Keczup czy musztarda?

Sezon grilowy, który w Polsce tradycyjnie zaczyna się w święta majowe, jest już w pełni. To dobra okazja, by zająć się dwoma dodatkami, które na imprezie grilowej są nieodzowne: musztardą i keczupem.

Musztarda – „niepospolity kondyment”

Zacznijmy od musztardy, bo to przyprawa o zaiste starożytnym rodowodzie. Jeśli wyjmiemy z lodówki słoik z musztardą i przeczytamy podany na etykiecie skład, to zobaczymy, że składa się przede wszystkim z ziaren gorczycy, octu, soli i cukru. Skład na tyle prosty, że można bez większego trudu zrobić sobie własną musztardę w domu (o czym później), a co więcej, przez stulecia raczej się nie zmienił. Najważniejsza w tym składzie jest oczywiście gorzczyca, więc najpierw kilka słów o niej.

Powiązania rodzinne gorczycy. Trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię bez rodziny kapustowatych.

Gorczyca to taka roślinka, podobna z wyglądu do rzepaku, czyli kwitnąca na żółto, której ziarenka mają charakterystyczny smak… No właśnie, jaki? Nazwa sugerowałaby, że gorzki, ale one są raczej słodkawe, a przede wszystkim ostre. Świeżo rozgryzione ziarenka smakują trochę jak bardzo mocna rzeżucha. A zatem skąd nazwa? Prawdopodobnie zarówno „gorczyca” jak i „gorzki” pochodzą od słowa „gorzeć”, czyli „palić”. Wydaje się, że adekwatnie, bo smak gorczycy można faktycznie opisać jako palący.

Gorczyca występuje w trzech odmianach: białej, czarnej i sarepskiej, czyli brązowej. Co ciekawe, czarna i sarepska są bliżej spokrewnione z kapustą niż z gorczycą białą, ale proponuję, żeby nie przejmować się tu botaniczną taksonomią i wszystkie trzy nazywać jednak nadal „gorczycą”.

Gorczyca jest znana ludzkości od dawna, a za przykład można tu podać chociażby Jezusowe porównania królestwa Bożego do ziarnka gorczycy.

Do czego podobne jest królestwo Boże i z czym mam je porównać? Podobne jest do ziarnka gorczycy, które ktoś wziął i posadził w swoim ogrodzie. Wyrosło i stało się wielkim drzewem, tak że ptaki powietrzne gnieździły się na jego gałęziach.

— Jezus z Nazaretu, cyt. w: Ewangelia według św. Łukasza, rozdz. 13, wersy 18–19; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003 Ἔλεγεν οὖν Τίνι ὁμοία ἐστὶν ἡ βασιλεία τοῦ Θεοῦ, καὶ τίνι ὁμοιώσω αὐτήν; ὁμοία ἐστὶν κόκκῳ σινάπεως, ὃν λαβὼν ἄνθρωπος ἔβαλεν εἰς κῆπον ἑαυτοῦ, καὶ ηὔξησεν καὶ ἐγένετο εἰς δένδρον, καὶ τὰ πετεινὰ τοῦ οὐρανοῦ κατεσκήνωσεν ἐν τοῖς κλάδοις αὐτοῦ. Tekst oryginalny: Ἔλεγεν οὖν Τίνι ὁμοία ἐστὶν ἡ βασιλεία τοῦ Θεοῦ, καὶ τίνι ὁμοιώσω αὐτήν; ὁμοία ἐστὶν κόκκῳ σινάπεως, ὃν λαβὼν ἄνθρωπος ἔβαλεν εἰς κῆπον ἑαυτοῦ, καὶ ηὔξησεν καὶ ἐγένετο εἰς δένδρον, καὶ τὰ πετεινὰ τοῦ οὐρανοῦ κατεσκήνωσεν ἐν τοῖς κλάδοις αὐτοῦ.

Ale zaraz, jak drzewem? Gorczyca to roślina jednoroczna, nie wyrasta na więcej niż 60 cm wysokości. To Jezusowi się pomyliło, Łukasz coś pokićkał czy tłumacz przeinaczył?

