Zmiany

Bierze się mięsa wołowego f. 10, kur starych 2, cielęciny f. 2, obmywszy to wszystko kładzie się do rądla, nalewa się czystą wodą i wstawia się na ogniu, niech się gotuje; odszumować należy czysto, potrzeba dodać różnej włoszczyzny, niech się gotuje na wolnym ogniu przez godzin 4; później bierze się szczawiu czysto przebranego i wypłukanego, kładzie się do rądla, dodawszy kawał masła młodego, dodawszy trochę rosołu, niechaj się gotuje, aż zupełnie wysadzi; jak będzie dobrze wysadzony, że już będzie wpadał w masło, '''[35]''' bierze go się i przeciera przez gęste sito; przed godziną<ref>W rękopisie: „dodziną”.</ref> dawania tej zupy, bierze się ten szczaw do czystego rądla pobielanego, rozmieszuje się z rosołem, który się na tę zupę nastawił, stawia się na ogniu mieszając; jak się zagotuje na wolnym ogniu, ryż czysto wybrany i przepłukany, powinien być, wkłada się do tej zupy mieszając często, ażeby się nie przypalił do dna; na samem wydawaniu do stołu zbiera się tłustość, która się znajduje na wierzchu tej zupy, daje się soli do smaku i daje się na stół. Postna daje się tym samym sposobem, tylko zamiast rosołu z mięsa daje się rosół z ryb.

=== Paszteciki: główka cielęca smarzona do chrzanu ===

Bierze się głowa cielęca dosyć duża, która powinna być czysto opatrzona; jak będzie czysta, nalewa ją się wodą, stawia się na ogniu, niechaj się gotuje przez dobry kwadrans; po gotowaniu kwadransu odlewa się wodą gorącą z niej, nalewa się wodą czystą zimną, wypłukać należy, luzuje się główkę z kości, wyjmuje się muszczek i ozorek, czysto wszystko przysposobić, wkłada się do czystego rądla, dodawszy różnej włoszczyzny i młodej słoniny, korzonki z pietruszki, nalewa się rosołem tłustym, wstawia się rosołem nalane na ogień, niech się gotuje, aż będzie miętka. Jak będzie miętka, odlewa się na sito lub przetak, niechaj ostygnie, później bierze się, kraje na drobne części, dodaje się soli i pieprzu, skrapia się trochę oliwą i dobrym octem, niechaj się przez dobre ½ godziny podstoi, później się biorą te kawałki i mąką obsypują, potem rozbija się jaja, maczając w nich te kawałki, obsypują się drobno utartą bułką; jak się skończy, układa się na czystem sicie lub przetaku, podłożyć należy arkusz papieru czystego pod spód; na samem dawaniu tej zupy do stołu smarzą się na przysposobionej tłustości, która powinna być dobrze gorąca; jak się ususzą, układają się na półmisek i dają się po zupie do stołu; chrzan tarty z octem oddzielnie na talerzu daje się do tej główki; daje się także tym samym sposobem z klarą, więc się wtedy nie daje chrzanu, tylko zielona pietruszka smarzona na wierzch, etc.