Ani z papryki, ani ze Szczecina: Suplement

Paszteciki szczecińskie z maszyną do ich wyrobu w tle

Półtora roku temu pisałem o dwóch szczecińskich przysmakach – jednym znanym w całej Polsce i nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i drugim dostępnym chyba tylko w samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.

Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o przyprawach, które wchodziły w skład oryginalnej receptury paprykarza. A w lutym tego roku, korzystając z zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o nowe wiadomości i nowe wrażenia.

Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a Oli Gawlikowskiej i Tomkowi Sroce – za gościnę i oprowadzenie po Szczecinie.

Pasztecik, czyli pączek

Paczteciki z półwieczną tradycją

Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego.

Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.

I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko).

Paprykarz szczeciński z pieprzem nigeryjskim

O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i o moim przypuszczeniu, że to nic innego niż piment, czyli papryczka chili po francusku – też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i wnioski, które warto tutaj przytoczyć:

Papryczki piri-piri (pimenta malagueta)

Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. […] Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.

— Andrzej Szylar, komentarze na Facebooku, 24–29 listopada 2018 r.

Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym rozległym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „pimenta malagueta”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.

Ale to nie wszystko, bowiem w tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:

Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.

— Paprykarz szczeciński, w: Lista produktów tradycyjnych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018

Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. pieprz gwinejski (Piper guineense), zwany też „pieprzem Aszantów” czy „pieprzem zachodnioafrykańskim”. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z pieprzem kubeba, popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, którego brałem po uwagę, były ziarna Selimów (Xylopia aethiopica), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana „pieprzem etiopskim”, „senegalskim”, „gwinejskim”, „afrykańskim”, czy po prostu „murzyńskim”. Czy angielskie „Negro pepper” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?

Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „Nigerian pepper”, znajdowałem głównie wzmianki o „Nigerian pepper soup”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku:

Angielska mapa Afryki Zachodniej z 1736 r., na której zaznaczono Wybrzeże Pieprzowe (Grain Coast) w okolicy dzisiejszej Liberii. To głównie stamtąd eksportowano do Europy różne afrykańskie przyprawy.

Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.

— A. Szylar, op. cit.

Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? Można ją kupić przez Internet, zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii):

pieprz;
uda, czyli wspomniane już ziarna Selimów;
uziza, czyli również wspomniany pieprz gwinejski;
shuru, nie bardzo wiem, co to (może nasiona nikli indyjskiej?);
utazi, czyli suszone gorzkie liście rośliny z gatunku Gongronema latifolium;
ukazi, czyli suszone liście gniota afrykańskiego (Gnetum africanum);
proszek Knorra.

Ale i tu wątpliwości ostatecznie rozwiał Andrzej, który zidentyfikował „pieprz nigeryjski” jako „pieprz gwinejski” (ale inny niż Piper guineense), zwany również rajskim ziarnem:

Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. […] Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.

— A. Szylar, op. cit.

Rajskie ziarna aframonu madagaskarskiego (Aframomum melegueta)

Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to „aframon madagaskarski”, a po łacinie – Aframomum melegueta. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „melegueta” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „pimenta malagueta”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano.

I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz melegueta, zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka malagueta, którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce.

Śladem śledziożerców

Uczestnicy Nocy Śledziożerców 24 lutego 2020 r.

Na koniec kilka słów o głównym powodzie mojej wyprawy do Szczecina. Noc Śledziożerców to wydarzenie cykliczne organizowane przez miłośników śledzi od co najmniej osiemnastu lat w miesiącach na literę L w restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich. Format spotkania jest prosty: każdy z uczestników przynosi przygotowaną przez siebie potrawę ze śledzia, opowiada o niej kilka słów, a reszta słuchając degustuje. Nie ma ocen ani rankingu, jest za to kontemplacja pospolitej, ale przepysznej ryby, o której Tuwim pisał, że to „kawior ubogich, ust pokusa, bezsenne noce Lukullusa”.^[1]

Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek (o nim już niedawno pisałem), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! Dokładniejszą relację można przeczytać w szczecińskiej Wyborczej. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem.

Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)

Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne.

Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o prawdziwie staropolskim bigosie – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment – kwaskowato-pikantno-śledziowy – całkiem się udał i będzie można go jeszcze powtórzyć.

A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo!