10 258
edycji
Zmiany
=== Zupa z kapusty faszerowana na osób 12 ===
Bierze się mięsa wołowego f. 10, kur starych dwie, cielęciny f. 3, z mięsa tego zaciąga się rumiano; dodawszy te kury i cielęcinę, nalawszy wodą czystą, niech się gotuje; odszumować, dodać włoszczyzny, niech się gotuje przez godzin 4; później bierze się kapusty włoskiej 10 główek, rozrzyna się na dwie części, wypłukawszy czysto wrzuca się na gotowaną wodę; jak będzie już miętka, odlewa się na sito, kładzie się później do tego samego rądla, nalewa się zimną wodą, wybiera się dobrze z wody; farsz powinien być zrobiony z piersi od kur w tej zupie ugotowanych; rozkłada się listki od kapusty posoliwszy i farszem się nakłada; jak się już wszystkie nafaszerują, wkłada się do rądla, nalewa się rosołem z dodaniem kawałka masła młodego, stawia się na ogniu, niech się gotuje parę godzin wolno; na wydaniu tej zupy wyjmuje się ta kapusta na czystą serwetę, kraje się na drobne części, wkłada się do wazy, nalewa się tą zupą, która się gotuje, dodawszy soli do smaku daje się do stołu. Posta daje się tym samym sposobem, tylko w miejscu rosołu rumianego z mięsa, wchodzi rosół rumiany z ryb. Rosół z ryb robi się tym sposobem jak i z mięsa, tylko się nie '''[33]''' nie daje na spód więcej marchwi i cebuli, jak do rosołu z mięsa, i daje się masło pod spód.
=== Zupa z różnych mieszanin ===
Bierze się mięsa wołowego f. 8, kur starych 3, cielęciny f. 4, obmywszy to wszystko czysto kładzie się do rądla, nalewa się czystą wodą, wstawia się na ogień, niechaj się gotuje; odszumować należy czysto, dodawszy różnej włoszczyzny niechaj się gotuje przez godzin 4 dobrze; do tej zupy powinny być następujące rzeczy przysposobione, to jest: skrzydła od kur wyluzowane z kości, główka cielęca, ozorek cielęcy, muszczki<ref>Muszczki – móżdżki.</ref> cielęce, amorytka<ref>Amorytka – być może chodzi o grasicę (wł. ''animelle'', fr. ''ris'')?</ref> cielęce, pieczarek trochę; te wszystkie rzeczy wchodzą do tej zupy, a więc wszystko powinno być na miętko odgotowane, zaprawić ich, jak Francuzi robią; bierze się, jak już wszystko będzie dobrze odgotowane na miętko, odlewa się na sito, żeby przestygło; jak to będzie zimne, to się kraje na drobne części; na godzinę przed dawaniem tej zupy bierze się masła młodego do rądla, rozpuszcza się na ogniu dodawszy cztery łyżki mąki stołowe,<ref>W rękopisie: „cztery łyżki mąki stołowej”</ref> zasmarza się z tem masłem, później rozmieszuje się ta mąka zasmarzana z rosołem, któryśmy zastawili na tę zupę, stawia się na ogniu mieszając ją, jak się zagotuje, odstawia się na mniejszy ogień, niech się wolno gotuje; na pół godziny przed dawaniem tej zupy do stołu, układa się te rzeczy, któreśmy przed chwilą pokrajali w tę zupę, co się na wolnym ogniu gotuje, i niech się razem gotuje aż do czasu dawania tej zupy, dodawszy soli do smaku; tłustość, która się tam znajduje, powinna być zebrana; daje się na stół z ryżem lub z grzankami.
{{Przypisy}}