10 422
edycje
Zmiany
brak opisu edycji
=== Poolish ← polnisch ===
{{cytat
| Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było {{...}} w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.
| oryg = Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war {{...}} die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.
| źródło = [https://books.google.pl/books?id=sCNIAAAAYAAJ ''Brot und Gebäck'',] vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965
}}
* [http://morph.surrey.ac.uk/index.php/2019/04/24/poolish/ Morph, A Blog About Languages And How They Change]
* "So stammt der Poolish ursprünglich aus Polen und wurde über polnische Bäcker in Wien bekannt gemacht. Von dort trat er seine Reise nach Paris an (durch Wiener Bäcker als Gastarbeiter) und wurde zunächst ungern eingesetzt und als „'''polnische Suppe'''“ bezeichnet." [https://books.google.pl/books?id=QPCzWumEHU8C&lpg=PA286&pg=PA286 Handbuch Sauerteig]
=== Poolish ← pouliche ===
=== Poolish ← פאליש ===
[[File:Luboml synagogue poolish.JPG|thumb|''Pulisz'' dawnej synagogi w Lubomlu na Wołyniu]]
* [https://books.google.pl/books?id=l015C5vm1XkC&lpg=PP1&pg=PA584 Studies in Etymology and Etiology] (Central Yiddish ''poolish'', synagogue antechamber)
=== A może jednak Poolish ← Polish? ===
{{ Cytat
| Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; najwyżej cenione, zarówno czyste, jak i zmieszane, są te spod Sandomierza i Krakowa. {{...}}
| strony = 24
}}, tłum. własne }}
* [https://thebhc.org/sites/default/files/beh/BEHprint/v017/p0103-p0114.pdf Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846-1914]
* [https://www.google.com/books/edition/De_Bow_s_Review/0rA2AQAAMAAJ?hl=en&gbpv=1&bsq=polish%20odessa De Bow's Review 1854]
== Źródła ==
* [http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=41255&sid=4a80373ac2d18559b1c1c9aef14ebcce La poolish est-elle polonaise ? boulangerie.net]
* [https://forums.egullet.org/topic/133535-calvels-the-taste-of-bread-some-quibbles-on-history/ Calvel's "The Taste of Bread" - some quibbles on history]
* [https://books.google.pl/books?id=FQvkBwAAQBAJ&lpg=PA51&pg=PA42 Calvel, The Taste of Bread, p. 42]; [https://books.google.pl/books?id=FQvkBwAAQBAJ&lpg=PP1&pg=PA96 p. 96]
* [https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=nyp.33433008286860&view=1up&seq=585&q1=pouliche The Northwestern miller. v. 44 (Oct.-Dec. 1897)]
{{Przypisy}}