Gastronomiczny Order Pomiana
Rok temu zgłosiłem się do prof. Jarosława Dumanowskiego, kierownika Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwestytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, z zamiarem doktoryzowania się z historii kulinarnej. Nie miałem jednak jeszcze pomysłu, o czym konkretnie miałbym rozprawę doktorską napisać. Profesor zaproponował, żebym zajął się kolekcją przepisów kuchennych ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to pewnie nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych! No i rzeczywiście, unikatowa kolekcja zegarów słonecznych, którą w 1895 r. rozpoczął miejscowy lekarz, Feliks Przypkowski, a później rozbudował jego syn Tadeusz, jest największą chlubą jędrzejowskiego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też swoją własną; był bowiem smakoszem i zbieraczem kulinariów.
Spis treści
Życiorys
- Piotr Adamczewski, Mistrz propagandy
- Wywiad z Janem Przypkowskim
- Janusz Roszko, Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej
- Janusz Roszko, Przypkowskiemu panegiryk ostatni
| Pamiętam doskonale to ostatnie święcone u Zamoyskiego. W najbardziej uroczystym momencie najstarszy z nas, Alfred Lauterbach, dyrektor zbiorów Zamku Królewskiego, miał dostojną przemowę. Ale kiedy doszedł do słów: „Tak tu wspaniale i spokojnie obchodzimy staropolskie święcone, w chwili, gdy ten Hitler… ten Hitler… ten Hitler”, nie mógł z tego Hitlera wybrnąć, dopóki mu Roman Jasiński obok siedzący nie powiedział cicho: „w dupę jebany”, co też Lauterbach donośnie i uroczyście powtórzył. I zaszokowany tym skrzydlatym słowem usiadł czerwony jak burak! Zapanowała cisza, a stare ciotki Zamoyskiego próbowały udawać, że nie słyszały! Zamoyski wspaniale wyszedł z tej sytuacji. Wyjął z tylnej kieszeni dwa rewolwery i parokrotnie strzelił do stojących w rogach wypchanych wielkich niedźwiedzi. Ogary słysząc strzały, wyłamały drzwi i sforą zalały gości. W ten sposób sytuacja była delikatnie uratowana. |
| — Tadeusz Przypkowski, cyt w: Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999 |
Francuski łącznik
- O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii
- Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane
- Cooking With Pomiane
Order Pomiana
- Kawalerowie orderu:
- Tadeusz Gronowski (1894–1990), wielki mistrz; malarz i grafik
- Tadeusz Przypkowski, kanclerz
- Jan Brzechwa (1898–1966), prawnik, pisarz, poeta
- Józef Cyrankiewicz (1911–1989), premier
- Adam Rapacki (1909–1970), minister spraw zagranicznych
- Lucjan Motyka (1915–2006), minister kultury i sztuki
- Zygmunt Garstecki (1912–1988), podsekretarz stanu w Ministerstwie Kultury i Sztuki [?]
- Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980), pisarz i poeta
- Stefan Bratkowski (1934–2021), dziennikarz
- Giuseppe Brenna (?)
- Gianni Mantero (1897–1984), włoski grafik i kolekcjoner ekslibrisów
- Edouard Longue, dziennikarz piszący o gastronomii
- Roger Topoliński (1905–1994), właściciel restauracji Lapérouse w Paryżu
- Claude Terrail (1918–2006), właściciel restauracji La Tour d'Argent
- Jean-Dominique Arnaboldi (1919–1974), dziennikarz piszący o gastronomii
- Ang Kim Khoan (1910–1978), dyrektor pałaców królewskich w Kambodży [1]
- zakłady Pudliszki
- redakcja Przekroju
- Na początek - zupa cebulowa przypkowska (Rzepa, dostęp płatny)
- Odznaka orderu na aukcji
- Order Pomiana (Przekrój, 1966)
- Janusz Miliszkiewicz, Mafia kolekcjonerska pod młotkiem (o orderze Pomiana)
- Pourquoi la cuisine n’est pas une science ? (O Pomianie)
- Z.T. Nowicki, Powrot Orderu Pomiana, Przegląd Gastronomiczny (brak dostępu)
Publikacje Przypkowskiego
- Przekrój
- L'art et la science de la gastronomie dans les relations entre la France et la Pologne (brak kopii cyfrowej)
Przepis
| Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali. |
| — Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 83 |
Kolekcja
M. Cybulska, Przepisy różne do gotowania i pieczenia (1828)
| „Leguminy” | Strona | „Ciasta” | Strona | „Mięsa” | Strona |
|---|---|---|---|---|---|
| Kluski z ziemniaków | 1 | Żmur | 8 | Pół-gąski | 12 |
