Zmiany

12 września mija 335 lat od Odsieczy Wiedeńskiej, kiedy to po raz kolejny fala barbarzyńców ze wschodu rozbiła się o chwałę oręża polskiego osłaniającą jak falochron cywilizację europejską przed zagładą. A  zarazem wybrzmiał łabędzi śpiew skrzydlatej polskiej husarii. Tak przynajmniej uczyli mnie w szkole.

No dobrze, ale ten blog nie jest o mitach geopolitycznych i wojskowych, tylko o mitach kulinarnych. A  zatem w jaki sposób Wiktoria Wiedeńska wzbogaciła nasz jadłospis? Otóż, jeśli wierzyć legendom, to niezależnie, czy jesz barszcz z ziemniakami w Polsce lub na Ukrainie, zagryzasz poranną kawę rogalikiem w Wiedniu, czy też w Nowym Jorku smarujesz sobie bajgiel serkiem Philadelphia, to zawdzięczasz to właśnie Janowi III Sobieskiemu i jego spektakularnemu zwycięstwu nad Turkami.

| Według jednej z legend, bezpośredni związek z pojawieniem się barszczu mają Kozacy Zaporoscy. W 1683 r. wojska Imperium Osmańskiego oblegały Wiedeń. Na pomoc oblężonym Austriakom ruszyły armie krajów chrześcijańskich z polskim królem Janem Sobieskim na czele. Wśród wojsk koalicji byli też ukraińscy Kozacy. Czasu było mało, dwustutysięczna armia turecka parła na Wiedeń i w każdej chwili stolica Austrii mogła pod tym naporem paść. Kozacy ze wszech sił spieszyli na pomoc sojusznikom, tak że nie zdążyli nawet porządnie się zaprowiantować. Przyszło im żywić się tym, co znaleźli po okolicznych ogrodach. A  kozacka dusza, w szczególności żołądek, potrzebowała czegoś sycącego i smacznego. Na szczęście mieli Kozacy słoninę – jeszcze jeden kulinarny symbol Ukrainy. I wtedy przyszło komuś do głowy przed ugotowaniem obsmażyć buraki w smalcu. Wyszło i szybko, i smacznie, tym bardziej jak na warunki, w których znaleźli się Kozacy. Tak pojawiła się procedura obsmażania, dzięki której buraki w wywarze nie traciły swej naturalnej barwy ani smaku. Przy okazji, wojska polsko-austriackie rozgromiły Turków i to tak miażdżąco, że turecki pasza kazał stracić swojego ulubionego wezyra.

A to znaczy, że gdyby nie wyprawa Jana III na pomoc Wiedniowi, Ukraińcy nigdy nie byliby wpadli na pomysł, żeby do barszczu dodać buraków zamiast... barszczu (tak, pierwotnie zupę barszcz gotowano z rośliny o tej samej nazwie). I wszystko pięknie, gdyby nie to, że, jak podaje Nikolai Burlakoff w książce ''The World of Russian Borsch'', istnieje też inna wersja owej legendy. A  w niej, jak wiadomościach Radia Erewań, okazuje się, że to byli Kozacy, ale nie Zaporoscy, tylko Dońscy; służyli w wojsku nie polskim, ale rosyjskim; maszerowali nie pod Wiedeń, tylko pod Azow; i nie po to, żeby go uratować przed zdobyciem, tylko po to, żeby go zdobyć (co miało miejsce w 1695 r.).

Legenda ta ma też swój żydowski odpowiednik. Mianowicie, wiedeńscy Żydzi w podzięce dla polskiego króla i jego husarzy upiekli bułeczki w kształcie strzemiona. A  że na strzemię po niemiecku mówi się ''Bügel'', to bułeczki nazwano z żydowska bajglami. Bajgle zawędrowały później do Nowego Jorku, gdzie kanapka z przekrojonego na pół bajgla posmarowanego śmietankowym serkiem i przykrytego plasterkiem wędzonego łososia (''bagle with cream cheese and lox'') stała się najpopularniejszą przekąską najpierw żydowską, a w drugiej połowie XX w. – ogólnoamerykańską.

Legenda nie wyjaśnia jednej rzeczy: dlaczego bajgla mieli wynaleźć Żydzi wiedeńscy, jeśli już od dawna wypiekali go Żydzi krakowscy? Najstarsza znana pisemna wzmianka o żydowskim bajglu pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych przez gminę żydowską w Krakowie w 1610 r. A  wzmianki o spokrewnionym z bajglem obwarzanku pochodzą już z czasów królowej Jadwigi (o tym, jak odróżnić bajgiel od obwarzanka, a obwarzanek od precla, obiecuję napisać w osobnym wpisie). Jak jednak pisze Maria Balinska w książce ''The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread'', skojarzenie Jana III z bajglem nie jest zupełnie bezpodstawne, choć może nie tak romantyczne, jak chce legenda. Otóż zwycięzca spod Wiednia był pierwszym polskim królem, który nie potwierdził przywileju wydanego przez Jana Olbrachta w 1496 r., nadającego cechowi piekarzy krakowskich monopol na wypiek chleba i obwarzanków z mąki pszennej. A  to oznaczało, że żydowscy piekarze mogli wreszcie przestać partaczyć (partactwo to produkcja prowadzona przez rzemieślników niezrzeszonych w cechu; jeśli kojarzysz to słowo z niską jakością, to znaczy, że cechowy PR był skuteczny) i zacząć wypiekać bajgle na legalu. Nic dziwnego, że w języku jidysz powiedzenie ''in mejlech Sabeckis jorn'' (dosłownie: „za króla Sobieskiego”) znaczy tyle co „w dawnych, dobrych czasach”.

| Oczywiście, rogal bynajmniej nie powstał w ten sposób. Musiały minąć jeszcze dwa stulecia, nim ktoś opracował recepturę tego fantastycznego wypieku, który znamy dzisiaj. Nieistotne. Chwała rogala działa na naszą wyobraźnię, nawet jeśli opowiedziana historyjka jest tylko cudownym mitem. A  jeśli chodzi o mnie, to lubię mity do mojej kawy, dziękuję bardzo.

No właśnie, czym popijać rogale, bajgle i mity na ich temat, jeśli nie kawą? A  skoro mówimy o kawie, to nie sposób nie wspomnieć tu o Jerzym Franciszku Kulczyckim, który pracował dla wojsk chrześcijańskich jako szpieg i tłumacz. Poniżej notka biograficzna, więc jak komuś nie chce się czytać, to zapraszam akapit dalej.