10 258
edycji
Zmiany
=== Zupa z różnych mieszanin ===
Bierze się mięsa wołowego f. 8, kur starych 3, cielęciny f. 4, obmywszy to wszystko czysto kładzie się do rądla, nalewa się czystą wodą, wstawia się na ogień, niechaj się gotuje; odszumować należy czysto, dodawszy różnej włoszczyzny niechaj się gotuje przez godzin 4 dobrze; do tej zupy powinny być następujące rzeczy przysposobione, to jest: skrzydła od kur wyluzowane z kości, główka cielęca, ozorek cielęcy, muszczki<ref>Muszczki – móżdżki.</ref> cielęce, amorytka<ref>Amorytka (fr. ''amourettes'' – jądra.</ref> cielęce, pieczarek trochę; te wszystkie rzeczy wchodzą do tej zupy, a więc wszystko powinno być na miętko odgotowane, zaprawić ich, jak Francuzi robią; bierze się, jak już wszystko będzie dobrze odgotowane na miętko, odlewa się na sito, żeby przestygło; jak to będzie zimne, to się kraje na drobne części; na godzinę przed dawaniem tej zupy bierze się masła młodego do rądla, rozpuszcza się na ogniu dodawszy cztery łyżki mąki stołowe,<ref>W rękopisie: „cztery łyżki mąki stołowej”</ref> zasmarza się z tem masłem, później rozmieszuje się ta mąka zasmarzana z rosołem, któryśmy zastawili na tę zupę, stawia się na ogniu mieszając ją, jak się zagotuje, odstawia się na mniejszy ogień, niech się wolno gotuje; na pół godziny przed dawaniem tej zupy do stołu, układa się te rzeczy, któreśmy przed chwilą pokrajali w tę zupę, co się na wolnym ogniu gotuje, i niech się razem gotuje aż do czasu dawania tej zupy, dodawszy soli do smaku; tłustość, która się tam znajduje, powinna być zebrana; daje się na stół z ryżem lub z grzankami.
=== Zupa z knedlami z wątroby ===
Bierze się mięsa wołowego f. 10, kur starych 2, cielęciny f. 3, zaciąga się z tego mięsa wołowego rumiano i jak będzie miało dosyć, dodawszy kury i cielęcinę, któreśmy przeznaczyli do tej zupy, nalawszy wodą, niechaj się gotuje; włoszczyzny różnej dodać należy, niech to się gotuje przez 4 godziny na wolnym ogniu; bierze się wątrobę cielęcą, kraje się na kawałki, wrzuca się na gotowaną wodę, później się odlewa na sito lub przetak; obmywszy ją w czystej wodzie, kładzie się na czystą serwetę; później, jak zostanie już obsuszone z wody, wkłada się '''[34]''' do moździerza dodawszy bułki, słoniny, tłuc należy dobrze; jak się już dobrze utłucze, dodaje się kilka żółtek z jaj, później soli, przeciera się przez sito gęste; jak się skończy, wtedy robią się knedle, ale wprzódy należy wiedzieć, czy waż<ref>Waż – słowo niezrozumiałe; być może chodzi o wywar.</ref> jest mocną na knedle; na kwadrans przed dawaniem do stołu odcedza się zupę przez czystą serwetę do czystego rądla, niechaj się gotuje; rodzynki powinny być w tej zupie, knedle powinny być w rosole ugotowane, kładzie się do wazy, dodawszy soli do smaku daje się na stół. Postna daje się tym samym sposobem, tylko zamiast wątróbki cielęcej na knedle i słoniny bierze się wątroba z ryb i masło.
{{Przypisy}}