Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących

Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.

Przepisy wziąłem wtedy z książki pt.: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak niedawno została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.

Przepisy i przepisywacze

Babilońska tabliczka kucharska datowana na ok. 1900–1600 r.p.n.e., zawierająca 25 przepisów na zupy

Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii już w XIX w.p.n.e. A i te zostały zapewne przepisane z jakichś jeszcze starszych, lecz nie zachowanych tabliczek, tak że można je już nazwać przepisami. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się przepisuje niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej, niż właśnie receptury kulinarne.

Trudno zatem mówić o autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książce podpisał, to nie wiadomo, czy był on faktycznie autorem, czy też raczej tłumaczem, redaktorem, kopistą albo wydawcą. Często pewnie wszystkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o prawach autorskich. Samo pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki (nie tylko kucharskie) po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o zgodę, czasem podając nazwisko autora, a czasami nie. Nie znano też pojęcia autentyczności, więc kopii nie uważano za coś mniej doskonałego, tylko za nową, a nawet lepszą, wersję oryginału. Jak podaje Galen z Pergamonu (o którym już kiedyś pisałem), słynna antyczna biblioteka w Aleksandrii powstała częściowo w ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i każdy zwój papirusu czy pergaminu, który znaleźli, przekazywali skrybom do przepisania. Świeże, starannie sporządzone kopie oddawano potem na statek, a biblioteka zadowalała się starymi, wyświechtanymi oryginałami. i uważano to za postęp, a nie za kradzież własności intelektualnej!

Papież Sykstus IV mianuje Bartolomea Platinę, autora pierwszej drukowanej książki kucharskiej na świecie, prefektem Biblioteki Watykańskiej.
Mal. Melozzo da Forlì (ok. 1477).

Oczywiście ręczne przepisywanie książek było mocno pracochłonne, a tym samym drogie (i to pomimo stosunkowo niskich kosztów robocizny w dawnych czasach). Poza tym mało kto umiał czytać, toteż książki kucharskie (tak jak i książki w ogóle) były dobrem rzadkim i luksusowym. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać wraz z wynalezieniem przez Johannesa Gutenberga prasy drukarskiej z ruchomą czcionką. Pierwszą książkę (była to, rzecz jasna, Biblia) przy użyciu swojego wynalazku wydał Gutenberg w 1455 r. Już 15 lat później ukazała się w Rzymie, oczywiście po łacinie, pierwsza drukowana książka kucharska, pt.: De honesta voluptate et valetudine (O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu). Jej autorem był sekretarz i bibliotekarz papieski Bartolomeo Sacchi (1421–1481), lepiej znany pod pseudonimem Platina, chociaż większość receptur wziął z wcześniejszej rękopiśmiennej książki Martina do Como pt.: Libro de arte coquinaria (Księga sztuki kucharskiej). A kolejne 15 lat później wydano w Norymberdze pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku nowożytnym, mianowicie niemiecką Küchenmeisterei Petera Wagnera. Do końca XV w. ukazały się też pierwsze drukowane zbiory receptur kuchennych po francusku, po włosku i po angielsku, zaś w pierwszej połowie XVI w. – także po holendersku, po katalońsku, po hiszpańsku i wreszcie po czesku. Ta ostatnia książka, wydana w 1535 r. przez Pavla Severýna i zatytułowana: Kuchařství, była, jak łatwo się domyślić, przekładem wcześniej wspomnianej pozycji niemieckiej.

A jak długo trzeba było czekać na pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku polskim?

Sensacyjne odkrycie

Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób), obecnie w posiadaniu Biblioteki Głównej Województwa Mazowieckiego w Warszawie (sygn. XVI.O.140)

Nierzadko najciekawszych odkryć historycy dokonują rozklejając okładki starych książek. Dawni introligatorzy do usztywniania opraw używali bowiem kartek wyrwanych z jeszcze starszych tomów. Szczęśliwie dla nas, ofiarą takiego recyklingu padła również najstarsza książka kucharska po polsku.

