Otwórz menu główne

Na dzisiaj, w katolickim kalendarzu liturgicznym, przypada wspomnienie św. Katarzyny. Jest ona tradycyjnie patronką piekarzy. Wiedzieliście, że najbardziej znane z toruńskich pierników nazywane są katarzynkami właśnie na jej cześć? Ale dziś nie o piernikach będzie mowa, choć pozostaniemy przy temacie piekarskim. Będzie mianowicie o poolish (czytaj: „pulisz”).

Co to takiego? Jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobra, prościej: jest to zaczyn na pieczywo drożdżowe, w którym mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Powstaje w ten zaczyn o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego i to się zostawia na jakieś siedem godzin, żeby drożdże popracowały. Dopiero po tej pierwszej fazie fermentacji dodaje się drugie tyle mąki, ale już znacznie mniej wody, i jeszcze trochę drożdży, i pozostawia na jednogodzinną drugą fazę. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne.

Nazwa „podmłoda” jest całkiem sensowna: chodzi o to, żeby pozwolić drożdżom się namnożyć i w ten sposób odmłodzić ich populację. Młodsze pokolenia drożdży wydzielają substancje zapachowe, które dadzą pieczywu pożądany świeży aromat. Gęstsze podmłody (o mniejszej zawartości wody) też istnieją, takie jak włoska biga (z której robi się ciabatty) czy angielski sponge (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje poolish, czyli podmłoda, jak już wiemy, o luźnej konsystencji. A konkretnie zajmiemy się jej historią.

Żeby dowiedzieć się, kto, gdzie i kiedy wynalazł poolish, nie trzeba nawet długo szperać po Internecie. Weźmy choćby takie źródło jak Bakerpedia, czyli internetowa encyklopedia piekarska.

Tę metodę wyrobu pieczywa opracował w Polsce w latach 1840. pewien szlachcic, który nazywał się baron Zang. Poolish sprowadzili następnie wiedeńscy piekarze do Austrii, którzy wyemigrowawszy ok. 1840 r. do Francji rozpoczęli w Paryżu produkcję bułek wiedeńskich i innych luksusowych wypieków, używając właśnie metody poolish. Stosując ową technikę, piekarze odeszli od tradycyjnego łączenia drożdży z zakwasem […] do metody, w której fermentację prowadziły wyłącznie drożdże.
Poolish, w: Bakerpedia, tłum. własne

Tekst oryginalny:
This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang. Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique. With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough […] to yeast alone for carrying out fermentation at the bakeshop.

Mamy tu więc bardzo ciekawy przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwa. Nic dziwnego, Polska w koncu słynie z wyśmienitego pieczywa. Co prawda, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietek, ale czy chcemy ten polski wkład podważać?

No pewnie, że chcemy!

Kim był Zang?

Na początek przyglądnijmy się owemu baronowi o niezbyt polskim nazwisku, który rzekomo ten poolish wymyślił.



Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; czyste czy zmieszane, najwyżej cenione są te z Sandomierza i Krakowa. […]

Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy rosyjskiej] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […]

Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne

Tekst oryginalny:
Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […]

Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […]


Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.
Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965

Tekst oryginalny:
Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

Polisch Odessa