10 439
edycji
Zmiany
brak opisu edycji
[[File:Bagietka 1.jpg|thumb|Bagietka]]
== Zboże, drożdże, piwo i pieczywo ==
Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.
Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, stwierdzonoodkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich zasadniczo (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) i oraz kiszenie ogórkówi kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.
Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, które występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają też za produkcję wina, miodu pitnego czy wódki. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma).
W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. Dolnej dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiada odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadają na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny smak i zapach.
Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I tak właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish''”.Uff!
Oto , co o pochodzeniu tego rodzaju podmłody pisze Bakerpedia, czyli internetowa encyklopedia piekarska:
{{ Cytat
== Smak chleba ==
Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii i oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej pierwotnym źródłem jest książka pt. ''Le goût du pain'', czyli ''Smak chleba''. Jej autorem był Napisał ją Raymond Calvel, profesor piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego ({{small|ENSMIC}}) w Paryżu, wybitny ekspert od pieczenia chleba. Historię ''poolish'' opisał w swojej książce tak:
[[File:Raymond Calvel.jpg|thumb|Raymond Calvel (1913–2005)]]
{{ Cytat
| Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840. w Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscy. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi.<br>{{...}}<br>Pieczywo wiedeńskie pojawiło się zatem we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w 1840 r. w Paryżu, w istniejącej do dziś piekarni przy ulicy Richelieu. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z mieszaniny mąki, wody, drożdży i soli, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w dużych miastach, a zwłaszcza w Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a „pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich.
| oryg = Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie.<br>{{...}}<br>Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie.
| źródło = {{Cyt
| strony = 30, 81
}}, tłum. własne }}
Jeśli tak wybitny autorytet twierdził, że ''poolish'' to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. Ale kim był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę?
== Kim był Zang? ==
[[File:Kipferl + Kaisersemmel.png|thumb|Rogalik (niem. ''Kipferl'', fr. ''croissant'') i kajzerka (niem. ''Kaisersemmel'')]]
Jak podaje znany badacz histoii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher-August Zang nie był Polakiem. Urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Nie posiadał też żadnych tytułów szlacheckich – ani dziedzicznych, a nie nadanych za życia – i nie bardzo wiadomo, dlaczego niektóre źródła wydane już po jego śmierci tytułują go „baronem”. Zang początkowo służył za młodu jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował inżynierię chemiczną. Karierę wojskową Zanga przerwała śmierć jego ojca w 1835 r. Przecież po co w ogóle pracować, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie naczyło go, że pozyskany majątek lepiej jednak inwestować, niż cały od razu przejadać. W Zangu obudziła się żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy. Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał czasem w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że paryski chleb nie umywa się do wiedeńskiego. Na początek przyglądnijmy rynku paryskim rynku piekarskim ewidentnie była nisza biznesowa, w którą warto było zainwestować. W 1837 r. przyjechał więc do Paryża, gdzie razem ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się owemu „baronowi” za to na marketingu; w końcu po wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci o niezbyt polskim nazwiskunich nie wiedzą? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowy swoje udziały) ciasta nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskie mąki i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, który rzekomo ów polski ''poolish'' wymyśliłkolor i świeżość.
* zasługą Zanga jest wprowadzenie na paryski rynek wiedeńskich rogalików (niem. ''Kipferl'', fr. ''croissant'') i kajzerek (niem. ''Kaisersemmel'', fr. ''petit pain viennois'') - nie były to jeszcze dzisiejsze kruasanty z ciasta francuskiego, które pojawiły się dopiero na pocz. XX w.
* 1840 - w Paryżu jest już 12 piekarni produkujących pieczywo wiedeńskie, zatrudniających ok. stu osób