10 387
edycji
Zmiany
m
clean up
}} }}
Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom ''Trylogii'', to okazałoby się, że bigos można było wprawdzie jeść z kapustą – ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, a nie jego integralnym składnikiem! Weźmy chociażby XVII-wieczną fraszkę Wacława Potockiego (znowu, a jakże!) o polskim szlachcicu, który to, wybrawszy się na bankiet do znajomego Włocha na czczo, powrócił z niego głodny. ''Nota bene'', jego przygoda przypomina dawną anegdotę o Polaku, co z podróży do Włoch wrócił wcześniej, niż był zaplanował, bo bał się, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianem.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Bystroń
| imię = Jan Stanisław
| strony = 35 }} }}
Dlaczego to jest śmieszne? Bo oto role się odwróciły i pan zjada resztki ze stołu własnej służby! I czegóż resztki tam mamy? Z jednej strony jest proste, ludowe danie, jakim była słonina duszona w kiszonej kapuście. Widać więc, że idea duszenia mięsa i tłuszczu zwierzęcego w kapuście była znana – tylko że nie nazywano tego bigosem! Z drugiej zaś strony mamy coś, co bigosem owszem nazywano, czyli posiekaną cielęcinę, zaprawioną zapewne na kwaśno-ostro-słodko, zgodnie z ówczesną sztuką kulinarną. To już potrawa droższa i wykwintniejsza, godna pańskiego stołu i znana z książek kucharskich spisanych na dworach magnackich. Może trochę dziwić jako jedzenie dla służby, ale możliwe przecież, że to już były resztki z pańskiego stołu, które oddano czeladzi. Wygłodniałemu i upokorzonemu podmiotowi lirycznemu dostałyby się zatem resztki resztek! Czy w sporządzonym z owych pozostałości posiłku kapusta ze słoniną była podanym oddzielnie dodatkiem do cielęcego bigosu, czy może wszystko to wymieszano w jednym garnku i razem odgrzano? Na to pytanie Potocki nie odpowiada, ale jeśli to drugie, to może właśnie w taki sposób doszło do wynalezienia bigosu, jaki znamy dzisiaj?
O takim właśnie bigosie pisał ksiądz Jędrzej Kitowicz, opisując polskie zwyczaje żywieniowe w pierwszych latach panowania króla Augusta III (pan. 1734–1763).
Z czasem słowo „hultaj” nabrało dzisiejszego pejoratywnego wydźwięku, a pochodzenie określenia „bigos hultajski” zapomniano. Gloger spekulował nawet, „że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którym nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami.”<ref>Gloger, ''op. cit.''</ref> I tak do dziś jeszcze można znaleźć wyjaśnienia, jak choćby w [https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Bigos&oldid=54979769 polskiej Wikipedii,] że bigos hultajski to bigos szczególnie obfitujący w mięso, a nie – jak w pierwotnym znaczeniu – potrawa, w której niedobór mięsa maskowano kapustą.
Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał ''Pana Tadeusza'', bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka XIX-wiecznych książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej – Bolesława Prusa.
{{ cytat
Możliwe, rzecz jasna, że to źródło gdzieś jednak istnieje, a ten dziwaczny zwyczaj naprawdę kultywowano. Jeśli ktoś z Was przypomina sobie, że kiedyś o tym czytał, najlepiej z papierowego nośnika, to będę wdzięczny za namiary bibliograficzne. A może ktoś sam przyrządza tę potrawę w taki sposób i chciałby się podzielić osobistym doświadczeniem z wiwatującym bigosem?
Jedyny przepis, jaki znam, a który można by nazwać „bigosem z wiwatem” (choć to określenie w źródle się nie pojawia), to podpowiedź zawarta w XVII-wiecznym rękopisie kasztelana międzyrzeckiego Adama Grodzieckiego na dość rubaszny i nieco prymitywny kawał. Jest to bowiem bigos z takim wiwatem, że „czuć w nos”!
{{ Cytat
}} }}
Czy chodzi tu o dosłownie o jajeczka mrówek, czy też o ludową nazwę nasion jakiejś wiatropędnej rośliny, do końca nie wiadomo. Prof. Jarosław Dumanowski podejrzewa, że może tu chodzić o rdest ptasi.<ref>Dumanowski, ''op. cit.''</ref>
Tymczasem powróćmy jeszcze na koniec do ''Pana Tadeusza'', bo z argumentem, że przecież „bigos z wiwatem” pojawia się w poemacie Mickiewicza, również się spotkałem. Rzeczywiście, słowa „bigos” i „wiwat” znajdują się nawet w tym samym wersie. Ale kto tu wiwatuje – i to trzykrotnie? Czy garnek z bigosem (pod wpływem ciśnienia), czy może atakujący ten garnek myśliwi (z radości, że bigos już się odgrzał)? Przeczytajcie i oceńcie sami.
{{cytat
== Przepis ==
Jako że dzisiejszy wpis równie dobrze mogłem zatytułować „Bigos w literaturze”, to i przepis będzie w formie wiersza. Oto najdokładniejsza receptura sporządzenia klasycznego kapuściano-mięsnego bigosu, jaką udało mi się znaleźć w postaci rymowanej. Smacznego!
[[File:Bigos zwwk.jpg|thumb|A to mój własny bigos, tym razem z kiszoną kapustą. A do tego następujące przyprawy: cebula, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, jałowiec, wędzona ostra papryka, kmin rzymski, goździki, szafran, suszone podgrzybki, suszone śliwki, miód, wytrawne czerwone wino, przecier pomidorowy.]]