Zmiany

Zasadnicza treść ''Compendium ferculorum czyli Zebrania potraw'' Stanisława Czernieckiego, którą Mickiewisz czytywał sobie, gdy tęsknił za polskim jedzeniem, ma starannie przemyślaną strukturę. Dzieli się ona na trzy rodziały, każdy po sto przepisów (mniej więcej, bo autor trochę oszukuje z numeracją) na – odpowiednio - – potrawy mięsne, rybne oraz mleczne i inne. Na końcu każdego rozdziału autor dorzucił jeszcze po dzesięć przepisów dodatkowych oraz po jednym sekrecie kuchmistrzowskim.

Owe sekrety to receptury wymagające najwyższego kunsztu kulinarnego, dostępne najbardziej wtajemniczonym kuchmistrzom. Czerniecki dzieli się nimi z czytelnikiem niejako w prezencie. Pierwszy z tych sekretów to przepis na kapłona we flaszy. Polegał on na tym, żeby kapłona, czyli wykastrowanego, tuczonego koguta, obrać ostrożnie ze skóry, wepchać tę skórę do butelki, napełnić mieszanką mleka i jajek, zaszyć, a butelkę zakorkować i zanurzyć we wrzącej wodzie. Mieszanka pod wpływem ciepła pęczniała, napełniając i usztywniając skórę, co miało sprawić wrażenie, że cały kapłon zmieścił się we flaszce. Mięso podawano osobno, ale nie o mięso tu chodziło, lecz o iluzję, zaskoczenie i sprawienie, że gość „nie będzie bez podziwienia wielkiego”.<ref>S. Czerniecki, ''op. cit.'', s. 44</ref> Tego akurat sekretu Mickiewicz w poemacie nie wykorzystał, ale do dwóch pozostałych jeszcze wrócimy.

Poeta, szukając pomysłów na opis uczty, wziął po trochę z każdego rozdziału, ale najbardziej dziwaczne nazwy składników i dań znalazł w tym ostatnim, który Czerniecki podsumował tymi następującymi słowami (pogrubienie moje):

No to wers 145 już mamy cały załatwiony. A kolejne dwa skądsię wzięły? Wydaje się, że nie z żadnego z trzech rozdziałów, ale z listy składników, które zdaniem Czernieckiego należało mieć przygotowane, jeśli ktoś zabierał się za przygotowanie porządnej uczty. Ów „memoriał generalny, czyli ogólna ogólną pamięć przygotowania na bankiet” umieścił Czerniecki na poczatku książki i spisał w nim kolejno różne rodzaje mięs, nabiału, kasz, owoców, warzyw, przypraw, przetworów, ryb i cukrów, a także wszelkie sprzęty kuchenne i stołowe oraz stanowiska pracy (w tym np. zamiataczy wyposażonych w miotły, łopaty i taczki, bo dużo jedzenia oznaczało przecież dużo resztek). Pośród korzeni, czyli przypraw, znalazły się następującetakie:

Nie wiadomo więc, czy Mickiewicz w ogóle znał dokładne znaczenie tych słów, bo trudno je tu wyczytać z kontekstu. Ale ich znaczenie to właśnie to to, co nas najbardziej tu interesuje, bo bez tego nie zdołamy ułożyć naszego ''menu''. A zatem po kolei:

: Coś pomiędzy serkiem a galaretką. Gotujące się, mocno posłodzone, mleko zakwaszało się sokiem z cytryny, żeby się ścięło. Wrócimy do tegojeszcze, kiedy gdy dojdziemy do deserów.

: To po prostu dawna nazwa dorsza, zachowana do dziś w języku kaszubskim. Do ryb też jeszcze wrócimypowrócimy.

: To słowo w ''Compendium'' pojawia się tylko w „memoriale”, ale w samych przepisach już nie, więc trudno odgadnąć, w jakim znaczeniu używał go Czerniecki. Może tu chodzić o cywet, czyli utrwalacz zapachu uzyskiwany z gruczołów okołoodbytniczych cywety afrykańskiej; o cybeby, czyli podłużne rodzynki; albo o pieprz kubeba.

: Podobnie jak cywet, jest to utrwalacz zapachu, również pochodzący z gruczołów umieszczonych w tej samej części ciała, tylko że u innego ssaka, a mianowicie u piżmowca syberyjskiego. Jeśli do potrawy dodawano jakieś substancje zapachowe, to utrwalanie zapachu piżmem miało sens.