Czy poolish wymyślili Polacy?
Jeśli zdarza Wam się wypiekać własne pieczywo, to pewnie słyszeliście o zaczynie drożdżowym zwanym poolish (czytaj: „pulisz”). A jeżeli słyszeliście o poolish, to pewnie słyszeliście też, że – jak nazwa sugeruje – jest to polski wynalazek i polski wkład myśli piekarniczej w świat bułek i bagietek. Ale czy na pewno? Tym właśnie zagadnieniem dzisiaj się zajmiemy.
Ale dla tych, co nie słyszeli o poolish, wyjaśnijmy najpierw, co to właściwie jest. Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobrze, jeśli to nie pomogło, to zacznijmy od podstaw.
Spis treści
Zboże, drożdże, piwo i pieczywo
Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.
Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.
Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, które występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają też za produkcję wina, miodu pitnego czy wódki. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma).
W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. Dolnej dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiada odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadają na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny smak i zapach.
Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska biga (z której robi się ciabatty) czy angielski sponge (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „poolish”. Uff!
Niech jedzą… No właśnie, co?
No dobrze, to skoro już wiemy, czym ten poolish jest, to zajmijmy się tym, od kogo Francuzi nauczyli się go robić. Zacznijmy od tego, co można znaleźć w Internecie. Ot taka, pierwsza z brzegu, francuska stronka z przepisami, podaje na przykład taką oto historię:
| Pierwotnie poolish wprowadzono, aby zaoszczędzić na drożdżach przemysłowych, które były dość drogie w czasach, kiedy dopiero wprowadzano je na rynek. Dzisiaj tego problemu już nie ma, a metody tej używa się ze względu na inne jej zalety. Ten sposób produkcji pochodzi z Polski, a do Francji sprowadzili go piekarze wiedeńscy z otoczenia Marii Antoniny. | ||||
— Pain Poolish ou Pouliche, w: La cuisine de Fabrou, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Brzmi wiarygodnie, czyż nie? Maria Antonina, królowa francuska rodem z Austrii, zasłynęła przecież jako znawczyni wypieków, a do historii przeszła przede wszystkim jej rada, aby biedacy, którym brakuje chleba, jedli zamiast niego ciastka. Prawda? No, nie do końca, jak się okazuje. Po pierwsze, polskie tłumaczenie, które powszechnie się przyjęło, jest dość swobodne, bo Maria Antonina oryginalnie mówiła o brioszkach („qu’ils mangent de la brioche”), czyli o słodkich bułeczkach z ciasta drożdżowego bogatego w jajka i masło. Cóż, widocznie wersja z ciastkami przyjęła się, kiedy w Polsce o brioszkach jeszcze mało kto słyszał.
A po drugie… Maria Antonina w ogóle niczego takiego nie powiedziała. Zdanie to, w zmyślonej przez siebie anegdotce, przypisał Jean-Jacques Rousseau bliżej nieokreślonej księżniczce. Maria Antonina miała wtedy dziesięć lat i nawet nie planowała jeszcze przeprowadzać się do Francji. Dopiero długo po jej śmierci przełożono ów cytat z ust anonimowej księżniczki w usta francuskiej królowej. Co ciekawe, w tłumaczeniu dzieła Rousseau dokonanym przez Tadeusza Żeleńskiego nie ma ani brioszek, ani ciastek, tylko… biszkopty!
