Bajgle, precle, obwarzanki
W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, firma, która je w Warszawie sprzedaje, chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [sic]”. Za to jeśli spojrzymy na witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai, to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?
„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”.[1] Należy od wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.
Wspólni przodkowie
Bajgle, precle i obwarzanki, choć różne, to są na tyle do siebie podobne, że pochodzenie zapewne mają wspólne. Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem buccellata,[2] czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga Pass the Garum zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że buccellatum było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.
Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ka'ak. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie,[3] więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego buccellatum, wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ka'ak robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.[4] Do dziś ka'ak, przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. pulia), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko taralli. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć taralli do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.[5] Sprytnie, co?
_-_Venditore.jpg)
Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe taralli mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.
Suche i twarde taralli pełniły podobną funkcję co starożytne buccellata – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych taralli były arabskie ka'ak, przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak taralli pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle, czy brasadèle[6] (trzy ostatnie słowa przypominają braccialetto, czyli „bransoletkę”; ostatecznie i braciatella, i braccialetto pochodzą z łacińskiego bracchium, czyli „przedramię”).
Precle
Włoskie la brazzatella brzmi już całkiem podobnie do niemieckiego die Brezel… Albo das Brezel? A może der Brezel? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w tym słowie jest długie, czy krótkie (der/die/das Bretzel). Są też tacy, głównie w Bawarii i w Austrii, którzy mówią die Brezen (ewentualnie der Brezen). Albo die Brezg, jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim.[7] Jest natomiast zgoda co do kształtu: nie pierścień, nie wieniec, ale węzeł spleciony jakby z dwóch szóstek skierowanych do siebie brzuszkami, co daje nie jedną, ale aż trzy dziurki.
Rodzaj gramatyczny precla ma znaczenie również we Francji. Mieszkańcom Alzacji pozwala odróżnić alzacki autentyk od pozaalzackiej podróby. Tak przynajmniej twierdzi pewien alzacki bloger:
| „Le bretzel” to jest toś coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „La bretzel” to przepyszny alzacki specjał. | ||||
— PiP, vélodidacte: L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum, w: Autour du Mont-Sainte-Odile, Overblog, 2013, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Tenże bloger dowodzi też, że precle były znane w Alzacji już XII w., bowiem ich wizerunki można odnaleźć w Hortus Deliciarum (Ogrodzie Rozkoszy), czyli w czymś w rodzaju średniowiecznej encyklopedii ilustrowanej. Jej autorką jest Herrada z Landsbergu, przeorysza klasztoru na górze św. Otylii we wschodnich Wogezach. Wypieki o charakterystycznym preclowatym kształcie pojawiają się w Ogrodzie na trzech iluminacjach przedstawiających siedzące przy stole postaci biblijne. Co ciekawe, na wszystkich trzech obrazkach precle leżą na stole obok ryby.
Co wspólnego mają precle z rybami? Ano to, że żadna z tych potraw nie zawiera jakichkolwiek składników pochodzących od zwierząt lądowych (ciasto na precle nie zawiera ani jajek, ani masła), a więc można je spożywać w czasie katolickiego postu. Precel był, obok ryby, jednym z głównych symboli postu, co chyba najlepiej widać na słynnym obrazie Pietera Brueghela pt. Walka karnawału z postem.
A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i zaczynali konsumpcję precli już w karnawale. I tak, w wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu obtoczonych cukrem ciastek w kształcie precli zwanych krakelingen w pierwszy poniedziałek marca.[8]
Skąd właściwie wziął się ten kształt? Tego nikt nie wie; nawet legendy mające tłumaczyć, skąd pochodzi, nie są ze sobą zgodne. Według jednej, kształt precla ma przypominać ręce mnicha złożone do modlitwy. Wedle innej – wymyślił go wirtemberski piekarz skazany na śmierć, którego hrabia Eberhard z Urach rzekomo obiecał ułaskawić, jeśli ten upiecze chleb, przez który słońce zaświeci trzykrotnie. W każdym razie kształt precla był na tyle charakterystyczny, że cechy piekarzy w miastach całej środkowej Europy przyjęły go za swój herb, który do dziś można zobaczyć na szyldach niemieckich piekarni. Różnice są głównie w orientacji precla: w niektórych herbach cechowych precel wyobrażony jest brzuszkiem do góry, w niektórych – brzuszkiem w dół, a są i takie, gdzie kompromisowo umieszczono go brzuszkiem w bok. Oto jeszcze jeden nierozstrzygnięty dotąd spór dotyczący precli.[9]
Tym co łączy precle z różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z ługiem, ale nie było już czasu na zrobienie nowych, więc spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z ługu, i okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z tym że nie w XV wieku, ale dopiero w XIX, a wynalazku tego dokonano oczywiście w Monachium i wkrótce później skopiowano w Wirtembergii.
| Piekarz Anton Nepomuk Pfannenbrenner pracował w XIX w. w monachijskiej kawiarni należącej do dostawcy dworu Johana Eillesa. Pewnego dnia w roku 1839 przydarzył mu się w piekarni doniosły w skutkach błąd. Zwykle do glazurowania precli używał on roztworu cukru – tego dnia sięgnął przez pomyłkę po roztwór wodorotlenku sodu, który przeznaczony był do czyszczenia blach. Wynik był tak przekonujący, że jeszcze tego samego ranka poseł króla Wirtembergii, Wilhelm Eugen von Ursingen, posmakować mógł precla ługowego. Dzień 11 lutego 1839 r. uchodzi od tego czasu za pierwszy dzień, w którym sprzedano precel ługowy. |
| — Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (2013/C 262/06), nr WE: DE-PGI-0005-0971, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej |
Obwarzanki
O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i piekarnictwo. Wprawdzie browary i piekarnie istniały również na wsi, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały kraj. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki i krakowskie obwarzanki.
Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (pro circulis obarzankij) – 1 grosz.” Słowo „circulis” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i luksusowym,[10] a więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. Przedpoście, czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej, która najwyraźniej nie przeginała aż tak z pobożnością, podano już kurczaka.[11]
Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r, kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do połowy 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami. Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.[12]
Z XVI w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o tureckich chlebkach zwanych simit, a do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i drugie robi się z dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w wieniec, ozdabia posypką, piecze, a na koniec sprzedaje ze spejalnych wózków. Różnica jest taka, simit nie obwarza się w wodzie z odrobiną miodu, tylko moczy w wodzie z melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w wersji tureckiej, no i kolor wózków jest różny (w Krakowie – niebieskie, w Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX w. turecki simit miał kształt cienkiego pierścienia, a nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu.
Tym bardziej, że obwarzanki o takim właśnie kształcie nie są chyba znane nigdzie indziej w Polsce. Poza Krakowem, polskie obwarzanki to znacznie mniejsze i niezaplatane wypieki o gładkiej skórce. Słynne były na przykład obwarzanki smorgońskie, sprzedawane na jarmarkach kaziukowych w Wilnie. Zapewne taki właśnie kresowy obwarzanek miał na myśli Józef Piłsudski, gdy porównał doń Polskę, w której – jego zdaniem – najlepsze było właśnie to, co kresowe.
| Polska to taki obwarzanek; jej wszystko to po brzegach. |
| — Józef Piłsudski, cyt. w: Ksawery Pruszyński: W Belwederze, w: Czas, 279, Kraków: 3 grudnia 1931, s. 3 |
Podobne wypieki można też spotkać na wschód od Polski, gdzie nazwę „obwarzanek” przekręcono na „barankę”. Oprócz baranek, wschodni Słowianie wypiekają też nieco większe bubliki i nieco mniejsze suszki. Bubliki zwłaszcza zrobiły karierę nie tylko karierę, ale też pieśni i literaturze. Głównie jako symbol nędzy – uliczna sprzedaż bublików była bowiem jednym z najmniej opłacalnych zajęć. Mniej warta od bublika była tylko dziurka od bublika.
Obiecalim i dzielim po równo: | ||||
— Władimir Władimirowicz Majakowskij: Misterija-buff [Мистерия-буфф], 1918, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Obwarzanek vs simit
- EUR-Lex: Obwarzanek krakowski
- Maria Dembińska: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, red. William Woys Weaver, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999
- Simit
- Ka'ak
- Obwarzanki i precle
- "Precle krakowskie" w Krakowie
- Bubliki, baranki, suszki
Chłopiec sprzedający obwarzanki na plaży naprzeciw Wawelu w 1929 r.
