Zmiany

W języku francuskim do tej pory ''beignet'' może oznaczać nie tylko pączki, ale też całą gamę innych produktów ze smażonego ciasta. I chyba takie, stosunkowo szerokie znaczenie miał też początkowo polski „''pączek''” – mógłto mógł to być jakikolwiek wyrób, na ogół kulisty, z czegoś obtoczenego w mące lub w cieście i usmażonego w tłuszczu. Wśród wielu rodzajów staropolskich pączków (ale zawsze wzorowanych na zachodnich ''Krapfen'' czy ''beignets'') można znaleźć m.in. pączki workowe (kulki ciasta gotowane w workach, a dopiero potem krojone na plastry i smażone) czy pączki strykowe (rzadkie ciasto wyciskane na gorący tłuszcz ze strzykawki cukierniczej; być może od nich wywodzą się pensylwańskie ''funnel cakes'', czyli „ciastka lejkowe”) albo pączki workowe (kulki ciasta gotowane w workach, a dopiero potem krojone na plastry i smażone).

Pani We francuskiej książce kucharskiej ''La cuisine classique'' (''Kuchnia klasyczna''), spisanej w połowie XIX w. przez Urbaina Dubois i Émile'a Bernarda, którzy gotowali dla polskich i rosyjskich arystokratów, pojawia się nawet przepis na „''beignets'' po polsku”. Ale jeśli myślicie, że chodzi tu wreszcie o typowe polskie pączki, to muszę Was zawieźć. Jest to raczej coś w rodzaju polskich krokietów naleśnikowych, tyle że na słodko. {{ Cytat| Usmaż dwadzieścia naleśników zwykłym sposobem; gdy się usmażą, przygotuj je starannie, rozłóż, posmaruj gęstą marmoladą z gruszek z ananasem, złóż je w długie pasy o szerokości 4&nbsp;cm, obetnij oba końce i podziel na dwie części; zatkaj otwarcia z końcówek obciętymi resztkami, obtocz je w kilku garściach sproszkowanych migdałów; zamocz je w jajku, a następnie w panierce, następnie włóż je do dużego płaskiego rondla lub na blachę z podniesionymi brzegami, z dnem posmarowanym uprzednio sklarowanym masłem; podsmaż je bardzo powoli tak, by nabrały koloru, ułóż je następnie w koronę lub w piramidę, a osobno podaj sos z owoców. Te naleśniki nadziewa się wszystkimi rodzajami marmolady albo kremem cukierniczym.| źródło = {{Cyt | nazwisko = Dubois | imię = Urbain | nazwisko2= Bernard | imię2 = Émile | tytuł = La cuisine classique&nbsp;: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe }}, tłum.: Jarosław Dumanowski, {{Cyt | tytuł = Kuchnia staropolska | wydawca = Facebook | url = https://www.facebook.com/kuchniastaropolska/posts/3369121779771608?__xts__%5B0%5D=68.ARDAUNTT8EiFPOKDUxb9HQr4KFo8gd5HnUI9NNZ62WvRgH_Zu3DrZEMK2KaLWs9A7iE9rwtgpcls6KyuBY9TAOpzzEkJYrAjZqddl-HGQ4q1foXqX5Rs7IwouUOWI1tXJjoBxs4hc_OiT63py-b7Hva-3ZR8WpxqqIt12CluepXml6gxhkf-t_ySrfB4CeUs7-bBOjWhKgbPgGsuYgg-_FGw1hXdm7ofP28u1kg6w0nOGdVzg1iFAh57XzuPgI3gVfvyrO8RLmAIvfaeIPp1Xqz-KqaukFpMv4YRb8amvmPxqAHmRR7fh2zSBz1BcKJoeDsrWn5_ptlw6X47FdMa7g&__tn__=-R }}| oryg = '''Beignets à la polonaise – nalesniki'''<br>Cuisez une vingtaine de pannequets d'après les règles ordinaires&nbsp;; quand ils sont cuits, parez-les correctement, étalez-les et masquez-les avec une marmelade de poires à l'ananas bien ferme, ployez-les en bandes longues de l'épaisseur de 4&nbsp;centim.&nbsp;; parez les deux bouts et divisez-les en deux parties&nbsp;; fermez l'ouverture des extrêmes avec les parures&nbsp;; roulez-les dans quelques poignées de pâte d'amandes pulvérisées&nbsp;; passez-les à l'œuf et ensuite dans la panure&nbsp;; au moment, rangez-les dans un grand sautoir ou plaque à rebords, au fond de laquelle vous avez étalé une couche de beurre clarifié; faites-leur prendre couleur tout doucement, dressez-les ensuite en couronne ou en buisson et servez à part une sauce de fruits. On garnit ces beignets avec toute espèce de marmelade ou de crème pâtissière.| źródło-oryg = {{Cyt | nazwisko = Dubois | imię = Urbain | nazwisko2= Bernard | imię2 = Émile | tytuł = La cuisine classique&nbsp;: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe | url = https://play.google.com/books/reader?id=8RxWtyODyyMC&hl=en&pg=GBS.RA2-PA491 | wydawca = chez les auteurs | miejsce = Paris | rok = 1856 | strony = 125 }} }}  I chyba żadnego z tych dawnych pączków nie nazwalibyśmy „pączkiem” dzisiaj, a to przede wszystkim dlatego, że brakowało im jednego kluczowego składnika: drożdży. Wszystkie te „pączki” były z ciasta niewyrośniętego, a więc zbite i twarde, co najbardzie obrazowo opisał ks. Jędrzej Kitowicz: {{Cytat| Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić {{...}}| źródło = {{Cyt | tytuł = Opis obyczajów i&nbsp;zwyczajów za panowania Augusta III | nazwisko r = Kitowicz | imię r = Jędrzej | rozdział = O stołach i bankietach pańskich | adres rozdziału = https://pl.wikisource.org/wiki/Strona:PL_J%C4%99drzej_Kitowicz_-_Opis_obyczajów_i_zwyczajów_T3.djvu/167 | wydawca = Edward Raczyński | miejsce = Poznań | rok = 1840 | strony = 160 }} }} Kto wie, może stąd właśnie wzięły się wspomniane wyżej ''Waffen-Krapfen''? Ale już za życia Kitowicza (1728–1804) zaczęły się w Polsce pojawiać pączki drożdżowe, których puszystość musiała na konsumentach dawnych „pączków bojowych” zrobić nie lada wrażenie.  {{Cytat| Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. {{...}} Dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. | źródło = ''Ibid.'' }} I tak, pod koniec XVIII w., pączki wyewoluowały wreszcie do postaci przypominającej pączki, jakie znamy obecnie. Pączki, które spełniają poniższą definicję, zaproponowaną przez panią Heather Delauncey Hunwick, kanadyjsko-australijska specjalistka australijską specjalistkę od tego typu przysmaków, zaproponowała taką oto, dość szeroką, ale zarazem konkretną, definicję pączka:

