10 376
edycji
Zmiany
}} }}
Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom ''Trylogii'', to okazałoby się, że bigos można było wprawdzie jeść z kapustą -- ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, a nie jego integralnym składnikiem! Weźmy chociażby XVII-wieczną fraszkę Wacława Potockiego (a jakże!) o polskim szlachcicu, który to, wybrawszy się na bankiet do znajomego Włocha na czczo, powrócił z niego głodny. Jego przygoda przypomina dawną anegdotę o Polaku, co z podróży do Włoch wrócił wcześniej, niż był zaplanował, bo bał się, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianem.<ref>{{Cyt | nazwisko = Bystroń, | imię = Jan Stanisław ( | tytuł = Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI--XVIII | wydawca = Księgarnia Trzaski, Everta i Michalskiego | miejsce = Warszawa | rok = 1933) ''[ | strony = 473 | url = http://mbc.malopolska.pl/dlibra/docmetadata?id=87581 Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI--XVIII,]'' Warszawa, nakładem księgarni Trzaski, Everta i Michalskiego, s. 473 }}</ref> U Potockiego, po uczcie ze szpinaku, selera, szparagów i karczochów, szlachcic miał ochotę wreszcie najeść się mięsiwa.
{{cytat
}} }}
Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla ubogich. Mianem hultajów określano wówczas nieosiadłych chłopów, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych prac.<ref>{{Cyt | nazwisko = Doroszewski, | imię = Witold (red.), ''[ | tytuł = Słownik języka polskiego | wydawca = Państwowe Wydawnictwo Naukowe | miejsce = Warszawa | rok = 1958--1969 | strony = | url = https://sjp.pwn.pl/doroszewski/hultaj;5433804.html Słownik języka polskiego,]'' PWN, Warszawa 1958--1969 }}</ref> Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsa, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami ("po tynfie jedna sztuka najtańsza", jak podaje Kitowicz<ref>Kitowicz, ''op. cit.''</ref>), ani nawet octem, ale prostacką kiszoną kapustą. Kapucha miała jeszcze tę zaletę, że robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że taki kapuściany bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służby, ale też -- podróżnych, żołnierzy i myśliwych.
Bigos hultajski zrobił błyskawiczną karierę nie tylko kulinarną, ale także literacką -- jako idealna metafora wszelkiego rodzaju bezładnej mieszaniny resztek, która jednak, zaskakująco, jest nader smakowita. Na przykład dwuaktowa romantyczno-moralizatorska komedyjka Jana Drozdowskiego z 1801 r. nosi tytuł ''Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów'' i kończy się następującym monologiem jednego z bohaterów:
}} }}
Z czasem słowo "hultaj" nabrało dzisiejszego pejoratywnego wydźwięku, a pochodzenie określenia "bigos hultajski" zapomniano. Na początku XX wW 1900 r. Zygmunt Gloger w ''Encyklopedii staropolskiej'' spekulował, "że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którym nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami."<ref>{{Cyt | nazwisko = Gloger, | imię = Zygmunt, ''[ | tytuł = Encyklopedia staropolska | wydawca = P. Laskauer i W. Babicki | miejsce = Warszawa | rok = 1900 | tom = I | strony = 173 | url = https://pl.wikisource.org/wiki/Encyklopedia_staropolska/Bigos Encyklopedia staropolska]''Strona:PL_Gloger-Encyklopedja_staropolska_ilustrowana_T.1_181.jpg }}</ref> I tak do dziś jeszcze można znaleźć wyjaśnienia, jak choćby w [https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Bigos&oldid=54979769 polskiej Wikipedii,] że bigos hultajski to bigos szczególnie obfitujący w mięso, a nie -- jak w pierwotnym znaczeniu -- potrawa, w której niedobór mięsa maskowano kapustą.
Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał ''Pana Tadeusza'', bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka XIX-wiecznych książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej – Bolesława Prusa.
| Jeżeli jednak planetę naszą ozdabia bardzo wiele istot rozumnych, którym nieobce są rozkosze bigosowe, za to (niestety!) niewielu jest śmiertelników, którzy zgłębili sztukę przyrządzania bigosu. Jakże się to robi? Oto tak.<br />
Pierwszego dnia gotuje się kapusta oddzielnie i mięso oddzielnie. Drugiego dnia łączy się ugotowana kapusta z pokrajanym mięsem, co stanowi rusztowanie bigosu, uważane przez dyletantów za rzeczywisty bigos. Trzeciego dnia odgrzewa się mieszaninę, niesłusznie zwaną bigosem, i – skrapia się butelką soku winnej jagody. Czwartego dnia odgrzewa się substancję, dodaje się do niej bulionu w płynie i malutką flaszeczkę bifsztyk-sosu. Piątego dnia odgrzewa się mieszaninę i obsypuje pieprzem na sposób grenadierski. Wówczas – mamy już bigos, ale młodociany, nieśmiało stawiający pierwsze kroki. Więc aby wzmocnił się i dojrzał – szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się – i – ósmego dnia odgrzewa się. Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęceni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertelnym ustom!
| źródło = {{Cyt | nazwisko r = Prus, | imię r = Bolesław (1879) '' | tytuł = Kurier Warszawski | rozdział = Kronika tygodniowa'' w: ''Kurier Warszawski'', nr | wolumin = 285 | wydawca = | miejsce = | rok = 1879 | strony = | url = }}<ref>cytCyt. za: {{Cyt | nazwisko = Prus, | imię = Bolesław (1958) '' | tytuł = Kroniki'', | inni = oprac. Zygmunt Szweykowski, | miejsce = Warszawa, t. | rok = 1958 | tom = 4, s. | strony = 90–91 }}; cyt. za: {{Cyt | nazwisko r = Bąbel, | imię r = Agnieszka M. (2000) '' | tytuł = Teksty Drugie | rozdział = Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku'', w | wydawca = Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk | miejsce = Warszawa | wolumin = 6 | rok = 2000 | strony = 178–179 | adres rozdziału = http: ''Teksty Drugie'', nr 6, s//bazhum.muzhp.pl/media//files/Teksty_Drugie_teoria_literatury_krytyka_interpretacja/Teksty_Drugie_teoria_literatury_krytyka_interpretacja-r2000-t-n6_(65)/Teksty_Drugie_teoria_literatury_krytyka_interpretacja-r2000-t-n6_(65)-s163-181/Teksty_Drugie_teoria_literatury_krytyka_interpretacja-r2000-t-n6_(65)-s163-181. 178–179pdf }}</ref>}}
Na koniec cała ta misterna, z narastającym napięciem rozpisana, receptura, okazuje się być rozbudowanym wstępem do felietonu o zupełnie przyziemnej i pozakulinarnej tematyce: