10 266
edycji
Zmiany
„Wyzina” to inna nazwa bieługi, dużej ryby jesiotrowatej. Szczuka to to samo co szczupak, przy czym ryba ta nosiła różne nazwy w zależności od wieku i rozmiaru. Czerniecki rozróżnia obłączki (najmniejsze), dalej szczupaki półmiskowe, łokietne, podgłówne i główne. Karpie podobnie dzieli na ćwiki i półmiskowe, te ostatnie przemianowane przez Mickiewicza na „szlachetne”. Widzimy też w tym spisie wspomnianą wcześniej pomuchlę – tuż obok dorsza, choć pisałem już, że dorsz i pomuchla to to samo. Ale niektóre ryby tego samego gatunku nazywano też różnie w zależności od akwenu pochodzenia. Dorsza bałtyckiego nazywano więc „pomuchlą”, a złowionego gdzie indziej – „dorszem”.
Tak więc gatunków ryb mamy sporo, ale co z konkretnymi potrawami? Tu już trochę gorzej, Mickiewicz w opisie uczty wspomniał o tylko jednym rybnym specjale, który podano pod koniec biesiady jako pièce de résistance kuchmistrza Hreczechy.
[[File:Szczuka całkiem nierozdzielna 6.jpg|thumb|upright=1.5|Szczupak niekrojony, na troje gotowany, w wykonaniu Piotra Klepacza oraz Dawida Budzicha na [https://www.lubraniec.pl/asp/_drukuj.asp?typ=13&sub=170&menu=101&dzialy=101&akcja=artykul&artykul=450 Festiwalu Kuchni Kujawskiej (2019)]]]
{{ Cytat
| <poem>W końcu sekret kucharski: ryba niekrojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.</poem>
| źródło = A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XII, wersy 152–154}}
Jest to oczywiście drugi sekret kuchmistrzowski na „jedną rybę całą, nierozdzielną, na troje gotowaną”, z tym że u Czernieckiego jest „warzony środek {{...}}, smażona głowa, a ogon pieczony”, czyli trochę inny układ. No i nie może to być jakakolwiek ryba, tylko szczupak, bo jest zarazem rybą odpowiednio szlachetną i odpowiednio długą. Koncept jest w sumie dość prosty: szczupaka trzeba nadziać na rożen i opiekać nad węglami; część, która ma być gotowana, obwija się szmatką i polewa posoloną wodą z octem, część smażoną polewa się olejem i posypuje mąką; a część, pieczoną, po prostu się piecze. A tak wygląda cały przepis podany przez Czernieckiego:
[[File:Szczuka całkiem nierozdzielna 2.jpg|thumb|left|Część smażona szczupaka posypywana mąką]]
{{ Cytat
| Weźmij szczukę jako wielką chcesz, ogól trochę od głowy, w środku zostaw łuskę, od ogona też trochę ogól; spraw, natknij na rożen mięsny. Ten środek z łuską obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz i obracaj. Miej ocet winny solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie. A ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także, czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj. A gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń. Będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.
| źródło = S. Czerniecki, ''op. cit.'', [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/78 s. 67–68]
}}
<gallery mode=packed>
File:Szczuka całkiem nierozdzielna 1.jpg | Piotr Klepacz [https://tiny.pl/tbtwv]
| Tomasz Welter
File:Szczuka całkiem nierozdzielna 3.jpg | Piotr Klepacz, Dawid Budzich, Jarosław Dumanowski
File:Szczuka całkiem nierozdzielna 4.jpg | Piotr Klepacz, Tomasz Welter
File:Szczuka całkiem nierozdzielna 5.jpg
| [https://www.lubraniec.pl/asp/_drukuj.asp?typ=13&sub=170&menu=101&dzialy=101&akcja=artykul&artykul=450]
</gallery>
=== Karp z pinellami ===
* [https://natemat.pl/blogi/dumanowski/12747,szafran-po-polsku Czerniecki / Dumanowski]
* [https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-t-1,OTI4OTM0Mzk/89 Szyttler]
== Dania mięsne ==