W weselu chleb spożywaj, w radości pij wino

Cymes – tradycyjny żydowski deser z marchwi (i ewentualnie innych warzyw korzeniowych) oraz rodzynek (i innych suszonych owoców), słodzony miodem lub cukrem i doprawiany cynamonem.
Zdjęcie pochodzi z bloga kulinarnego Tori Avey.

Zapraszam na dalszy ciąg mojej próby wytłumaczenia, co to znaczy, że coś jest albo nie jest koszerne. W poprzednim wpisie skupiliśmy się na ograniczeniach dotyczących produktów odzwierzęcych. Dzisiaj zajmiemy się roślinami, a także koszerną kuchnią świąteczną.

Produkty roślinne

Jarski judaizm

Gwoli przypomnienia: Żydom wolno jeść tylko te ssaki z podrzędu przeżuwaczy, a ryby tylko z widocznymi łuskami; nie wolno im spożywać krwi oraz nie mogą jeść mięsa razem z nabiałem. Jak widać, z koszernym mięsem jest sporo zawracania głowy. Na tyle, że niektórzy z Żydów wolą zostać wegetarianami i nie zastanawiać nad tym, czy to, co jedzą, było odpowiednio zarżnięte, albo czy przypadkiem nie mieszają mięsa z nabiałem. Niektórzy do swojego jaroszostwa dorabiają nawet uzasadnienie biblijne, twierdząc, że Adam i Ewa oraz ich potomkowie aż do Potopu żywili się wyłącznie roślinami. Dopiero po Potopie Bóg pozwolił Noemu zabijać zwierzęta na pożywienie.

Po czym Bóg pobłogosławił Noego i jego synów, mówiąc do nich: „Bądźcie płodni i mnóżcie się, abyście zaludnili ziemię. Wszelkie zaś zwierzę na ziemi i wszelkie ptactwo powietrzne niechaj się was boi i lęka. Wszystko, co się porusza na ziemi, i wszystkie ryby morskie zostały oddane wam we władanie. Wszystko, co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko. Nie wolno wam tylko jeść mięsa z krwią życia. […]”

— Księga Rodzaju, rozdz. 9, wersy 1–4, tłum. Czesław Jakubiec; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Z tym że owo zezwolenie miało, według niektórych, jedynie charakter tymczasowy, związany z tym, że faunę udało się z Potopu uratować, ale flora musiała dopiero się odrodzić. Natomiast w dzisiejszym świecie, kiedy dietą wegetariańską, czy nawet wegańską, można w pełni zaspokoić ludzkie potrzeby żywieniowe, część Żydów nie widzi już usprawiedliwienia dla zabijania zwierząt. Są tacy, co idą jeszcze dalej i utrzymują, że jak już kiedyś wreszcie uda się odbudować świątynię jerozolimską i wznowić składanie w niej ofiar, to powinny to być tylko ofiary roślinne.

Pierwociny

Ale, żeby nie było za łatwo, to z pokarmami roślinnymi też wiążą się pewne ograniczenia. Najbardziej oczywiste jest to, że ponieważ nie wolno jeść „małych zwierząt”, to wszystko, co robaczywe, jest niekoszerne.

Na tym jednak nie koniec. W czasach świątynnych obowiązywały Żydów różne daniny z płodów rolnych, które musieli składać kapłanom. Między innymi były to daniny z pierwocin, czyli z pierwszych w danym okresie zbiorów danego produktu. Na przykład zboża, które wyrosło wczesną wiosną, nie można było spożywać w żadnej postaci, dopóki części tego zboża nie zaniosło się do świątyni na Święto Przaśników (Pesach).

Kiedy wejdziecie do ziemi, którą Ja wam dam, i zbierzecie plon, przyniesiecie kapłanowi snop jako pierwociny waszego plonu. […] Aż do tego dnia [t.j. szesnastego dnia miesiąca nisan] nie będziecie jedli ani chleba, ani prażonych ziaren, ani kaszy, zanim nie przyniesiecie daru dla waszego Boga.

— Księga Kapłańska, rozdz. 23, wersy 10–14, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Jeśli chodzi o owoce, to trzeba było odczekać trzy lata od posadzenia drzewa. Owoce zebrane w czwartym roku były zarezerwowane dla kapłanów i dopiero od piątego roku można było zbierać owoce na własny użytek.

Kiedy wejdziecie do kraju i zasadzicie drzewa owocowe wszelkiego gatunku, będziecie uważać ich owoce za nieobrzezane. Trzy lata pozostaną one „nieobrzezane”, nie będziecie ich jeść. W czwartym roku wszystkie ich owoce będą poświęcone jako dar radosny dla Pana. W piątym roku będziecie jedli ich owoce, aby pomnożył się wasz dochód z nich.

— Księga Kapłańska, rozdz. 19, wersy 23–25, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Teraz świątyni już nie ma, ale przepisy, które nakazują odczekać, zanim zboża czy owoce będzie można jeść, obowiązują nadal. Z tym że jest tu pewna furtka dla Żydów w diasporze. Zwróćcie uwagę, że oba powyższe przykazania poprzedzone są kwalifikacją: „Kiedy wejdziecie do ziemi, którą Ja wam dam”. Można to rozumieć w ten sposób, że skoro Żydzi otrzymali Prawo w czasie, kiedy błądzili po pustyni, to logiczne, że przepisy rolnicze tego Prawa miały zastosowanie dopiero wtedy, gdy doszli wreszcie do żyznej ziemi obiecanej, czyli dzisiejszego Izraela. Ale jest też taka interpretacja, że do dzisiaj owe zasady obowiązują tylko na terenie Izraela, a Żydzi w innych krajach nie muszą się nimi przejmować (o ile nie spożywają produktów roślinnych z Izraela importowanych).

