Zmiany

Karnawał dobiega końca, a dla praktykujących katolików to ostatni dzwonek, żeby się zabawić i smacznie zjeść, zanim zacznie się czterdzieści dni ponurego Wielkiego Postu, który dość adekwatnie pokrywa się z przedwiośniem – najpaskudniejszą z sześciu polskich pór roku. No a jeśli chodzi o smaczne jedzenie karnawałowe, to od dawna najważniejszym jego elementem są pączki. Rumiane, pulchne, pachnące, najlepiej obficie nadziane konfiturą różaną, usmażone w smalcu i pokryte lukrem ze skórką pomarańczową. Mmmm…

== Moje i twoje nadzienie ==

Wróćmy do idealnego pączka, którego opisałem u samej góry. Czy gdyby, zamiast lukru ze skórką pomarańczową, ozdobić go tylko cukrem pudrem, to nadal byłby pączkiem? Oczywiście, choć może nie tak dobrym. A gdyby go usmażyć w maśle zamiast w smalcu? Nadal pączek, przecież o „pączku w maśle” mówi się już od co najmniej XVI w. A prawda jest taka, że dzisiejsze pączki smaży się przeważnie w oleju rzepakowym lub palmowym i nie przestają być pączkami. A gdyby taki wyrób nadziać czymś innym niż konfitura różana? Też pączek, nawet jeśli naszprycuje się go jakimś tanim dżemem truskawkowym. A w ogóle bez nadzienia? To byłby już pączek beznadzienny, ale jednak nadal pączek…

Co w takim razie decyduje o pączkości pączka? Czy każdy smakołyk ze smażonego ciasta można nazwać „pączkiem”? Raczej nie, w końcu pączek to nie to samo co faworek, racuch czy naleśnik. Ale jeśli zajrzymy do dawnych książek kucharskich, to zobaczymy, iż dawni Polacy mieli nieco większe wątpliwości co do właściwej terminologii. Weźmy na przykład rękopiśmienny zbiór przepisów, którym posługiwano się na dworze książąt Radziwiłłów. W większej części jest to przekład niemieckiej książki pt. ''Ein Koch- und Artzney-Buch'' (''Książka kucharsko-lekarska''). Otóż anonimowy tłumacz używał słowa „pączek” wszędzie tam, gdzie w oryginale pojawiało się słowo „''Krapfen''”. Ale czasami sam zauważał, że z kontekstu wynika, iż danej potrawy nijak „pączkiem” nazwać nie można, i dodawał swój własny komentarz, że to przecież bardziej naleśniki niż pączki:

{{ Cytat

| '''Księże pączki z migdałami, ale z okoliczności znać, że to na kształt naleśników, jako w Śląsku pieką ciasto, które koszami szańcowemi zowią'''<br>

}} }}

W języku francuskim do tej pory ''beignet'' może oznaczać nie tylko pączki, ale też całą gamę innych produktów ze smażonego ciasta. I chyba takie, stosunkowo szerokie znaczenie miał też początkowo polski „''pączek''” – mógł to być jakikolwiek wyrób, na ogół kulisty, z czegoś obtoczenego w mące lub w cieście i usmażonego w tłuszczu. Wśród wielu rodzajów staropolskich pączków (ale zawsze wzorowanych na zachodnich ''Krapfen'' czy ''beignets'') można znaleźć m.in. pączki workowe (kulki ciasta gotowane w workach, a dopiero potem krojone na plastry i smażone) czy pączki strykowe (rzadkie ciasto wyciskane na gorący tłuszcz ze strzykawki cukierniczej; być może od nich wywodzą się pensylwańskie ''funnel cakes'', czyli „ciastka lejkowe”).

}} }}

I chyba żadnego z tych dawnych pączków nie nazwalibyśmy „pączkiem” dzisiaj, a to przede wszystkim dlatego, że brakowało im jednego kluczowego składnika: drożdży. Wszystkie te „pączki” były z ciasta niewyrośniętego, a więc zbite i twarde, co najbardzie obrazowo opisał ks. Jędrzej Kitowicz:

| źródło = ''Ibid.'' }}

I tak, pod koniec XVIII w., pączki wyewoluowały wreszcie do postaci przypominającej pączki, jakie znamy obecnie. Pączki, które spełniają poniższą definicję, zaproponowaną przez panią Heather Delauncey Hunwick, kanadyjsko-australijską specjalistkę od tego typu przysmaków:

I to są prawdziwe pączki na bogato, czego Wam i sobie życzę na Tłusty Czwartek!