10 284
edycje
Zmiany
}}
| nazwisko = Jarosińska
| imię = Izabela
| rok = 1994
| strony = 208–209
}} }}</ref> Sęk w tym, że jeśli jednak postaramy się je rozszyfrować (a to właśnie zaraz zrobimy), to ten patriotyczny obraz zup w barwach narodowych rozpadnie się jak domek z kart. Zacznijmy od barszczu królewskiego i sprawdźmy, czy faktycznie był czerwony. Tak się składa, że od tej właśnie zupy zaczyna się trzeci rozdział ''Compendium''.
{{ Cytat
| Barszczu weźmij z żytnich otrąb prostego rzadkiego; włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, karpia dunajskiego, wyziny wędzonej albo świeżej, jesiotra suchego, cebulę całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem a kosztuj, soli według smaku dodawszy. Daj na misę, będzie dobrze.
| źródło = CFS. Czerniecki, ''op. cit.'', 71 [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/82s. 71]
}}
Będzie dobrze, ale nie czerwono. Jest to bowiem barszcz nie z buraków, ale z żytnich otrąb, czyli coś, co dzisiaj nazwalibyśmy barszczem białym. Do dziś zachował się taki barszcz, zwany też żurkiem (tak, wiem, w niektórych częściach Polski to dwie różne zupy), w wersji świątecznej, gotowany na wędzonce, a podawany z kiełbasą, boczkiem i jajkiem. Za to w zapomnianie odszedł, dawniej znacznie częstszy, barszcz/żur postny, gdzie przeważnie jedyną wkładką był solony śledź. Tu mamy do czynienia właśnie z taką rybną wersją tej zupy, ale w wydaniu królewskim, czyli na bogato. Oprócz taniego śledzia mamy tu też drogie ryby, jak szczupak, łosoś, czy jesiotr, mamy też grzyby (zapewne nawet więcej niż dwa), a wszystko zagęszczone drobną kaszką gryczaną i doprawione kminem.
A co z druga zupą? Wzmianka o perłach i monecie oraz „dziwnych sekretach” wskazuje bez wątpienia, że to trzeci sekret kuchmistrzowski
Czernieckiego. Ale jeśli wczytać się w ten przepis, to widać, że to kolejna receptura na nie tyle danie obiadowe, co kolejną miksturę dla obłożnie chorych.
{{ Cytat
| Sekret ten bardzo dobry i doświadczony na chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących, który tak zrobisz: <br>Weźmij barana ćwierć poślednią; kapłona skubionego niepłukanego; kuropatw cztery skubionych niepłukanych; jelenia pieczeń świeżą, mięsistą, niepłukaną; wołową pieczeń średnią, świeżą, niepłukaną. Nie sól wszystkiego nic; pozatykaj na rożny u wolnego ognia, piecz powoli nie polewając, a gdy się już dobrze dopieka, pozdejmuj na misy. Pokol nożem albo poprzekrawaj prędko, a polewkę wypuść i wyciśnij; wlej w szklane naczynie, które bez ''śruby'' być ma. Włóż pereł sznurek i czerwony złoty włóż, zawiąż bardzo dobrze męcherzyną [tj. pęcherzem] w kilkoro złożywszy i obwiń w płótno. Włóż w wodę zimną w kocioł a wstaw na ogień; warz mocno przez godzin cztery, a po czterech godzinach weźmij to z tym naczyniem, odwinąwszy płótno idź do chorego, który żeby był wtenczas na czczo, a tam odwiąż męcherzynę, nalej łyżek półtorej choremu, a daj mu ciepło wypić. Nakryć go, żeby się pocił. Czerwony złoty i perły schowasz. Nie trzeba więcej tego sekretu zażywać w jednej chorobie, tylko raz; za łaską Bożą uzna chory meliorację [tj. poprawę], jeżeli się pocić będzie.
| źródło = CFS. Czerniecki, ''op. cit.'', 96 [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/107s. 96]
}}
Widać, że tym specyfikiem mogli się leczyć tylko najbogatsi chorzy. Z całego jelenia, wołu, ćwierci barana, czterech kuropatw i jednego kapłona uzyskujemy półtorej łyżki, którą należy dać choremu, aby się pocił. Brzmi jak niezła ściema, tym bardziej, że kuchmistrz musiał od pacjenta zapotrzebować sznur pereł i złotą monetę, a na koniec je schować – a gdzie, jeśli nie do kieszeni? Wątpliwe, żeby ich obecność w wywarze miała jakikolwiek wpływ na jego właściwości zdrowotne, smak czy nawet kolor. Jeżeli ktoś myślał, że jeśli to barszcz był biały, to może rosół na czerwonym złotym był ową czerwoną zupą, to raczej się zawiedzie, bo czerwony złoty był z koloru złoty, a nie czerwony, a poza tym złoto nie rozpuszcza się w wodzie (chyba że królewskiej, a ta nie nadaje się do konsumpcji). Trzeba założyć, że rosół ten, tak jak każdy dobry rosół, nawet gotowany bez złota, był barwy złotej – a więc ani czerwony, ani biały.
Na potrzeby naszej rekonstrukcji proponuję wziąć jednak inny przepis na rosół. Nie na rosół-lekarstwo o wątpliwej zresztą skuteczności, ale porządny rosół obiadowy. Akurat do takiego właśnie przepisu zaczyna się pierwszy rozdział ''Compendium''.
{{ Cytat
| Sposób robienia polskiego rosołu taki: Weźmij materię mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, to być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, ''wyfoluj'' pięknie i ułóż w garnku, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materię mięsną. Włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku i upodobania.
| źródło = CFS. Czerniecki, ''op. cit.'', 13 [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/24s. 13]
}}
{{ Cytat
| Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego. Odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno, jako najlepiej. Zetrzej chleba drobno białego albo usiekaj, zmieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki. Rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub wielkie, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków, lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga, według potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materii robić będziesz wielkie jako bułki grochowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec, albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, albo dawaj, lubo na potrawę, lubo same z rosołem, albo jakim chcesz saporem.
| źródło = CFS. Czerniecki, ''op. cit.'', 16 [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/27s. 16]
}}