Wino

Są jeszcze dodatkowe ograniczenia dotyczące jednego wyjątkowego produktu pochodzenia roślinnego, jakim jest wino. Otóż Żydzi nie mogą pić wina, które przeszło przez nieżydowskie ręce. W każdym etapie produkcji – od wyciskania soku z winogron do butelkowania – muszą brać udział wyłącznie religijni Żydzi.

Uczeni w Piśmie wprowadzili ten przepis głównie po to, żeby ograniczyć Żydom okazje do picia razem z innowiercami. No bo gdyby, dajmy na to, Żyd pił wino razem z nie-Żydówką, to różnie to by się mogło skończyć – czasem nawet założeniem mieszanej rodziny. A w takiej sytuacji, kto by mu wtedy gotował koszerne obiadki?

Sęk w tym, że trudno tu o uzasadnienie biblijne. Jednak po długich poszukiwaniach Uczeni w Piśmie znaleźli w końcu te oto fragmenty tzw. Hymnu Mojżesza mówiące o bałwochwalcach:

Bo winny ich szczep ze szczepu Sodomy lub z pól uprawnych Gomory; ich grona to grona trujące, co gorzkie mają jagody; ich wino jest jadem smoków, gwałtowną trucizną żmijową. […] A gdzież ich bogowie, opoka, do której się uciekali? Ci, co zjadali tłuste ich żertwy i wino pili z ich płynnych ofiar? Niech wstaną i niech wam pomogą, niech staną się waszą obroną.

— Księga Powtórzonego Prawa, rozdz. 32, wersy 32–33 i 37, tłum. Władysław Borowski; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Z tego jasno wynika, iż bałwochwalcy składają swoim bogom wino w ofierze. A to znaczy, że nigdy nie można mieć pewności, czy wino kupione od bałwochwalców nie zostało wcześniej użyte w jakichś pogańskich obrzędach. Pijąc taki napój Żyd pośrednio sam uczestniczyłby w kulcie obcego boga, a przecież Pan Bóg zabronił mu mieć innych bogów przed sobą. Współcześnie są różne poglądy na to, czy wszyscy nie-Żydzi są bałwochwalcami; niektórzy rabini nie zaliczają do tej grupy wyznawców innych religii monoteistycznych, czyli chrześcijan i (tym bardziej) muzułmanów.

Jezus z Nazaretu, słynny żydowski kaznodzieja z I w.n.e., odmawia błogosławieństwo nad winem.
Mal. Mathilde Block (1906)

Istnieje też sposób na ochronienie wina przed zepsuciem poprzez kontakt z innowiercami. Uczeni w Piśmie byli przekonani – choć nie bardzo wiadomo, na jakiej podstawie – że gotowane wino nie nadaje się do składania w ofierze. A zatem, jeśli wino zostało choć na moment podgrzane do odpowiednio wysokiej temperatury, to Żyd może już je pić – nawet jeśli np. zostało ono nalane przez nieżydowskiego kelnera – bez obawy, że ów kelner wcześniej po kryjomu poświęcił to wino swojemu bożkowi. Krótko mówiąc, sterylizacja termiczna zabezpiecza wino przed niepożądanym działaniem zarówno drobnoustrojów, jak i bałwochwalców.

To pilnowanie, by wino nie było wcześniej użyte w obcych rytuałach religijnych, jest o tyle ważne, że Żydzi sami używają wina w swoich własnych rytuałach religijnych. Kidusz, czyli specjalne błogosławieństwo rozpoczynające świąteczny posiłek, odmawia się właśnie nad winem, które następnie się wypija. Tradycyjnie używa się w tym celu wina słodkiego, czerwonego i oczywiście koszernego, ale dopuszczalne są pewne wyjątki. Na przykład, jeśli istnieje niebezpieczeństwo, że chrześcijańscy sąsiedzi wezmą czerwone wino za krew swoich dzieci, to można użyć białego. Jeśli wino w danym miejscu jest trudno dostępne, to można użyć innego napoju alkoholowego; polskim Żydom zdarzało się odmawiać kidusz nad wódką. A co jeśli ktoś jest abstynentem? Wówczas można odmówić błogosławieństwo nad sokiem winogronowym, ale wtedy wszystkie ograniczenia dotyczące wina stosuje się odpowiednio.

Specjalne okazje

Chałka – zaplatana bułka jadana zwłaszcza podczas szabatu. Jej nazwa pochodzi od porcji chleba, którą dawniej przeznaczano na ofiarę w świątyni.
Zdjęcie pochodzi z plakatu reklamującego III Festiwal Kultury Żydowskiej w Krakowie (1992).

Wszystkie zasady, które dotąd opisałem, obowiązują 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu i 52 tygodnie w roku. Ale są też specjalne zasady na specjalne okazje. Szczególne reguły obowiązują podczas obchodzonego wczesną wiosną tygodniowego Święta Przaśników. Jeszcze ważniejsze od świąt corocznych jest święto cotygodniowe, szyli szabat, dzień odpoczynku od pracy – a więc także od gotowania. No i jest jeszcze najważniejszy dzień w roku, zwany szabatem szabatów, czyli postny Dzień Pojednania (Jom Kipur) na jesieni. Ale tu akurat sprawa jest prosta (tzn. prosta do zrozumienia, niekoniecznie do realizacji): przez całą dobę nie można w ogóle nic jeść ani pić.

