?? ?? 2021 r.

Gastronomiczny Order Pomiana

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.

Trochę ponad rok temu zgłosiłem się do prof. Jarosława Dumanowskiego, kierownika Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, z zamiarem doktoryzowania się z historii kulinarnej. Nie miałem jednak jeszcze pomysłu, o czym konkretnie miałbym rozprawę doktorską napisać. Profesor zaproponował, żebym zajął się kolekcją przepisów kuchennych ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to pewnie nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych! No i rzeczywiście, unikatowa kolekcja zegarów słonecznych, którą w 1895 r. rozpoczął miejscowy lekarz, Feliks Przypkowski, a później rozbudował jego syn Tadeusz, jest największą chlubą jędrzejowskiego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też różne własne; interesował się historią sztuki i astronomii, fotografią bromolejową, bibliofilstwem i ekslibrysami, heraldyką, a oprócz tego był też smakoszem i zbieraczem kulinariów.

Tadeusz Przypkowski -- ostatni szlachcic w Polsce Ludowej

Ekslibrys Przypkowskiego
Ekslibrys gastronomiczny Przypkowskiego
Pamiętam doskonale to ostatnie święcone u Zamoyskiego.* W najbardziej uroczystym momencie najstarszy z nas, Alfred Lauterbach,† dyrektor zbiorów Zamku Królewskiego, miał dostojną przemowę. Ale kiedy doszedł do słów: „Tak tu wspaniale i spokojnie obchodzimy staropolskie święcone, w chwili, gdy ten Hitler… ten Hitler… ten Hitler”, nie mógł z tego Hitlera wybrnąć, dopóki mu Roman Jasiński‡ obok siedzący nie powiedział cicho: „w dupę jebany”, co też Lauterbach donośnie i uroczyście powtórzył. I zaszokowany tym skrzydlatym słowem usiadł czerwony jak burak! Zapanowała cisza, a stare ciotki Zamoyskiego próbowały udawać, że nie słyszały! Zamoyski wspaniale wyszedł z tej sytuacji. Wyjął z tylnej kieszeni dwa rewolwery i parokrotnie strzelił do stojących w rogach wypchanych wielkich niedźwiedzi. Ogary słysząc strzały, wyłamały drzwi i sforą zalały gości. W ten sposób sytuacja była delikatnie uratowana.
— Tadeusz Przypkowski, cyt w: Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999
* August Zamoyski (1893--1970), rzeźbiarz
† Jan Alfred Lauterbach (1884--1943), historyk sztuki
‡ Roman Jasiński (1900--1987), pianista


Ojciec nigdy niczego nie ugotował. Nie potrafił. Nawet nie czynił w tej mierze żadnych prób. On był po prostu smakoszem. Znał się na dobrym jadle, pisał o nim i przede wszystkim mówił. No i oczywiście jadł.
— Piotr Maciej Przypkowski, cyt. w: Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006

