Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących
Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
Przepisy i przepisywacze
Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii już w XIX w.p.n.e.[1] A i te zostały zapewne przepisane z jeszcze starszych, nie zachowanych już, tabliczek, więc można je już nazwać przepisami. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się przepisuje niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej,[2] niż właśnie receptury kulinarne.
Trudno zatem mówić o autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książce podpisał, to nie wiadomo, czy był on bardziej autorem, tłumaczem, redaktorem, kopistą czy wydawcą. Często pewnie wszystkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o prawach autorskich. Samo pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki (nie tylko kucharskie) po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o zgodę, czasem podając nazwisko autora, a czasami nie. Nie znano też pojęcia autentyczności, więc kopii nie uważano za coś mniej doskonałego, tylko za nową, a nawet lepszą, wersję oryginału. Jak podaje Galen z Pergamonu (o którym już kiedyś pisałem), słynna antyczna biblioteka w Aleksandrii powstała częściowo w ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i każdy zwój papirusu czy pergaminu, który znaleźli, przekazywali skrybom do przepisania. Świeże, starannie sporządzone kopie oddawano potem na statek, a biblioteka zadowalała się starymi, wyświechtanymi oryginałami.[3] I uważano to za postęp, a nie za kradzież własności intelektualnej!
Oczywiście ręczne przepisywanie książek było mocno pracochłonne, a tym samym drogie (i to pomimo stosunkowo niskich kosztów robocizny w dawnych czasach). Po za tym mało kto umiał czytać, toteż książki kucharskie (tak jak i książki w ogóle) były dobrem rzadkim i luksusowym. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać wraz z wynalezieniem przez Johannesa Gutenberga ruchomej czcionki drukarskiej. Pierwszą książkę (była to, rzecz jasna, Biblia) przy użyciu swojego wynalazku wydał Gutenberg w 1455 r. Już 15 lat później ukazała się w Rzymie, oczywiście po łacinie, pierwsza drukowana książka kucharska, pt. De honesta voluptate et valetudine (O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu). Jej autorem był sekretarz i bibliotekarz papieski Bartolomeo Sacchi (1421--1481), lepiej znany pod pseudonimem Platina, chociaż większość receptur wziął z wcześniejszej rękopiśmiennej książki Martina do Como pt. Libro de arte coquinaria (Księga sztuki kuchennej). A kolejne 15 lat później wydano w Norymberdze pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku nowożytnym, mianowicie niemiecką Küchenmeisterei Petera Wagnera. Do końca XV w. ukazały się też pierwsze drukowane zbiory receptur kuchennych po francusku, po włosku i po angielsku, zaś w pierwszej połowie XVI w. -- także po holendersku, po katalońsku, po hiszpańsku i wreszcie po czesku. Ta ostatnia książka, wydana w 1535 r. i zatytułowana Kuchařství, była, jak łatwo się domyślić, przekładem (dokonanym przez Pavla Severýna) wcześniej wspomnianej pozycji niemieckiej.
A jak długo trzeba było czekać na pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku polskim?
Sensacyjne odkrycie
Najciekawszych odkryć historycy często dokonują rozklejając okładki starych książek. Dawni introligatorzy do usztywniania opraw używali bowiem kartek wyrwanych z tomów jeszcze starszych. Szczęśliwie dla nas, ofiarą takiego recyklingu padła również najstarsza książka kucharska po polsku.
W 1891 r. Zygmunt Wolski, bibliotekarz w Bibliotece Ordynacji Krasińskich, zaszedł do pewnego warszawskiego antykwariatu, gdzie natrafił na teczkę z czterema luźnymi kartkami wyjętymi z XVI-wiecznej broszury weterynaryjnej pt. Sprawa a lekarstwa końskie. Owe cztery kartki pochodziły z trzech różnych książek. Na dwóch z nich znalazł Wolski przepisy kulinarne -- przy czym było to akurat pięć różnych receptur na ocet. ,,Że wyżej wymienione pozostałości książek -- napisał później -- z pewnością są owocem pracy pierwszej połowy wieku XVI, mam niezbite dowody w papierze z filigranami, w postaci czcionek, na koniec w samym języku."[4]
Co więcej, Wolski skojarzył te dwie kartki z pewną książką wymienianą w inwentarzach XVI-wiecznych drukarni krakowskich. Tak się akurat złożyło, że rok wcześniej Artur Benis, historyk z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w ramach badań nad dziejami drukarstwa i księgarstwa w Polsce, opublikował swoje opracowanie zawartości takich właśnie inwentarzy.