Szabat

Szabat to święto obchodzone raz w tygodniu, od zachodu słońca w piątek do trzeciej gwiazdki w sobotę. Ponieważ, jak wierzą Żydzi, w tym dniu Bóg odpoczął po stworzeniu świata, w szabat zabroniona jest jakakolwiek twórcza (a także destrukcyjna) praca. Wydawałoby się, że to fajnie mieć chociaż jeden dzień relaksu w tygodniu. Żydzi nie byliby jednak sobą, gdyby „odpoczynku” nie zinterpretowali jako okazji, aby jeszcze bardziej utrudnić sobie życie na różne wymyślne sposoby.

Co to ma wspólnego z jedzeniem? Całkiem sporo, bo gotowanie to w końcu też twórcza praca, toteż w szabat nie można przyrządzać żadnych posiłków. A jeśli ktoś mimo wszystko ugotował posiłek w szabat, to czy Żyd może go zjeść? Odpowiedź jest taka, że może, ale dopiero, jak szabat się skończy. Jeśli ten posiłek był przyrządzony przez nie-Żyda albo nawet przez Żyda, ale niechcący (bo, powiedzmy, zapomniał, że jest szabat), to każdy będzie mógł go spożyć. Natomiast posiłek, który powstał w wyniku świadomego złamania szabatu, będzie mógł być skonsumowany przez każdego Żyda z wyjątkiem tego, który go przygotował. Zakaz pracy w szabat nie ma więc przełożenia na to, co jest koszerne, a co trefne. Niemniej, ograniczenia szabatowe mają istotny wpływ na to, co Żydzi mogą podczas tego święta jeść i pić. Biblia mówi zresztą wyraźnie, że szabatowe posiłki należy przygotować już w piątek, aby móc sam szabat poświęcić na odpoczynek (no i na jedzenie).

„Oto, co Pan chciał wam powiedzieć: Dniem świętym spoczynku, szabatem poświęconym dla Pana, jest dzień jutrzejszy. Upieczcie, co chcecie upiec, i ugotujcie, co chcecie ugotować. Wszystko zaś, co wam zbywa, odłóżcie na dzień następny.” I odłożyli na następny dzień według nakazu Mojżesza. […] Mojżesz powiedział: „Jedzcie to dzisiaj, albowiem dzisiaj jest szabat ku czci Pana! Dzisiaj nie znajdziecie tego na polu. Przez sześć dni możecie zbierać, jednak w dniu siódmym jest szabat i nie będzie nic tego dnia.”

— Księga Wyjścia, rozdz. 16, wersy 23–26, tłum. Stanisław Łach; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Żeby nie było wątpliwości, co liczy się jako „praca”, uczeni w Piśmie ułożyli listę 39 czynności – głównie różnych zajęć rolniczych i budowlanych oraz związanych z produkcją tekstyliów i wyrobów skórzanych – którym Żydzi nie mogą się oddawać w szabat. I tak, Żydom tego dnia nie wolno:

orać, siać, żąć, zbierać, młócić, przewiewać, przesiewać, oczyszczać, mleć, wyrabiać ciasta, piec,

strzyc, czesać, barwić, wybielać, prząść, przygotowywać wątku, przygotowywać nicielnicy, tkać, rozdzielać nici, wiązać, rozwiązywać, szyć, pruć,

sidlić, zabijać, obdzierać ze skóry, garbować, gładzić, zaznaczać, przycinać,

pisać, wymazywać, budować, wykańczać, burzyć, zapalać, gasić, przenosić.

• orać,
• siać,
• żąć,
• zbierać,
• młócić,
• przewiewać,
• przesiewać,
• oczyszczać,
• mleć,
• wyrabiać ciasta,
• piec,
• strzyc,
• czesać,
• barwić,
• wybielać,
• prząść,
• przygotowywać wątku,
• przygotowywać osnowy,
• tkać,
• rozdzielać nici,
• wiązać,
• rozwiązywać,
• szyć,
• pruć,
• sidlić,
• zabijać,
• obdzierać ze skóry,
• garbować,
• gładzić,
• zaznaczać,
• przycinać,
• pisać,
• wymazywać,
• budować,
• wykańczać,
• burzyć,
• zapalać,
• gasić,
• przenosić.

Rzecz jasna, każda z tych prac została następnie rozszerzona do całej kategorii czynności, których nie wolno wykonywać na wszelki wypadek.

Kuchenka gazowa przykryta miedzianą blachą na szabat

Zakaz pieczenia obejmuje jakąkolwiek obróbkę cieplną, a więc także gotowanie, smażenie, prażenie, duszenie, grylowanie, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej itp. Mimo to, spożycie ciepłego posiłku jest uważane za istotną część świętowania szabatu. Jak to pogodzić? Otóż trzeba przygotować ciepły posiłek w piątek, a następnie utrzymać go w cieple aż do podania na stół w szabat. Ważne, żeby potrawa była w pełni ugotowana przed zachodem słońca w piątek; później można ją już tylko utrzymywać w stałej temperaturze. Nie można jej mieszać, bo to część procesu gotowania. Nie wolno też dodawać nowych składników, chyba że one same już są ugotowane (uczeni w Piśmie zakładają, że jak coś się raz ugotowało do końca, to już bardziej ugotowane nie będzie). Za gotowanie uważane są nawet tak proste czynności, jak parzenie kawy czy herbaty (można natomiast dolać ciepłej wody do zaparzonej wcześniej esencji).