Edward Pożerski herbu Pomian -- guru galijskiej gastronomii

  • O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii
  • Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane
  • Cooking With Pomiane
  • Pourquoi la cuisine n’est pas une science ? (O Pomianie)
  • Édouard de Pomiane, La cuisine polonaise vue des bords de la Seine, Société Polonaise des Amis du Livre, Paris 1952, ilustracje: Stanisław Grabowski
    • O Mickiewiczu i Panu Tadeuszu
    • Charakterystyka kuchni polskiej:
      • klimat kontynentalny, długie zimy, potrzeba konserwacji żywności poprzez kiszenie (fermentacja mlekowa:ogórki, buraki, śledzie, prawdziwki, rydze, pomidory, jabłka, kapusta, rzepa) i wędzenie
      • dziczyzna: zające, kuropatwy, przepiórki
      • zboża: pszenica, gryka
      • mięso jatkowe: wołowina, baranina
      • ryby słodkowodne
      • grzyby
      • kuchnia chłopska ("prymitywna, naturalna, ludowa") i pańska ("wyszukana, sztuczna, wytworzona pod wpływem kontaktów z krajami bardziej lub mniej sąsiednimi")
      • trzy posiłki dziennie: śniadanie (herbata lub kawa ze śmietanką, chleb, masło, zimne mięsa i wędliny, konfitury, owoce), obiad (ok. 14, zupa, ryba, mięso lub dziczyzna, warzywa, ciasto, owoce, piwo, herbata z samowaru), kolacja (herbata, bułki, masło, ciastka, czasem wędlina)
      • posiłek chłopski: ziemniaki ze zsiadłym mlekiem i skwarkami
      • miód pitny
      • wódka jako aperitif, zakąski (kanapki z masłem i plasterkami szynki lub kiełbasy)
      • Wigilia: śledzie marynowane, wódka, szczupak faszerowany pieczony ze śmietaną, makowiec, kutia
      • Wielkanoc: śniadanie na zimno, dzielenie się jajkiem, baby, po kilku dniach bigos z resztek mięsa
      • kuchnia chłopska: zupy na wywarze mięsnym: rosół + sztuka mięsa, barszcz, kapuśniak, grzybowa ("une merveille gastronomique"); mięsa duszone: gulasz, zraziki (dużo cebuli, mało czosnku), flaki
      • wędzonki: szynka, półgęski
      • warzywa raczej prymitywne: ziemniaki, kapusta, marchew, rzepa; wyjątkiem są szparagi
      • kasza: gryczana, pszenna, owsiana, jęczmienna, jaglana - przygotowywana i podawana jak ryż
      • kluski
    • Wpływy obce:
      • głównie zachodnie, bo Polska przyjęła chrześcijaństwo z zachodu
      • Włochy (Bona Sforza): kapusta, kalafior, rolada, sztufada, pulpety, włoszczyzna, makaron, łazanki
      • Wschód (Monogłowie i Tatarzy): pierogi, kołduny (legenda o boskim pochodzeniu kołdunów, które Litwini poznali dzięki małżeństwu chłopa Graużuka [?] z boginią Mildą)
      • wiersz Syrokomli: Nagrobek_obywatelowi
      • Węgry: wino, zraziki (przypominające gulasz)
      • Francja: za Henryka III kuchnia francuska nie miała jeszcze nic do zaoferowania polskiej (s. 42); ogólnie nikły wpływ kuchni francuskiej, która jest zbyt lekka na polski klimat; niektóre nazwy przejęte z franc., lecz ze zmienionym znaczeniem, np. "antrykot" w sensie "eskalop" (antrykot z indyka)
      • Żydzi: karp w galarecie, makaron z gęsim smalcem, pulpety rybne, gęsie szyjki nadziewane, gęś gotowana, żołądek gęsi nadziewany, kugel, strudel, ciasta ze szpikiem wołowym
    • Typowe dania kuchni polskiej (z przepisami):
      • Zupy: rosół z knedlami (kluskami lanymi), pomidorowa, cytrynowa (wywar mięsny, żółtka, śmietana, sok z cytryny), barszcz, barszczyk (barszcz czysty), ogórkowa (pomidorowa z dodatkiem plasterków świeżego ogórka), grzybowa, chłodnik (dowolna z powyższych, tylko na zimno; może być też z rakami), piwna
      • Mączne: makaron z masłem lub smalcem, pierogi z wołowiną, pierogi z owocami (wiśnie, brusznice), kołduny (pierogi z mięsem, łojem i obowiązkowo z majerankiem, podawane w zupie; "Les koldouny se mange a la cuillere. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumee et brulante."), pierożki (pierogi nie gotowane, lecz smażone w smalcu), kluski, kluski z serem (leniwe), serniki (placuszki z sera), naleśniki z mięsem (krokiety; "en cuisine classique francaise ces nalesniki se nomment cromesquis a la polonaise"), kasza gryczana (podawana do mięsa z sosem), kasza manna ("semoule de froment"), "pilaf tartare" (bardziej pilaw niż tatar)
      • Ryby: szczupak pieczony (z sosem chrzanowym), szczupak faszerowany, karp po żydowsku, karp z boczkiem, węgorz faszerowany, sandacz w śmietanie, lin w kapuście, raki w śmietanie
      • Mięso: zraziki po nelsońsku (bez grzybów), zraziki zawijane (bez ogórka), pieczeń wołowa po huzarsku, flaki, prosię pieczone, kurczę pieczone, gęś pieczona z kiszoną kapustą, zając pieczony w śmietanie (podawany z buraczkami)
      • Warzywa: "En cuisine classique francaise, on appelle <<a la polonaise>>, les legumes cuits a l'eau, egouttes, arroses avec beurre fondu melange avec chapelure blonde et oeufs durs haches. Servir ainsi tous les legumes, depuis les pommes de terre, jusqu'aux haricots verts et les asperges. Quant aux petis pois, les preparer <<a la francaise>> et ajouter de la creme avant de les servir. Ils deviendront <<a la polonaise>>." Grzyby po polsku (duszone z śmietaną), buraczki po polsku (upieczone, potem smażone na maśle i zakropione octem, podawane na ciepło), bigos
      • Przystawki i desery: naleśniki (crepes na słodko), pączki, baba, mazurki: królewski, cygański, czekoladowy