Tak czy siak, starożytni Rzymianie wymyślili, że ostry smak gorczycy można nieco złagodzić mieszając go z kwaśnym moszczem winnym. Mieszankę tę nazywali „palącym moszczem”, czyli „mustum ardens”, z czego, jak łatwo się domyślić, pochodzi słowo „musztarda”. Przyprawa ta przyjęła się na tyle, że przetrwała nawet upadek Imperium Rzymskiego i w średniowiecznej Europie była na porządku dziennym, z tym że moszcz winny coraz częściej zastępowano sokiem z niedojrzałych winogron albo – tak jak dzisiaj – octem (choć np. słynną musztardę z Dijon nadal robi z białego wina). Co nie znaczy, że średniowieczni Europejczycy nie mieli swoich stereotypów na temat tego, które narodu kochają musztardę bardziej niż inne, czego najlepszym przykładem jest wiersz Eustachego Deschamps, XIV-wiecznego prekursora francuskiego szowinizmu kulinarnego, któremu nie smakowało nic poza granicami Francji. Jego niezbyt pochlebny opis kuchni czeskiej już kiedyś cytowałem, teraz pora na wiersz o gastronomii belgijskiej (ten też w moim przekładzie).

Dębowy szyld francuskiego producenta musztardy Amora z targów gastronomicznych w Dijon w 1930 r.

Czy to w Hanonii, czy w Brabancji, Gdym do obiadu o sos prosił, W której bym kolwiek mieszkał stancji, To na stół sługa mi przynosił – Czy do barana, czy do dzika, Z morskiej czy z rzecznej ryby dania, Czy do zająca, czy królika – Zawsze musztardę bez pytania. W Brukseli-m żądał, bym w gospodzie Śledzie i karpia miał na stole, Albo warzoną szczukę w wodzie, A na wieczerzę – dużą solę Z zielonym sosem; zaś gospodarz Spoglądał na mnie jak na drania, Po czym na stół mi kazał podać Zawsze musztardę bez pytania. Bez niej ni jeść, ni pić nie można, Bo jej do wody tu dodają! Mieszają z tłuszczem spopod rożna I z wszelkim jadłem ją podają. I wszystko pływa tu w tym sosie, A czeladź w mig i bez wahania Ochoczo na twój stół przynosi Zawsze musztardę bez pytania. Imbir czy szafran (jasna sprawa) Nie mają tutaj poważania. Tu jedna tylko jest przyprawa: Zawsze musztarda bez pytania.

— Eustache Deschamps: Tousjours, sanz demander, moustarde, w: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, s. 116, tłum. własne En Haynaut et en Brabant ay Aprins a sauces ordonner; Es hostez ou je me logay Me fist on toudiz apporter A rost, a mouton, a sangler, A lievre, a connin, a ostarde, A poisson d’eaue douce et mer Tousjours, sanz demander, moustarde. Harens fres quiz et demanday Carpe au cabaret pour dyner, Bequet en l’eaue y ordonnay Et grosses solles au soupper; A Brusselles fiz demander Sauce vert; le clerc me regarde; Par un varlet me fist donner Tousjours sans demander moustarde. Sanz li ne bu ne ne mengay; Avec l’eaue la font meller Du poisson et ancor say Que la graisse du rost gester Font en la moustarde et bouster. D’en servir nulz d’eux ne retarde; La arez vous pour vostre user Tousjours sanz demander moustarde. Prince, gingembre, c’est tout cler, Clos, sapfran, graine n’ont d’eulx garde Maiz a chascun font destramper Tousjours sanz demander moustarde. Tekst oryginalny: En Haynaut et en Brabant ay Aprins a sauces ordonner; Es hostez ou je me logay Me fist on toudiz apporter A rost, a mouton, a sangler, A lievre, a connin, a ostarde, A poisson d’eaue douce et mer Tousjours, sanz demander, moustarde. Harens fres quiz et demanday Carpe au cabaret pour dyner, Bequet en l’eaue y ordonnay Et grosses solles au soupper; A Brusselles fiz demander Sauce vert; le clerc me regarde; Par un varlet me fist donner Tousjours sans demander moustarde. Sanz li ne bu ne ne mengay; Avec l’eaue la font meller Du poisson et ancor say Que la graisse du rost gester Font en la moustarde et bouster. D’en servir nulz d’eux ne retarde; La arez vous pour vostre user Tousjours sanz demander moustarde. Prince, gingembre, c’est tout cler, Clos, sapfran, graine n’ont d’eulx garde Maiz a chascun font destramper Tousjours sanz demander moustarde.