| Sposobność skusiła mnie, iż od czasu do czasu zatajałem parę buteleczek, aby je rozkosznie sączyć w spokojnym zaciszu. Na nieszczęście nigdy nie umiałem pić bez jedzenia. Skąd tu wydostać chleba? […] Kupić samemu nie odważyłbym się nigdy. Czyż można sobie wyobrazić, aby piękny pan, ze szpadą przy boku, wchodził do piekarza po kawałek chleba? Wreszcie przypomniałem sobie sposób pewnej księżniczki, która usłyszawszy skargi, iż chłopi nie mają chleba, odpowiedziała: „Czemuż nie jedzą biszkoptów?” | ||||||
— Jean-Jacques Rousseau: Wyznania, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński, Wolne Lektury, s. 154
Tekst oryginalny:
|
Wróćmy jednak do poolish. Jeśli tę metodę rzeczywiście wymyślono w celu ograniczenia użycia przemysłowo produkowanych prasowanych drożdżych, to trudno uwierzyć, że dokonano tego jakieś sto lat przed wprowadzeniem takich drożdży na rynek. Nie zawracajmy więc sobie więcej głowy bezgłową francuską królową i poszukajmy bardziej wiarygodnych źródeł informacji. Zobaczmy, co o pochodzeniu naszej luźnej podmłody napisano w Bakerpedii, czyli internetowej encyklopedii piekarskiej:
| Tę metodę wyrobu pieczywa opracował w Polsce w latach 1840. pewien szlachcic, który nazywał się baron Zang. Poolish sprowadzili następnie wiedeńscy piekarze do Austrii, którzy wyemigrowawszy ok. 1840 r. do Francji rozpoczęli w Paryżu produkcję bułek wiedeńskich i innych luksusowych wypieków, używając właśnie metody poolish. Stosując ową technikę, piekarze odeszli od tradycyjnego łączenia drożdży z zakwasem […] do metody, w której fermentację prowadziły wyłącznie drożdże. | ||||
— Poolish, w: Bakerpedia, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
A więc sprowadzenie poolish do Francji to zasługa nie austriackiej księżniczki, która przybyła nad Sekwanę w 1770 r., tylko szlachcica, który przyjechał tam z Austrii 70 lat później! Ale najważniejsze, że oba teksty zgadzają się co do jednego: poolish to niewątpliwie bardzo ciekawy przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwa. Nic to dziwnego, w końcu Polska słynie z wyśmienitego pieczywa. Co prawda, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietek, no ale czy chcemy to polskie osiągnięcie, kolejny powód do dumy narodowej, podważać?
No pewnie, że chcemy! Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej powszechność opiera się na autorytecie Raymonda Calvela, profesora piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego (ENSMIC) w Paryżu, wybitnego eksperta od pieczenia chleba. W swojej książce pt. Le goût du pain, czyli Smak chleba. historię poolish opisał tak:
| Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840. w Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscy. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi. […] Pieczywo wiedeńskie pojawiło się we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w 1840 r. w Paryżu, w istniejącej do dziś piekarni przy ulicy Richelieu. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z mieszaniny mąki, wody, drożdży i soli, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w dużych miastach, a zwłaszcza w Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a „pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich. | ||||
— Raymond Calvel: Le goût du pain, Éditions Jérôme Villette, 1990, s. 30, 81, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Jeśli tak wybitny autorytet twierdził, że poolish to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować, choć Calvel też raczej powtórzył po kimś innym, bo ta sama historia pojawiła się już w 1972 r. w amerykańskim miesięczniku The Atlantic Monthly.[1]
Ale kim był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę?
Piekarz mimo woli
Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher-August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo przecież po co w ogóle pracować, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.
Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał też czasami w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że francuski chleb nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w którą warto było wejść z odrobiną kapitału. W 1837 r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie razem ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych wiedeńskich piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w końcu po co wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowi swoje udziały) ciasta na chleb nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskiej mąki i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, kolor i świeżość.
Zakład Zanga działał pod nazwą Boulangerie Viennoise (czyt.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z nazwą, oferowała nieznane wcześniej w Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim Kipferl, czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „croissants” (czyt.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (Kaisersemmel), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („petits pains viennois”, czyt.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w 1840 r. było już w Paryżu dwanaście piekarni produkujących pieczywo „wiedeńskie”.
Osiem lat później przyszła Wiosna Ludów, zaburzając nieco porządek zaprowadzony w Europie po wojnach napoleońskich. Francja na powrót stała się republiką; w Austrii zmiany były mniej spektakularne, ale udało się przepchnąć reformy, które wprowadziły m.in. większą niż wcześniej wolność prasy. Zang uznał to za okazję, żeby zainwestować w zupełnie nowy biznes. Sprzedał piekarnię, wrócił do Wiednia i tam został wydawcą prasowym. Także i tu postawił na innowacje: jego gazeta Die Presse drukowała krótkie akapity w kolumnach, powieści w odcinkach oraz liczne reklamy, pozwalające utrzymać konkurencyjną cenę. W branży prasowej Zang wytrzymał prawie dwie dekady, po których sprzedał wydawnictwo i zainwestował w bankowość oraz przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego, którą kupił w Styrii, do dziś nosi nazwę Zangtal).
Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i wpływowym, ale baronem był tylko w sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w swoim życiu starał się raczej ukryć, tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i polityczni mu go wypominali. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w 1888 r.
Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX w. przyjęło się w języku francuskim słowo „viennoiserie” (czyt.: „wienłaz-ri”) na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w latach 20. Były to bułki długie i wąskie, białe i słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („baguettes”). I tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj.
TL;DR: To prawda, że Zang założył w Paryżu piekarnię, w której zatrudnił sprowadzonych z Wiednia piekarzy, ale sam nie był ani piekarzem, ani baronem, ani Polakiem. A czy to prawda, że to on sprowadził do Francji poolish?
???
Wiemy już, że Calvel, choć wielkim autorytetem w dziedzinie pieczenia chleba był, to nie był nieomylny, zwłaszcza w kwestiach historycznych. Czy jest zatem możliwe, że mylił się też co do polskiego pochodzenia metody poolish? Przyglądnijmy się samemu słowu: pisownia nie wygląda ani na polską, ani na niemiecką, ani na francuską. Jeśli w ogóle na jakąś wygląda, to najprędzej na angielską. Niektóre źródła podają, że „Poolish” to dawna angielska pisownia przymiotnika „Polish”, czyli „polski”, ale nie udało mi się znaleźć słownika, który by to potwierdzał. Ale nawet gdyby tak było, to więcej to gmatwa niż wyjaśnia: dlaczegóż polską metodę sprowadzoną z Austrii mieliby Francuzi nazywać archaicznym angielskim słowem?
W poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, czy poolish rzeczywiście jest polski, zagłębiłem się w źródła tak stare, że dziś już mało kto pamięta, że kiedyś w ogóle było coś takiego, a mianowicie: fora internetowe. Ale właśnie na BoulangerieNet, francuskojęzycznym forum piekarskim, odkryłem, że to samo pytanie (la poolish est-elle polonaise ?) już w 2010 r. postawił pan Thierry Martin. Ów dentysta z wyspy Réunion, który piecze chleb w domu tylko na własne potrzeby, ośmielił się podważyć autorytet Calvela, „największego piekarza XX wieku”, szukając konkretnych dowodów na polskie pochodzenie tej metody. Udało mu się ustalić, że dowodów nie ma właściwie żadnych poza jednym: „poolish”, czyli francuska nazwa tej podmłody, jest zarazem przymiotnikiem, który znaczy „polski” w języku… staroangielskim!
| Ale samo słowo? Po kiego diabła angielskie? I do tego staroangielskie! I do tego używane tylko we Francji, bo nie używa się go ani w Polsce, ani w Austrii, ani w Anglii! | ||||
— Thierry Martin: La poolish est-elle polonaise ?, w: BoulangerieNet, 21 lutego 2010, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
Źródła
| Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; najwyżej cenione, zarówno czyste, jak i zmieszane, są te spod Sandomierza i Krakowa. […]
Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy importowanej z Rosji] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […] | ||||
— Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne
Tekst oryginalny:
|
| Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych. | ||||
— Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965
Tekst oryginalny:
|
- La poolish est-elle polonaise ? boulangerie.net
- Studies in Etymology and Etiology (Central Yiddish poolish, synagogue antechamber)
- Morph, A Blog About Languages And How They Change
- "So stammt der Poolish ursprünglich aus Polen und wurde über polnische Bäcker in Wien bekannt gemacht. Von dort trat er seine Reise nach Paris an (durch Wiener Bäcker als Gastarbeiter) und wurde zunächst ungern eingesetzt und als „polnische Suppe“ bezeichnet." Handbuch Sauerteig
- Calvel's "The Taste of Bread" - some quibbles on history
- Calvel, The Taste of Bread, p. 42; p. 96
- Marc Dewalque na FB
- Jim Chevallier na FB
Polisch Odessa
- Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846-1914
- De Bow's Review 1854
Bibliografia
- Raymond Calvel: Le Goût du Pain: Comment le préserver, comment le retrouver, Éditions Jérôme Villette, 1990
- Jim Chevallier: August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, North Hollywood: Chez Jim, 2009
- Jim Chevallier: Before the Baguette: The History of French Bread, North Hollywood: Chez Jim, 2019
- Henryk Piesiewicz: Podmłody – ważny element procesu produkcji, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, maj 2013, s. 28–30
- Henryk Piesiewicz: Powrót do tradycyjnych rozczynów: Podmłody, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, grudzień 2013, s. 20–22
