Zmiany

Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla biednych. Mianem hultajów określano wówczas nieosiadłych chłopów, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych prac. <ref>Doroszewski, Witold (red.), ''[https://sjp.pwn.pl/doroszewski/hultaj;5433804.html Słownik języka polskiego,]'' PWN, Warszawa 1958--1969</ref> Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsa, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami ("po tynfie jedna sztuka najtańsza", jak podaje Kitowicz<ref>Kitowicz, ''op. cit.''</ref>), ani nawet octem, ale prostacką kiszoną kapustą. Kapucha miała jeszcze te zalety, że robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służby, ale też podróżnych, żołnierzy i myśliwych.