Zmiany

Bierze się mięsa wołowego f. 10, kur starych dwie, cielęciny parę funtów, opłukawszy w czystej wodzie nastawia się nalawszy wody, odszumować należy dodawszy włoszczyzny, niechaj się gotuje na wolnym ogniu przez dobre 4 godziny; potem się bierze raków kopę, jeśli<ref>W rękopisie: „jezli”.</ref> są mieszane, a jeżeli duże, to pół kopy; wypłukawszy czysto w kilku miejscach, kładzie się do rądla posoliwszy; bukiet z kopru i zielonej pietruszki powinien być włożony; wlawszy tyle wody, aby tylko tego rądla dno zakryła, stawia się na ogniu bardzo mocnym; jak się zagotuje, to niechaj się gotuje 5 minut; wyjmują się szyjki i mięso z nóżek, które będzie nam potrzebne do zupy; wszystkie te skorupy z raków kładzie się do morzdzierza i tłucze się z kawałkami masła, jak będzie bardzo dobrze utłuczone, wkłada się do rądla, dodawszy jeszcze kawałek masła i stawia się na ogniu ciągle mieszając i bardzo pilnie uważać należy, żeby się nie przypaliły; jak się kwadrans posmarzą, przecedza się tedy przez płutno czyste, pytla się wtedy nie używa, bo by się prędko popsół, do rądla przyszykowanego z trochę wody i lodu mniej; jak to masło czerwone w tym lodzie zastygnie, kładzie się do rądla, wsypuje się dwojakiej mąki, wymieszuje się z tem masłem, na pół godziny przed dawaniem rozmieszuje się z rosołem, stawia się na ogniu mieszając ciągle, a gdy się zagotuje, niech się wolno gotuje; jarzyna powinna być przysposobiona i na miętko ugotowana: szparagi, marchew, groch okrągły, fasola zielona, karafijoły, kładzie się to wszystko do tej zupy; skorupy z mniejszych raków powinny być farszem napełnione, odgotowawszy je, daje się do tej zupy; daje się z ryżem, z kluskami z masła, niektóre osoby lubią zabielany; dodawszy soli do smaku daje się na stół. Francuzi dają zupę rakową tym sposobem: biorą raki odgotowane, wyjąwszy kiszki i szyjki, tłuką w moździerzu bardzo drobno i dodają ryż miętko ugotowany '''[17]''' do tych raków, a mąki już nie dają; jak już zostaną te raki utłuczone, przecierają się przez gęste sito lub pytel, na samem wydawaniu zupy biorą do rądla rozmieszując z rosołem, który był zastawiony, stawia się na ogniu mieszając ciągle; szyjki i jarzynki różne powinny być w zupie; jak będzie mocno wrząca, przydawszy soli daje się na stół. Postna robi tym samym sposobem, tylko zamiast rosołu z mięsa daje się rosół z ryb. === Zupa królowej na osób 10 ===