Order Pomiana

Odznaka orderu Pomiana

Kapituła

Zdjęcie Imię i nazwisko
(ur. -- zm.)		 Opis
Tadeusz Gronowski.jpg Tadeusz Gronowski
(1894–1990)		 Malarz i grafik; [1] wielki mistrz kapituły
Tadeusz Przypkowski 2.jpg Tadeusz Przypkowski
(1905--1977)		 Kanclerz kapituły
Józef Cyrankiewicz.jpg Józef Cyrankiewicz
(1911–1989)		 Premier
Lucjan Motyka 1.jpg Lucjan Motyka
(1915–2006)		 Minister kultury i sztuki
Adam Rapacki 1.jpg Adam Rapacki
(1909–1970)		 Minister spraw zagranicznych
Przeźroczysty kwadrat.png Edward Sznajder
(1920--1978)		 Minister handlu wewnętrznego
Zygmunt Garstecki.jpg
 Zygmunt Garstecki
(1912–1988)		 Wiceminister kultury i sztuki
Jaroslaw Iwaszkiewicz 1.jpg Jarosław Iwaszkiewicz
(1894–1980)		 Pisarz i poeta, poseł na Sejm
Stanisław Konopka 1.jpg Stanisław Konopka
(1896--1982)		 Historyk medycyny, założyciel Głównej Biblioteki Lekarskiej
Andrzej Michałowski.JPG Andrzej Michałowski
(ur. 1934)		 Wojewódzki konserwator zabytków w Kielcach
Aleksander Szczygieł 1.jpg Aleksander Szczygieł
(1906--1983)		 Fizjolog, założyciel Instytutu Żywności i Żywienia
Damazy Tilgner.jpg Damazy Jerzy Tilgner
(1904--1997)		 Agrotechnik, profesor technologii przetwórstwa mięsnego
Mirosław Żuławski.jpg Mirosław Żuławski
(1913--1995)		 Pisarz, dyplomata, reprezentant Polski w Unesco