W 1891 r. Zygmunt Wolski (1862–1931), pomocnik bibliotekarza w Bibliotece Ordynacji Krasińskich, zaszedł do warszawskiego antykwariatu Cezarego Wilanowskiego (1846–1893), gdzie natrafił na teczkę z czterema luźnymi kartkami wyjętymi z pustej już okładki. Na okładce nie było tytułu, ale był rok: 1538. Owe cztery kartki pochodziły z trzech różnych książek. Na dwóch z nich znalazł Wolski przepisy kulinarne – przy czym było to akurat pięć różnych receptur na ocet. „Że wyżej wymienione pozostałości książek – napisał później – z pewnością są owocem pracy pierwszej połowy wieku XVI, mam niezbite dowody w papierze z filigranami [tj. znakami wodnymi], w postaci czcionek, na koniec w samym języku.”

Tak się akurat złożyło, że rok wcześniej Artur Benis (1865–1932), historyk z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w ramach badań nad dziejami drukarstwa i księgarstwa w Polsce, opublikował swoje opracowanie zawartości inwentarzy krakowskich drukarni z połowy XVI w. Inwentarze takie, sporządzane zwykle po śmierci drukarza na potrzeby postępowania spadkowego, zawierały spisy książek, które zmarły zdążył wydrukować, ale już nie sprzedał. I oto w inwentarzu książek pozostawionych przez zmarłą w 1551 r. Helenę Unglerową, wdowę po Florianie Unglerze (zm. 1536), pierwszym drukarzu wydającym książki w całości po polsku, odnotowano sto nieoprawionych jeszcze egzemplarzy dzieła pt.: Kuchmistrzosthwo. Wolski połączył kropki i doszedł do wniosku, iż te dwie postrzępione kartki z przepisami na ocet mogły pochodzić ze skądinąd zaginionej książki kucharskiej o takim właśnie, nieznanym wcześniej historykom tytule.

Ale na tym nie koniec, gdyż w tym samym 1891 roku pojawiły się dwie nowe publikacje, które rzuciły więcej światła na owe dwie karteczki. Po pierwsze, Benis wydał drugi tom swoich Inwentarzy, w którym pojawiła się wzmianka o jednym egzemplarzu książki kucharskiej będącym w posiadaniu zmarłej w 1549 r. Heleny Gałczyny, wdowy po innym krakowskim drukarzu, Macieju Szarffenbergu (zm. 1547). Cztery egzemplarze tego samego dzieła odnotowano też w księgozbiorze pozostawionym przez zmarłego w tymże roku niejakiego Szymona Tyrlikowskiego. Tylko że tytuł owej książki w obu inwentarzach zanotowano w formie: Kucharstvo bądź Kucharsthvo.

Strona tytułowa Kuchařství – najstarszej drukowanej książki kucharskiej w języku czeskim, wydanej w 1535 r.

Po drugie, w Pradze, staraniem Čeňka Zíbrta (1864–1932), historyka z Uniwersytetu Karola, ukazał się reprint najstarszej drukowanej czeskiej książki kucharskiej, czyli wspomnianego już Kuchařství. Dzięki temu kustosz Biblioteki Jagiellońskiej Władysław Wisłocki (1841–1900) był w stanie porównać odkryte przez Wolskiego przepisy na ocet z recepturami książki czeskiej. I doszedł do wniosku, że owszem, Wolskiemu udało się odnaleźć fragmenty najstarszej wydrukowanej po polsku książki kucharskiej, z tym że był to przekład czeskiego Kuchařství, którego tytuł został przetłumaczony nie jako Kuchmistrzostwo, tylko jako Kucharstwo. Kwestia samego tytułu nie została zresztą do dzisiaj jednoznacznie rozstrzygnięta, ale wbrew poglądowi Wisłockiego przyjęło się nazywać tę książkę jednak Kuchmistrzostwem.

No i dobrze, tylko co to za odkrycie, jeśli jedyne, co mamy z najstarszej drukowanej po polsku książki kucharskiej, to tylko parę przepisów i do tego wszystkie na ocet? Owszem, ocet był dawniej niezmiernie ważnym środkiem konserwującym i lubianą przyprawą, wyrabianą na różne sposoby, z wina albo z piwa, czasem aromatyzowaną różnymi dodatkami. Na przykład ocet winny można było robić tak:

Weźmij naczynie, jakie chcesz mieć ku [octu], wlej do niego wina starego, coby mog[ło być] pół tego naczynia, postaw je na słońce, [niech] się grzeje, ale lepiej u ognia z daleka [przy]lewaj, zawżdy ktemu będziesz miał o[cet do]bry w[i]nny.

