10 445
edycji
Zmiany
* [https://www.amazon.com/Cooking-Pomiane-Edouard/dp/1897959648 Cooking With Pomiane]
* [https://docplayer.fr/210415603-Pourquoi-la-cuisine-n-est-pas-une-science.html Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?] (O Pomianie)
* Édouard de Pomiane, ''La cuisine polonaise vue des bords de la Seine'', Société Polonaise des Amis du Livre, Paris 1952, ilustracje: Stanisław Grabowski
** O Mickiewiczu i ''Panu Tadeuszu''
** Charakterystyka kuchni polskiej:
*** klimat kontynentalny, długie zimy, potrzeba konserwacji żywności poprzez kiszenie (fermentacja mlekowa:ogórki, buraki, śledzie, prawdziwki, rydze, pomidory, jabłka, kapusta, rzepa) i wędzenie
*** dziczyzna: zające, kuropatwy, przepiórki
*** zboża: pszenica, gryka
*** mięso jatkowe: wołowina, baranina
*** ryby słodkowodne
*** grzyby
*** kuchnia chłopska ("prymitywna, naturalna, ludowa") i pańska ("wyszukana, sztuczna, wytworzona pod wpływem kontaktów z krajami bardziej lub mniej sąsiednimi")
*** trzy posiłki dziennie: śniadanie (herbata lub kawa ze śmietanką, chleb, masło, zimne mięsa i wędliny, konfitury, owoce), obiad (ok. 14, zupa, ryba, mięso lub dziczyzna, warzywa, ciasto, owoce, piwo, herbata z samowaru), kolacja (herbata, bułki, masło, ciastka, czasem wędlina)
*** posiłek chłopski: ziemniaki ze zsiadłym mlekiem i skwarkami
*** miód pitny
*** wódka jako aperitif, zakąski (kanapki z masłem i plasterkami szynki lub kiełbasy)
*** Wigilia: śledzie marynowane, wódka, szczupak faszerowany pieczony ze śmietaną, makowiec, kutia
*** Wielkanoc: śniadanie na zimno, dzielenie się jajkiem, baby, po kilku dniach bigos z resztek mięsa
*** kuchnia chłopska: zupy na wywarze mięsnym: rosół + sztuka mięsa, barszcz, kapuśniak, grzybowa ("une merveille gastronomique"); mięsa duszone: gulasz, zraziki (dużo cebuli, mało czosnku), flaki
*** wędzonki: szynka, półgęski
*** warzywa raczej prymitywne: ziemniaki, kapusta, marchew, rzepa; wyjątkiem są szparagi
*** kasza: gryczana, pszenna, owsiana, jęczmienna, jaglana - przygotowywana i podawana jak ryż
*** kluski
** Wpływy obce:
*** głównie zachodnie, bo Polka przyjęła chrześcijaństwo z zachodu
*** Włochy (Bona Sforza): kapusta, kalafior, rolada, sztufada, pulpety, włoszczyzna, makaron, łazanki
*** Wschód (Monogłowie i Tatarzy): pierogi, kołduny (legenda o boskim pochodzeniu kołdunów, które Litwini poznali dzięki małżeństwu chłopa Graużuka [?] z boginią Mildą)
*** wiersz Syrokomli: ''[https://pl.wikisource.org/wiki/Nagrobek_obywatelowi Nagrobek_obywatelowi]''
*** Węgry: wino, zraziki (przypominające gulasz)
*** Francja: za Henryka III kuchnia francuska nie miała jeszcze nic do zaoferowania polskiej (s. 42); ogólnie nikły wpływ kuchni francuskiej, która jest zbyt lekka na polski klimat; niektóre nazwy przejęte z franc., lecz ze zmienionym znaczeniem, np. "antrykot" w sensie "eskalop" (antrykot z indyka)
*** Żydzi: karp w galarecie, makaron z gęsim smalcem, pulpety rybne, gęsie szyjki nadziewane, gęś gotowana, żołądek gęsi nadziewany, kugel, strudel, ciasta ze szpikiem wołowym
** Typowe dania kuchni polskiej (z przepisami):
*** Zupy: rosół z knedlami (kluskami lanymi), pomidorowa, cytrynowa (wywar mięsny, żółtka, śmietana, sok z cytryny), barszcz, barszczyk (barszcz czysty), ogórkowa (pomidorowa z dodatkiem plasterków świeżego ogórka), grzybowa, chłodnik (dowolna z powyższych, tylko na zimno; może być też z rakami), piwna
*** Mączne: makaron z masłem lub smalcem, pierogi z wołowiną, pierogi z owocami (wiśnie, brusznice), kołduny (pierogi z mięsem, łojem i obowiązkowo z majerankiem, podawane w zupie; "Les koldouny se mange a la cuillere. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumee et brulante."), pierożki (pierogi nie gotowane, lecz smażone w smalcu), kluski, kluski z serem (leniwe), serniki (placuszki z sera), naleśniki z mięsem (krokiety; "en cuisine classique francaise ces nalesniki se nomment cromesquis a la polonaise"), kasza gryczana (podawana do mięsa z sosem), kasza manna ("semoule de froment"), "pilaf tartare" (bardziej pilaw niż tatar)
***
== Order Pomiana ==