10 384
edycje
Zmiany
{{cytat
| Bigos z cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.
| źródło = PotockiWielądko, Wacław Wojciech (16701783) [https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/53 ''Kucharz doskonały'',] Warszawa, s. 98}} Jest tu jednak pewien szkopuł: Wielądko nie pisał o kuchni polskiej. Jego dzieło to tłumaczenie francuskiej książki Menona pt. ''La cuisinière bourgeoise'' (''Kucharka francuska''). Tytuł, jak widać, zaadaptował do polskich warunków, ukrywając i stan, i płeć tytułowej kucharki, ale już same przepisy, to receptury z kuchni francuskiej, choć przetłumaczone nieco po łebkach i mocno skrócone. Dla porównania, oto mój przekład oryginalnego przepisu: {{cytat| Weź tyle mięsa zwierząt rzeźnych, ile chcesz, drobiu albo dziczyzny pieczonej na rożnie, a nawet zmieszaj różne, jeśli nie masz wystarczająco dużo jednego rodzaju; posiekaj drobno. Włóż w rondel kawałek masła i bardzo dorbno posiekane pietruszkę, cebulę, szczypiorek i dwie szalotki. Postaw na ogniu i dodaj szczyptę mąki. Wymieszaj z połową szklanki bulionu i taką samą ilością soku [z pieczeni], dodaj sól i ziarna pieprzu. Gotuj przez kwadrans, następnie dodaj mięso i podgrzej, ale nie gotuj, żeby nie stwardniało; jeśli chcesz je zagotować, bo masz bardzo twarde mięso, to gotuj przez co najmniej godzinę na bardzo małym ogniu. Żeby związać sos, dodaj nieco coulis [z przetartych warzyw], a jeśli nie masz, to dodaj dwie szczypty bułki tartej. Podając bigos, żeby dobrze wyglądał, obłóż go grzankami ze smażonego chleba, tak jak szpinak.wikisource| źródło = [Menon] (1771) ''La cuisinière bourgeoise'', Paris, s. 119, tłum. własne}} Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i nie.orgPotrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako "bigos", u Menona nazywają się po francusku: ''hachis'' (wym. "a-szi", od ''hacher'', "siekać"). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. ''Minutal'', ''hachis'', ''salmigondis'', ''hutsepot'', bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niedgyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa dopóki, w pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i farsze w postaci gładkiej masy. Zresztą, jak już wspomniałem, nie dotyczyło to tylko mięs. Zarówno u Menon, jak i u Wielądki, możemy też znaleźc przepis na całkowicie wegetariańską potrawę z siekanych warzyw korzeniowych. Wielądko nazywa ją "korzonki czyli marchew i pasternak z bigosem". {{cytat| Cebule pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.| źródło = Wielądko, Wojciech (1783) [https://wikipolona.pl/Wojna_chocimska_(Potocki)item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/cz%C4%99%C5%9B%C4%87_IV 133 ''Transakcja wojny chocimskiejop. cit.'', cz] s. IV]260
}}