Wierzynek – pierwszy polski restaurator?

Szyld nad wejściem do restauracji Wierzynek przy Rynku Głównym 16 w Krakowie

Wśród wielu atrakcji turystycznych mojego pięknego miasta rodzinnego, królewsko-stołecznego Krakowa, są dwie szacowne instytucje, które szczycą się nieprzerwaną działalnością od czasów panowania króla Kazimierza Wielkiego, a dokładnie – od roku 1364. Jedną z nich jest oczywiście najstarsza w Polsce wyższa uczelnia. Rzeczywiście król Kazimierz uzyskał od papieża zgodę na założenie uniwersytetu właśnie w 1364 r. Z tym że od tej zgody minęły jeszcze trzy lata, zanim Akademia Krakowska wreszcie na dobre wystartowała, a już po kolejnych trzech – Kazimierz zmarł, a Akademia zwinęła interes. Dopiero w 1400 r. król Władysław Jagiełło i królowa Jadwiga założyli w Krakowie nowy uniwersytet – nie bez powodu zwany Jagiellońskim, a nie Kazimierzowskim. Rok założenia 1364 jest więc, jak widać, lekko naciągany.

No dobrze, ale co to ma wspólnego z historią kuchni? Nic. Dlatego teraz skupimy się na drugiej z tych instytucji, która rok 1364 ma nawet w swoim logotypie. Oto laurka, którą na jej temat możemy przeczytać w książce Tysiąc miejsc, które musisz zobaczyć, zanim umrzesz (to taki przewodnik dla snobów po najdroższych na świecie hotelach, restauracjach i innych pułapkach na turystów):

Przy Rynku znajduje się też historyczna restauracja Wierzynek, najlepsze miejsce, by rozkoszować się dworską obsługą na europejskim poziomie i przysmakami zgodnymi z polską tradycją. Historia tej restauracji, podobno jednej z najdłużej działających w Europie, sięga 1364 r., kiedy to karczmarz Mikołaj Wierzynek wydał ucztę na złotych i srebrnych talerzach dla gości króla Kazimierza Wielkiego, w tym dla świętego cesarza rzymskiego Karola IV. Od tego czasu restauracja Wierzynek gościła każdą głowę państwa, która złożyła wizytę [w Krakowie]. Pięciuset lat historii można doświadczyć w eleganckiej kawiarni na parterze lub w wytwornym salonie na piętrze, gdzie sezonową dziczyznę, górskiego pstrąga i podlane sosem grzybowym delicje podaje się pośród ozdobnych pamiątek sławetnej przeszłości tego lokalu.

— Patricia Schultz: 1,000 Places to See Before You Die: A Traveler's Lifelist, New York: Workman Publishing, 2003, s. 300, tłum. własne Tekst oryginalny: Also on the square is the historic restaurant Wierzynek, the best place to enjoy courtly European service and traditional Polish specialties. Said to be one of the oldest operating restaurants in Europe, its history goes back to 1364, when inkeeper Mikolaj Wierzynek created a banquet served on gold and silver plates for the guests of King Casimir the Great, including Holy Roman Emperor Charles IV. Wierzynek restaurant has hosted every visiting head of state ever since. Experience 500 years of history at the elegant café downstairs or the venerable upstairs salon, where seasonal game, mountains trout, and mushroom-sauced delights are served amid decorative reminders of the establishment's gloried past.

Jako dziecko też byłem przekonany, że ową restaurację – uchodząca wówczas za najlepszą w Krakowie, a może i w Polsce (w dużej mierze dzięki brakowi konkurencji) – założył w 1364 r. Mikołaj Wierzynek, który tym samym musiał być pierwszym w Polsce restauratorem. Wątpliwości zaczęły się nasuwać, gdy przeczytałem, że restauracja to w ogóle wynalazek XIX-wieczny, a średniowieczni monarchowie raczej nie stołowali się po karczmach i gospodach, chyba że absolutnie nie mieli innego wyjścia. A wraz z wątpliwościami pojawiły się pytania: Co to za uczta miała miejsce w Krakowie w 1364 r.? Kto na niej był i z jakiej okazji? Jakie smakołyki tam podano? Kim był i jaką rolę odegrał w niej Wierzynek? I kiedy tak naprawdę otwarto przy Rynku Głównym 16 restaurację noszącą jego imię?

I na te właśnie pytania spróbuję dzisiaj odpowiedzieć.

Szczyt dyplomatyczny czy rodzinne spotkanie?

Domniemany portret Kazimierza Wielkiego (2. poł. XIV w.) na zworniku sklepienia w Kamienicy Hetmańskiej (poniżej jednej z sal restauracji Wierzynek)

Jedynym źródłem historycznym, które wspomina o rzekomej uczcie u Wierzynka, są Roczniki sławnego Królestwa Polskiego Jana Długosza. Według niego cała historia zaczęła się od tego, że Karol Luksemburski, cesarz Świętego Cesarstwa Rzymskiego i król czeski, w obecności posłów węgierskich wyraził się obelżywie o matce ich króla, Ludwika Andegaweńskiego (czyli, jak się domyślam, po prostu nazwał Ludwika skurwysynem). Wywołało to, rzecz jasna, poważny kryzys dyplomatyczny. Ludwik, wraz z księciem austriackim Rudolfem Habsburgiem, który też miał na pieńku ze swoim teściem cesarzem, zaczął gotować się do wojny. Papież Urban V uznał, iż wystarczy, że Europa Zachodnia, już spustoszona niedawną pandemią dżumy, pogrążała się w wojnie (później nazwanej stuletnią). Tego tylko brakowało, żeby władcy stosunkowo spokojnej i szybko rozwijającej się Europy Środkowej też skoczyli sobie do gardeł. Dlatego zaniepokojony wysłał z Awinionu swojego nuncjusza Piotra z Volterry, aby spróbował załagodzić konflikt. Nuncjuszowi szczęśliwie udało się powstrzymać działania zbrojne i nakłonić zwaśnionych monarchów do wyjaśnienia sprawy przez sąd arbitrażowy. Na arbitrów wyznaczono księcia świdnickiego Bolka Małego, ostatniego suwerennego władcę na Śląsku i stryja Anny, niedawno zmarłej trzeciej żony cesarza, oraz króla polskiego Kazimierza, brata znieważonej węgierskiej królowej matki.

Przy okazji nuncjusz zeswatał świeżo owdowiałego cesarza z wnuczką Kazimierza, księżniczką słupską Elżbietą. Ślub odbył się w Krakowie. Poza panną młodą (i jej rodziną) oraz jej nie tak już młodym oblubieńcem (i jego rodziną), Kazimierz – nadal według Długosza – zaprosił króla Ludwika, króla duńskiego Zygmunta, króla cypryjskiego Piotra oraz książąt: Bolka Małego, bawarskiego Ottona V Wittelsbacha, mazowieckiego Siemowita IV, opolskiego Władysława II i innych. Wesele trwało dwadzieścia dni, podczas których dla pospólstwa wystawiono na ulicach beczki z winem, a wielcy państwo zabawiali się turniejami rycerskimi, tańcami i bankietami. Nad przebiegiem uczt, jak pisze Długosz, czuwał niejaki Wierzynek, „rajca krakowski, rodem znad Renu, szlachcic z domu herbowego Łagoda”, „zawiadowca skarbu królewskiego”. Jedną z owych biesiad zorganizował we własnym domu, gdzie z wdzięczności za „niewymowne dobrodziejstwa” posadził króla Kazimierza (a nie cesarza) na honorowym miejscu i obsypał go prezentami, których wartość przewyższała posag nowej cesarzowej.

Tyle Długosz. Niestety już dawno historycy zorientowali się, że sporo w tej historii nie zgadza się z tym, co można wyczytać z innych dokumentów, szczególnie z krakowskiej kroniki katedralnej i z Rocznika Świętokrzyskiego (choć i tam są błędy, które Długosz tylko powtórzył) oraz z poematu Guillaume’a de Machaut pt. Zdobycie Aleksandrii (o czym później). Ani data zjazdu, ani jego cel, ani lista gości nie były zupełnie takie, jak podał kronikarz. Tak pod koniec XIX w. podsumował te nieścisłości prof. Stanisław Kutrzeba:

Trzeźwa krytyka historyczna nie bardzo wierzy Długoszowi, który nieraz wiąże ze sobą fakty odrębne, szuka między nimi związku, choć go nie było, wreszcie upiększa i ozdabia opowiadanie nie tylko stylistycznymi dodatkami. Tak i ten piękny obraz walki o sławę siostry i zaślubin wnuki królewskiej nie ostał się przed skalpelem krytyki. Drobne początkowo wątpliwości doprowadziły do tego, iż prawie na szczątki rozbito gmach sklejony sztucznie przez Długosza.

— Stanisław Kutrzeba: Historya rodziny Wierzynków, w: Rocznik Krakowski, t. II, Kraków: Wydawnictwo Towarzystwa Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, 1899, s. 53

Biust cesarzowej Elżbiety Pomorzanki w katedrze pw. św. Wita w Pradze (ok. 1380)

Wychodzi bowiem na to, że słynny krakowski kronikarz, pisząc sto lat po opisywanych wydarzeniach, połączył w jeden wielki zjazd co najmniej trzy różne spotkania monarchów, które odbyły się w Krakowie w latach 1363–1364. Najpierw, w maju 1363 r., miało miejsce huczne wesele Elżbiety i Karola. Nie było na nim ani Ludwika, który jeszcze nie był pogodził się z cesarzem, ani królów Danii i Cypru, bo nie mieli po co. Były za to niewątpliwie rodziny państwa młodych i można się tam domyślić również osób, których źródła nie wymieniają, np. margrabiego morawskiego Jana Henryka, brata cesarza, czy też Kaźka Słupskiego, brata panny młodej i ulubionego wnuka króla Kazimierza.

W grudniu tego samego roku do Krakowa przyjechał Bolko Mały, żeby wspólnie z Kazimierzem, jako arbitrzy, ostatecznie rozstrzygnąć spór Karola z Ludwikiem. Możliwe, że właśnie wtedy do Krakowa przyjechał też król duński Waldemar IV (a nie Zygmunt, jak podaje Długosz), ale w innej sprawie.

Wreszcie we wrześniu 1364 r. do Krakowa przyjechał znowu cesarz Karol oraz król Ludwik, żeby zgodnie z wynikiem arbitrażu pojednać się i przysiądz sobie przyjaźń. Ten zjazd był już czysto polityczny, a nie rodzinny, więc już pewnie bez kobiet. Ponadto znów był tam Bolko jako jeden z sędziów, być może również książęta austriaccy jako pozostałe strony sporu, inni wspomniani już książęta oraz – dość przypadkowo – król cypryjski Piotr Luzynian.

Przy tym nieco egzotycznym władcy chwilę się zatrzymamy, bo to ciekawa historia. Królestwo Cypru powstało po tym, jak krzyżowcy pod wodzą króla Ryszarda Lwie Serce zdobyli tę chrześcijańską wprawdzie, ale strategicznie położoną, wyspę. Panowali tam katoliccy królowie z wywodzącej się z Francji dynastii Luzynianów. Wojowali przeważnie z równie katolicką Genuą, ale ze względów propagandowych głosili potrzebę walki z Arabami i Turkami. I tak, w 1362 r., król Piotr wyruszył w tournée po Europie, aby zebrać chętnych i środki finansowe na kolejną krucjatę przeciwko niewiernym. Przejechał przez Włochy, Francję, dzisiejszą Belgię, Anglię i Niemcy. Zebrał sporo kasy, ale po drodze go okradli, więc musiał zacząć zbiórkę od początku. Wreszcie dotarł do Pragi, na dwór cesarza Karola, który zaproponował mu, że zabierze go na wielki zjazd monarchów do Krakowa, dokąd właśnie się wybiera, i tam będzie mógł propagować swoją krucjatę. Po latach owe peregrynacje króla Piotra, jak i samą krucjatę przeciwko Egiptowi, opisał de Machault w Zdobyciu Aleksandrii.

Panorama Krakowa, Wawelu, Kazimierza i Kleparza z Kroniki Norymberskiej z 1493 r.

Potem z Pragi wyruszyli; Oto gdzie w drodze bawili: Wierzchem do granicy Czech Dojechali po dniach trzech; Stąd przez Wrocław i Legnicę, Dalej Prudnik i Świdnicę, Głogów, Bytom, Kalisz, Kościan; Przejechali też przez Poznań. Do Krakowa wraz przybyli, Gdzie królowie, co tam byli, Im naprzeciw wyjechali I z radością powitali.

— Guillaume de Machaut: La Prise d’Alexandrie, red. Sophie Hardy, Université d’Orléans, 2011, s. 38, tłum. własne Tekst oryginalny: Ce fait, de Prague se partirent. Or diray quel chemin il firent : Parmi Behaingne chevauchierent III journees, et puis alerent A Bresselau, a Liguenisse, A Mustat, a Suedenisse ; Cousten, Calix, Buton, Glagouve Passerent, et par Basenouve ; De la en Cracoe arriverent, Ou les roys dessusdis trouverent, Qui a l’encontre leur venirent, Et moult grant joie leur feïrent.

Wystarczy rzut oka na mapę, by stwierdzić, że ta trasa zupełnie nie ma sensu. Z Pragi do Krakowa przez Poznań? Ale da się to wytłumaczyć w ten sposób, że mapy były wówczas rzadkością, a de Machault nie towarzyszył Piotrowi osobiście w jego podróżach. Za to wcześniej, gdy służył jeszcze królowi Janowi Luksemburskiemu, ojcu Karola, to faktycznie pojeździł trochę po Czechach, Śląsku i Wielkopolsce; w poemacie wymienił więc po prostu te śląskie i polskie miasta, w których sam bywał. W każdym razie Piotr dotarł z cesarzem do Krakowa, gdzie zebrani monarchowie grzecznie go wysłuchali, a następnie wsparli jego wysiłki na rzecz organizacji krucjaty w ten sposób, że dali mu zdobyć główną nagrodę w turnieju.

Mieszczanin szlachcicem

Mikołaj Wierzynek młodszy według anonimowego grafika (1831)

Co do samego Wierzynka, to Długosz niestety nie podaje jego imienia, a tylko nazwisko. W istocie żyła przez wieki w Krakowie taka rodzina kupiecka, jedna z zamożniejszych i bardziej wpływowych w mieście. Jej protoplastą był Mikołaj Wierzynek, który na początku XIV w. przyimigrował do Krakowa z Nadrenii. No i oczywiście nie nazywał się Mikołaj Wierzynek, tylko Nikolaus Wirsing; dopiero z czasem jego potomkowie spolszczyli to nazwisko. W Krakowie był radnym, później służył jako wójt Wieliczki, a wreszcie został mianowany stolnikiem sandomierskim – co nie znaczy, że nakrywał do królewskiego stołu, kiedy król bawił w Sandomierzu. Ten urząd był już wtedy czysto tytularny, a co więcej, zarezerwowany dla szlachty. W jaki sposób kupiec z Nadrenii stał się polskim szlachcicem? Tego nie wiadomo, ale możliwości były w zasadzie trzy: nadanie szlachectwa, indygenat (czyli uznanie szlachectwa cudzoziemskiego) oraz oszustwo. W każdym razie był to człowiek majętny, wysoko postawiony i cieszący się sporym zaufaniem ze strony króla – a więc idealny kandydat na organizatora wielkiej uczty, która miała olśnić cesarza i innych monarchów europejskich, rozsławiając tym samym królestwo Kazimierza Wielkiego, które właśnie debiutowało jako poważny gracz na arenie międzynarodowej.

Jest tylko jeden szkopuł: stolnik sandomierski Nikolaus Wirsing zmarł w 1360 r., czyli 3–4 lata przed ucztą. Zatem to nie on był autorem bankietu; musiał to być ktoś z jego krewnych. Rodzina starego Wirsinga szybko się w Krakowie rozrosła; spośród licznych Wirsingów obecnych w mieście w 1364 r. historycy wytypowali jego syna, Nikolausa Wirsinga młodszego, który był wówczas radnym, ale poza tym – w przeciwieństwie do ojca – niczym specjalnym się nie wyróżnił. Stąd konkluzja, że ów Wirsing wystawił słynny bankiet, może i we własnym domu, ale w imieniu i na koszt miasta – jako jego urzędowy reprezentant.

Przyjęło się, że Wirsing zorganizował ucztę opisaną przez Długosza przy okazji trzeciego z wymienionych wyżej zjazdów – tego z września 1364 r. To na tym zjeździe najwięcej było koronowanych głów i zapewne najsilniej działał on na wyobraźnię. Ale jeśli w źródłach przekazy o owym szczycie mieszają się z tymi o cesarskim ślubie z maja 1363 r., to równie dobrze można sobie wyobrazić, że uczta u Wirsinga była częścią wielodniowych uroczystości weselnych. Tym bardziej że Długosz porównuje przecież wartość prezentów dla króla Kazimierza do wysokości posagu panny młodej. Choć ostatecznie, jeśli Wirsing raz się sprawdził jako organizator bankietu, to dlaczego nie miałby powtórzyć udanej uczty weselnej przy okazji zjazdu politycznego półtora roku później? Może Wierzynkowych biesiad było więcej niż jedna?

Przedsiębiorstwo Turystyczno-Gastronomiczne

W drugiej połowie XIX w. zaczęły otwierać się w Krakowie pierwsze restauracje. Niektóre z nich, często po licznych wzlotach i upadkach, lecz nadal pod tymi samymi nazwami i adresami, działają do dzisiaj. Hawełka, Wentzl, restauracje w hotelach Pod Różą, Pollera, Grand…

Tak Jan Matejko w 1877 r. wyobrażał sobie gości zmierzających na ucztę u Wierzynka – na pierzei Rynku Głównego przeciwległej do dzisiejszej restauracji tego imienia.

A co z Wierzynkiem? Historia tej restauracji sięga… 1947 roku. Wówczas to Kazimierz Książek otworzył restaurację w Kamienicy Morsztynowskiej przy Rynku Głównym 16. Podobno pomysł na nazwę „Pod Wierzynkiem” podsunął mu dr Jerzy Dobrzycki, dyrektor Muzeum Historii Miasta Krakowa. Czy kamienica, w której otwarto restaurację, była tą samą, w której Wirsing urządził słynną ucztę? Właściciel restauracji postarał się, żeby wszyscy klienci tak myśleli, ale tak naprawdę nie wiadomo. Na ogół przyjmuje się, że bankiet odbył się w którymś z domów przy Rynku, ale Nikolaus Wirsing młodszy posiadał w Krakowie wiele nieruchomości i trudno odgadnąć, w której konkretnie mógł podejmować monarchów. W rzeczywistości wybór mógł paść na Kamienicę Morsztynowską nie ze względów historycznych, ale dlatego, że już w trakcie okupacji mieściła się tam (podobno) restauracja dla Niemców.

Kazimierz Książek miał niestety pecha, bo w Polsce zaczęła właśnie się umacniać władza ludowa. Między 1948 a 1951 r. (różne źródła różnie podają) restaurację znacjonalizowano i przekształcono w Państwowe Przedsiębiorstwo Turystyczno-Gastronomiczne Wierzynek. Wydawałoby się, że zamożny uszlachcony patrycjusz nie pasuje ideologicznie na patrona jadłodajni w państwie demokracji ludowej. W tym wypadku jednak (jak i wielu innych) nacjonalizm wziął górę nad socjalizmem. Dla Niemców okupujących Kraków podczas wojny Nikolaus Wirsing był wystarczająco niemiecki, by przemianować ulicę Senacką na Starym Mieście na Wirsingstraße. A skoro faszystowscy okupanci zawłaszczyli tę postać historyczną, to należało ją teraz zrepolonizować i odzyskać dla polskiej kultury jako Mikołaja Wierzynka – razem ze wszystkimi Kopernikami, Stwoszami i Dantyszkami.

W Polsce Ludowej Wierzynek był synonimem staropolskiego luksusu. To tutaj kierowano nielicznych dewizowych turystów, gdy pytali o najlepszą restaurację w mieście, i tutaj też zapraszano zagraniczne delegacje, by zakosztowały peerelowskiego wykwintu. Jak wspominał Edward Szot, długoletni dyrektor restauracji, rodzina Kennedych zajadała się tu eskalopem wołowym, George H.W. Bush konsumował comber z sarny i roladę ze schabu, Fidel Castro dostał czekoladę z Pewexu, a najwięcej kłopotu słynącemu z dziczyzny lokalowi przysporzył wegetarianin Jawaharlal Nehru.

Reklama restauracji Wierzynek („specjalność: potrawy pozarecepturowe”) z lat 1960.

Ale już w latach 80. z wizytówki Peerelu stał się Wierzynek Peerelem w pigułce – za dawno nieodświeżaną fasadą szerzyły się kradzieże i przekręty, na które kierownictwo przymykało oko. W kolejnej dekadzie Polska przestała już być ludowa, ale Wierzynek pozostał w rękach państwowych, więc nic się nie zmieniło. Pracownicy sprzedawali poza ewidencją swój własny towar, kierownictwo niszczyło dokumentację, a prokuratura nie radziła sobie z wielowątkowym śledztwem. Ostatecznie w 2002 r. udało się skazać tylko dyrektora restauracji Stanisława K., który za niegospodarność (art. 296 kk) dostał dwa lata w zawieszeniu.

Tymczasem w 2000 r. Przedsiębiorstwo Turystyczno-Gastronomiczne Wierzynek S.A. wreszcie sprywatyzowano. Pan Janusz Filipiak, założyciel Comarchu i jeden z najbogatszych ludzi w Polsce, uznał, że po co zapraszać żonę na kolację, jeśli można jej po prostu kupić całą knajpę. Pani Elżbieta Filipiak z córką zabrały się za przywracanie Wierzynkowi świetności zgodnie z własnym wyobrażeniem o kuchni średniowiecznej.

W menu wierzynkowym, niczym na średniowiecznych stołach, złoci się kaczka, goszczą jaja przepiórcze, jawią się śledzie z beczki czy paruje żur na króliku, podawany z ziobrem wędzonym. Jest szynka z dzika, która pachnie jałowcem, śliwowica Mikołaja Wierzynka i wódka Koronna Kazimierza Wielkiego. Tak wyobrażam sobie menu, które układali kucharze krakowskiego rajcy i takie podaję.

— Elżbieta Filipiak cyt. w: Kachel Katarzyna: Lustrowanie Wierzynka, w: Dziennik Polski, Kraków: Polska Press, 24 września 2012

Oprócz tego, zaraz obok, otwarła restauracje z kuchnią włoską i japońską, steakhouse, sklep z czekoladkami – cokolwiek, byle tylko jakoś nadążyć za krakowską ofertą kulinarną. Co do samego Wierzynka, to jest w grodzie Kraka jedną z wielu przyzwoitych restauracji (choć nie znalazł się wśród 25 krakowskich lokali uwzględnionych w przewodniku Michelin) – za to niewątpliwie jedną z najdroższych.

Dodanie do dania

Wróćmy do Wierzynkowej uczty i spróbujmy odpowiedzieć na pytanie najciekawsze: co tam podano do jedzenia? O kulinarnej stronie bankietu Długosz napisał tylko tyle, że wszystkiego było dużo.

Wierzynek zatem, z rozkazu króla Kazimierza, taką rzeczonym królom, książętom, panom i wszystkim gościom bądź zaproszonym, bądź z własnej ochoty przybyłym, przez dni kilkanaście okazywał w przyjęciu staranność, taką szczodrotę, wspaniałość i zamożność, że nie tylko dla wszystkich hojne zastawiano stoły, ale czegokolwiek kto z potrzeby lub zwyczaju swego żądał, obficie mu dostarczano.

— Jan Długosz, op. cit. Tekst oryginalny: Qui [Wÿerzinek consul Cracowiensis] Kazimiro Polonie rege iubente, tantam regibus, princibus, baronibus et quibuslibet hospitibus et advenis, tam invitatis quam suapte venientibus monstravit in procurando illos diebus magnificenciam, opulenciam et liberalitatem, ut singulis non solum victualia largissima et expense preberentur, sed etiam que cuiusque postulasset privata necessitas vel usus, in abundancia ultro largirentur. — Ioannis Dlugossi: Annales seu Cronicae incliti Regni Poloniae, t. 9, Varsavia: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1978, s. 319–320

Krakowska kronika katedralna, na której zresztą opierał się Długosz, poszła nawet dalej w opisie Wierzynkowej hojności (choć Wierzynka z nazwiska nie wymienia):

A jaka na tej uczcie panowała radość i wspaniałość, jaka dostojność i obfitość, nie da się opisać, chyba tylko tak, że wszystkim więcej dawano, niż sobie życzyli.

— Kronika katedralna krakowska (lata 1380.; błędnie zidentyfikowana jako kronika Janka z Czarnkowa), cyt. w: Grodecki, op. cit. Tekst oryginalny: Huic convivio quanta laetitia, magnificentia, gloria et habundantia fuit, describit non potest, nisi quia dabatur omnibus plus quam volebant. — Monumenta Poloniæ Historica, t. II, Lwów: August Bielowski, 1872, s. 634

Mamy tu jeden z najwcześniejszych opisów tradycyjnej polskiej gościnności, polegającej na wciskaniu gościowi więcej jedzenia i picia, niż jest w stanie przyjąć. Uszami wyobraźni mogę nawet usłyszeć: „No to jeszcze po kawałeczku! Ależ musi król! Ze mną się król nie napije?”

W późniejszych opisach uczty zwykle podkreśla się bogactwo złotej i srebrnej zastawy stołowej, co pewnie wynika z interpretacji źródłowych wzmianek o bogatych upominkach, jakimi obdarowano goszczących w Krakowie monarchów, być może przez analogię z kronikarskim opisem innej słynnej uczty polskiego średniowiecza – tej z okazji wizyty cesarza Ottona III u Bolesława Chrobrego w Gnieźnie w 1000 r.

Bolesław […] okazał wrodzoną sobie hojność urządzając podczas trzech dni […] prawdziwie królewskie i cesarskie biesiady, i codziennie zmieniając wszystkie naczynia i sprzęty, a zastawiając coraz to inne i jeszcze bardziej kosztowne. Po zakończeniu bowiem biesiady nakazał cześnikom i stolnikom zebrać ze wszystkich stołów z trzech dni złote i srebrne naczynia, bo żadnych drewnianych tam nie było, mianowicie kubki, puchary, misy, czarki i rogi, i ofiarował je cesarzowi […]

— Anonim tak zwany Gall: Kronika polska, tłum. Roman Grodecki, 1975 Tekst oryginalny: Igitur Bolezlavus […] inditam sibi liberalitatem exercuit, cum tribus […] diebus convivium regaliter et imperialiter celebravit, singulisque diebus vasa omni et supellectillia transmutavit, aliaque diversa multoque pretiosiora praesentavit. Finito namque convivio, pincernas et dapiferos vasa aurea et argentea, nulla enim lignea ibi habebantur, cyphos videlicet et cuppas, lances et scutellas et cornua de mensis omnibus trium dierum congregare praecepit et imperatori […] praesentavit. — Gallus Anonymus: Chronicon, red. Ludwik Finkel, Stanisław Kętrzyński, Leopolis: Sumptibus Societatis Historicae Leopolitanae, 1899, s. 12

Całkiem możliwe, że te podarki nie tyle wręczano, ile pozwalano je sobie wziąć. Na zjeździe krakowskim mogło to być wyposażenie komnat sypialnych na Wawelu „przepysznie ozdobione purpurą i szkarłatem, złotem, perłami i klejnotami” oraz właśnie talerze i kielichy ze szlachetnych kruszców, które po skończonej uczcie goście po prostu zabierali ze sobą. Trochę to tak, jakby gość hotelowy ukradł z pokoju ręcznik, a kierownictwo hotelu postanowiło zrobić mu z tego ręcznika prezent, ale cóż – takie były dawniej zwyczaje. W takiej sytuacji nic dziwnego, że zarówno goście, jak i kronikarze, większą uwagę przykładali do naczyń, niż do potraw i trunków, które się w nich znajdowały. Tym bardziej że na co dzień nawet przy królewskich stołach jadało się z talerzy wyciętych z czerstwego żytniego chleba, które później – nasiąknięte korzennymi sosami – zjadała służba.

Nieco więcej o jadłospisie krakowskiej uczty napisał w swoim poemacie de Machaut:

Uczta u Wierzynka według Józefa Simmlera (1862)

Jakże ich tam ugoszczono, Napojono, nakarmiono! Chlebem, winem, wołowiną, Rybą, ptactwem i zwierzyną, Wszelkim jadłem, co kto lubi. A kto o to pyta – głupi, Bo tu nie ma o co pytać: Tego nie da się opisać – Tak wspaniale ich przyjęto!

— Guillaume de Machaut, op. cit., tłum. własne Tekst oryginalny: Comment il furent receü, Honnouré, servi et peü De pain, de vin et de vitaille, De toute volille et d’aumaille, De poissons et d’autre vïande, Il est moult fols qui le demande, Qu’on ne le doit pas demander, Pour ce qu’on n’i puet amender, Tant furent servi grandement.

Mamy tu dość ogólnikowe wyliczenie – chleb, wino, ryby, różne rodzaje mięsa – ale nie ma mowy o nazwach konkretnych potraw czy sposobów ich przyrządzenia. Co nie powinno dziwić, bo – jak pamiętamy – de Machaut w ogóle w tej uczcie nie uczestniczył. Nawet jeśli opierał się na relacjach z pierwszej ręki – samego króla Piotra lub członków jego świty – to detale kulinarne musiał zapewne sam sobie dopowiedzieć. Domniemał więc sobie to, czego na królewskiej uczcie po prostu można było się spodziewać – czyli z jednej strony cenioną przez ludy Północy obfitość różnorakich mięs, a z drugiej – chleb i wino, czyli atrybuty chrześcijaństwa i cywilizacji śródziemnomorskiej. No i ryby, bo wielodniowa biesiada musiała zahaczyć o jakieś dni postne.

Wybaczcie jednak, jeśli nie zrażę się upomnieniem poety, że szalonym jest, kto pyta o szczegóły krakowskiego bankietu, i spróbuję mimo wszystko wyobrazić sobie, jakie potrawy mogły znaleźć się na stole króla Kazimierza i jego gości. Nie zachowały się niestety żadne polskie przepisy kulinarne ze średniowiecza, ale dysponujemy za to przepisami czeskimi, do których warto zaglądnąć. Dlaczego? Bo, po pierwsze, najważniejszym gościem na uczcie był mieszkający w zamku na Hradczanach Karol, król czeski wybrany na cesarza, więc można się spodziewać, że w menu ujęto jakieś czeskie potrawy. A po drugie, cywilizacja czeska w ogóle górowała wtedy nad polską i była dla Polaków wzorem do naśladowania.

Dziś Polacy najchętniej małpują Amerykanów; dawniej, „co Francuz wymyślił, to Polak polubił”; a jeszcze wcześniej punktem kulturowego odniesienia były Włochy. Za to mało kto u nas pamięta, że pod koniec średniowiecza i jeszcze na początku renesansu najmodniejsze w Polsce było wszystko co czeskie. Choć Królestwo Polskie za Kazimierza Wielkiego prężnie rosło w siłę i odeszły w zapomnienie czasy, kiedy panował tu król czeski Wacław II (dziadek Karola), a Władysław Łokietek (ojciec Kazimierza), jako przywódca antyczeskiej opozycji, ukrywał się po lasach i jaskiniach, to nadal Praga – teraz już faktyczna stolica Cesarstwa Rzymskiego – była z perspektywy Krakowa Zachodem w sensie tak geograficznym, jak i kulturowym. Kazimierz chętnie kopiował czeskie rozwiązania prawne, administracyjne i monetarne. Nawet język czeski, który dziś w polskich uszach brzmi zabawnie dziecinnie, jeszcze w XVI w. wydawał się Polakom tak dostojny, że typowy Janusz, „chociaż nie będzie w Czechach, jedno iż granicę śląską przejedzie, to już inaczej nie będzie chciał mówić, jedno po czesku”, bo „mu się przyrodzony język prawdziwie gruby widzi, czego dowodząc, wyrwie jakie staropolskie z Bogurodzicy [już wtedy starej!] słowo, a z czeskim jakim gładkim słówkiem na sztych je wysadzi, aby swego języka grubość, a obcego piękność pokazał.”

A co z czeską kuchnią? Cóż, nie wszystkim w Europie smakowała, a szczególnie nie przypadła do gustu francuskiemu poecie Eustachemu Deschamps, który u Guillaume’a de Machaut uczył się rymować:

Pchły i wieprzowina tłusta – Z tego słynie czeski ród! Pieprz, solona ryba, chłód, Zgniłe pory i kapusta, Okopcone mięso, brud, Wszy i wieprzowina tłusta – Z tego słynie czeski lud! Z dwóch mis ludzi je dwadziesta, Skwaśniałego piwa w bród, W łożu czarna słoma, smród; Pchły i wieprzowina tłusta – Z tego słynie czeski ród! Chleb, solona ryba, chłód.

— Eustache Deschamps: Poulz, puces, puour et pourceaulx, w: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, s. 188, tłum. własne Tekst oryginalny: Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Pain, poisson sallé et froidure, Poivre noir, choulz pourriz, poreaulx, Char enfumée, noire et dure; Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Vint gens mangier en deux plateaux, Boire servoise amere et sure, Mal couchier, noir, paille et ordure; Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Pain, poisson sallé et froidure.

Inna rzecz, że Deschamps był prekursorem francuskiego poczucia wyższości kulinarnej i krytykował wszystko, co było do jedzenia na wschód od Renu. To, co w czeskiej kuchni budziło u niego obrzydzenie, to w końcu nic innego niż typowe dla klimatu północnej Europy metody konserwacji żywności: wędzone mięso, solone ryby, kiszona kapusta, marynaty w occie piwnym. W przeciwieństwie do Francuza, Polacy nie mieli najmniejszych oporów przed kopiowaniem czeskich wzorców żywieniowych. Kuchmistrzostwo, najstarsza znana książka kucharska w języku polskim, była przekładem kompendium przepisów Pavla Severýna pt. Kuchařství z 1535 r.; niestety zachowało się z niej tylko kilka przepisów – z czego akurat wszystkie na ocet.

Zaglądnijmy zatem do najstarszego znanego zbioru porad kucharskich w pięknym języku czeskim. Jest to Spis o krmiech kterak mají dělány býti, znany z XV-wiecznego rękopisu, choć poszczególne przepisy w nim zawarte mogą być sporo starsze. Okazuje się, że czesko-polska wymiana przepisów już wtedy nie była całkiem jednostronna i wśród ok. 160 receptur ujętych w Spisie możemy znaleźć pięć takich, które mają w nazwie określenie „po polsku”. Jeden z nich to baranina po polsku, zaś pozostałe cztery to różne warianty szczupaka po polsku. Szczupak był w średniowieczu bardzo cenioną rybą, więc w dni postne z pewnością miał szansę znaleźć się na królewskim stole. A czym lepiej podjąć czeskiego króla w Polsce, jeśli nie potrawą przyrządzoną według czeskiej receptury na modłę polską? Zobaczmy więc, jakże się go przyrządzało.