— [Kuchmistrzostwo], [Kraków]: [Hieronim Wietor], [ok. 1540], f1r, Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy – Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140 Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve džbán, a nechť dobře sevře, a zšumuj tu nečistotu dolů, a sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemi, a nech tam tři dni státi. A potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i budeť dobrý ocet z něho, to máš jistě tak. — Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, s. [LXXVa] Tekst oryginalny: Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve džbán, a nechť dobře sevře, a zšumuj tu nečistotu dolů, a sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemi, a nech tam tři dni státi. A potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i budeť dobrý ocet z něho, to máš jistě tak. — Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, s. [LXXVa]

Ale jednak chciałoby się czegoś więcej.

Kolejne sensacyjne odkrycie

Karta Kuchmistrzostwa z przepisami na dania mięsne, obecnie w posiadaniu Biblioteki Jagiellońskiej w Krakowie (sygn. Cim 0.913)

Na coś więcej trzeba było czekać prawie czterdzieści lat, ale chyba było warto. Wtedy to Kazimierz Piekarski (1893–1944), kierownik działu starych druków Biblioteki Jagiellońskiej, odkrył oberwany mocno od dołu „duży kęs papieru”, a na nim – fragmenty kolejnych przepisów z Kuchmistrzostwa, względnie Kucharstwa. Kartkę tę, a jakże, wykleił z okładki, w którą oprawiono dzieło wspomnianego wyżej Galena pt.: De tuenda valetudine libri sex (O ochronie zdrowia ksiąg sześć), wydanie z 1549 r.

Piekarski dokładnie zbadał krój czcionki użyty do wydrukowania zarówno odkrytej przez siebie karty, jak i tych z przepisami na ocet, oraz porównał je z czcionkami używanymi przez poszczególnych drukarzy krakowskich w pierwszej połowie XVI w. I wyszło mu, że oba fragmenty pochodziły wprawdzie z tej samej książki kucharskiej, ale z różnych jej edycji. Kartę z Jagiellonki odbito czcionką stosowaną w drukarni Macieja Szarffenberga, zaś obie kartki odkryte w Warszawie musiały zostać wydrukowane czcionką, której używał Hieronim Wietor (ok. 1480–1547) – a więc nie Florian Ungler, jak zakładał Wolski. No ale, jeśli w inwentarzu po Unglerowej znalazło się aż sto egzemplarzy tej książki, to prawdopodobnie Ungler też musiał drukować swoje własne wydanie tej książki, chociaż akurat z jego edycji nie zachował się do naszych czasów żaden fragment. A to by znaczyło, że ta pierwsza polska drukowana książka kucharska musiała mieć co najmniej trzy wydania od trzech różnych drukarzy.

No i wreszcie na tej nowo odnalezionej karcie mamy już przepisy nie tylko na ocet, a na porządne potrawy z mięsa, ba, nawet z dziczyzny! W tytule pierwszego przepisu widać też drobne, lecz ciekawe odstępstwo XVI-wiecznego polskiego tłumacza od oryginalnej treści. Czeski tekst mówi bowiem o „zwierzynie bawołowej, żubrowej albo z innych niezwyczajnych zwierząt z cudzych krain”, natomiast w wersji polskiej jest mowa o „zwierzynie bawołowej albo żubrowej i inszej, nie będącej w obyczaju polskiej ziemi”. Z jednej strony rozumiem chęć tłumacza do tego, by dostosować treść pod względem geograficznym do polskiego czytelnika, ale z drugiej – zrobił to nieco połowicznie. Bo o ile w XVI w. żubry już w Czechach nie występowały, to przecież na terenie Polski były nadal dostępne.

[Zwierzyna bawołowa albo żubrow]a i insze, nie będące w obyczaju polskiej [ziemi, j]edno w cudzych stronach. Tak na nie juchę [tj. sos] wyborną działaj. Weźmij rodzynków, fig, a ususz grzankę z białego chleba, włóż wszystko społem do moździerza, a daj tłuc, a gdy już utłuczesz, jako ma być, zagrzawszy wina, wlej w to i przecedź przez chustę, a nadziaławszy sztuk z tej zwierzyny, wlej na nie tę juchę, włóż do kotła albo do garnca, a okorzeń [tj. przypraw] pieprzem, imbirem, szafranem, goździk[am]i, a osłodź mało cukrem albo miodem, a usmaż na nie jabłek, rodzynków małych i wielkich, migdałów albo jako kto chce mieć według swego gospodarstwa.

— [Kuchmistrzostwo], [Kraków]: [Maciej Szarffenberg], [ok. 1540], f1v, Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913 Zvĕřina buvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejná jakákoli zvĕř z cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati. Vezmi fíkuov a řeckého vína, a usuše topenek z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo stluče, shřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartúch, a nadělaje kusuo z těch zvĕřin, daj na ně tu jíchu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a upretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského. — Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, s. [IV] Tekst oryginalny: Zvĕřina buvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejná jakákoli zvĕř z cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati. Vezmi fíkuov a řeckého vína, a usuše topenek z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo stluče, shřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartúch, a nadělaje kusuo z těch zvĕřin, daj na ně tu jíchu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a upretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského. — Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, s. [IV]

Pozostaje jeszcze kwestia datowania tej najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Na pewno jej pierwsza edycja nie mogła się ukazać wcześniej niż w 1535 r., kiedy to w Czechach wydano Kuchařství. W końcu przekład nie mógł starszy od oryginału. Natomiast najpóźniejsza możliwa data to rok 1547, w którym zanotowano książkę kucharską w inwentarzu Szarffenberga. Dopiero w XXI w. udało się ten dwunastoletni zakres zawęzić. Otóż w katalogu księgozbioru austriackiego kolekcjonera Hieronymusa Becka z Leopoldsdorfu (1525–1596) znaleziono następujący zapis: „Kuchmistrzstwo [sic] Prossowol 1536”. Słowo „Prossowol” odnosi się być może do jakiegoś drukarza rodem z podkrakowskich Proszowic. W każdym razie, jeśli ów proszowianin rzeczywiście wydał Kuchmistrzostwo już w 1536 r., to znaczy, że zrobił to zaledwie rok po ukazaniu się czeskiego pierwowzoru.

Jeszcze bardziej sensacyjne odkrycie

Część historyków miała jednak wątpliwości. Jeśli ta książka była tak poczytna, że w ciągu piętnastu lat ukazała się w aż trzech czy nawet czterech różnych wydaniach, to dlaczego nie zachował się ani jeden w miarę kompletny egzemplarz? Dlaczego jedyne dowody na jej istnienie to trzy postrzępione kartki i kilka wzmianek w inwentarzach, które nie mogą się nawet zgodzić co do jej tytułu? Co gorsze, kartki z przepisami na ocet gdzieś się chyba na jakiś czas zawieruszyły, przez co historycy mieli do dyspozycji jedynie wykonane przez Wolskiego faksymile, którego autentyczność można było podważać.

Oczywiście można te wątpliwości tłumaczyć w ten sposób, że im książka bardziej poczytna, tym większe ryzyko, że zostanie zaczytana do cna. A tym bardziej, jeśli chodzi o książkę kucharską, która ze względu na swój użytkowy charakter jest szczególnie narażona na zniszczenie. Co do tego, jak ta książka się właściwie nazywała, można sobie wyobrazić, że różni wydawcy drukowali to samo dzieło pod różnymi tytułami, co wcale nie należało do rzadkości. Tak czy inaczej, znaki zapytania pozostawały.

Karta rękopiśmiennego Zbioru dla kuchmistrza, na której, od nagłówka „O zwierzynie”, zaczynają się receptury przepisane z Kuchmistrzostwa

Odkrycia, które praktycznie rozwiało wszelkie wątpliwości co do faktycznego istnienia oraz treści Kuchmistrzostwa, dokonała jakieś dziesięć lat temu dr Switłana Bułatowa z Instytutu Rękopisów Biblioteki Narodowej w Kijowie. Ale chwilę – spytacie – jak to z Instytutu Rękopisów? Przecież nam tu chodzi o książkę drukowaną! No i to prawda, ale przypomnijmy, że mówimy tu o przepisach, czyli o czymś, co się przepisuje. W czasach, kiedy nikt nie nosił w kieszeni telefonu z aparatem fotograficznym i funkcją OCR – ba, kiedy nie było nawet kserokopiarek – zupełnie normalnym było to, że ludzie wybierali z dostępnych im źródeł drukowanych interesujące ich receptury kulinarne i przepisywali je sobie ręcznie do jakiegoś zeszyciku. Czasami powstawały w ten sposób całe wielkie rękopiśmienne księgi skompilowane z różnych źródeł, zarówno drukowanych, jak i pisanych ręcznie. I na taki właśnie manuskrypt, zatytułowany: Zbiór dla kuchmistrza, tak potraw jako ciast robienia, zwróciła uwagę pani Bułatowa, która następnie nawiązała współpracę z największym specjalistą od historii polskiej kuchni, czyli prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu im. Kopernika w Toruniu.

