Zmiany

Według Marii Balinskiej , autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem ''buccellata'',<ref>{{Cyt

}}</ref> czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędu którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.

Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni – , są bliskowschodnie ''ka'ak''. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 7</ref> więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego ''buccellatum'', wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ''ka'akaak'' robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.<ref>{{Cyt

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. ''pulia''), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref>

No dobrze, ale Tylko dlaczego właśnie taki właśnie, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy drąg kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.

Suche i twarde ''taralli'' pełniły podobną funkcję co starożytne ''buccellata'' – można je przechowywać nawet pół roku, a potem zjeść maczając je w winie. Czy inspiracją dla formy toroidalnych ''taralli'' były arabskie ''ka'ak'', przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Być możeCałkiem możliwe, ale to tylko domysłchoć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak ''taralli'' pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak ''bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle,'' i czy ''brasadèle'' (trzy ostatnie pochodzą, dość logicznie, od włoskiego słowa ''braccialetto'', czyli „bransoletka”).<ref>{{Cyt