Nastaw wywar niezbyt słony; szczupaka oskrob i rozdziel na kawałki, wymyj go w czystej wodzie; a gdy wywar się zagotuje, włóż do niego szczupaka i dobrze obgotuj. Potem go odcedź i włóż do misy. Usiekaj bardzo drobno cebuli, gotuj ją w mocno wrzącej wodzie, a kiedy się ugotuje, rozdziel tę cebulę na dwie części; jedną połowę utrzyj w panwi z pietruszką; a kiedy ją dobrze utrzesz, weź wina albo octu, rozpuść to w panwi i przetrzyj przez sito; daj ten sos do kociołka albo do garnka, włóż tam szczupaka, przypraw wszystkimi korzeniami oprócz goździków. Możesz tym sposobem karpia i inne ryby przyrządzać. Drugą połowę cebuli oszafrań. A kiedy dasz szczupaka na misę, daj tej cebuli z wierzchu.

— Spis o krmiech kterak mají dèlány byti (rękopis z XV–XVI w.), cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: 1927, s. 134; cyt. w: Roman Jakobson: Szczupak po polsku, w: W poszukiwaniu istoty języka, t. I, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989, s. 102, tłum. własne Tekst oryginalny: Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž štiku a roztrhni ji na kusy, vymyj ji čistú vodú a když rosol zevře, daj ji do nĕho a obvař dobře. Potom ji oced' a naklad' na misu. Usekajž cibuli velmi drobnĕ, vař ji v vodĕ, at' prudce vře, a když uvře rozdĕl sobĕ tu cibuli na dvé, jednu polovici tři v pánvi s petruželi; když ji dobře utřeš, vezmi vína, anebo octa, rozpust' to v pánvi a potáhni skrze hartoch dajž tu jichu do kotlika nebo do hrnce, vklad' tam štiku, zakořeň všemi kořeními kromĕ hřebičkuo. Muožeš tiem zpuosobem kapry i jiné ryby dĕlati. Druhú pak polovici cibuli ošarfaň. A když štiku na misu daš, daj to cibuli svrchu.

Uczta u Wierzynka według Bronisława Abramowicza (1876)

Jeśli ktoś ma ochotę wypróbować ten przepis, to chętnie dowiem się, jak wyszło. Mnie osobiście szkoda dobrej ryby. Bo na czym właściwie polega polskość tego przepisu? Jeśli porównać przepisy opisane jako „po polsku” z pozostałymi, to okaże się, że różnica tkwiła w sposobie obróbki termicznej. W przepisach rzekomo polskich sprowadzała się ona wyłącznie do gotowania. W innych potrawach gotowanie stanowiło co najwyżej obróbkę wstępną, po której następowało pytanie: co dalej? W grę wchodziło pieczenie w piecu lub na rożnie, smażenie, duszenie, faszerowanie, zalewanie galaretą itd. W przypadku szczupaka na sposób polski pozostawało tylko zrobienie gąszczu, czyli gęstego sosu, z rozgotowanej, przetartej i doprawionej korzeniami cebuli. Krótko mówiąc, potrawy „po polsku” były najbardziej prymitywne, ograniczone do prostego obwarzenia i niewymagające wielkiego kunsztu kucharskiego. Co nie znaczy, że na uczcie u Wirsinga szczupak po polsku nie mógł się jednak pojawić. Może nie jako pièce de résistance krakowskich kucharzy, ale jako urozmaicenie jednego z dań. Dziś jedno danie składa się z jednej potrawy (z ewentualną surówką i dodatkiem skrobiowym), ale danie w znaczeniu średniowiecznym to cały zestaw kontrastujących ze sobą potraw podanych na stół za jednym razem; jeśli na stół wnoszono ryby pieczone czy smażone, to naturalnym było dodanie do dania również ryby gotowanej.

Szczupak po polsku zrobił później karierę w całej Europie. Z czeskich książek kucharskich zawędrował do niemieckich, austriackich, francuskich, rosyjskich, no i polskich. W miarę jak kulinarna Europa szła do przodu i odchodziła od nadmiaru egzotycznych korzeni, ta średniowieczna receptura pozostawała pamiątką po tych barwnych czasach, kiedy gotowaną rybę przyprawiano winem, pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym i szafranem (ale bez goździków!), a krakowski kupiec ugaszczał książąt, królów i cesarza.

Bibliografia

• Roman Grodecki: Kongres krakowski w roku 1364, Kraków: Universitas, 1995
• Stanisław Kutrzeba: Historya rodziny Wierzynków, w: Rocznik Krakowski, t. II, Kraków: Wydawnictwo Towarzystwa Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, 1899, s. 29–87
• Krzysztof Mikulski: Krakowski zjazd monarchów czyli uczta u Wierzynka, w: Mówią Wieki, 5, Warszawa: 2007, s. 70

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️