10 323
edycje
Zmiany
brak opisu edycji
Na dzisiaj, w katolickim kalendarzu liturgicznym, przypada wspomnienie św. Katarzyny. Jest ona tradycyjnie patronką piekarzy. Wiedzieliście, że najbardziej znane z toruńskich pierników nazywane są katarzynkami właśnie na jej cześć? Ale dziś nie o piernikach będzie mowa, choć pozostaniemy przy temacie piekarskim. Będzie mianowicie o ''poolish'' (czytaj: „''pulisz''”).
Co to takiego? Jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobra, prościej: jest to zaczyn na pieczywo drożdżowe, w którym mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Powstaje w ten sposób ciasto o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego i to się zostawia na jakieś siedem godzin, żeby drożdże popracowały. Dopiero po tej pierwszej fazie fermentacji dodaje się drugie tyle mąki, ale już znacznie mniej wody, i jeszcze trochę drożdży, i pozostawia na jednogodzinną drugą fazę. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne.
Nazwa „podmłoda” jest całkiem sensowna: chodzi o to, żeby pozwolić drożdżom się namnożyć i w ten sposób odmłodzić ich populację. Młodsze pokolenia drożdży wydzielają substancje zapachowe, które dadzą pieczywu pożądany świeży aromat. Gęstsze podmłody (o mniejszej zawartości wody) też istnieją, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje ''poolish'', czyli podmłoda, jak już wiemy, o luźnej konsystencji.
* polska nazwa: podmłoda, dawniej: naciasta