10 384
edycje
Zmiany
== Siekanka ==
Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo "bigos" pojawiło się w języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z siekaniem niż dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z zielnika Stefana Falimirza wydanego w Krakowie w 1534 r. pod tytułem ''O ziołach i mocy ich''. Było to dzieło medyczne, a nie książka kucharska, a ów najstarszy znany bigos był nie był tyle potrawą, tylko co lekarstwem "naprzeciw św. Walentego niemocy", czyli przeciw epilepsji.
{{cytat
| Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.
| źródło = Falimirz, Stefan, ''[https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzyte_1s3fAhVkkosKHRd1D6oQFjAAegQIABAC&url=http%3A%2F%2Frcin.org.pl%2FContent%2F62780%2FWA248_82527_SPXVI_falimirz-ziolach_o.pdf&usg=AOvVaw3TeyeMsubMG_4qdlYqzOi1 O ziołach,''] oprac. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński
}}
Możemy tu dostrzec dwie rzeczy: po pierwsze, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz. A po drugie, bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsa. Żeby był bigos, wystarczyło usiekać coś (przeważnie mięso, ale właściwie wszystko jedno co) i doprawić to na kwaśno, słodko i ostro. W słowniku polsko-łacińsko-greckim z 1621 r. podano taką oto jego definicję:
{{cytat
| BIGOS -- Minutal, <small>[...]</small> ferculum ex concisis carnibus, aliis Siekanka [minutal, danie z siekanego mięsa, inaczej: siekanka].
| źródło = Cnapius, Gregorius (1643, wyd. drugie) ''[http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=283674 Thesaurus polonolatinogræcus,]'' Kraków, s. 30
}}
A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to jest minutal? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na ''minutal'' możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej ''De re coquinaria'' (''O sztuce kulinarnej''), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV--V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić ''minutal ex praecoquis'', czyli siekaną wieprzowinę z morelami:
{{cytat
| Do garnka wlej oliwę, sos rybny, wino, dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w kostkę podgotowaną łopatkę wieprzową. Ugotuj to wszystko z kruszonym pieprzem, kminem, suszoną miętą i koperkiem. Dodaj miodu, sosu rybnego, wina z rodzynek, octu oraz wywaru z gotowanego mięsa i zamieszaj. Dorzuć wypestkowane morele i doprowadź ponownie do wrzenia. Zagęść pokruszonym podpłomykiem, posyp pieprzem i podaj.
| źródło = Apicius, ''[http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re04.html De re coquinaria]''
}}