Z tego wszystkiego wynika tradycja przygotowywania czulentu na szabat. Czulent to jednogarnkowe danie, składające się z wołowiny, żydowskiej kiszki, pęczaku, warzyw strączkowych (ciecierzycy, soczewicy, fasoli itp.), ziemniaków, cebuli i jajek na twardo. Wszystko to zalewa się wodą lub bulionem oraz przyprawia obficie czosnkiem, solą, pieprzem itd. Dawniej żydowskie gospodynie zanosiły w piątek tak przygotowany czulent w specjalnym metalowym naczyniu do najbliższej piekarni, gdzie potrawa powoli dusiła się w rozgrzanym piecu chlebowym. Gotowe danie odbierały następnego dnia tuż przed obiadem.

Oto przepis na czulent z Polskiej kuchni koszernej, czyli pierwszej koszernej książki kucharskiej wydanej w języku polskim (w 1877 r.). Wbrew tytułowi, książka przedstawia kuchnię głównie Żydów niemieckich, gdyż jest to anonimowy przekład dzieła Rebekki Wolf pt. Kochbuch für Israelitische Frauen (Książka kucharska dla Izraelitek) z 1851 r.

Biały bób myje się, kładzie do garnka, w którym kładzie się kilka kawałków szpikowych kości, do którego wsypuje się coś z grubszych krup, wszystko surowe, kładzie się jeszcze kawałek tłustego mięsa i soli; zakrywa się to i posyła w piątek, przed wieczorem, do piekarza, który polewa to wodą i stawia do pieca, naumyślnie na ten cel zbudowanego, gdzie się do soboty w południe zostaje, i skąd wychodzi gotowe i bardzo gorące. Lecz robi się to rozmaicie: robi się miękkie ciasto z mąki, krajanego tłuszczu, krajanej cebuli, soli i wody, kładzie na dno garnka kawałek tłuszczu, lub szpiku, na to ciasto uformowane w kulę, potem, jak pierwiej, bób i krupy, albo tylko bób, albo krupy, wkłada szpikową kość albo kawał tłustego mięsa z solą i posyła to do piekarza. Albo kładzie się do garnka kość i kiełbasę czosnkową, wsypuje wybrany i myty groch, sól i posyła do piekarza.

— Rebeka Wolff: Polska kuchnia koszerna, tłum. S.D., Warszawa: nakładem tłumacza, 1877, s. 122

Dzisiaj dostępne są też bardziej nowoczesne metody sporządzania tego przysmaku i utrzymywania go w cieple aż do podania. Jednym sposobem jest zapalenie przed szabatem jednego czy dwóch palników kuchenki gazowej, ustawienie ich na najmniejszy ogień i przykrycie całej kuchenki specjalną blachą. Blacha pełni dwie funkcje: po pierwsze nagrzewa się na tyle, by gotowe jedzenie w postawionych na niej garnkach nie wystygło ani nie przypaliło się. A po drugie, blokuje dostęp do pokręteł, aby nawet przypadkiem nie zwiększyć ognia (co byłoby złamaniem zakazu zapalania ognia w szabat) ani go nie zmniejszyć (co byłoby złamaniem zakazu gaszenia ognia w szabat). Brzmi jak straszne marnotrawstwo, nie mówiąc o zagrożeniu pożarowym, no ale czego się nie robi, żeby Żyd był syty i szabat niezłamany?

Lepsze rozwiązanie to elektryczny wolnowar, wynaleziony w 1936 r. w Stanach Zjednoczonych przez Irvinga Nachumsohna właśnie po to, żeby ułatwić gotowanie czulentu według przepisu, który jego matka przywiozła jeszcze z Wilna. Oczywiście, jak każde urządzenie elektryczne, wolnowar trzeba włączyć przed nastaniem szabatu, a wyłączyć go można dopiero, jak szabat się skończy (bo zamykanie i otwieranie obwodu elektrycznego to też pewna forma niecenia i gaszenia ognia).

Czulent w wolnowarze

Inne szabatowe zakazy, przy odpowiednio szerokiej interpretacji, też mogą ograniczyć to, co Żydom wolno robić w kuchni i w jadalni. Oto ciekawsze przykłady: zakaz młócki należy rozumieć ogólnie jako zakaz ekstrakcji jadalnych części jakiejś rośliny. W związku z tym nie można łuskać grochu ani wyciskać soku z owoców (nawet nie można wycisnąć cytryny do herbaty). Zakaz mielenia oznacza, że nie wolno w ogóle niczego rozdrabniać, rozgniatać, trzeć, siekać ani blendować, nie mówiąc o używaniu młynka do pieprzu. Z zakazu przesiewania wynika, że nie można używać jakichkolwiek sitek, cedzaków, durszlaków ani filtrów w celu oddzielenia jednych rzeczy od innych. Można używać solniczki pod warunkiem, że jest w niej tylko sól, natomiast odpada solniczka, do której dodano ryżu, żeby sól się nie zbijała w grudki. Zakaz wyrabiania ciasta oznacza, że nie można tworzyć jakiejkolwiek gęstej masy poprzez zmieszanie sypkiego materiału z płynem, wobec czego nie ma mowy o tym, by w szabat zrobić budyń, dodać Müesli do jogurtu czy dolać mleko do purée ziemniaczanego. Zakaz garbowania skóry pozornie nie ma nic wspólnego z jedzeniem, ale na wszelki wypadek w szabat nie wolno niczego konserwować przez solenie. Dlatego jeśli ktoś lubi solić świeże ogórki przed ich zjedzeniem, to może to robić, ale powinien każdy ogórek solić osobno tuż przed konsumpcją, bo jeśli zostaną jakieś niezjedzone posolone ogórki, to teoretycznie mogłyby się ukisić.