| Bawarskie kluseczki | 2 | Prędkie obarzanki | 8 | Zielone grochy konserwować | 13 |
| Wafle | 2 | Obarzanki migdałowe | 9 | Sposób robienia mydła | 13 |
| Kartoflane kluseczki | 3 | Przepis na mazurki | 9 | Przepis czyli sposób zarabiania octu | 15 |
| Melszpajs cytrynowy | 3 | Biszkopty chlebowe | 9 | Pierniki z razowego chleba | 15 |
| Auflauf z jabłek | 4 | Sand Kuchen, piaskowe ciasteczka | 10 | Bułki Wielmożnej Wielowiejskiej | 16 |
| Budyń z jabłek piankowy | 5 | Biszkopty z czekolady | 10 | Placki Wielmożnej Wielowiejskiej | 17 |
| Grzybek z marchwi | 5 | Torty czekoladowe | 10 | Baby Wielmożnej Poczobótowej | 17 |
| Chrust | 6 | Biszkopty ordynaryjne | 11 | Baby Wielmożnej Czyżowej | 18 |
| Śmietankowy creme | 7 | Biszkopty migdałowe | 11 | Sposób pierników z kartoflowej mąki | 20 |
| Czekoladowy creme | 7 | Sposób robienia makaroników | 11 | Napój ruski | 21 |
| Nic albo petite chose | 7 | Obarzanki do kawy | 12 | Kluseczki chołowiejskie | 21 |
| Ciasto ze śliwkami | 12 | Baum Kuchen z jednego funta | 21 | ||
| Cukrowe placuszki | 12 | Legumina na zimno | 22 | ||
| Oleju preparowanie | 23 | ||||
| Legumina z kwaśnej śmietany | 23 | ||||
| Przepis na rogale | 24 | ||||
| Legumina z kwaśnej śmietany | 25 | ||||
| Legumina na zimno z ryżu | 27 | ||||
| Baba parzona | 28 |
Wybrane przepisy:
Żmur
| Do siedem całych jaj bierze się kubek sklarowanego masła, trzy kubki przesianej mąki. Do wspomnianego masła dolewają się dwa kubki wrzącej wody i te zmieszane masło z wodą stawia się na ogień, aby się zagotowało, wtedy wsypuje się mąka, miesza i stawia się na węgle, aby się ciasto zaparzyło; gdy ciasto od rondla odstanie, znakiem jest, że jest już dobrym, i [w]tenczas zgarnie się z węgli i chłodzić. Gdy ciasto ostygnie, wbijają się jajka po jednemu i miesza się: wymieszane ciasto rozciąga się cienko nożem na brytfanie, woskiem wysmarowanej, papierem wytartej, posypuje się słodkiemi i drobno pokrajanemi migdałami, drobnemi rodzynkami, i przygniata się do posypania nożem, na to posypuje się cukrem drobnym i w wolny piec się stawia. Często trzeba w piec zaglądać; gdy się żmur pofałduje, znakiem będzie, że się ciasto udało; upieczone kraje się na brytfanie, wzdłuż i w poprzek w upodobane formy i przesusza się ostrożnie, aby się nie spaliło. Jeżeli się nie ma czasu doglądać, można żmur na przetaki złożyć i tak w otwartym piecu dla przesuszenia trzymać. |
| — M. Cybulska: Przepisy różne do gotowania i pieczenia, Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, rękopis MPJ/G/441/16, 1828, s. [8] |
Pół-gąski
| Po zabiciu gęsi, natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyć ją wewnątrz, solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp, i dwoma ściśnij deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniony mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gąski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gęsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż. |
| — Ibid., s. [12] |
Napój ruski
| Wziąć 4 łuty [ok. 50 g] crema tartari,* 3 cytryny cienko pokrajane, 2 łuty [ok. 25 g] imbiru drobno tłuczonego, 1½ funta [ok. 61 dag] cukru miałkiego. To wszystko zlać dwoma gar[n]cami [ok. 8 l] ukropu i niechaj stoi godzin 5; po wystudzeniu włożyć 2 łyżki świeżych drożdży i ma się tak fermentować godzin 6, potem przecedziwszy zlać w butelki, a lepiej w hlaki,† i dać się ustać przez 24 godzin. |
| — Ibid., s. [21] *) crema tartari – kamień winny (wodorowinian potasu), naturalny osad z wina, używany jako przeciwutleniacz i regulator kwasowości †) hlak – gliniany lub kamionkowy gąsiorek, czyli pękate naczynie z wąską szyjką (z białoruskiego) |
Obrazki
Edward Pożerski herbu Pomian
Sobieski i Marysieńka
Obiad kapituły orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. U prawego szczytu stołu siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a u lewego stoi kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.
Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)
Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)
