Zmiany

A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego ''minutal''? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na ''minutal'' możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej ''De re coquinaria'' (''O sztuce kulinarnej''), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV–V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić ''minutal ex praecoquis'', czyli siekaną wieprzowinę z morelami:

{{cytat

| Do garnka wlej oliwę, sos rybny i rozcieńczone wino. Dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w kostkę podgotowaną łopatkę wieprzową. Ugotuj to wszystko z kruszonym pieprzem, kminem, suszoną miętą i koperkiem. Dodaj miodu, sosu rybnego [znowu], wina z rodzynek, octu oraz wywaru z gotowanego mięsa i zamieszaj. Dorzuć wypestkowane morele i doprowadź ponownie do wrzenia. Zagęść pokruszonym podpłomykiem, posyp pieprzem i podaj.

No i pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski ''minutal'', choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połączenie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki, małmazja), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytnych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z tej epoki.

Co ciekawe, staropolski bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapusty, ale nawet mięso było w nim opcjonalne. Jeśli „bigos” znaczył tyle co „siekanka”, to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekać. Obok bigosów z cielęciny, kapłonów (kastrowanych kogutów), skopowiny (kastrowanych baranów), królika, jarząbka, czy szpiku wołowego, mamy też przepisy na bigosy (lub, częściej, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygowe, a nawet... naleśnikowe!

Do tej tradycji nawiązał po latach prezydent Rzeczypospolitej, pan Bronisław Komorowski (z wykształcenia historyk), w słynnym przemówieniu na forum organizacji Niemiecki Fundusz Marshalla (GMF) w Waszyngtonie, które było później szeroko komentowane w kraju:

{{cytat

| Były w&nbsp;polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w&nbsp;wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i&nbsp;niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć „liberum veto” i&nbsp;czym prędzej uciec. Zrywała w&nbsp;ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i&nbsp;siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i&nbsp;takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec. <small>[…]</small> Nie wiem, jak sobie z&nbsp;tym poradzi Unia Europejska, ale tam jest liberum veto i&nbsp;od czasu do czasu trzeba brać się za bigosowanie.

== Przepis ==

A teraz pora na moją własną interpretację XVII-wiecznego przepisu na prawdziwie staropolski bigos: bez mięsa i&nbsp;bez kapusty! Zacząłem od tego, że pokroiłem płat dorsza na pojedyncze kęsy i&nbsp;zamarynowałem go w&nbsp;mieszaninie oliwy, octu jabłkowego, soku z&nbsp;limonki, miodu, cynamonu i&nbsp;gałki muszkatołowej. Najmniej staropolski w&nbsp;tym wszystkim jest prostacki miód, którego użyłem zamiast cenionego przez dawną szlachtę cukru. Następnego dnia wyjąłem go z&nbsp;marynaty i&nbsp;podpiekłem w&nbsp;naczyniu żaroodpornym.

W dużym woku podsmażyłem na maśle posiekaną cebulę, a&nbsp;następnie dodałem (uwaga!) agrest (o tej porze roku był tylko mrożony, ale akurat w&nbsp;tym przepisie to nie szkodzi) oraz wymoczone w&nbsp;porto rodzynki i&nbsp;suszoną żurawinę. Kiedy agrest się rozpadł, dodałem rybę i&nbsp;oliwki, i&nbsp;jeszcze trochę podgrzałem. Oliwki pojawiają się w&nbsp;przepisach z&nbsp;epoki, ale w&nbsp;tym wypadku bez oliwek też byłoby dobre.

Podałem (to już czysto moja inwencja) z&nbsp;podsmażonymi kluskami kładzionymi z&nbsp;mąki gryczanej i&nbsp;z karmelizowaną kalarepą na ''purée'' z&nbsp;pietruszki. Gościom powiedziałem, że to, co jedzą, to bigos; wyczuli wprawdzie, że jest w&nbsp;nim ryba, a&nbsp;nie mięso, ale byli przekonani, że czują smak kiszonej kapusty.

W [[Z wizytą w Soplicowie: Bigosu smak przedziwny|kolejnym wpisie]] zobaczymy, jak dalej potoczyła się historia bigosu – teraz już i&nbsp;z&nbsp;mięsem, i&nbsp;z&nbsp;kapustą!