Rękopis zawiera łącznie około tysiąca różnych przepisów kulinarnych oraz porad medycznych, weterynaryjnych i ogrodniczych, spisanych jednym, dość czytelnym charakterem pisma. Skąd poszczególne receptury i porady zostały przepisane, w manuskrypcie nie zawsze podano, ale już po samym stylu i formach gramatycznych widać, że pochodzą one z różnych źródeł i różnych epok – głównie z XVI i XVII wieku. Tymczasem na stronie tytułowej kopista wyraźnie zaznaczył, iż pracę nad owym zbiorem przepisów zakończył 25 lipca 1757 r. (takie datowanie potwierdza też analiza znaków wodnych na papierze). A zatem w momencie utworzenia rękopisu, przepisy, które się w nim znalazły, już były całkiem stare. Sam kopista nie podpisał się wprawdzie na swoim dziele, za to w kilku miejscach podpisała się jego właścicielka: „Ta xionska z moiey biblioteki – R. Pocieiowa”. Na tej podstawie można zakładać, iż książka powstała na zlecenie strażnikowej litewskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej (ok. 1690–1762), kobiety należącej do zamożnej szlachty wołyńskiej i blisko skoligaconej z najwyższymi dostojnikami państwowymi. Co mogło ją skłonić do stworzenia własnej kompilacji przepisów z poprzednich stuleci? Czyżby interesowała się historią kuchni? A może te stare przepisy wydawały jej się nadal aktualne i ich zbiór miał dla niej charakter czysto utylitarny? Tego do końca nie wiadomo.

Wiadomo natomiast, skąd pochodzi blok 224 przepisów, które wyróżniają się w rękopisie najbardziej archaicznym językiem. Otóż są to receptury znane z czeskiego Kuchařství, tylko przetłumaczone na język polski. I widać po stylu i gramatyce, że jest to polszczyzna XVI-wieczna, a więc przekładu nie dokonano w momencie tworzenia rękopisu, tylko wykorzystano – albo zachowany jeszcze wtedy w całości, albo już wcześniej przepisany przez kogoś ręcznie – przekład sprzed ponad dwustu lat.

Są też inne poszlaki, które dodatkowo potwierdzają, że autor rękopisu musiał mieć dostęp do tej samej drukowanej książki, z której tylko trzy kartki zachowały się do dziś. Po pierwsze, w rękopisie znajduje się modyfikacja tytułu jednego z przepisów, którą znamy już z karty znalezionej w Jagiellonce: „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i insze nie będące w obyczaju polskiej ziemie, jeno w cudzy[ch] krajach”. A po drugie, w innym przepisie, gdzie jest mowa o rozwałkowaniu żytniego ciasta, znalazła się pewna charakterystyczna literówka: „weźmi ciasta rżanego jako bochen chleba abo więcej i rozdziałaj jako szyroto jest”. Oczywiście powinno być: „szyroko”, czyli: „szeroko”; skąd zatem tam się wzięło to „t”? Ano pewnie stąd, że XVIII-wieczny kopista miał problem z odczytaniem XVI-wiecznego kroju czcionki drukarskiej. A że nie jest łatwo, to zobaczcie sami: kto zgadnie, jakie słowo (wycięte z jednej z zachowanych kart) znajduje się na obrazku poniżej? W każdym razie, jeśli przepisywacz popełnił błąd z powodu złego odczytania drukowanej litery, to znaczy, że musiał przepisywać tekst drukowany – a to z kolei znaczy, iż ten tekst drukowany musiał istnieć!

Co tu jest napisane?

