Zmiany

Źródło: [https://www.szukajwarchiwach.gov.pl/jednostka/-/jednostka/3092629 Archiwum Potockich z Krzeszowic, Archiwum Narodowe w Krakowie]

Obrać z drzewa 300 śliwek węgierek, obetrzeć je starannie. Każdą przeciąć ostrożnie nożykiem i wyjąć pestkę. Przygotować syrop z czterech funtów cukru i pięciu szklanek wody. Pierwszą razą nie wysmażać syropu do gęstości i wrzucić w taki syrop śliwki, żeby się zagotowały kilka razy, potem je wyjąć z syropu i ułożyć do wazy, pozostały zaś syrop smażyć i gorącym zalać znowu śliwki. Dnia 2. zlać ten syrop ze śliwek i znowu go zagotować dobrze, i znowu nim śliwki zalać. Dnia 3. powtórzyć to samo, a dnia 4. wyjąć już śliwki z wazy, na półmisek ułożyć, żeby dobrze z syropu ociekły, następnie wkładać jedną w drugą po trzy razem. Dawać na sita, ususzyć je na piecu lub w piecu po wyjęciu bułek lub chleba. W sitach trzeba śliwki obracać, aby się równo obydwie strony przesuszały, i uważać w ogóle, aby nie były zanadto wysuszone. Układać je potem w szklannych słojach i nie bardzo wielkich, tak się najlepiej konserwują. Pozostały syrop zlewa się w butelki i używa się jak zwykłe soki, chociaż gęściejszy, ale jest bardzo dobry i smaczny.

Bierze się 15 pomarańcz i 8 cytryn, oddziela się 6 pomarańcz i 4 cytryny, zdejmuje się z nich skórkę i to się trze na tarce [oryg.: tartce]. Następnie wyciska się sok ze wszystkich razem 15 pomarańcz i 8 cytryn, i do tego soku wrzucają się te tarte skórki i cukru w kawałkach funtów cztery; to wszystko miesza się razem dobrze, aby się cukier rozpuścił, i wtedy stawia się na ogniu, aby się syrop dobrze zagotował, pilnować jednakże, aby nie zakipiał. Jak ostygnie zupełnie, pozlewać do suchych, czystych butelek, następnie dobrze zakorkować butelki, zalać smołą i złożyć w miejscu chłodnym i suchym.

Przed dojrzewaniem ogórków, najprzód należy mieć przygotowione małe baryłka, które by nie trzymały więcej miary nad cztery garnce, a nawet mniejsze są dogodniejsze, gdyż ogórki raz odkryte wietrzeją i prędko się psują; „nabijają” się dobrymi obręczami, moczą się przez kilka dni w wodzie i dobrze gorącą wodą wyparzają, tym więcej, jeżeli baryłka były już używane i mają w sobie zakwas. Gdy tak są przygotowione, wybierają się ogórki zdrowe, nierobaczliwe (najlepiej z drugiego lub trzeciego zbioru), układają się w miejscu przewiewnym na stołach, aby trochę przewiędły, potem wymywają się czystą, zimną wodą i układają się warstwami w baryłka (z odstawionym [oryg.: zostawionem] górnym dnem, w którym powinien być także zrobiony mały otwór); przekłada się każda warstwa ogórków na przemian liściem wiśniowym, dębowym, porzeczkowym (najlepiej z czarnych porzeczek) i koprem (tego ostatniego należy dać większą proporcję). Gdy baryłka już się napełnią, przywołuje się bednarz dla zabicia den górnych, uważając, aby te nie przeciekały, bo jak tylko trochę gdzie będą przeciekać, ogórki zaraz zepsują się. Po zabiciu den rozstawia się kocioł czystej wody, pod miarą dodaje się na każde 20 kwart wody po 2 funty soli kuchennej; gdy się woda zagotuje, zbiera się szumowiny i zrobionym wprzód w górnym dnie otworze nalewa się wprost z kotła gotowaną wodą do zupełnego wypełnienia baryłek, po czym zabijają się otwory dobrze przypasowanym [oryg.: przepasowanym] czopem drzewianym i natychmiast zakopują się jeszcze gorące do lodu, uważając, aby te nigdy nie leżały na wierzchu, zatem jeżeli lód stopnieje, trzeba koniecznie przesypać na nowo lodem. Kto lubi ogórki z czosnkiem, można go dodać po parę ząbków do każdego baryłka, ale nie obierać z łupinki, gdyż obrany robi sos w ogórkach ciągnący się.

<poem>Biała Cerkiew

Dnia 5 kwietnia 1872 r.</poem>

W późniejszej jesieni, gdy kapusta dostatecznie na grzędzie jest wystałą, dobierają się główki białe, dobrze zbite, to jest twarde; obiera się z liści wierzchnich, które są zwykle grube i twarde, tym samym niezdatne do użytku; szatkuje się jak można najcieniej na szatkownicy umyślnie na ten cel robionej; gdy dostateczna ilość już w ten sposób będzie podgotowionej kapusty, kładzie się ją w dużą wanienkę lub nową balię, przesala się solą wprzód ugotowaną i wysuszoną, „gdyż grudkowa sól zawsze nie jest dość czysta i po tej kapusta nie jest dość białą” i z tą solą starannie przemi[e]sza się z dodaniem trochę czystego kminku; proporcję soli oznaczyć trudno, robi się to zwykle z tą uwagą, aby jej nie przesalać, ani też żeby tej nie było za mało, gdyż inaczej nie mogłaby się długo konserwować; gdy się to zrobi, wkłada się do dzieżki i tak się zostawia na całą dobę w miernie ogrzanej stancji dla wzbudzenia fermentacji, przy czym od czasu do czasu przebija się laską aż do dna faski celem wydobycia goryczy; na drugi dzień nakłada się nań krążek i przyciska kamieniem, aby sok wystąpił i tym sposobem aby zapobiec grzaniu się i poceniu wierzchniej warstwy kapusty, przy czym często zdejmuje się krążek i przebija laską [oryg.: łaską lub taską] dla ułatwienia wydzielania się reszty goryczy, której gdy zupełnie pozbędzie, co się poznaje po zapachu, a dostanie zapachu winnego, wtenczas dobrze by było przełożyć w inną dzieżkę „dla wydobycia reszty goryczy”, co gdy się zrobi, przykrywa [oryg.: przekrywa] się z wierzchu czystym płócienkiem, na to daje się drzewiany krążek, „byleby nie sosnowy”, nakłada się na wierzch dużym kamieniem i tak stawi się w lochu chłodnym, strzegąc, aby nie dopuścić pleśni; często trzeba, a nawet co kilka dni mokrym płócienkiem obcierać boki faski i zmywać czystą wodą krążek; tak przyrządzona kapusta może się konserwować do wiosny i używać surową jako sałata do pieczystego i na każdy użytek kuchenny.

<poem>Biała Cerkiew

Dnia 5 kwietnia 1872 r.</poem>

* 125 grammes cire jaune fine

* 250 idem beurre frais

Stopić wszystko na małym ogniu w jednej szopinie [ćwierć litra] soku z białych winogron ([lub] moszczu winnym) i dodać wodę arkebuzową. Kiedy zacznie się robić ciasto, zdjąć z ognia, [?] ostudzić i formować kulki.

* Couperose blanche — ʒ iii

* Safran du Levant — gra xx

Wszystko zetrzeć na proszek i włożyć do kamionkowej butelki zawierającej pięć pint źródlanej wody. Odstawić na 48 godzin. Przepuścić przez płótno. Używa się tej wody na oczy i na wszystkie rany, aby zapobiec zapaleniu i zarazem ropieniu. Jeśli po użyciu ta woda zbyt mocno pali lub piecze, domieszać trochę wody. Ale w takim wypadku nie używać dalej, chyba że zapalenie będzie zbyt mocne.

[Dopisek w lewym górnym rogu:] Zołotniki

* 27. C[h]leba czarnego — 3 uncje i 7 drachm

* Octu mocnego francuskiego łyżek [cyfra zamazana]

Pomarańcz 5 krojonych, 2 butelki czerwonego wina, 2 węgierskiego, kieliszek koniaku, kieliszek aprykoliny, cukru 1 fst [funt?] mia[ł]kiego wymieszać razem i do zimna.

Chrzan i jabłka tarte w równych częściach miesza się z sokiem 2 pomarańcz, łyżką cukru tłuczonego, troszką soli, octu i wody.

Bierze się śmietany kwaśnej, kładzie się do niej trochę wina białego, mąki i soli, robi się ciasto gęste, które trzeba długo mieszać, gnieść; ... [?] kraje się na długie kijki i piecze się w piecu.

* Cukru funt

* Mąki funt (dobrze wysuszonej)

Masło naprzód dobrze utrzeć, czyli raczej wymieszać; następnie dodawać po trochę, mieszając ciągle, mąkę, żółtka wszystkie (nieco rozbite), cukier, rodzenki, arak, wodę różaną z migdałami, cykatę, a na ostatku białka zbite na piankę. Wlać ciasto do formy papierowej lub blaszanej i upiec wolno w piecu, jakim jest po wypieczeniu chleba.

* Beurre ½ litre

* Quelques morceaux de moelle