A kiedy musztarda dotarła do Polski? Pewnie też już w średniowieczu, choć pierwsze wzmianki pisane na jej temat pochodzą dopiero z XVII w. Oto co pisał o niej Szymon Syreński, słynny polski lekarz i botanik:

Z gorczycy czynią przysmak bardzo osobliwy i zdrowy, którego pospolicie używają przy stole, zwłaszcza czasów zimnych. Ten przysmak zowią właśnie u nas „gorczyczka”, z cudzoziemska „mustarda”, którą każdy według swej woli i upodobania czyni […] Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczyne co najświeższe […], a uwierciszy go w donicy, winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miodzie przyprawione drobno siekają i w mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [t.j. gruszkami] albo z da[k]t[y]lami z skórek i z błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami, przyprawują, przydając cynamonu, goździków […]

— Szymon Syreński: Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, Kraków: 1613, s. 1205; cyt. w: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016, s. 305

Reklama polskiej musztardy z 1934 r.

Widać więc, że od początku musztarda istniała u nas w całej gamie odmian, pewnie nawet bogatszej niż dzisiejszy wybór: delikatesowa, francuska, rosyjska, sarepska, chrzanowa, miodowa. Co prawda, w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, czyli najstarszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej, pojawia się tylko jeden przepis na ów „niepospolity condiment” (oprócz gorczycy wymaga wina, octu, gruszek, rodzynek i cukru), ale w innych staropolskich poradnikach można znaleźć ich więcej. Co ciekawe, większość z nich była na słodko. I może nie powinna dziwić sama słodkość, bo w końcu i dzisiaj popularna jest musztarda miodowa, ale zaskakiwać może różnorodność słodkich dodatków. Najciekawszy dla mnie jest XVIII-wieczny przepis na musztardę z dodatkiem gruszek i miodownika (czyli mocno miodowego piernika). W Toruniu i dzisiaj można kupić musztardę piernikową, w Jadłonomii można znaleźć przepis na „grusztardę”, ale musztardy z piernikiem i z gruszkami pewnie nie próbowaliście.

Weźmij gorczycy czarnej na mąkę utłuczonej, ile chcesz, weźmij gruszek świeżych, upiecz je, zwierć w donicy, przebij przez sito, […] przylej octu winnego mocnego, ile potrzeba, miodowniku utartego, miodu patoki albo cukru według potrzeby, cynamonu, imbiru, goździków po trosze, umieszaj, postaw w cieple przez kilka dni, aby zakisło, potem schowaj i dawaj po trosze do potraw.

— Promptuarium medicum empiricum […] z przydatkiem Apteki domowej, Kraków: 1716, s. 249; cyt. w: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016, s. 306

Wraz z rozwojem receptur na musztardę rozwijały się też sposoby jej eleganckiego podania na stole. Pamiętacie Mickiewiczowski opis soplicowskiego serwisu stołowego? Według Jędrzeja Kitowicza nieodzownym elementem takiego serwisu były „bańki” osadzone w metalowych obrączkach przylutowanych do pionowych elementów konstrukcji.

Bańki srebrne z łyżeczkami takimiż, w środku wyzłacanymi

W każdej z tych obrączek stała wetkniętą bańka misterna z nakrywadłem srebrna, albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki […] dlatego osadzone były w […] obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru […] i musztardy, których ingrediencji panowie zażywali, gdy […] jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli; musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. […] W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana […] Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy, albo by za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał.

— O stołach i bankietach pańskich, w: Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, t. 3, Poznań: Edward Raczyński, 1840, s. 165–167

Keczup – „coś w rodzaju kabulu”

Przybliżony zasięg użycia fermentowanych sosów w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej (za Ishige, op. cit., s. 22)

  Sos sojowy

  Sos rybny

• Truskawkowy keczup od firmy Włocławek. Internauci w szoku.

• From Garum to Ketchup
• Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes

• How Was Ketchup Invented?
• The Language of Food: Ketchup
• The Cosmopolitan Condiment: An exploration of ketchup’s Chinese origins

• Z reklamy importera towarów brytyjskich: Wallnut Ketchup (1850)
• keczup/kwasób (1885), s. 65, 67
• Z rozmówek polsko-angielskich: Ostrygi pieczone z rajskimi jabłuszkami — fried oysters with ketchup — freijd ejsters uidz keczepp (1903)
• Z reklamy Zakładów Przemysłowych Przetworów Żywnościowych Wincentego Paetza w Poznaniu: wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup” (1935)

Wszystkie mięsiwa przyprawia się jednakowo, do wszystkich dodaje się niesłychane ilości pieprzu i nieodzownego, reklamowanego sosu „Chili” lub „Ketchup”. Gdyby wam nawet podano tak pyszną w zasadzie potrawę jak kaczka pieczona z pomarańczami, dowiecie się o tym, że jest to kaczka, tylko z karty potraw, w smaku kaczka nie będzie się niczym różniła od innych ochłapów tonących w reklamowanych sosach i przyprawach.

— Kłopoty gastronomiczne w kraju dolara: w Ameryce nie wszystko jest dobre (1935)

• Ostry sos pomidorowy na zimę, tzw. katsup lub keczup, jest przyprawą nader smaczną i pobudzającą apetyt, i nadaje się doskonale do wszelkiego rodzaju mięs. + przepis (1939)
• Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę, Przepis na catsup (1941)
• Z sosów polecić mogę prawie wcale u nas nieznany „keczup”, coś w rodzaju kabulu. Potem przepis j.w. (gadzinówka z 1942)
  • Kabul - sos pomidorowy przyprawiony czosnkiem i papryczką chili, nazwany od stolicy Afganistanu, produkowany w Anglii, popularny w Rosji. W "Lalce" Prusa subiekt Ignacy Rzecki spekuluje, że skoro z początkiem 1879 r. Brytyjczycy "pod jenerałem [Frederickiem] Robertsem weszli do Kabulu", to "pewnie sos Kabul zdrożeje".
• Z Wiadomości Urzędu Patentowego (zastrzeżenie znaku towarowego Heinz): ketchup (rodzaj ostrego sosu) (1947)
• Polski ketchup narodził się w wielkopolskich Pudliszkach

Żarłoczność tedy z swą łapą tłustą I z zawiązaną pod żuchwą chustą, […] W szeroki fotel klinem zatknięta, Potrójnej porcji żarciem zajęta, Co brzucha nigdy nie napełniła, Napychać własne ludzi uczyła. Z Galii w chodaki żerców obutych Przysłała do nas warzyć raguty; By nam wciskali swe rarytasy, Miast chleba z serem – zupy, frykasy; A gwoli smaku bardziej swojskiego: Botargę, keczup, kawior do tego.

— Jonathan Swift: Panegyric on the Dean in the Person of a Lady in the North, w: The British Poets, t. XXXVIII, Chicwick: Press of C. Whittingham, 1822, s. 116–117, tłum. własne Then Gluttony, with greasy paws, Her napkin pinn'd up to her jaws, […] Wedged in a spacious elbow-chair, And on her plate a treble share, As if she ne'er could have enough, Taught harmless man to cram and stuff. She sent her priest in wooden shoes From haughty Gaul to make ragoos; Instead of wholesome bread and cheese, To dress their soups and fricassees; And, for our home-bred British cheer, Botargo, catsup, and caveer. Tekst oryginalny: Then Gluttony, with greasy paws, Her napkin pinn'd up to her jaws, […] Wedged in a spacious elbow-chair, And on her plate a treble share, As if she ne'er could have enough, Taught harmless man to cram and stuff. She sent her priest in wooden shoes From haughty Gaul to make ragoos; Instead of wholesome bread and cheese, To dress their soups and fricassees; And, for our home-bred British cheer, Botargo, catsup, and caveer.

To co ma pomidor, to ma to ketchup.

— Cezary Filew: hasło reklamowe Zakładu Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Kotlin, Corporate Profiles DDB, 1997; cyt. w: Janusz R. Kowalczyk: Najlepsze polskie reklamy ostatnich 20 lat, w: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza, 2013

Ilustracje

• 
• 
• 
• 

Bibliografia

• Marie Nadine Antol: The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard, Garden City Park, NY: Avery Publishing Group, 1999
• Demet Güzey: Mustard: A Global History, London: Reaktion Books, 2019
• Naomichi Ishige: Cultural Aspects of Fermented Fish Products in Asia, w: Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P.J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology, Tokyo – New York – Paris: United Nations University Press, 1993, s. 13–32
• Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 2005
• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996
• Andrew F. Smith: From Garum to Ketchup: A Spicy Tale of Two Fish Sauces, w: Harlan Walker: Fish: Food from the Waters (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1997), Prospect Books, 1998, s. 299–306
• Andrew F. Smith: The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery, Urbana – Chicago: University of Illinois Press, 2001