A zatem: nie zachował się ani jeden kompletny egzemplarz najstarszej książki kucharskiej wydrukowanej w języku polskim, ale wiemy, że ta książka istniała dzięki dawnym inwentarzom drukarni, trzem zachowanym kartkom oraz jednemu kompletnemu rękopisowi, w którym owa książka drukowana została w całości przepisana. Wiemy też, że wydano ją ok. 1536 roku w Krakowie, że nosiła tytuł: Kuchmistrzostwo bądź Kucharstwo oraz że był to przekład wydanej rok wcześniej czeskiej książki pt.: Kuchařství, która z kolei była tłumaczeniem książki niemieckiej pt.: Küchenmeisterei.

A to znaczy, że najstarszą znaną drukowaną książką kucharską w języku polskim nie jest już Compendium ferculorum. Nadal jednak można powiedzieć, iż jest to najstarsza taka książka, która zachowała się do dzisiaj w całości. A zarazem pierwsza wydana drukiem książka kucharska, która nie jest tłumaczeniem, ale została napisana oryginalnie po polsku.

Ugotujmy coś!

No dobrze, to jakie ciekawe przepisy możemy znaleźć w owym Kuchmistrzostwie? Przepisy podzielone są na trzy, a właściwie na cztery rozdziały, z tym że czwarty rozdział nie jest jakoś wyraźnie oddzielony od trzeciego.

W pierwszym, pod nagłówkiem: „O zwierzynie”, wypisano przepisy na dania mięsne. Jest tu sporo przepisów na kurę i inne ptaki (np. „ptacy, którzy bywają w cebuli przyprawiani, a w cieście tak mają być działani”), ale są też receptury mówiące, jak przyrządzić wołowinę („pieczenia wołowa po węgiersku”), wieprzowinę, zająca („zając w cebuli albo bez cebuli”) oraz różnego rodzaju dziczyznę, jak: kuropatwy, sarninę, jeleninę, „wieprzowinę dziką”, wspominaną już „zwierzynę bawołową albo żubrową”, a nawet… wiewiórki. Te ostatnie gotuje się tak:

Obłup je [ze skóry], a wewnątrz je wymyj czyście, a zestaw je w mięsnej polewce nie bardzo słonej, a gdy uwreją, uczyń na nie żółtą juchę albo czarną. Żółtą tak: przypiecz wątrobę wiewiórczą, a ususz grzanek dwie albo trzy z chleba rżanego, utłucz to w moździerzu, a rozpuść polewką mięsną i przecedź czyście. Daj [w] tę juchę wiewiórki, a ukorzeń [tj. przypraw] pieprzem, imbirem, muszkatowym kwiatem, a usmaż na nie jabłek jako na inną zwierzynę, daj na misę, a pamiętaj przysolić. Czarną zaś tak: weźmij śliwek albo trześni [tj. czereśni] smażonych, ususz grzanek z białego chleba, zmieszaj octu z wodą, a daj śliwki z grzankami tam, aby wewrzały, a przecedź czyście przez chustę, daj do wiewiórek, aby wrzały, okorzeń pieprzem, imbirem, goździkami, a trochę szafranu daj na wierzch.

— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 141 Veveříce takto mají strojeny býti: vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše, nevelmi slané, a když uvrou, udělaj na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu. Žlutú jíchu takto máš dělati: odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluč to v moždíři a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě a daj do té jíchy veveříce, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a daj na misu a pomni přisolovati. Černú jíchu takto na ně dělají: vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba neb směs dvě s vodu s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevru a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveříce, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebičky a zázvorem a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 211 Tekst oryginalny: Veveříce takto mají strojeny býti: vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše, nevelmi slané, a když uvrou, udělaj na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu. Žlutú jíchu takto máš dělati: odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluč to v moždíři a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě a daj do té jíchy veveříce, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a daj na misu a pomni přisolovati. Černú jíchu takto na ně dělají: vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba neb směs dvě s vodu s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevru a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveříce, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebičky a zázvorem a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 211

Gotowanie wiewiórek w żółtej i czarnej jusze (po czesku)

Gotowanie wiewiórek w żółtej i czarnej jusze (po czesku)