Gefilte fisz

Zakaz oczyszczania dotyczył oryginalnie ręcznego usuwania kamyków i innych zabrudzeń z ziarna, ale jest dziś rozumiany szerzej jako zakaz oddzielania jakichkolwiek elementów niepożądanych od pożądanych. Natomiast pożądane od niepożądanych już można. Na przykład, jeśli ktoś nie lubi rodzynek, to może wyjeść wszystkie orzechy z mieszanki studenckiej, a rodzynki zostawić, ale nie może najpierw usunąć rodzynek, żeby zostały same orzechy. Z tego samego zakazu wynika, że w szabat nie można usuwać ości z ryby. Stąd wzięła się słynna żydowska potrawa zwana gefilte fisz, czyli faszerowana ryba. Pierwotnie polegała na tym, że przed szabatem z ryby ostrożnie zdejmowano skórę, usuwano większe ości, następnie mięso ryby dokładnie mielono razem z mniejszymi ośćmi, cebulą i namoczoną chałką, dodawano do tego jajko i z tej masy formowano kulki, które wreszcie gotowano w wywarze warzywnym z dużą ilością cukru, soli i pieprzu. Na koniec tak przygotowany farsz upychano z powrotem do skóry, zaszywano i gotowano. I w ten sposób na szabatowym stole mogła pojawić się ryba, z której już nie trzeba było wybierać ości. Dziś ostatni etap w przepisie już się z reguły pomija i gefilte fisz podaje się jako sam farsz pokrojony na plastry i ozdobiony jajkami lub warzywami.

Święta coroczne

Jak mówi stary kawał, praktycznie każde święto żydowskie można podsumować następująco:

1. Chcieli nas wszystkich zabić.
2. Nie udało im się.
3. No to bierzmy się do jedzenia!

I coś w tym jest, bo rzeczywiście większość świąt w judaizmie upamiętnia cudowne ocalenie Żydów z jakiejś opresji, którą chcieli im zgotować różni obcy: Egipcjanie, Babilończycy, Persowie, Grecy, Rzymianie itd. Jednak wiele z tych świąt ma jeszcze starszy rodowód. Pra-Żydzi świętowali kiedyś po prostu przemijanie pór roku i związane z nim zmiany w przyrodzie, które miały szczególne znaczenie dla ich rolniczego lub pasterskiego trybu życia. Rolnicy i pasterze od zawsze mieli ze sobą na pieńku, co widać choćby w biblijnej opowieści o rolniku Kainie, który zamordował swojego brata, pasterza Abla. Ale w imię jedności narodowej święta rolnicze i pasterskie wypadające w podobnym czasie połączono, a potem skojarzono z wydarzeniami (historycznymi lub legendarnymi) z dziejów narodu żydowskiego.

Rolniczo-pasterskie pochodzenie świąt żydowskich na tle miesięcy kalendarza hebrajskiego i gregoriańskiego

Wczesną wiosną (w okolicy chrześcijańskiej Wielkanocy) prażydowscy rolnicy obchodzili początek żniw jęczmienia, a pasterze cieszyli się, że owce im się kocą. Ci pierwsi jedli z tej okazji niewyrośnięte (czyli przaśne) pieczywo ze świeżo zmielonych ziaren z nowego zbioru, a drudzy – pieczoną jagnięcinę. Z połączenia tych dwóch tradycji powstało trwające cały tydzień Święto Przaśników, zwane też Paschą (Pesach), upamiętniające rzekomą ucieczkę Żydów z niewoli egipskiej (według Biblii zbiegowie używali krwi baranka jako znaku rozpoznawczego, a chleb jedli niewyrośnięty, bo uciekali w pośpiechu). Siedem tygodni później (w okolicy Zielonych Świątek) wypada wspomniane w poprzednim wpisie Święto Tygodni (Szawuot), które obchodzi się jedząc potrawy mleczne. Pierwotnie było to rolnicze święto początku żniw pszenicy, a zarazem pasterskie święto cielenia się krów. Z czasem nadano mu nowe znaczenie jako święto otrzymania przez Mojżesza Pięcioksięgu.

W środku lata świętowano początek winobrania; dziś jest to jedno z pomniejszych, ale bardzo radosnych, świąt, obchodzone jako Dzień Miłości (Tu be-Aw), czyli coś w rodzaju żydowskich walentynek. Natomiast początek jesieni, a zarazem pory deszczowej, to okres wielkich świąt trwających prawie cały miesiąc: żydowskiego Nowego Roku (Rosz ha-Szana), postnego Dnia Pojednania (Jom Kipur) oraz tygodniowego Święta Szałasów (Sukkot). Celebrowano wówczas koniec winobrania i zbiory innych owoców. Do dziś symbolami Nowego Roku są jabłko i granat, a Święta Szałasów – cytron (ze skrzyżowania cytronu z limonką powstała cytryna). To ostanie święto to także pamiątka po pasterskich przodkach Żydów – nomadach mieszkających w namiotach i szałasach.