„Kuchmistrzostwo”
Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem
| Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem. | ||||||
— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168
Tekst oryginalny:
|
Tabela synchronistyczna
| Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku | Dekada | Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji |
|---|---|---|
| 1451–1460
|
• 1453, Konstantynopol – Turcy osmańscy pod wodzą sułtana Mehmeda II zdobywają stolicę wschodniego Cesarstwa Rzymskiego. | |
|
• Bartolomeo Platina (☛), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie. |
1461–1470
|
• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament. |
| 1471–1480
|
• 1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny (☚) pędzla Hansa Memlinga. | |
|
• Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku. |
1481–1490
|
• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej. |
|
• Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku. |
1491–1500
|
• 1492 – Cristoffa Colombo (☚) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby. |
| 1501–1510
|
• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (☚) podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną. | |
|
• Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku. |
1511–1520
|
• 1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką. |
|
• Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego). |
1521–1530
|
• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (☚) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej. |
|
• Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego). |
1531–1540
|
• 1534, Londyn – król Henryk VIII (☚) zostaje głową Kościoła w Anglii. |
Obrazki
W średniowiecznej kuchni
Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)
Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób)
Słowo „kotła” z jednej z zachowanych kart Kuchmistrzostwa
Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (Bohemia), Morawy (Morauia) i Śląsk (Sleſia)Ziemie Korony Królestwa Polskiego (Polonia), w tym Mazowsze (Maſouia), Ruś (Ruſſia) i Podole (Podolia)
Przypisy
- ↑ Gojko Barjamovic et al.: The Ancient Mesopotamian Tablet as Cookbook, w: Lapham's Quarterly, 11 czerwca 2019
- ↑ Wielu ludziom memy kojarzą się tylko z głupawymi obrazkami w Internecie, mimo że tak naprawdę istnieją już od tysięcy lat -- od kiedy ludzie zaczęli w ogóle tworzyć kulturę. Internet jest dla memów tylko nowym medium, w którym mogą się rozprzestrzeniać i ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej. Pojęcie memu jako kulturowego odpowiednika genu ukuł słynny biolog, prof. Richard Dawkins w 1976 r. (gdy Internet był jeszcze w powijakach), aby pokazać, że mechanizmy ewolucji można badać nie tylko w naukach o życiu (R. Dawkins: Memy: nowe replikatory, w: Samolubny gen, tłum. Marek Skoneczny, Warszawa: Prószyński i S-ka, 1996, s. 262--278). Wkrótce samo pojęcie memu okazało się nośnym i szybko ewoluującym memem.
- ↑ Galen of Pergamon: Commentary on Hippocrates' Epidemics, w: Andrew Smith: Attalus
- ↑ Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891, s. 11--12
Bibliografia
- [Kuchmistrzostwo], Kraków: ok. 1540
- zachowany fragment (przepisy na ocet), Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy -- Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
- zachowany fragment (przepisy na dania mięsne), Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
- Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, Kraków: Akademia Umiejętności
- Aleksander Brückner: Źródła do dziejów literatury i oświaty polskiej: VII. O pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości, w: Biblioteka Warszawska, t. I, Warszawa: 1895, s. 24--28
- Switłana Bułatowa, Jarosław Dumanowski: „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVI wieku, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 18 lipca 2022
- Jarosław Dumanowski: Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 7 lutego 2009
- Karol Estreicher: Bibliografia polska, cz. III, t. XIX, Kraków: Akademia Umiejętności, 1905, s. 355
- Magdalena Herman: Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 3 grudnia 2020
- Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries, Oakland: University of California Press, 2017
- Kazimierz Piekarski: Miscellanea Bibliograficzne: ,,Kuchmistrzostwo" Macieja Szarffenberga, w: Przegląd Biblioteczny, IV, Kraków: Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich, 1930, s. 415--418
- Marta Sikorska: Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019
- Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, 2011, s. 591--607
- Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891
- Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021
- Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