Odznaczeni

Zdjęcie Imię i nazwisko
(ur. -- zm.)		 Kraj zamieszkania* Opis
Ang Kim Khoan.JPG Ang Kim Khoan
(1910–1978)		 KHM.png Kambodża Hotelarz, minister turystyki Kambodży,[1] dyrektor generalny sieci hoteli pod nazwą Khmerskie Towarzystwo Zajazdów Królewskich (Société khmère des Auberges royales).[2]
Odznaczenie orderem odbyło się w Paryżu.[3]
Jean-Dominique Arnaboldi.JPG Jean-Dominique Arnaboldi
(1919--1974)[4]		 FRA.png Francja Dziennikarz zajmujący się tematyką gastronomiczną, jeden z jurorów turnieju o Złotą Patelnię (Poêle d’or)[5]
Stefan Bratkowski.jpg Stefan Bratkowski
(1934–2021)		 POL.png Polska Dziennikarz.
Związków z gastronomią nie udało mi się ustalić.
Gian Giuseppe Brenna.jpg Gian Giuseppe Brenna
(1920--2006)		 ITA.png Włochy Dentysta, z zamiłowania gastronom, delegat prowincji Como do Włoskiej Akademii Kulinarnej (Accademia Italiana della Cucina)[6]
Przeźroczysty kwadrat.png André Hurtrel
(1917--1995)		 FRA.png Francja Dziennikarz, założyciel Krajowego Związku Rzeczników Prasowych, prezes Narodowego Komitetu Gastronomicznego (Comité National de la Gastronomie), przewodniczący jury turnieju o Złotą Patelnię.[7]
Przypkowskiego odznaczył komandorią Złotej Patelni za pracę nad polsko-francuskimi relacjami kulinarnymi.[8]
Stanisław Kozioł.JPG Stanisław Kozioł
(1899--1974)		 GBR.png W. Brytania Właściciel londyńskiej restauracji Lucullus[9]
Przeźroczysty kwadrat.png Władysław Edward Kucharski
(1879--1973)		 POL.png Polska Szef kuchni w Grand Hotelu w Sopocie oraz w ośrodku konferencyjno-wypoczynkowym Polskiej Akademii Nauk w pałacu w Jabłonnie. Wcześniej (przed i po wojnie) pracował jako kucharz rodziny Iwaszkiewiczów.[10]
Przeźroczysty kwadrat.png Édouard Longue
(1908--1989)[11]		 FRA.png Francja Dziennikarz, krytyk kulinarny, honorowy prezes Francuskiego Towarzystwa Prasy Gastronomiczno-Turystycznej (Association française de la Presse gastronomique et touristique),[12] prezes Francuskiego Związku Dziennikarzy, Pisarzy i Redaktorów Gastronomów (Union française des journalistes, écrivains et éditeurs gastronomes),[13] w 1980 r. nagrodzony Złotym Piórem (Goldene Feder) przez Akademię Gastronomiczną Niemiec (Gastronomische Akademie Deutschlands). Siostrzeniec Edwarda Pożerskiego.[14]
Gianni Mantero.jpg Gianni Mantero
(1897–1985)		 ITA.png Włochy Architekt, grafik, kolekcjoner ekslibrysów.[15]
Związków z gastronomią nie udało mi się ustalić.
Roger Roucou.jpg Roger Roucou
(1921--2012)		 FRA.png Francja Właściciel lugduńskiej restauracji La Mère Guy, w latach 1983--87 prezes stowarzyszenia Białych Czapek Lugduńskich (Toques Blanches Lyonnaises),[16] a w latach 1988--91 prezes Stowarzyszenia Kuchmistrzów Francji (Maîtres Cuisiniers de France)[17]
Claude Terrail.jpg Claude Terrail
(1918--2006)		 FRA.png Francja Właściciel paryskiej restauracji La Tour d'Argent[18]
Przeźroczysty kwadrat.png Grzegorz Stanisław Tomaszewski
(1927--1999)		 DNK.png Dania Kucharz, współzałożyciel duńskiej firmy Jensens Konserves produkującej konswery i zupy w puszce.[19] Później właściciel Instytutu Gastronomicznego (Gastronomisk Institut), czyli firmy oferującej doradztwo w zakresie gastronomii, w Hørsholm.[20]
Roger Topolinski.JPG Roger Topolinski
(1905--1994)		 FRA.png Francja Właściciel paryskiej restauracji Lapérouse [2]
Przekrój.png Redakcja tygodnika Przekrój POL.png Polska Przypkowski i zaprzyjaźnieni z nim dziennikarze często pisali o jego działalności właśnie na łamach Przekroju.
Pudliszki.png Przedsiębiorstwo Pudliszki POL.png Polska O pionierskiej roli zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego w Pudliszkach wspomniałem już kiedyś pisząc o historii keczupu.

‎*)‎ W chwili odznaczenia orderem Pomiana

Między Gomułką a Cyrankiewiczem

Pierwsza sztuka świata

Przepis

Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
Mal. Maja Berezowska (1970)
Przypkowska zupa cebulowa.
Ryt. Tadeusz Przypkowski
Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.
— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 83

Obrazki

  • Tadeusz Przypkowski

  • Edward Pożerski herbu Pomian

  • Józef Cyrankiewicz

  • Sobieski i Marysieńka

  • Obiad kapituły orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. U prawego szczytu stołu siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a u lewego stoi kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.

