Bajgle, precle, obwarzanki

Stoisko z „krakowskimi preclami” w Złotych Tarasach w Warszawie

W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, firma, która je w Warszawie sprzedaje, chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [sic]”. Za to jeśli spojrzymy na witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai, to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?

„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”.^[1] Należy od wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.

Sekcja 1

Chłopiec sprzedający ka'ak w Jerozolimie

Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem buccellata,^[2] czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga Pass the Garum zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że buccellatum było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.

Cristoforo Munari (1667–1720), Martwa natura z arbuzem i ciambellami

Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ka'ak. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie,^[3] więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego buccellatum, wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ka'ak robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.^[4] Do dziś ka'ak, przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. pulia), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko taralli. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć taralli do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.^[5] Sprytnie, co?

Chłopiec sprzedający ciambelle w XIX-wiecznych Włoszech

Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe taralli mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.

Suche i twarde taralli pełniły podobną funkcję co starożytne buccellata – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych taralli były arabskie ka'ak, przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak taralli pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle, czy brasadèle (trzy ostatnie pochodzą, dość logicznie, od słowa braccialetto, czyli „bransoletka”).^[6]

Sekcja 2

„Le bretzel” to jest toś coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „La bretzel” to przepyszny alzacki specjał.

— PiP, vélodidacte: L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum, w: Autour du Mont-Sainte-Odile, Overblog, 2013, tłum. własne

Tekst oryginalny:

‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.

Notatki

Składniki
- mąka pszenna
  - zawartość glutenu: wysoka w wypiekach miękkich, niska -- w twardych
  - produkt postny, ale luksusowy
  - ustawy antyzbytkowe
Formowanie
- pierścienie
- wieńce
- węzły
Obwarzanie
- w wodzie z miodem
- w ługu
Posypki i wypiek

Rzym, IV w.n.e. (bucellatum)
Jerozolima, VI w. (ka'ak)
Alzacja, XII w. (precle)
Puglia, XIV w. (taralli)
Ferrara, XVI w. (ciambelle)
Stambuł, XVI w. (simit)
Kraków, XVI w. (obwarzanek, bajgiel)
Odessa, XX w. (bubliki, baranki, suszki)
Nowy Jork, XX w. (bagel)

Nazwa	Pochodzenie	Spulchniacz	Kształt	Moczenie / obwarzanie	Posypki
Bucellatum [1]	Rzym, IV	brak	dysk lub pierścień	nie	brak
Ka'ak [2]	Bliski Wschód	sfermentowana ciecierzyca	pierścień		sezam
Precel	górne Niemcy, XII	drożdże	węzeł	moczone w ługu	sól, sezam, mak, słonecznik, kminek
Tarallo [3]	pd Włochy, XIV	brak	pierścień	we wrzątku	cukier, sól, sezam, mak, oregano
Scaldatello	Włochy	brak	pierścień	we wrzątku
Ciambello	pn Włochy, XVI	drożdże	pierścień	we wrzątku	anyżek
Braciatello, brazzatello	pn Włochy, XVI	drożdże	pierścień	we wrzątku
Simit	Turcja, XVI	drożdże	wieniec	moczone w wodzie z melasą	sezam
Krakeling [4]	Holandia	drożdże	węzeł	nie	cukier, cynamon
Obwarzanek	Kraków, XVI	drożdże	wieniec	we wrzątku z miodem	sól, sezam, mak, czarnuszka
Suszka	Rosja	brak	pierścień	we wrzątku z cukrem	mak
Bajgiel	Kraków, XVII	drożdże	pierścień	we wrzątku z miodem
Baranka	Rosja, XVII	drożdże	pierścień	we wrzątku	sezam, mak
Bublik	Rosja, XVIII	drożdże	pierścień	we wrzątku	sezam, mak

Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina

No kupcież bubliczki,
Gorące bajgielki,
Ostatnie bajgielki
Kupcież u mnie…

— Tłum. na język polski własne z anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. Bubliczki (ok. 1920 r.)

Tekst oryginalny:

נו, קױפֿט זשע בובליטשקי,
הײסינקע בײגעלעך,
די לעצטע בײגעלעך,
נו, קױפֿט בײַ מיר…

Bublik, baranka i suszka

Precle

Pretzel; in: The Oxford Companion to American Food and Drink
Pretzel; in: The Oxford Companion to Food
EUR-Lex: Bayerische Breze
Geographische Verteilung der Bezeichnungen: Bre(t)z
Wer hat die Brezel erfunden?
First of all, the pretzel was not "invented", but its present form has gradually developed over the centuries. The origins of the pretzel lie in the ring bread, which was used for ritual acts already in ancient Rome. Already in the 2nd century, the early Christians adopted the ring-shaped loaf of bread (to a lesser extent) as Eucharistic bread, ie for the Lord's Supper.

