Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących
Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
„Kuchmistrzostwo”
Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem
| Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem. | ||||||
— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168
Tekst oryginalny:
|
Tabela synchronistyczna
| Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku | Dekada | Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji |
|---|---|---|
| 1451–1460
|
1453, Konstantynopol – Turcy osmańscy pod wodzą sułtana Mehmeda II zdobywają stolicę wschodniego Cestarstwa Rzymskiego. | |
|
Bartolomeo Platina (na ilustracji), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie. |
1461–1470
|
1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament. |
| 1471–1480
|
1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny (na ilustracji) pędzla Hansa Memlinga. | |
|
Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku. |
1481–1490
|
1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej. |
|
Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku. |
1491–1500
|
1492 – Cristoffa Corombo (na ilustracji) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby. |
| 1501–1510
|
1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (na ilustracji) podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną. | |
|
Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku. |
1511–1520
|
1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką. |
|
Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego). |
1521–1530
|
1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (na ilustracji) wygłasza na sejmie pruskim przemówienie na temat polityki monetarnej. |
|
Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego). |
1531–1540
|
1534, Londyn – król Henryk VIII (na ilustracji) zostaje głową Kościoła w Anglii. |
Obrazki
W średniowiecznej kuchni
Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)
Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób)
Słowo „kotła” z jednej z zachowanych kart Kuchmistrzostwa
Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (Bohemia), Morawy (Morauia) i Śląsk (Sleſia)Ziemie Korony Królestwa Polskiego (Polonia), w tym Mazowsze (Maſouia), Ruś (Ruſſia) i Podole (Podolia)
Przypisy
Bibliografia
- [Kuchmistrzostwo], Kraków: ok. 1540
- zachowany fragment (przepisy na ocet), Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy -- Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
- zachowany fragment (przepisy na dania mięsne), Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
- Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, Kraków: Akademia Umiejętności
- Aleksander Brückner: Źródła do dziejów literatury i oświaty polskiej: VII. O pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości, w: Biblioteka Warszawska, t. I, Warszawa: 1895, s. 24--28
- Switłana Bułatowa, Jarosław Dumanowski: „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVI wieku, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 18 lipca 2022
- Jarosław Dumanowski: Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 7 lutego 2009
- Karol Estreicher: Bibliografia polska, cz. III, t. XIX, Kraków: Akademia Umiejętności, 1905, s. 355
- Magdalena Herman: Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 3 grudnia 2020
- Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries, Oakland: University of California Press, 2017
- Kazimierz Piekarski: Miscellanea Bibliograficzne, w: Przegląd Biblioteczny, IV, 1930, s. 328--339
- Marta Sikorska: Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019
- Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, 2011, s. 591--607
- Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891
- Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021
- Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
