10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Historia keczupu zaczęła się Otóż keczup rozpoczął swoją karierę gdzieś w Azji Południowo-Wschodniej, prawdopodobnie w północnym Wietnamie, gdzie z poddanych fermentacji solonych małych rybek charakterze… sosu rybnego. Krew i wnętrzności wypatroszonych większych ryb wyrabiano sos, jak też małe rybki bez innego zastosowania gospodarczego, solono i pozostawiano, by sfermentowały. Smród musiał przy tym być niesamowity, ale tylko na początku produkcji. W miarę, jak ta mieszanka fermentowała, zapach robił się coraz łagodniejszy, a smak przyjemniejszy. Sos Powstawał w ten był sposób płyn będący naturalnym źródłem glutaminianu sodu– inaczej mówiąc, czyli substancji, która, jak wiadomo, ma taką właściwość, że wzmacnia odczuwanie smakucoś w rodzaju magi. W północnowietnamskim dialekcie języka chińskiego ów taki sos nazywano „''kê-tsiap''”.
Jeśli Was również keczup truskawkowy szokuje, to co powiecie na keczup grzybowy? Albo orzechowy? Ostrygowy? Pochodzenie keczupu, jak się okazuje, jest nie mniej starożytne niż musztardy, ale podczas gdy ''mustum ardens'' sprzed wieków rozpoznalibyśmy i dzisiaj jako musztardę, to keczup długo ewoluował, zanim stał się gęstym, jednolicie czerwonym i słodkim sosem pomidorowym, który znamy dzisiaj.
Co ciekawe, tego rodzaju sos rozpowszechnił się głównie na południu Chin, na Półwyspie Indochińskim i w Indonezji, ale dalej bardziej północ − w większej części Chin, w Korei i w Japonii − już nie. Dlaczego? Bo na północy istniał prostszy w produkcji odpowiednik: sos sojowy. Natomiast sos rybny produkowano dawniej również na Morzem Śródziemnym. W starożytnym Rzymie produkcja różnych sosów z fermentowanych ryb (takich jak ''liquamen'', którego używano w kuchni, oraz ''garum'', który stosowano jako przyprawę stołową) to był poważny biznes. W Barcelonie zwiedzałem kiedyś ruiny fabryki takich sosów, które leżą tuż obok ruin starożytnej winiarni. A więc obok siebie produkowano moszcz, z którego wyrabiano protoplastę dzisiejszej musztardy, i sos rybny podobny do tego, z którego wywodzi się keczup.
Niestety, znajomość rzymskiej technika produkcji sosu rybnego, w przeciwieństwie do musztardy, nie przetrwała upadku rzymskiej cywilizacji.
* [https://www.google.com/books/edition/Fish/mPS0tH02IDUC?hl=en&pg=PA299 From Garum to Ketchup]
