Zmiany

Będzie dobrze, ale nie czerwono. Jest to bowiem barszcz nie z buraków, ale z żytnich otrębów, czyli coś, co dzisiaj nazwalibyśmy barszczem białym. Do dziś zachował się taki barszcz, zwany też żurkiem (tak, wiem, w niektórych częściach Polski to dwie różne zupy), w wersji świątecznej, gotowany na wędzonce, a podawany z kiełbasą, boczkiem i jajkiem. Za to w zapomnianie zapomnienie odszedł, dawniej znacznie częstszy, barszcz/żur postny, gdzie przeważnie jedyną wkładką był solony śledź. Tu mamy do czynienia właśnie z taką rybną wersją tej zupy, ale w wydaniu królewskim, czyli na bogato. Oprócz taniego śledzia mamy tu też drogie ryby, jak szczupak, łosoś, czy jesiotr, mamy też grzyby (zapewne nawet więcej niż dwa), a wszystko zagęszczone drobną kaszką gryczaną i doprawione kminem.

Widać, że tym specyfikiem mogli się leczyć tylko najbogatsi chorzy. Z całego jelenia, wołu, ćwierci barana, czterech kuropatw i jednego kapłona uzyskujemy półtorej łyżki mięsnego soku, którą należy dać choremupodać pacjentowi, aby się pociłchorobę wypocił. Brzmi jak niezła ściema, tym bardziej, że kuchmistrz musiał od pacjenta chorego zapotrzebować sznur pereł i złotą monetę, a na koniec je schować – a no i gdzie, jeśli nie do kieszeni? Wątpliwe, żeby ich obecność w wywarze miała jakikolwiek wpływ na jego właściwości zdrowotne, smak czy nawet kolor. Jeżeli ktoś myślał, że jeśli to barszcz był biały, to może rosół na czerwonym złotym był ową czerwoną zupą, to raczej się zawiedzie, bo czerwony złoty był z koloru złoty, a nie czerwony, a poza tym złoto nie rozpuszcza się w wodzie (chyba że królewskiej, a ta nie nadaje się do konsumpcji). Trzeba założyć, że rosół ten, tak jak każdy dobry rosół, nawet gotowany bez złota, był barwy złotej – a więc ani czerwony, ani biały.

No i to jest polski rosół, jaki znamy! Ten przepis mało zmienił się do dzisiaj, a jak na kuchnię staropolską, jest całkiem oszczędny w egzotycznych przyprawach (tylko kwiat muszkatołowy i pieprz), są za to swojskie zioła, jak pietruszka, koperek i rozmaryn. Brakuje tylko makaronu. Ale makaron nie jest jedynym możliwym dodatkiem do zupy, a skoro już wiemy, że na stole pojawiły się figatelle, to nie byłoby od rzeczy założyć, że właśnie jako dodatek garnir do rosołu. A więc do przepisu na rosół dorzućmy jeszcze przepis na figatelle.