Obwarzanki przed wypieczeniem
Notatki
- Składniki
- mąka pszenna
- zawartość glutenu: wysoka w wypiekach miękkich, niska -- w twardych
- produkt postny, ale luksusowy
- ustawy antyzbytkowe
- mąka pszenna
- Formowanie
- pierścienie
- wieńce
- węzły
- Obwarzanie
- w wodzie z miodem
- w ługu
- Posypki i wypiek
- Rzym, IV w.n.e. (bucellatum)
- Jerozolima, VI w. (ka'ak)
- Alzacja, XII w. (precle)
- Puglia, XIV w. (taralli)
- Ferrara, XVI w. (ciambelle)
- Stambuł, XVI w. (simit)
- Kraków, XVI w. (obwarzanek, bajgiel)
- Odessa, XX w. (bubliki, baranki, suszki)
- Nowy Jork, XX w. (bagel)
| Nazwa | Pochodzenie | Spulchniacz | Kształt | Moczenie / obwarzanie | Posypki |
|---|---|---|---|---|---|
| Bucellatum [1] | Rzym, IV | brak | dysk lub pierścień | nie | brak |
| Ka'ak [2] | Bliski Wschód | sfermentowana ciecierzyca | pierścień | sezam | |
| Precel | górne Niemcy, XII | drożdże | węzeł | moczone w ługu | sól, sezam, mak, słonecznik, kminek |
| Tarallo [3] | pd Włochy, XIV | brak | pierścień | we wrzątku | cukier, sól, sezam, mak, oregano |
| Scaldatello | Włochy | brak | pierścień | we wrzątku | |
| Ciambello | pn Włochy, XVI | drożdże | pierścień | we wrzątku | anyżek |
| Braciatello, brazzatello | pn Włochy, XVI | drożdże | pierścień | we wrzątku | |
| Simit | Turcja, XVI | drożdże | wieniec | moczone w wodzie z melasą | sezam |
| Krakeling [4] | Holandia | drożdże | węzeł | nie | cukier, cynamon |
| Obwarzanek | Kraków, XVI | drożdże | wieniec | we wrzątku z miodem | sól, sezam, mak, czarnuszka |
| Suszka | Rosja | brak | pierścień | we wrzątku z cukrem | mak |
| Bajgiel | Kraków, XVII | drożdże | pierścień | we wrzątku z miodem | |
| Baranka | Rosja, XVII | drożdże | pierścień | we wrzątku | sezam, mak |
| Bublik | Rosja, XVIII | drożdże | pierścień | we wrzątku | sezam, mak |
No kupcież bubliczki, | ||||
— Tłum. na język polski własne z anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. Bubliczki (ok. 1920 r.)
Tekst oryginalny:
|
- Breads, Ring-Shaped; in: The Oxford Companion to Italian Food
- Bagels? No, these are girde naan
- Where to find 5 of the world’s best bagel varieties
- Natura morta con ciambelle...
- Madonna della pappa
Bublik, baranka i suszka
Bajgle
- Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, New Haven and London: Yale University Press, 2008 [5]
- Lox; in: Savoring Gotham: A Food Lover's Companion to New York City
Narodziny Maryi, fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie
Artur Szyk, Statut kaliski
Przepis
Przypisy
- ↑ Opis produktu za: Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2010/C 38/08), nr WE: PL-PGI-005-0674, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
- ↑ Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, Yale University Press, 2008, s. 7
- ↑ Balinska, op. cit., s. 7
- ↑ Food Composition Tables for the Near East, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1982, s. 229
- ↑ Balinska, op. cit., s. 2–6
- ↑ Gillian Riley: Bread, ring-shaped, w: The Oxford Companion to Italian Food, Oxford University Press, 2007, s. 70–73
- ↑ Bre(t)z-, w: Atlas zur deutschen Alltagssprache, Universität Augsburg, Philologisch-Historischen Fakultät, 2016
- ↑ Krakelingen and Tonnekensbrand, end-of-winter bread and fire feast at Geraardsbergen, w: Intangible Cultural Heritage, UNESCO, 2010
- ↑ Fragen: Wer hat die Brezel erfunden? Und wo ist bei der Brezel eigentlich oben und wo unten?, Ulm: Museum Brot und Kunst – Forum Welternährung
- ↑ Balinska, op. cit., s. 14
- ↑ Alexander Przezdziecki: Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388–1417, Warszawa: Skład główny w Księgarni Kommissowej Z. Steblera, 1854, s. 69–70
- ↑ Izabela Czaja, Marcin Gadocha: Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika, Kraków: Bartosz Głowacki, 2008, s. 14–15
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
