10 258
edycji
Zmiany
'''[1]'''
== Barszcze[i inne zupy]<ref>Rozdział zawiera przepisy na zupy, poczynając od różnych przepisów na barszcz.</ref> ==
=== Barszcz mięsny zwyczajny ===
Bierze się mięsa wołowego z kościami, w których jest szpik, f. 8,<ref>Funtów osiem</ref> kur starych dwie, wieprzowiny f. 3. Obmywa się to wszystko w wodzie, nalewa się i stawia na ogniu; powinno się gotować przez pół godziny, szumując czysto, później bierze się i odlewa ten smak, do tego mięsiwa przez czyste płótno, mięso się obczyszcza, wkłada się do rądla lub garnka i w proporcyi tego mięsa nalewa się barszczem burakowym, dodaje się bukiet z kopru i pietruszki zielonej, dodając buraków siekanych, pietruszki, grzybków suchych, selerów i cebuli; jak się to wszystko zagotuje, niech się na wolnym ogniu gotuje przez godzin trzy. Kiszka do barszczu robi się z mięsa wołowego albo piersi od kury; na pół godziny przed wydaniem zasypuje się drobną kaszką, dają się grzyby siekane i ta włoszczyzna; i mięso, pokrajawszy na części drobne, kładzie się do tego barszczu na samym wydaniu; uszka się do tego barszczu kładą, aby się ugotowały. Gdy się daje barszcz, dodawszy czerwonego buraka utartego i zagotowanego z trochą barszczu, przecedziwszy, dodaje się do barszczu, ażeby miał swoją barwę burakową; dodawszy kopru siekanego, soli i pieprzu, daje się do stołu.
=== Zupa ze szczawiu z ryżem ===
Bierze się mięsa wołowego f. 10, kur starych 2, cielęciny f. 2, obmywszy to wszystko kładzie się do rądla, nalewa się czystą wodą i wstawia się na ogniu, niech się gotuje; odszumować należy czysto, potrzeba dodać różnej włoszczyzny, niech się gotuje na wolnym ogniu przez godzin 4; później bierze się szczawiu czysto przebranego i wypłukanego, kładzie się do rądla, dodawszy kawał masła młodego, dodawszy trochę rosołu, niechaj się gotuje, aż zupełnie wysadzi; jak będzie dobrze wysadzony, że już będzie wpadał w masło, '''[35]''' bierze go się i przeciera przez gęste sito; przed godziną<ref>W rękopisie: „dodziną”.</ref> dawania tej zupy, bierze się ten szczaw do czystego rądla pobielanego, rozmieszuje się z rosołem, który się na tę zupę nastawił, stawia się na ogniu mieszając; jak się zagotuje na wolnym ogniu, ryż czysto wybrany i przepłukany, powinien być, wkłada się do tej zupy mieszając często, ażeby się nie przypalił do dna; na samem wydawaniu do stołu zbiera się tłustość, która się znajduje na wierzchu tej zupy, daje się soli do smaku i daje się na stół. Postna daje się tym samym sposobem, tylko zamiast rosołu z mięsa daje się rosół z ryb.
== [Paszteciki<ref>Rozdział niewyróżniony graficznie, zawierający przepisy na dodatki do zup, przy czym tytuł każdego przepisu w tej części tekstu zaczyna się od słowa „paszteciki”.</ref>] ==