Thus, the former ring-shaped cult bread from Rome received a Eucharistic character, which the biscuits retained until after the Middle Ages, but in the course of time changed its appearance: starting from the more or less round original form over the opening of the ring bread to a 6-like Form, the doubling and the juxtaposition of two 6-forms to the interlocking of the inner pretzel arms into a knot.

Since the development of the pretzel was no longer known for a long time, many legends arose to explain this phenomenon. A story, for example, describes that the pretzel is the representation of the arms of a monk, crossed to prayer. Another, far less pious story tells of the baker Frieder, who fell out of favor with Count Eberhard in Urach and was sentenced to death. However, Frieder had the opportunity to save his life if he could bring in three days a pastry through which the sun could shine three times. Once again, the crossed arms of the puzzle are the solution when Frieder's wife is standing in the doorway with her arms folded, after her husband had spent nearly three days in panic inventing a pastry. When the cat inadvertently throws down the metal sheet with the finally designed new baking creation and lands everything in a lye pan, the fright is great and Frieder is slowly all but matter. He simply pushes the licked dough pieces into the oven. But the result can be seen: The pretzel was said to have been invented, and thus Frieder could save his life. - The present form of pretzel, however, was already known in the late 12th century, that is already about 200 years before Count Eberhard (1445-1496) lived in Urach.

The pretzel quickly became the icon of the bakers due to its unusual shape. Already around 1300 you can find them on their official guild seals. This has remained so until today.

The pretzel belongs to the family of the so-called "Gebildbrote", a type of pastry that forms a structure by hand (such as the braid). When asked where the top and bottom of the pretzel are, one usually gets two different answers: one group claims that the arms are down, and the other group is convinced that the arms are up and the stomach down. In fact, there are also guild coats of arms, on which the arms show to the side! How about the pretzel really belongs? Statistically, the pretzel is shown in most baker guilds and guilds in the crest with the belly up and the arms down. Where up and where is down, but is not fixed.

Only the German Bakers Association had in its stylized "sympathy" of the 1970s / 80s, the arms of the pretzel above. When the sign was modernized in the 1990s, the pretzel was turned the other way around. Incidentally, the pretzel is usually eaten with pleasure, and then the "right" orientation of the pastry becomes a personal matter of taste.
L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum
Die älteste Brezel der Welt

Poszło [szybko] jak pieczenie precli.

— Powiedzenie niemieckie

Tekst oryginalny:

Das ging ja wie's Brezelbacken.

Mężczyzna z preclem na obrazie XVIII-wiecznego malarza słoweńskiego Fortunata Berganta
Herb cechu piekarzy
Parada karnawałowa w Oberndorfie nad Neckarem
Jak mówi się na precle i precelki w różnych dialektach języka niemieckiego
Bawarka z preclami
Salomon jedzący rybę z preclami według Hortus deliciarum

Obwarzanki

EUR-Lex: Obwarzanek krakowski
Izabela Czaja, Marcin Gadocha: Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika, Kraków: Bartosz Głowacki, 2008
Maria Dembińska: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, red. William Woys Weaver, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999
Alexander Przezdziecki: Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388–1417, w: Biblioteka Warszawska], 2, Warszawa: Drukarnia Stanisława Strąbskiego, 1854, s. 299–320
Simit
Ka'ak
Obwarzanki i precle
"Precle krakowskie" w Krakowie

Bubliki, baranki, suszki

Obiecalim i dzielim po równo:
Jednemu – bublik, drugiemu – dziurkę od bublika.
Oto i jest demokratyczna republika!

— Władimir Władimirowicz Majakowskij: Misterija-buff [Мистерия-буфф], 1918, tłum. własne

Tekst oryginalny:

Обещали и делим поровну:
одному – бублик, другому – дырка от бублика.
Это и есть демократическая республика.

Chłopiec sprzedający obwarzanki na plaży naprzeciw Wawelu w 1929 r.
Kodeks Behema, folio 246v
Obwarzanki przed wypieczeniem

Bajgle

Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, New Haven and London: Yale University Press, 2008 [5]
Lox; in: Savoring Gotham: A Food Lover's Companion to New York City