Zmiany

[[File:Artur Szyk, Żydowski piekarz.jpg|thumb|upright=.6|left|Żydowski piekarz w dawnej Polsce według Artura Szyka (1927)]]Zarówno przepis na bajgle, jak i piosenkę o nich, Żydzi wywieźli w końcu do Ameryki, a konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech... Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, którzy strzegliporozumiewali się w języku jidysz, a członkostwo w związku przechodziło przeważnie z ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i by wszystkie bajgle wyrabiano ręcznie, jak dawniej w Europie. W StanachPolsce, jeszcze w połowie XX w., jadali je wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym ''lox'', był podstawą niedzielnego śniadaniawyrabiano ręcznie.

Lata Wśród konsumentów, jeszcze w połowie XX w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym ''lox'' – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w latach '60., wraz z postępem technicznym, przyniosły zapoczątkował rewolucję w bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w Lublinie, najpierw odkryli, że iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a odmrożonymi bajgliamibajglami, a potem zaczęli poczym nawiązali współpracę z Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w niedzielny poranek, a produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w supermarketach – również w okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W ciągu dekady bajgle przestały być produktem lokalnym, etnicznym i ręcznie robionym, a wojna Localu 338 z maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z partaczami. Dziś i cech piekarzy, i Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o bajglu jako lokalnym, etnicznym i ręcznie robionym wypieku.

W 1993 r. statystyczny Amerykanin zjadał już dwa bajgle miesięcznie. Co więcej, były to już bajgle mocno zamerykanizowane. W Ameryce duże jest piękne, więc bajgle, które w czasach Localu 338 ważyły ok. 70 g, teraz ważą po 200 g.<ref>{{ Cyt| rok = 2016| tytuł = Savoring Gotham: A Food Lover’s Companion to New York City | nazwisko r = Smith | imię r = Andrew F. | rozdział = Bagels| wydawca = Oxford University Press}}</ref> Wybór posypek wzrósł proporcjonalnie do wielkości bajgla; bajgle można kupić ze makiem, kminkiem, sezamem, solą, czosnkiem, cebulą, borówkami, rodzynkami, czekoladą, cynamonem, no i oczywiście – ze wszystkim naraz (tzw. ''everything bagel'').<ref>{{Cyt | tytuł = NJ.com | nazwisko r = Schneider | imię r = Jeremy | rozdział = All 23 bagel flavors that matter, ranked worst to best | adres rozdziału = https://www.nj.com/entertainment/2018/06/the_23_bagel_flavors_that_matt_ranked_worst_to_best.html }}</ref> I tak nowojorskie bajgle i krakowskie obwarzanki, choć wywodzą się od tego samego wypieku z dawnej stolicy królów polskich, to ostatecznie podążył różnymi liniami ewolucyjnymi. Aż wreszcie w 2001 r. historia potoczyła się obwarzankiem i bajgle wróciły do Krakowa, kiedy Amerykanin Nava DeKime założył na Kazimierzu kawiarnię o nazwie Bagelmama. Był to – pierwszy w lokal w Krakowie, gdzie można było kupić bajgle w stylu nowojorskim. Tak oto historia potoczyła się obwarzankiem i bajgle wróciły do Krakowazamiast obwarzanków.