10 442
edycje
Zmiany
Zastępowanie tekstu - " o " na " o "
== O czym to było? ==
[[File:Jan Czesław Moniuszko - Opowieść Tadeusza Soplicy 1899.jpg|thumb|350px|Opowieść Tadeusza Soplicy wg Jana Czesława Moniuszki]]
Każdy, kto zdał maturę w Polsce, wie jednak, że ''Pan Tadeusz'' jest nie tylko dość zabawnym poematem heroikomicznym, ale też wyrazem tęsknoty za utraconą ojczyzną i obrazem codziennego życia cywilizacji polsko-litewskiej na krótko przed tym, jak ta cywilizacja przestała istnieć. A także, co nie jest bez znaczenia, pięknym literackim pomnikiem kuchni staropolskiej. Znajdziemy tu zarówno dania nadal powszechnie lubiane i kojarzone z polską kuchnią, np. bigos i zrazy, jak i potrawy, które już sam Mickiewicz uważał za zapomniane i ''staro''polskie, jak kontuzy, arkasy i blemasy. Ciekawe jest też to, czego w poemacie nie ma; nigdzie w ''Panu Tadeuszu'' nie znajdziemy na przykład wzmianki o tak, wydawałoby się, polskich potrawach, jak pierogi czy gołąbki (jeśli jest mowa o gołąbkach, to chodzi o hodowane na mięso gołębie).
''Pan Tadeusz'' jest „zbiorowym mitem Polaków”, jak napisała Katarzyna Leżeńska we wstępie do książki Hanny Szymanderskiej pt. ''Sekret kucharski, czyli Co jadano w Soplicowie'', a „każdy element mitu jest równie istotny jak jego całość i stanowi o harmonii opisywanego świata”. A wśród tych elementów istotną rolę odgrywa również jedzenie i picie. Rytm codziennych posiłków – śniadań, obiadów i wieczerz – stanowią ramę, na której opiera się chronologia wydarzeń. Liczne opisy potraw i napojów, warzyw i drobiu w ogródku Zosi oraz różnych okazji gastronomicznych – od zwykłego picia wódki w karczmie Jankiela po wystawne pańskie bankiety – pozwalają dość dokładnie odtworzyć, co i jak jadano w Soplicowie. Spróbujmy więc wyobrazić sobie, że przychodzimy z wizytą na dwór Sędziego Soplicy; jakiego poczęstunku moglibyśmy się spodziewać?
Soplicowski jadłospis – jak i tradycyjna kuchnia polska w ogóle – jest ściśle sezonowy. To, co trafia na stół danego dnia, zależy, po pierwsze, od tego, co o danej porze roku akurat jest dostępne, lub co dało się wcześniej zakonserwować poprzez solenie, wędzenie, kiszenie, marynowanie czy kandyzowanie. A po drugie, na tę naturalną sezonowość nakłada się katolicki rok liturgiczny ze swoim cyklem świątecznych uczt i surowo przestrzeganych postów.
Dlatego nie bez znaczenia jest, kiedy dokładnie rozgrywa się akcja ''Pana Tadeusza''. Fabuła ksiąg I–X toczy się w ciągu pięciu dni pod koniec lata 1811 r. – od przyjazdu Tadeusza do Soplicowa w piątek wieczorem do (uwaga, spojler!) śmierci księdza Robaka w nocy z wtorku na środę. Dni tygodnia znamy stąd, że w trzecim dniu fabuły „chłopy [...] po rannej mszy z kaplicy, że była niedziela, zabawić się i wypić przyszli do Jankiela” (IV 221–222). Wiedząc też, że w nocy z poniedziałku na wtorek „garściami spada blask miesiąca” (VIII 608), i znając fazy księżyca w 1811 r., możemy wyliczyć, że były to dni 30 sierpnia – 3 września; te daty zgadzają się też z okresem, kiedy „nowy gość, dostrzeżony niedawno na niebie: [...] kometa pierwszej wielkości i mocy” (VIII 108–109), czyli kometa C/1811 F1, zaczął być łatwo dostrzegalny z Ziemi. Później następuje kilkumiesięczny przeskok: akcja dwóch ostatnich ksiąg rozgrywa się w ciągu dwóch dni wiosny następnego roku – z których drugi to „uroczysty dzień Najświętszej Panny Kwietnej” (XI 154–155), czyli uroczystość Zwiastowania, a więc 25 marca (który w 1812 r. wypadł w sobotę).
[[File:PT.png|thumb|center|500px|Rozpiska posiłków i ważniejszych wydarzeń pierwszych pięciu ksiąg ''Pana Tadeusza''. Godziny w większości przybliżone. Niedzielny obiad nie jest w poemacie wspomniany, ale można domniemywać, że się odbył.]]
Odniesień do zwyczajów żywieniowych jest w ''Panu Tadeuszu'' tyle, że wystarczy ich na kilka wpisów; w tym wpisie skupimy się na śniadaniach. Typowy letni dzień w Soplicowie, zwłaszcza jeśli byli goście, zaczynał się od polowania – przeważnie na zające, a jak się trafił, to i na grubszego zwierza. W polowaniu brali udział wyłącznie mężczyźni, którzy musieli na taką imprezę dość wcześnie wstać. Niedzielne polowanie na niedźwiedzia zaczęło się już o 4:30, choć to pewnie wyjątkowo wcześnie, bo nie dość, że do niedźwiedzia trzeba było się lepiej przygotować niż do szaraków, to jeszcze na samym początku musiała być msza. W każdym razie Tadeusz i Hrabia obaj lubili pospać i notorycznie się na te polowania spóźniali.
