janusz Miliszkiewicz: Przypkowski i PRL, w: Spotkania z Zabytkami, 116, Warszawa: Ministerstwo Kultury i Sztuki, Towarzystwo Opieki nad Zabytkami, 1996, s. 35–37
• Janusz Miliszkiewicz: Na początek – zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999
• Zdzisław T. Nowicki: Powrót Orderu Pomiana, w: Przegląd Gastronomiczny, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, listopad 1998, s. 12–15
• Dorota Pietrzkiewicz: Francusko-polskie życie Edwarda Aleksandra Pożerskiego, w: Studia Polonijne, t. 41, Towarzystwo Naukowe KUL i Katolicki Uniwersytet Lubelski Jana Pawła II, 2020, s. 75–93
• Édouard de Pomiane: Bien manger pour bien vivre : Essai de gastronomie théorique, Paris: Editions Albin Michel, 1948
• Édouard de Pomiane: La cuisine polonaise vue des bords de la Seine, Paris: Société Polonaise des Amis du Livre, 1952
• Piotr Maciej Przypkowski, Rafał Zaczkowski: Zbiory Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, 2012
• Janusz Roszko, Stefan Bratkowski: Ostatki staropolskie, Warszawa: Czytelnik, 1966
• Janusz Roszko: Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej, w: Przekrój, nr 1374, 1971, s. 4–5
• Janusz Roszko: Przypkowskiemu panegiryk ostatni, w: Przekrój, nr 1711, 1978, s. 11
• Joanna Sokołowska-Gwizdka: Na straży rodzinnej kolekcji (wywiad z Janem Przypkowskim), w: Culture Avenue, 30 lipca 2021
• Hervé This: Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?, w: Sciences des aliments, 26, Lavoisier, 2006, s. 201–210
• Rafał Zaczkowski: Tadeusz Konrad Przypkowski (1905–1977) – gnomonik z Jędrzejowa, w: Studia Historiae Scientiarum, 19, Kraków: Polska Akademia Umiejętności, 2020, s. 75–130

O orderze w Przekroju

• Jan Kalkowski: Order Pomiana, w: Przekrój, nr 1095–96, Kraków: 1966, s. 8
• Tadeusz Przypkowski: Przypkowski dekoruje, w: Przekrój, nr 1240, Kraków: 1969, s. 8 (o odznaczeniu Ang Kim Khoana)
• Jan Kalkowski: Dwa Pomiany, w: Przekrój, nr 1268, Kraków: 1969, s. 1–2 (o odznaczeniu Pudliszek i Tomaszewskiego [fot.])
• Jan Kalkowski: Z przyjemnością informujemy Czytelników, że..., w: Przekrój, nr 1285, Kraków: 1969, s. 9 (o odznaczeniu redakcji Przekroju)
• Jan Kalkowski: Spod znaku Pomiana, w: Przekrój, nr 1307, Kraków: 1970, s. 9 (o Clos-Jouwie, Hurtrelu [fot.] i Cuperze)