Czy poolish wymyślili Polacy?

Na dzisiaj, w katolickim kalendarzu liturgicznym, przypada wspomnienie św. Katarzyny. Jest ona tradycyjnie patronką piekarzy. Wiedzieliście, że najbardziej znane z toruńskich pierników nazywane są katarzynkami właśnie na jej cześć? Ale dziś nie o piernikach będzie mowa, choć pozostaniemy przy temacie piekarskim. Będzie mianowicie o poolish (czytaj: „pulisz”).

• polska nazwa: podmłoda, dawniej: naciasta

Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; czyste czy zmieszane, najwyżej cenione są te z Sandomierza i Krakowa. […] Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy rosyjskiej] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […]

— Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne Tekst oryginalny: Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […] Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […]

Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.

— Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965 Tekst oryginalny: Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

• La poolish est-elle polonaise ? boulangerie.net
• Studies in Etymology and Etiology (Central Yiddish poolish, synagogue antechamber)
• Morph, A Blog About Languages And How They Change
• "So stammt der Poolish ursprünglich aus Polen und wurde über polnische Bäcker in Wien bekannt gemacht. Von dort trat er seine Reise nach Paris an (durch Wiener Bäcker als Gastarbeiter) und wurde zunächst ungern eingesetzt und als „polnische Suppe“ bezeichnet." Handbuch Sauerteig
• Calvel's "The Taste of Bread" - some quibbles on history
• Calvel, The Taste of Bread, p. 42; p. 96
• Marc Dewalque na FB
• Jim Chevallier na FB

• Henryk Piesiewicz: Podmłody – ważny element procesu produkcji, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, maj 2013, s. 28–30
• Henryk Piesiewicz: Powrót do tradycyjnych rozczynów: Podmłody, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, grudzień 2013, s. 20–22
• Jim Chevallier, Before the Baguette: The history of French bread, s. 87-88
• The Northwestern miller. v. 44 (Oct.-Dec. 1897)

Polisch Odessa

• Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846-1914
• De Bow's Review 1854