Śniadanie jadano dopiero po zakończeniu polowania. W przypadku polowania na zające – bliżej dworu – mężczyźni po prostu wracali do domu i przyłączali się do pań, które bynajmniej nie czekały na nich ze śniadaniem. W przeciwieństwie do bardziej oficjalnych obiadów i wieczerz, śniadania miały formę niezobowiązującego bufetu. Jadano na stojąco lub siedząco, jak komu wygodniej, bez zwracania większej uwagi na zajmowanie miejsc zgodnie z hierarchię społeczną. Sędzia nie pochwalał, ale tolerował takie nowomodne wymysły. Natomiast niedzielne śniadanie, po upolowaniu niedźwiedzia, miało postać pikniku w lesie; dopiero po nim myśliwi wrócili do dworu.
}}
O kawie obiecałem już wcześniej osobny wpis i nie zapomniałem o tym; na razie jednak zajmijmy się ową drugą potrawą. Polewka piwna, zwana też gramatką lub biermuszką (nazwy te nie pojawiają się w ''Panu Tadeuszu''), dziś traktowana raczej jako historyczna ciekawostka, była dawniej popularną potrawą śniadaniową, głównie dla kobiet i dzieci. Według niektórych dawnych przepisów do polewki piwnej należy użyć obsuszonego twarogu. W Soplicowie do suszenia białego sera była specjalna konstrukcja zwana sernicą, w której, przy okazji, suszono również zioła.
{{Cytat
Kumpia, z kolei, to po prostu regionalna nazwa wędzonej szynki (z litewskiego ''kumpis'', „szynka”). Jest to jedyna potrawa z wieprzowiny, która pojawia się na soplicowskim stole. Jak już pisałem w [[Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|poprzednim wpisie]], szlachta brzydziła się tym, co rośnie lub żyje w ziemi – w tym także taplającą się i ryjącą w błocie trzodą chlewną. Kabany (czyli wieprze – to, z czego robi się kabanosy) i prosięta pojawiają się w ''Panu Tadeuszu'' znacznie rzadziej niż bydło rogate, owce, króliki czy gęsi. Nie licząc najlepszych i starannie uwędzonych części świni, wieprzowina była uważana za coś dobrego tylko dla chłopów i Niemców. Skojarzenie świniny z Prusakami – jednoznacznie pogardliwe – możemy znaleźć i w ''Panu Tadeuszu'', w relacji Bartka Dobrzyńskiego z powstania w Wielkopolsce w 1794 r.: „Nuż landratom tłuc w karki, z hofratów drzeć schaby” (VII 50).
Przepis, jak dobrze uwędzić szynkę, znajdziemy w ''Kucharzu doskonałym'' Wojciecha Wielądki – drugiej najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Jej tytuł pojawia się zresztą w ''Panu Tadeuszu'', choć Mickiewiczowi ewidentnie myli się ta książka ze starszym o stulecie dziełem Stanisława Czernieckiego pt. ''Compendium ferculorum''.
{{Cytat
}}
Same zrazy to, jak na tamte czasy, i tak raczej skromnie. Anonimowy autor Traktatu o śniadaniu opublikowanego w czasopiśmie Motyl (które drukowało też wczesne wiersze Mickiewicza) miał nieco większy rozmach:
{{Cytat
| Smaczne kucharskie ustępy, iak np. bigosy, zraziki, kotlety, naleśniki, lekkoduchy [''vols-au-vent''?], zawijanki, móżdżki, zwierzyna i owoce; składają śniadanie lekkie i pożywne.
| źródło = ''[https://polona.pl/item/motyl-1828-nr-23-8-sierpnia,NDcyNjU3NDE/1/ Traktat o śniadaniu,] Motyl'', nr 23, Warszawa, 8 sierpnia 1828 r., s. 66
}}
}}
No dobrze, ale jakiemu piwu? To, z którego przyrządzano śniadaniową polewkę w pierwszej połowie XIX w., z pewnością nie przypominało dzisiejszych lagerów. Pierwsze złociste piwo dolnej fermentacji podobne do tych, które można dziś znaleźć na półkach sklepowych na całym świecie, uwarzył Josef Groll w Pilznie dopiero w 1842 r. Grzane piwo podane w Soplicowie było zapewne ciemne, mętne i o niskiej zawartości alkoholu. Było pewnie doprawiane chmielem (który zresztą uprawiano w Soplicowie), ale mniej gorzkie niż typowe dzisiejsze piwa. Mimo sporej rozmaitości przepisów na gramatkę, jedno jest pewne – była to potrawa przyrządzana na słodko.
W mojej interpretacji postanowiłem zmieszać piwa dwóch różnych stylów – porter bałtycki i jasne piwo pszeniczne (tego drugiego o połowę mniej). Niektóre proporcje nieco zmodyfikowałem: na półtora litra piwa użyłem czterech żółtek, ok. 150 g śmietany i jednej łyżki cukru. Skórka starta z całej pomarańczy okazała się przesadą; wystarczyłaby pewnie ćwierć tego. Do tego pokroiłem 250 g półtłustego twarogu (chudy pewnie też by się nadał) i cztery cienkie kromki żytniego chleba (użyłem świeżego, ale następnym razem zrobiłbym z niego grzanki, okroiwszy skórki). Nie miałem w domu wanilii, więc dodałem jedną kropelkę olejku waniliowego. Wyszło z tego porcji na co najmniej cztery osoby.
Efekt? Lepszy niż się spodziewałem. Polewka miała bardzo łagodny słodkawy smak z aromatem kawy zbożowej. Słodycz była przełamana lekką, przyjemną goryczką piwa i skórki pomarańczowej oraz kwaskowatością twarogu, który też podkreślał aksamitną teksturę zupy. Potrawa była jeszcze smaczniejsza po odgrzaniu następnego dnia. Wartości kalorycznej nie mierzyłem, ale niewątpliwie jest to danie, które dodaje energii na początek dnia.