Oba przepisy na wiewiórkę – w ich czeskiej wersji – odtworzyli kilka lat temu Czesi: popularyzator gastronomii Roman Vaněk i szef kuchni Pavel Mencl, z pomocą historyka Martina Franca, w programie telewizyjnym z serii Zmlsané dějiny (Łakoma historia). Pewną trudność nastręczyło im zdobycie podstawowego surowca, gdyż rodzime, rude wiewiórki są w Europie pod ochroną; zamiast nich trzeba było sprowadzić z Anglii wiewiórki szare, które masowo odławia się tam jako gatunek inwazyjny. Efekt końcowy był dla rekonstruktorów całkiem zadowalający, tylko kolory sosów wyszły nieco inne, niż można było się spodziewać: zamiast żółtego i czarnego – różne odcienie brązu. Widać, że barwy potraw były postrzegane nieco inaczej w czasach, gdy nie dodawano do żywności sztucznych barwników.

No ale miało być dla początkujących, więc szukamy dalej.

Następny rozdział jest „o rybach”, czyli o żywności typowo postnej. Jest tu wiele przepisów na karpia, szczupaka, sztokfisz (czyli suszonego dorsza), a także na łososia, węgorza, piskorze, minogi oraz raki. Sporo miejsca zajmują tu przepisy na różne galarety, a szczególnie wykwintny jest tu pierwszy przepis, na „kisielicę z karpiów czterech barw”, czyli na karpia w kwaśnej galarecie z żuru, w czterech kolorach: czarnym (barwionym krwią), brunatnym (cynamonem), zielonym (natką pietruszki) oraz białym (śmietaną). To też raczej dla kucharzy bardziej zaawansowanych.

Przepis na zwierzynę bawołową albo żubrową (tylko że z wołowiną zamiast grubej dziczyzny), a także na różne rodzaje kisielic, odtworzył Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, z pomocą prof. Dumanowskiego, w czwartym odcinku serialu Historia kuchni polskiej, który poświęcony jest właśnie Kuchmistrzostwu.

Trzeci rozdział to „karmie sobotniej wypisanie”. Ów sobotni pokarm to potrawy przewidziane na post sobotni, a więc łagodniejszy od piątkowego i dopuszczający spożywanie nabiału. W tym rozdziale dominują przepisy na rozmaite kluski i kasze oraz farmuszki, czyli zupy zagęszczane żółtkami. Na końcu, w niewydzielonym wyraźnie czwartym rozdziale, są jeszcze – częściowo już nam znane – przepisy na ocet. Zostańmy jednak przy kaszach. Słowo „kasza” miała dawniej nieco szersze znaczenie niż dzisiaj i obejmowało wszystkie potrawy o konsystencji kaszy. Można było na przykład podsmażyć jabłka, przetrzeć je przez sito i to była kasza z jabłek.

Moją uwagę zwrócił jednak przepis na „kaszę z ryżu”, czyli nic innego niż ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.

Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmij ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta [tj. nieprzypalona] kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.

— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168 Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231 Tekst oryginalny: Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Myślę, że prawie każdy Polak przynajmniej raz w życiu jadł coś podobnego. Główna różnica w samej recepturze jest taka, że dziś ugotowalibyśmy ryż na mleku, a dopiero potem polali śmietaną, natomiast tutaj ryż gotuje się już w śmietanie. Istotniejsza różnica jest w tym, jak ten przysmak był i jest postrzegany. Dla nas jest to proste danie, wręcz banalne, choć możemy myśleć o nim z nostalgią jako o słodkim smaku dzieciństwa. W XVI w. był to szczyt luksusu. Ryż, cukier i cynamon trzeba było sprowadzać z zamorskich krain za grube pieniądze. Masło i śmietanę pozyskiwano wprawdzie lokalnie, lecz były to najdroższe produkty mleczarskie. W kuchni, w której szczególną rolę odgrywały kolory, potrawy białe ceniono szczególnie wysoko – stąd dbałość, by ryżu przypadkiem nie przypalić. Krótko mówiąc – była to kasza na bogato.

• 

  Bierzemy ryż, śmietanę, cukier i cynamon.

• 

  Gotujemy ryż w śmietanie…

• 

  Aż zgęstnieje.

Posypujemy cynamonem i gotowe.

Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru – trzcinowego, bo buraczanego w XVI w. nie znano – dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem – i gotowe! Smakowało przyjemnie – jak ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.