  • Order Pomiana - Polska.jpg

  • Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)

  • Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)

  • Podkładka pod piwo z zegarem słonecznym

  • Tadeusz Gronowski w kuchni (1956)

Przypisy

  1. ↑ Ang Kim Khoan (1910–1978?), w: Nasir Abdoul-Carime: Association d'échanges et de formation pour les études khmères
  2. ↑ La société khmère des auberges royales : Un équipement touristique de grande classe, w: Le Monde diplomatique, Paris: październik 1963, s. 15
  3. ↑ Tadeusz Przypkowski: Przypkowski dekoruje, w: Przekrój, nr 1240, Kraków: 12 stycznia 1969, s. 8
  4. ↑ Jean Dominique Arnaboldi : Base de données des décès de l'insee, w: Généafrance
  5. ↑ Ghislaine Kapandji, Élie Morhange: Vente aux enchères gastronomique sous les auspices de Bacchus et de Comus…, Paris: 2016, s. 50--51
  6. ↑ Andrea Bambace: Campo di Tremezzina, una piazza dedicata a Gian Giuseppe Brenna, w: Espansione TV, Como: 27 września 2018
  7. ↑ Le Souillagais Pierre Arnal « Poêle d’Or » 1969, w: Souillas.net
  8. ↑ Order Pomiana, w: Przekrój, 1095-96 (14-15/1966), Kraków: 4 kwietnia 1966, s. 8
  9. ↑ Andrzej W. Kaczorowski: Służba Bezpieczeństwa na tropach Tola z Łyczakowa, w: Wschodni Rocznik Humanistyczny, t. X, 2014, s. 80--81 (przypis 45)
  10. ↑ Agnieszka Kuś: Pawłowa i Kucharski: Kto serwował Iwaszkiewiczom kurę po literacku?, w: Polskie Radio Czwórka, 25 października 2021
  11. ↑ Acte de décès à Paris 18e arrondissement (75018) pour l'année 1989, w: Acte Décès
  12. ↑ Le Souillagais Pierre Arnal « Poêle d’Or » 1969, w: Souillas.net
  13. ↑ Édouard Longue: Respect du goût d'autrui en gastronome, w: Feuille d'Avis du Valais, No 19, Sion: 23 stycznia 1968, s. 9
  14. ↑ Hervé This: Cours de gastronomie moléculaire n°2 : Les précisions culinaires, Éditions Belais – Éditions Quæ, 2010, s. 104, określa Édouarda Pomiane'a i Édouarda Longue'a jako ,,l'oncle et le neveu", co można rozumieć jako ,,wuj i siostrzeniec" albo ,,stryj i bratanek". Dorota Pietrzkiewicz: Francusko-polskie życie Edwarda Aleksandra Pożerskiego, w: Studia Polonijne, 41, 2020, s. 78, podaje, że Edward Pożerski miał brata Witolda i siostrę Emilię. Zakładam, że jeśli obaj Édouardowie nosili różne nazwiska, to byli raczej wujem i siostrzeńcem.
  15. ↑ Gianni Mantero, w: British Museum
  16. ↑ Guide Toques Blanches Lyonnaises 2021, red. Hervé Bal, France Médias Internationnal, 2021, s. 26
  17. ↑ Notre histoire, w: Association des Maîtres Cuisiniers de France, Paris
  18. ↑ Frank J. Prial: Claude Terrail, 88, Model of a Restaurateur, Dies, w: The New York Times, 7 czerwca 2006
  19. ↑ Polsk kok fyldte Jensen på dåse, w: Bjarne Jensen: Bogen om Jensen, Turbine, 2017
  20. ↑ Samling af anmeldelser til handelsregistrene, Nr. 5, Handelsministeriet, 1968, s. 89

Bibliografia


◀️ Poprzedni 📜 Spis wpisów Następny ▶️
⏮️ Pierwszy 🎲 Losowy wpis Najnowszy ⏭️
Źródło: „http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Gastronomiczny_Order_Pomiana&oldid=8920”