Na dzisiaj, w katolickim kalendarzu liturgicznym, przypada wspomnienie św. Katarzyny. Jest ona tradycyjnie patronką piekarzy. Wiedzieliście, że najbardziej znane z toruńskich pierników nazywane są katarzynkami właśnie na jej cześć? Ale dziś nie o piernikach będzie mowa, choć pozostaniemy przy temacie piekarskim. Będzie mianowicie o poolish (czytaj: „pulisz”).
Cóż to takiego? Jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobra, prościej: jest to zaczyn na pieczywo drożdżowe, w którym mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Powstaje w ten sposób zaczyn o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego i to się zostawia na jakieś siedem godzin, żeby drożdże popracowały. Dopiero po tej pierwszej fazie fermentacji dodaje się drugie tyle mąki, ale już znacznie mniej wody, i jeszcze trochę drożdży, i pozostawia na jednogodzinną drugą fazę. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne.
Nazwa „podmłoda” jest całkiem sensowna: chodzi o to, żeby pozwolić drożdżom się namnożyć i w ten sposób odmłodzić ich populację. Młodsze pokolenia drożdży wydzielają substancje zapachowe, które dadzą pieczywu pożądany świeży aromat. Gęstsze podmłody (o mniejszej zawartości wody) też istnieją, takie jak włoska biga (z której robi się ciabatty) czy angielski sponge (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje poolish, czyli podmłoda, jak już wiemy, o luźnej konsystencji. A konkretnie zajmiemy się jej historią.
Żeby dowiedzieć się, kto, gdzie i kiedy wynalazł poolish, nie trzeba nawet długo szperać po Internecie. Weźmy choćby takie źródło jak Bakerpedia, czyli internetowa encyklopedia piekarska.
| Tę metodę wyrobu pieczywa opracował w Polsce w latach 1840. pewien szlachcic, który nazywał się baron Zang. Poolish sprowadzili następnie wiedeńscy piekarze do Austrii, którzy wyemigrowawszy ok. 1840 r. do Francji rozpoczęli w Paryżu produkcję bułek wiedeńskich i innych luksusowych wypieków, używając właśnie metody poolish. Stosując ową technikę, piekarze odeszli od tradycyjnego łączenia drożdży z zakwasem […] do metody, w której fermentację prowadziły wyłącznie drożdże. | ||
| — Poolish, w: Bakerpedia, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Mamy tu więc bardzo ciekawy przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwa. Nic dziwnego, Polska w końcu słynie z wyśmienitego pieczywa. Co prawda, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietek, no ale czy chcemy to polskie osiągnięcie, kolejny powód do dumy narodowej, podważać?
No pewnie, że tak!
Kim był Zang?
Na początek przyglądnijmy się owemu baronowi o niezbyt polskim nazwisku, który rzekomo ten poolish wymyślił.
| Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; czyste czy zmieszane, najwyżej cenione są te z Sandomierza i Krakowa. […]
Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy rosyjskiej] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […] | ||
| — Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
| Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych. | ||
| — Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965
Tekst oryginalny:
|
- La poolish est-elle polonaise ? boulangerie.net
- Studies in Etymology and Etiology (Central Yiddish poolish, synagogue antechamber)
- Morph, A Blog About Languages And How They Change
- "So stammt der Poolish ursprünglich aus Polen und wurde über polnische Bäcker in Wien bekannt gemacht. Von dort trat er seine Reise nach Paris an (durch Wiener Bäcker als Gastarbeiter) und wurde zunächst ungern eingesetzt und als „polnische Suppe“ bezeichnet." Handbuch Sauerteig
- Calvel's "The Taste of Bread" - some quibbles on history
- Calvel, The Taste of Bread, p. 42; p. 96
- Marc Dewalque na FB
- Jim Chevallier na FB
- Henryk Piesiewicz: Podmłody – ważny element procesu produkcji, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, maj 2013, s. 28–30
- Henryk Piesiewicz: Powrót do tradycyjnych rozczynów: Podmłody, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, grudzień 2013, s. 20–22
- Jim Chevallier, Before the Baguette: The history of French bread, s. 87-88
- The Northwestern miller. v. 44 (Oct.-Dec. 1897)