A gdyby ktoś chciał sobie wybrać jakieś inne przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej, to mam dobrą wiadomość: cały Zbiór dla kuchmistrza został w 2011 r. naukowo zredagowany przez państwa Bułatową i Dumanowskiego, i wydany przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. W ten sposób po prawie półtysiącleciu od pierwszego wydania receptury z Kuchmistrzostwa ponownie ukazały się drukiem.

Tablica synchronistyczna

Na koniec, w charakterze podsumowania: mała tabelka, mająca pokazać, kiedy i w jakiej kolejności ukazywały się pierwsze drukowane książki kucharskie w poszczególnych językach europejskich do połowy XVI w. – na tle wybranych wydarzeń z historii ogólnej.

Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku	Dekada	Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji
	1451–1460	• 1453, Konstantynopol – Turcy osmańscy pod wodzą sułtana Mehmeda II zdobywają stolicę wschodniego Cesarstwa Rzymskiego. • 1455, Moguncja – Johannes Gutenberg (☚) drukuje pierwszą książkę (Biblię) przy użyciu ruchomej czcionki.
• Bartolomeo Platina (☛), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie.	1461–1470	• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament. • 1466, Toruń – król polski Kazimierz Jagiellończyk i wielki mistrz krzyżacki Ludwig von Erlichshausen podpisują traktat pokojowy kończący wojnę trzynastoletnią i oddający Polsce dostęp do morza.
	1471–1480	• 1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny (☚) pędzla Hansa Memlinga. • 1473, Kraków – Kasper Straube drukuje ścienny kalendarz astrologiczny na rok 1474, najstarszy znany tekst wydrukowany w Polsce.
• Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku. • Le Viandier, Paryż 1486 – po francusku. • Bartolomeo Platina, De la honesta voluptate e valetudine, Wenecja 1487 – po włosku (przekład z łaciny).	1481–1490	• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej. • 1489, Mediolan – Leonardo da Vinci maluje Damę z gronostajem (☚), arcydzieło malarstwa renesansowego.
• Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku.	1491–1500	• 1492 – Cristoffa Colombo (☚) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.
	1501–1510	• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (☚) podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.
• Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku. • Robert de Nola, Llibre del coch (☛), Barcelona 1520 – po katalońsku.	1511–1520	• 1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką. • 1518, Kraków – król polski Zygmunt I Jagiellończyk poślubia mediolańską księżniczkę Bonę Sforzę.
• Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego).	1521–1530	• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (☚) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej. • 1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk, król czeski, węgierski i chorwacki, ginie w bitwie z Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.
• Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego). • Kuchmistrzostwo, Kraków 1536 – po polsku (przekład z czeskiego).	1531–1540	• 1534, Londyn – król Henryk VIII (☚) zostaje głową Kościoła w Anglii.

Bibliografia

• [Kuchmistrzostwo], Kraków: ok. 1540
  • zachowany fragment (przepisy na ocet), Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy – Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
  • zachowany fragment (przepisy na dania mięsne), Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
• Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, Kraków: Akademia Umiejętności
  • I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i Floryana Unglera (1547, 1551), 1890
  • II. Inwentarze bibliotek prywatnych (1546–1553), 1891
• Aleksander Brückner: Źródła do dziejów literatury i oświaty polskiej: VII. O pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości, w: Biblioteka Warszawska, t. I, Warszawa: 1895, s. 24–28
• Switłana Bułatowa, Jarosław Dumanowski: „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVI wieku, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 18 lipca 2022
• Jarosław Dumanowski: Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 7 lutego 2009
• Karol Estreicher: Bibliografia polska, cz. III, t. XIX, Kraków: Akademia Umiejętności, 1905, s. 355
• Magdalena Herman: Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 3 grudnia 2020
• Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries, Oakland: University of California Press, 2017
• Kazimierz Piekarski: Miscellanea Bibliograficzne: „Kuchmistrzostwo" Macieja Szarffenberga, w: Przegląd Biblioteczny, IV, Kraków: Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich, 1930, s. 415–418
• Marta Sikorska: Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019
• Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, 2011, s. 591–607
• Władysław Wisłocki: Przewodnik Bibliograficzny, 14/10, Kraków: nakładem własnym, październik 1891, s. 166–167
• Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891
• Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021
  • Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa: Książka kucharska Rozalii Pociejowej i Ludwiki Honoraty Lubomirskiej, w: Zbiór dla kuchmistrza…, s. 11–112
• Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️