Z wizytą w Soplicowie: Bigosu smak przedziwny

Bigos z Pana Tadeusza.
Fotografia ze smakowitego bloga pani Anety Talagi.

Bigos – to potrawa! Kulig – to zabawa!

— Pol, Wincenty (1876), Przypowieści pana Wełdysza w: Dzieła Wincentego Pola wierszem i prozą, t. V, nakładem F.H. Richtera, Lwów, s. 360

Powrócmy jeszcze do bigosu, a zarazem też – do Pana Tadeusza. Było już o tym, co w Soplicowie jadano na śniadania, ale pominęliśmy wówczas śniadanie myśliwskie z księgi czwartej poematu. Był to posiłek w postaci pikniku na łonie natury, z udziałem myśliwych, którzy właśnie ukończyli z sukcesem polowanie na niedźwiedzia (choć samego misia ustrzelił był akurat ksiądz Robak, który zaraz potem się ulotnił).

Bigos myśliwski

Ja sam nigdy nie rozumiałem, co to za frajda strzelać do przestraszonych zwierząt, ale skoro sam wieszcz (choć sam siebie nazwał "błahym strzelcem") tyle miejsca w naszej narodowej epopei poświęcił polowaniom, to przytoczmy tylko krótki fragment, który mało się zestarzał, a który może nie spodobać się lobby myśliwskiemu w Polsce:

Hrabia na polowaniu bardzo dobrze zna się, Nieraz gadał o łowów i miejscu, i czasie; Hrabia chował się w obcych krajach od dzieciństwa I powiada, że to jest znakiem barbarzyństwa Polować tak jak u nas, bez żadnego względu Na artykuły ustaw, przepisy urzędu, Nie szanując niczyich kopców ani miedzy, Jeździć po cudzym gruncie bez dziedzica wiedzy; Wiosną równie jak latem zbiegać pola, knieje, Zabijać nieraz lisa, właśnie gdy linieje, Albo cierpieć, iż kotną samicę zajęczą Charty w runi uszczują, a raczej zamęczą, Z wielką szkodą źwierzyny. Stąd się Hrabia żali, Że cywilizacyja większa u Moskali...

— Mickiewicz, Adam, Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów 1921 (pierwsze wydanie: 1834), księga II, wersy 578–591

W każdym razie, po zakończonym polowaniu -- na miejscu, w lesie -- rozpoczęto myśliwską ucztę (na polowanie myśliwi poszli o pustych żołądkach). Rozpalono ogniska, z wozów zniesiono "jarzyny, mąki i pieczyste, i chleb", Sędzia otworzył kufer pełen flaszek Goldwassera, podczas gdy "w kociołkach bigos grzano". Pan Tadeusz zawiera niewątpliwie najpiękniejszy literacki pomnik, jaki wystawiono tej polskiej potrawie narodowej. A może to bigos jest uważany za potrawę narodową właśnie dlatego, że znalazł się w Panu Tadeuszu? Jakby nie było, sam Mickiewicz przyznał, że miał problem z opisaniem, jak właściwie bigos smakuje:

Michał Elwiro Andriolli, Koncert Wojskiego (1881)

W słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

— ibid., księga IV, wersy 831–834

O ile jednak, jak pewnie pamiętacie z poprzedniego wpisu, kapusta w staropolskim bigosie była co najwyżej opcjonalna, a przeważnie nieobecna, to w Mickiewiczowskim bigosie była już nieodzownym składnikiem receptury.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem.

— ibid., księga IV, wersy 839–845

Bigos hultajski

A zatem kiedy, jak i dlaczego w bigosie pojawiła się kiszona kapusta? Dla Sienkiewicza, na przykład, kapusta jako składnik bigosu była czymś tak oczywistym, iż najwyraźniej zakładał, że oczywistą była również dla Onufrego Zagłoby:

– Jak się masz, stary francie? Cóż to tak nosem kręcisz, jakbyś jakowy niecnotliwy zapach wietrzył? – W całym Sapieżyńskim wojsku bigos czuć! – Czemu to bigos? – powiadaj!… – Bo Szwedzi kapuścianych głów naszatkowali!

— Sienkiewicz, Henryk (1888) Potop, t. V, s. 169

Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom Trylogii, to okazałoby się, że bigos można było wprawdzie jeść z kapustą -- ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, a nie jego integralnym składnikiem! Weźmy chociażby XVII-wieczną fraszkę Wacława Potockiego (a jakże!) o polskim szlachcicu, który to, wybrawszy się na bankiet do znajomego Włocha na czczo, powrócił z niego głodny. Jego przygoda przypomina dawną anegdotę o Polaku, co z podróży do Włoch wrócił wcześniej, niż był zaplanował, bo bał się, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianem. U Potockiego, po uczcie ze szpinaku, selera, szparagów i karczochów, szlachcic miał ochotę wreszcie najeść się mięsiwa.

Już czeladź po obiedzie: Złodzieje, czemuście Zjedli? Jeszcze została słonina w kapuście, Jest i bigos cielęcy. A ja krzyknę głosem: Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem.

— Potocki, Wacław, Bankiet włoski, w: (1907) Ogród fraszek, red. Aleksander Brückner, Lwów, t. I, s. 35

Dlaczego to jest śmieszne? Bo oto role się odwróciły i pan zjada resztki ze stołu własnej służby! I czegóż resztki tam mamy? Z jednej strony jest proste, ludowe danie, jakim była słonina duszona w kiszonej kapuście. Widać więc, że idea duszenia mięsa i tłuszczu zwierzęcego w kapuście była znana -- tylko że nie nazywano tego bigosem! Z drugiej zaś strony mamy coś, co bigosem owszem nazywano, czyli posiekaną cielęcinę, zaprawioną zapewne na kwaśno-ostro-słodko, zgodnie z ówczesną sztuką kulinarną. To już potrawa droższa i wykwitniejsza, godna pańskiego stołu i znana z książek kucharskich spisanych na dworach magnackich. Może trochę dziwić jako jedzenie dla służby, ale możliwe przecież, że to już były resztki z pańskiego stołu, które oddano czeladzi. Wygłodniałemu i upokorzonemu bohaterowi wiersza dostałyby się zatem resztki resztek! Czy w sporządzonym z owych pozostałości posiłku kapusta ze słoniną była podanym oddzielnie dodatkiem do cielęcego bigosu, czy może wszystko to wymieszano w jednym garnku i razem odgrzano? Na to pytanie Potocki nie odpowiada, ale jeśli to drugie, to może właśnie wtedy doszło do wynalezienia bigosu, jaki znamy dzisiaj?

O takim właśnie bigosie pisał ksiądz Jędrzej Kitowicz, opisując polskie zwyczaje żywieniowe w pierwszych latach panowania króla Augusta III (pan. 1734--1763).

W pierwszym zwyczaju staroświeckim na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, niebyło zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim...

— Kitowicz, Jędrzej (1840) Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III

Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla ubogich. Mianem hultajów określano wówczas nieosiadłych chłopów, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych prac. Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsa, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami ("po tynfie jedna sztuka najtańsza", jak podaje Kitowicz), ani nawet octem, ale prostacką kiszoną kapustą. Kapucha miała jeszcze tę zaletę, że robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że taki kapuściany bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służby, ale też podróżnych, żołnierzy i myśliwych.

Bigos hultajski zrobił błyskawiczną karierę nie tylko kulinarną, ale też literacką -- jako idealna metafora wszelkiego rodzaju bezładnej mieszaniny resztek, która jednak, zaskakująco, jest nader smakowita.

• Szczeniowski, bigos hultajski czyli bzdurstwa

Z czasem słowo "hultaj" nabrało dzisiejszego pejoratywnego wydźwięku, a pochodzenie określenia "bigos hultajski" zapomniano. Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej spekulował, "że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którym nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami." I tak do dziś jeszcze można znaleźć wyjaśnienia, jak choćby w polskiej Wikipedii, że bigos hultajski to bigos szczególnie obfitujący w mięso, a nie -- jak w pierwotnym znaczeniu -- potrawa, w której niedobór mięsa maskowano kapustą.

Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał Pana Tadeusza, bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej – Bolesława Prusa.