W okolicy Bożego Narodzenia wypada ośmiodniowe Święto Świateł (Chanuka), kiedy to Żydzi zajadają się tłustymi smakołykami jak pączki i placki ziemniaczane; w tym czasie bowiem kończono zbierać oliwki i tłoczono z nich oliwę – stosowaną zarówno jako olej spożywczy, jak i do napełniania lamp. Tę okazję skojarzono z powstaniem Machabeuszów (II w.p.n.e.) i rzekomym cudownym rozmnożeniem oliwy używanej do oświetlania świątyni. Wreszcie mniej więcej w styczniu, kiedy w Izraelu kwitną drzewa migdałowe, Żydzi obchodzą Nowy Rok Drzew (Tu bi-Szwat), czyli dzień, od którego odlicza się lata, po których można jeść owoce z danego drzewa.

Święto Przaśników (Pascha)

Jak widać, różne święta wiążą się z różnymi przysmakami, które zwyczajowo się podczas nich jada. Święto Przaśników (Pascha) jest na tym tle wyjątkowe, bo nie tylko należy jeść wówczas przaśniki, czyli niewyrośnięte pieczywo zwane też macą, ale absolutnie nie wolno spożywać kwaśników, czyli pieczywa na zakwasie. Na wszelki wypadek, przez całe święto – trwające siedem dni w Izraelu, a osiem w diasporze – w ogóle nie można mieć w domu ani takiego pieczywa, ani zakwasu na chleb.

Przez siedem dni będziesz jadł chleb niekwaszony, a w dniu siódmym będzie dla ciebie święto ku czci Pana. [Tylko] niekwaszony chleb można jeść w czasie tych siedmiu dni i nie będzie można ujrzeć u ciebie chleba kwaszonego ani nie będzie można ujrzeć u ciebie żadnego kwasu w twoich granicach.

— Księga Wyjścia, rozdz. 13, wersy 6–7, tłum. Stanisław Łach; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Na potrzeby tego zakazu zakwas jest rozumiany jako mąka czy jakikolwiek produkt zbożowy, który miał kontakt z wodą dłużej niż 18 minut. Oczywiście, jeśli ktoś przechowuje w domu kaszę czy mąkę, to zawsze jest niebezpieczeństwo, że mu taki zapas zawilgnie. Dlatego na wszelki wypadek podczas Paschy nie można mieć w domu w ogóle jakichkolwiek produktów zbożowych (z wyjątkiem macy). W żydowskich domach, w ramach wiosennych porządków przed Paschą, dokładnie sprząta się wszystkie kąty, żeby pozbyć się jakichkolwiek drobinek mąki, krup, słodu, chleba, bułek, chałek, bajgli, ciastek, makaronu itp. To samo dotyczy płynnych, a zwłaszcza sfermentowanych, przetworów zbożowych, jak piwo, wódka czy whisky. Trzeba też sprawdzić, czy w zamrażarce nie zostały jakieś paluszki rybne panierowane w bułce tartej, w lodówce nie zawieruszył się keczup zawierający ocet ze spirytusu zbożowego, a w szafce nie pałęta się buteleczka Maggi, której główny składnik to hydrolizowane białko pszenicy. Nawet niektóre lekarstwa mogą być niekoszerne na Paschę, bo zawierają składniki pochodzenia zbożowego. Wszystko, co zakwaszone lub potencjalnie zakwaszalne, należy wynieść przed dom i spalić.

Maca

To jeszcze nie problem, jeśli chodzi tylko o jakieś okruszki. Ale co jeśli ktoś ma w domu cały zapas zboża, mąki czy piwa? Zresztą co tam prywatny dom; ten sam nakaz dotyczy wszystkich żydowskich przedsiębiorstw i instytucji. Przecież nie ma sensu, żeby to wszystko niszczyć! Na szczęście jest na to sposób. Wystarczy taki zapas sprzedać na czas święta jakiemuś nie-Żydowi (zwykle za pośrednictwem rabina; można przez Internet). Nie trzeba nawet koniecznie wynosić go z domu czy z zakładu; wystarczy, że zamknie się taki zapas w jakimś pomieszczeniu, do którego nie będzie się wchodzić przez całą Paschę. Na przykład rząd izraelski co roku sprzedaje wszystkie zapasy produktów zbożowych będące własnością państwową jednemu muzułmańskiemu słupowi za symboliczną kwotę 20 tysięcy szekli – a po siedmiu dniach je odkupuje.

Podobnie jak nabiał i mleko, tak też produkty, które są zakazane podczas Paschy, mogą „pobrudzić” inne artykuły spożywcze oraz wszelkie przyrządy i powierzchnie, z którymi się zetkną. Dlatego, gdy przychodzi święto Paschy, to wszystkie blaty i urządzenia kuchenne, jak zlewy i piekarniki, trzeba dokładnie wyczyścić, żeby nie zostały na nich najmniejsze drobinki czegokolwiek zakwaszonego. Mniejsze sprzęty, jak naczynia i sztućce, używane zwykle w ciągu roku, chowa się do szafek, a ze specjalnych paschalnych szafek wyciąga się paschalne naczynia i sztućce. Pamiętacie, jak pisałem, że w żydowskiej kuchni są po trzy zestawy naczyń i sztućców? To nie do końca prawda. Potrzeba bowiem aż sześciu zestawów:

mięsny całoroczny, mleczny całoroczny, neutralny całoroczny,

mięsny na Paschę, mleczny na Paschę, neutralny na Paschę.