OczywiścieTakim właśnie był pączek, pisząc po angielsku, autorka użyła angielskiego słowa ''doughnut'' (dosłownie: „orzech na który przepis znajdziemy w dziele Jana Szyttlera z ciasta”), które pierwszej połowy XIX w szerszym znaczeniu może się odnosić do całej gamy pączków i pączkopodobnych produktów. Powyższa definicja obejmuje zarówno tradycyjne polskie pączkiCiasto z najlepszej, jak i amerykańskie donatymarymonckiej, włoskie ''bombolone''mąki, berlińskie ''Pfannkuchen''z drożdżami, węgierskie ''fánkok''mlekiem i żółtkami, bałkańskie ''krofne''doprawione kardamonem, greckie ''loukoumades'', islandzkie ''kleinur'', hiszpańskie ''rosquillas'', peruwiańskie ''picarones'' czy tunezyjskie ''jojo''anyżkiem i skórką cytrynową. Nie obejmuje natomiast całej masy innych wyrobów ze smażonego ciastaA nadzienie? Przede wszystkim nie wstrzyknięte, bo:* albo ciasto ale zalepione wewnątrz pączka jeszcze przed usmażeniem (szprycowanie jest zbyt płynnedużo prostsze, by dało się formować w kule czy oponki (naleśnikiale komu nadzienie wypadło na ubranie po ugryzieniu, racuchyten wie, owoce w cieście, indyjskie ''dżalebi'', czy ''funnel cake'', „ciasto lejkowe” Niemców pensylwańskichdlaczgo oryginalna metoda była lepsza);* albo nie spulchnione (faworki. Ale co ciekawe, węgierski ''lángos''obok konfitur jest tu różwnież mowa o powidłach. Wygląda więc na to, czy kanadyjski ''beaver tail'', „bobrowy ogon”);* albo że pączki powidlane są zrobione ze smażonego ciasta ptysiowego, jak niektóre odmiany francuskich ''beignets'' czy hiszpańskich ''churros''nie mniej tradycyjne od konfiturowych.

| Wsypawszy do rondelka kwart dwie suchej marymońskiey mąki, zrobić we środku jamkę, do której wlewa się pół kwaterki gęstych białych drożdży i kwaterkę ciepłego mleka; rozrobiwszy to z małą ilością mąki, stawi się w ciepłym miejscu na pół kwadransa. Gdy zaczną drożdże podchodzić, wbić należy wówczas dwanaście żółtków, wlać kwaterkę masła klarowanego, wsypać tyleż cukru miałko tłuczonego, skórki cytrynowej drobno siekanej, nieco tłuczonej kordymonii lub badianu[tj. anyżku]. Rozrabiać to ciasto drewnianą łopatką, dodając potrochę ciepłego mleka tyle, aby ciasto nie było rzadkie. Wybiwszy dobrze, postawić w ciepłym miejscu, gdy wyrośnie, wybić go należy raz powtórny. Tak przygotowane ciasto wykłada się na stolnicę, która powinna bydź wysypana mąką; rozwałkowawszy go wałkiem na półcala grubini, kraje się w pasy szerokości na cztery cale. Pasek jeden smaruje się rozbitymi jajami i nakłada się na niego potrochę powideł lub konfitur wyciśniętych z ulepu; przykrywszy drugim pasem ciasta te konfitury, wyciska się wówczas blaszaną foremką. Zrobiwszy tym sposobem tyle pączek, ile potrzeba, przykrywają się serwetą; a gdy podejmą, obracają się na drugę stronę; skoro poleżą przez kilka minut, spuszczają się do wrzącej tłustości, którą należy przykryć pokrywą; gdy ze spodu zaczną brać kolor złotawy, przewracają się na drugą stronę, przykrywa się rondel znowu. Skoro zupełnie będą gotowe, wyjmują się durszlakową łyżką, osypują się dobrze miałko tłuczonym cukrem z cynamonem i dają się gorące do stołu.