10 439
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
== Dziurawe wypieki ==
Wyroby piekarnicze o kształcie występują dość powszechnie w wielu krajach i od bardzo dawna. Trudno powiedzieć, czy wszystkie wywodzą się od jakiegoś wspólnego przedwiecznego przodka, czy też są wynikiem wielokrotnych i niezależnych od siebie wynalazków w różnych miejscach i czasach.
Skąd zatem taka ich popularność? Otóż te dziurawe kształty mają dwie zalety: po pierwsze, bułka z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości bułka bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, dziurawe pieczywo jest łatwe w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który precelki czy obwarzanki mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy drąg i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.
File:Bread shop in the street.jpg|Chłopiec sprzedający ka'aki w Jerozolimie
File:Martwa natura z ciambellami.JPG|Martwa natura z ciambellami
brak opisu edycji
{{data|}}
[[File:Krakowskie Precle Złote Tarasy.jpg|thumb|upright|Stoisko z [http://krakowskieprecle.pl/o-preclach „krakowskimi preclami”] w Złotych Tarasach w Warszawie]]* [https://photos.google.com/photo/AF1QipOlKlsqtlVtP8kls_AWgCNyw2Je4wqqnC4LuuUg Obwarzanki i precle]* [https://photos.google.com/photo/AF1QipNb_Gp-hwp9AQZck0BVdjHdRlFty1-anuFGdepM "Precle krakowskie" w Krakowie]
W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, [http://krakowskieprecle.pl/o-firmie firma, która je w Warszawie sprzedaje,] chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [''sic'']”. Za to jeśli spojrzymy na [http://malafirma.pl/piekarnia/pieczywo1.html witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai,] to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?
„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”.<ref>Opis produktu za: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2010/C 38/08), nr WE: PL-PGI-005-0674,] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej</ref> Należy od wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.
== Sekcja 1 ==
[[File:Bread shop in the street.jpg|thumb|left|upright|Chłopiec sprzedający ''ka'ak'' w Jerozolimie]]
Według Marii Balinskiej historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem ''buccellata'',<ref>{{Cyt
| nazwisko = Balinska
| imię = Maria
| tytuł = The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread
| url = https://books.google.pl/books?id=-EPvWnuRjCQC&lpg=PP1&pg=PA7
| wydawca = Yale University Press
| rok = 2008
| strony = 7
}}</ref> czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędu uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.
Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni – są bliskowschodnie ''ka'ak''. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 7</ref> więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego ''buccellatum'', wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ''ka'aka'' robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.<ref>{{Cyt
| tytuł = Food Composition Tables for the Near East
| url = https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229
| wydawca = Food and Agriculture Organization of the United Nations
| miejsce = Rome
| rok = 1982
| strony = 229
}}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.
[[File:Martwa natura z ciambellami.JPG|thumb|upright=.7|Cristoforo Munari (1667–1720), ''Martwa natura z arbuzem i ciambellami'']]
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. ''pulia''), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref>
No dobrze, ale dlaczego taki właśnie, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy drąg i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.
Suche i twarde ''taralli'' pełniły podobną funkcję co starożytne ''buccellata'' – można je przechowywać nawet pół roku, a potem zjeść maczając je w winie.
Czy inspiracją dla formy toroidalnych ''taralli'' były arabskie ''ka'ak'', przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Być może, ale to tylko domysł. W każdym razie wkrótce po tym, jak ''taralli'' pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak ''bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, brasadèle, braciatelle, brazzatelle, ciambelle'' i ''ciambelloni''.<ref>{{Cyt
| tytuł = The Oxford Companion to Italian Food
| nazwisko r = Riley
| imię r = Gillian
| rozdział = Bread, ring-shaped
| adres rozdziału = https://books.google.pl/books?id=-HStec87HdcC&lpg=PT96&pg=PT96
| wydawca = Oxford University Press
| rok = 2007
| strony = 70–73
}}</ref>
== Notatki ==
* Składniki
** mąka pszenna
|sezam, mak
|}
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=Jwf1Bl_RoiU|poz=right|szer=150|opis=''Bubliczki'' w wykonaniu Władimira Minkina}}
<gallery>
File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|XIX-wieczny sprzedawca obwarzanków w Wenecji
File:Bublik baranka sushka.png|Bublik, baranka i suszka
</gallery>
=== Precle ===
* [https://books.google.pl/books?id=AoWlCmNDA3QC&lpg=PT504&pg=PT504 Pretzel; in: The Oxford Companion to American Food and Drink]
* [https://books.google.pl/books?id=bIIeBQAAQBAJ&lpg=PA652&pg=PA652 Pretzel; in: The Oxford Companion to Food]
</gallery>
=== Obwarzanki ===
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) EUR-Lex: Obwarzanek krakowski]
* {{ Cyt
* [http://grandturkishbazaar.blogspot.com/2017/04/what-is-simit-turkeys-most-popular.html Simit]
* [https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229 Ka'ak]
* [https://photos.google.com/photo/AF1QipOlKlsqtlVtP8kls_AWgCNyw2Je4wqqnC4LuuUg Obwarzanki i precle]
* [https://photos.google.com/photo/AF1QipNb_Gp-hwp9AQZck0BVdjHdRlFty1-anuFGdepM "Precle krakowskie" w Krakowie]
* Bubliki, baranki, suszki
{{ Cytat
</gallery>
=== Bajgle ===
* {{ Cyt
| nazwisko = Balinska