• mięsny całoroczny,
• mleczny całoroczny,
• neutralny całoroczny,
• mięsny na Paschę,
• mleczny na Paschę,
• neutralny na Paschę.

Knedle macowe w rosole

To paschalne ograniczenie teoretycznie dotyczy tylko przetworów różnych odmian pszenicy i jęczmienia, czyli zbóż, które uprawiano w Izraelu w starożytności. Ale są też inne rzeczy, które można zemleć na mąkę, a taką niby dozwoloną mąkę łatwo pomylić z zakazaną. Dlatego na wszelki wypadek w trakcie Paschy nie można też spożywać ziaren ani przetworów innych zbóż (owsa, żyta, jagieł, ryżu, kukurydzy), pseudozbóż (gryki, komosy), roślin strączkowych (grochu, ciecierzycy, soczewicy, fasoli, soi) i niektórych roślin oleistych (słonecznika, sezamu, rzepaku, a nawet orzeszków ziemnych).

Co w takim razie wolno jeść? Wolno jeść macę – takie płaskie, kruche chlebki robione wyłącznie z mąki i z wody, przy czym ciasto na macę trzeba wyrobić i upiec w czasie poniżej 18 minut, żeby przypadkiem nie zaczęło fermentować. Tylko co to za święta bez ciast, klusek i innych mącznych smakołyków, które zwykle służą do godnego świętowania? Jak cieszyć się świętem, jeśli jedyny dozwolony wypiek to blady cienki placek o mocno obojętnym smaku? No nie da się! Ale nie martwcie się, bo i na to jest sposób. Większość Żydów (choć są wyjątki) uważa, że maca po upieczeniu już nie jest w stanie sfermentować, nawet jeśli się ją zamoczy. A to znaczy, że jeśli zemleć taką macę na tzw. mąkę macową, to może ona z powodzeniem zastępować mąkę zwykłą. Wśród wielu paschalnych potraw szczególną popularnością cieszy się rosół z knedlami macowymi, czyli gotowanymi kulkami z mąki macowej wymieszanej z wodą, smalcem drobiowym i roztrzepanym jajkiem. Mąki macowej można używać też do przyrządzania rozmaitych kaszek, farszów i ciast. Dziś wielu Żydów używa mąki macowej do gotowania i pieczenia nie tylko podczas Paschy, ale przez cały rok, co należy uznać za wielki sukces marketingowy producentów macy.

Jeśli chodzi o tłuszcze roślinne, to odpada olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy i kilka innych. Ale tragedii nie ma, bo zostaje m.in. oliwa, olej kokosowy, pistacjowy, z orzechów włoskich, z pestek winogron czy z nasion bawełny. Chociaż problemy jednak się zdarzają. W 2008 r. niedobór oleju bawełnianego sprawił, że na półkach amerykańskich supermarketów zabrakło koszernej na Paschę margaryny. Niektóre nowojorskie sklepy zmuszone były wprowadzić jej racjonowanie, pozwalając kupić tylko jedno opakowanie naraz. Margaryna jest najważniejszym neutralnym zamiennikiem masła, więc jej niedostępność oznaczała poważny kryzys dla tysięcy żydowskich gospodyń w Stanach Zjednoczonych, które nagle nie miały jak przygotować świątecznych łakoci.

A co z piciem? W końcu jak jest święto, to chciałoby się coś wypić. Jak już wiemy, piwo odpada, za to wino jest jak najbardziej dozwolone, a nawet wskazane. Z mocnych alkoholi odpadają wódki zbożowe, ale wchodzą w grę różne trunki pędzone z owoców, takie jak koniak albo nadal popularna w Polsce (nie tylko wśród Żydów) śliwowica paschalna. Również rum z trzciny cukrowej oraz wódka ziemniaczana, jak Chopin czy Luksusowa, są koszerne na Paschę. Trzeba tylko pamiętać, że jeśli ktoś lubi pić wódkę w drinkach, to nie może jej mieszać z coca-colą – chyba że jest to specjalna paschalna cola z żółtą nakrętką, która została osłodzona cukrem, a nie wyrabianym z kukurydzy syropem glukozowo-fruktozowym.

Skąd się bierze woda koszerna?

Uff! Rozpisałem się, a to i tak było w dużym skrócie. Zasad koszerności, jak widać, jest sporo. Aż trudno sobie wyobrazić, żeby ktoś na co dzień o nich wszystkich pamiętał, chociażby przy robieniu zakupów. Jak Żydzi sobie z tym radzą?

Migdałowa „śmietanka” do kawy oznakowana jako neutralna (parve) i koszerna na święto Paschy (kosher for Passover), a tym samym również przez cały rok. Litera U wpisana w O to symbol Unii Ortodoksyjnej, największej organizacji ortodoksyjnych Żydów w Stanach Zjednoczonych, która wydała świadectwo koszerności dla tego produktu.

Jak już nadmieniłem w poprzednim wpisie, istnieją specjalne organizacje poświadczające koszerność produktów spożywczych, restauracji, hoteli itp. Zatrudnieni w nich rabini skrupulatnie liczą łuski na rybach, sprawdzają, czy rytualnie ubita krowa nie ma zmian chorobowych w płucach, pilnują, czy zakład produkcyjny sprzedaje cały swój „zakwas” przed Paschą albo czy restauracja używa osobnych naczyń do mięsa i nabiału, itd. I jeśli wszystko się zgadza, to wydają odpowiedni certyfikat koszerności.

