10 449
edycji
Zmiany
== Smak chleba ==
Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie od do Bakerpedii i wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej pierwotnym źródłem jest książka pt. ''Le goût du pain'', czyli ''Smak chleba''. Jej autorem był Raymond Calvel, profesor piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego (ENSMIC) w Paryżu, wybitny ekspert od pieczenia chleba. Historię ''poolish'' opisał w swej swojej książce tak:
[[File:Raymond Calvel.jpg|thumb|Raymond Calvel (1913–2005)]]
{{ Cytat
| Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840. w Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscy. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi.<br>{{...}}<br>Pieczywo wiedeńskie pojawiło się zatem we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w 1840 r. w Paryżu, w piekarni przy ulicy Richelieu, istniejącej do dziś. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z mieszanki mąki, wody, drożdży i soli, wzbogacone czasami ektraktem ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w dużych miastach, a zwłaszcza w Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a „pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich.
| oryg = Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie.<br>{{...}}<br>Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie.
| źródło = {{Cyt