Jeżeli jednak planetę naszą ozdabia bardzo wiele istot rozumnych, którym nieobce są rozkosze bigosowe, za to (niestety!) niewielu jest śmiertelników, którzy zgłębili sztukę przyrządzania bigosu. Jakże się to robi? Oto tak. Pierwszego dnia gotuje się kapusta oddzielnie i mięso oddzielnie. Drugiego dnia łączy się ugotowana kapusta z pokrajanym mięsem, co stanowi ruszto­wanie bigosu, uważane przez dyletantów za rzeczywisty bigos. Trzeciego dnia odgrzewa się mieszaninę, niesłusznie zwaną bigosem, i – skrapia się butelką soku winnej jagody. Czwartego dnia odgrzewa się substancję, dodaje się do niej bulionu w płynie i ma­lutką flaszeczkę bifsztyk-sosu. Piątego dnia odgrzewa się mieszaninę i obsypuje pieprzem na sposób grenadierski. Wówczas – mamy już bigos, ale młodociany, nieśmiało stawiający pierwsze kroki. Więc aby wzmocnił się i dojrzał – szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się – i – ósmego dnia odgrzewa się. Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęce­ni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertel­nym ustom!

— Prus, Bolesław (1879) Kronika tygodniowa w: Kurier Warszawski, nr 285

Na koniec cała ta misterna, z narastającym napięciem rozpisana, receptura, okazuje się być rozbudowanym wstępem do felietonu o zupełnie przyziemnej i pozakulinarnej tematyce:

Odgrzewać, przygrzewać i jeszcze raz odgrzewać, oto metoda, dzięki której rzeczy tego świata nabierają nieocenionych przymiotów. Jedną zaś z takich bez końca odgrzewanych kwestii jest – kanalizacja Warszawy.

— ibid.

Bigos ciężkostrawny

• Kamiński
• Ejsmont
• Hašek
• Makuszyński, szatan

Bigos narodowy

• Makuszyński, ozór po polsku
• Piłsudski, konstytucja
• Bryll, Co o bigosie pisać narodowym? (parafraza Norwida)

Bigos z trzykrotnym wiwatem

• Kasprzyk
• Steifer
• Mickiewicz

Przepis

Dorsz marynowany w maślance z przyprawami:

• kmin
• goździki
• pieprz
• szafran

Kapusta duszona z dodatkami:

• pieprz
• ziele ang.
• liście laur.
• majeranek
• jałowiec
• papryka wędzona
• grzyby
• śliwki susz.
• cebula
• miód
• wino
• przecier pomid.

Trzeba garnek wziąć. Dość duży. Tak nas uczy doświadczenie. W trakcie bowiem gotowania I ciągłego próbowania Bigos kurczy się szalenie. W ten to garnek (Jak od dziecka w nas wpajano) Kilka kapust daje się: Więc krojoną prosto z główki, Więc kiszoną, Tudzież pasteryzowaną. (Ta ostatnia to są nasze kapuściane głowy, Co niestety w tej postaci tylko idą jako towar eksportowy). Co tam mamy z resztek mięsa ładujemy w tę kapustę, Byle nie ogryzki jakieś, No i byle nie za tłuste. Na przyprawy kolej: Trochę trzeba wrzucić w tę kapustę angielskiego ziela, Liść laurowy vel bobkowy, Jałowcowych jagód (jak mawiano dawniej) małowiela, Grzybów, co nadadzą bigosowi taki bukiet aromatów, Że na zapach, to wysiada przy bigosie każdy bukiet kwiatów. W końcu śliw suszonych parę wrzućmy w pary kłęby, Pestki przedtem usunąwszy. Ze względu na zęby. Gotujemy jak najdłużej. Tydzień, a czasami nawet dwa. Kto cierpliwszy ten, rzecz jasna, wiele lepszy bigos ma. Dobry jestem człowiek więc i tego nie ominę, Że w ostatniej fazie, To czerwonym trzeba bigos podlać winem. Teraz bigos co to jest, jak sądzę, wiecie. To jest właśnie to, co wszyscy o zimowej porze roku jecie. Oraz to, co aktualnie dzieje się na świecie.

— Kern, Ludwik Jerzy (1996), Bigos, Przekrój nr 2686 (50/1996), s. 42

Przypisy

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️