Czasami świadectwo koszerności można znaleźć nawet na produktach, których koszerność wydaje się oczywista. Może to powodować wesołość u nie-Żydów, którzy podejrzewają jakiś przekręt, widząc gdzieś np. butelkę koszernej wody mineralnej. Niektórzy wyobrażają sobie, że rabin robi koszerną wodę, tak jak ksiądz katolicki robi wodę święconą: bierze zwykłą wodę, odmawia nad nią jakąś modlitwę, inkasuje należność i oto mamy wodę koszerną! Tymczasem rabin nie czyni trefnej wody koszerną, tylko poświadcza, że już jest koszerna. W tym celu sprawdza na przykład, czy w zakładzie, w którym jest butelkowana, nie płynęła tymi samymi rurami, którymi wcześniej puszczano coś niekoszernego.

Ostatecznie jednak to, czy coś jest koszerne, czy nie, zależy w dużej mierze od interpretacji przepisów. Do większości tego, co napisałem wyżej, ktoś mógłby się przyczepić, że jego rabin ma inny pogląd na ten czy inny szczegół. Dlatego od certyfikowania koszerności są różne organizacje, stosujące nieco odmienne kryteria. Jeszcze większa rozbieżność jest wśród zwykłych Żydów – zarówno w teorii, czyli w poglądach na to, co jest, a co nie jest koszerne – jak i w praktyce, czyli w tym, na ile chce im się wszystkich tych zasad przestrzegać. Oczywiście są tacy, którzy nie wezmą do ust niczego, co mogliby jakkolwiek podejrzewać o trefność.

Kanapka Reubena zawiera mięso i ser, więc nie jest koszerna, ale jest żydowska.

Z drugiej strony jest wielu Żydów, którzy zasady kaszrut uważają za starożytne przesądy i łamią je z pełną świadomością. Dlatego nie należy mylić kuchni żydowskiej z kuchnią koszerną. Żydowskie delikatesy w Stanach Zjednoczonych często sprzedają na przykład kanapkę Reubena – złożoną z kromek pszenno-razowego chleba, grubych plastrów peklowanej wołowiny i stopionego ementalera. Choć oczywiście niekoszerna, to jednak jest częścią żydowskiej kultury kulinarnej. Na krakowskim Kazimierzu znajdziemy niejedną restaurację serwującą potrawy, które mogą do złudzenia przypominać tradycyjne koszerne smakołyki, jak kawior po żydowsku, czulent czy gefilte fisz; ale jeśli te lokale stosują składniki bez certyfikatu koszerności, używają tych samych sprzętów do mięsa i nabiału, nie sprzedają swojego „zakwasu” przed Paschą itd. – to na pewno nie są koszerne, a co najwyżej „w stylu koszernym”. Są Żydzi, którzy na pewno nie będą w takich miejscach jeść, a są tacy, którym to nie robi różnicy.

Są też Żydzi, którzy wybierają złoty środek i niby przestrzegają zasad kaszrut, ale dość liberalnie. Na przykład w domu jedzą koszernie, traktując to bardziej jako część swojego dziedzictwa narodowego niż wymóg religijny, ale poza domem chodzą do niekoszernych restauracji. Niektórzy stosują coś w rodzaju domniemania koszerności: jeśli nie widać gołym okiem, że coś jest ewidentnie niekoszerne, to można to jeść. U średnio religijnych Żydów amerykańskich wykształcił się zwyczaj chodzenia do chińskich knajp – zwłaszcza w Boże Narodzenie, bo wtedy chrześcijańskie restauracje bywały zamknięte. Kuchnia chińska koszerną nie jest, ale mała ilość nabiału nabiału oraz fakt, że wieprzowina czy krewetki są drobno posiekane i ukryte wewnątrz pierożków czy sajgonek, sprawia, że jest akceptowalna dla Żydów, którzy reguł koszerności chcą się trzymać, ale nie nazbyt kurczowo.

Tego typu podejście do przykazań religijnych dobrze ilustruje stary dowcip o stołowaniu się w niekoszernych restauracjach: Żyd przychodzi do rabina i pyta, jak może odpokutować za nieumycie rąk przed jedzeniem (co jest wymogiem nie tylko higienicznym, ale też religijnym).

— Ile razy?
— Tylko raz!
— No, jak tylko raz, to jeszcze nie tak źle. Ale dlaczego nie umyłeś rąk przed jedzeniem?
— Wstydziłem się.
— Jak to się wstydziłeś?
— No… Bo jadłem w chrześcijańskiej restauracji.
— A dlaczegóż to jadłeś w niekoszernej restauracji?
— Nie miałem innego wyjścia; to był Dzień Pojednania i wszystkie koszerne restauracje były zamknięte!

Bibliografia

• Jacob Cohn: The Royal Table: An Outline Of The Dietary Laws Of Israel, New York: Bloch Publishing, 1936
• Aton Holzer: Blessed Are the Cheesemakers: In Search of Ancient Roots of Dairy on Shavuot, w: Ḥakirah, 2021, s. 215–235
• Laws of Religion: Laws of Judaism Concerning Food, w: Laws of Religion: Judaism and Islam, Religion Research Society
• Justyna Łapaj: Kultura czasu, kultura życia, czyli czym jest Szabat?, 2015
• Tracey R. Rich: Kashrut: Jewish Dietary Laws, w: Judaism 101
• The 39 Melachot, w: Chabad.org, Chabad-Lubavitch Media Center

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️