Zmiany

| Nie wiem, czy Polska ma jakąś własną kuchnię; wiem tylko, że ma swoje ulubione potrawy, w których dominujące smaki to kwaśny i słodki, takie jak: barszcz (barchetche), rodzaj zupy z kawałkami mięsa drobiowego zakwaszonej kiszonymi warzywami; buraszki [sic] (bourachequi), czyli buraki kiszone jak kapusta; rosoli [sic], zupa z krup i mięsa (należy zaznaczyć, iż Polacy nie dodają do swoich zup chleba); pirogy [sic] (pirogui), to jest nadziewane kluski gotowane w wodzie, mające kształt koguciego grzebienia lub pirogi; kasza (cacha), czyli krupy gryczane, owsiane, jaglane albo z tego ziarna zwanego manną {{...}} Kaszę gotuję się w wodzie i omaszcza olejem lub masłem. Produkt ten był dla Polaków tym, czym wciąż pozostaje dla Tatarów, albo czym kukurydza jest dla dzikusów z Ameryki, czyli podstawą wyżywienia podczas podróży, wojny lub głodu. Jada się tu też ze smakiem ogórki ukiszone z koprem i solą, a podawane tak jak korniszony. Wysoko ceniona jest polewka piwna; dawniej było w dość powszechnym zwyczaju, by kazać się obudzić równo o północy właśnie w celu jej zjedzenia. {{...}} Polacy bardzo lubią też wspomagające trawienie ziarna; sam widziałem, jak pokrywają kawę grubą warstwą kminu, a mielony mak zajadają łyżkami. Szafran był tu niegdyś używany w wielkich ilościach, ale dziś stosuje się go już niemal wyłącznie do przyprawiania ryb, bowiem owa substancja, gdy przyjmowana w nadmiarze, powodowała u kobiet chorobę, przez którą zanosiły się śmiechem i mdlały. {{...}} Nie podaje się tutaj deserów, jeśli nie liczyć owych cukrów, na które wszyscy rzucają się łapczywie zaraz po odejściu od stołu. Nie ma też mowy o dobrym pieczywie; tutaj, jak w Sparcie, bułka pszenna jest przysmakiem zarezerwowanym dla najzamożniejszych. Czy to ze względu na smak czy oszczędność na niemal wszystkich polskich stołach znajdziemy tylko ciemny chleb żytni? Zapewne jedno i drugie: Polacy liczą się z wydatkami, a gorzki smak żytniego chleba jakoś ich nie odrzuca. Zresztą jedzą tego chleba tak mało, że nie można powiedzieć, by mogli się nim najeść; zamiast niego konsumują znaczne ilości klusek i mięsiwa. {{...}}

| oryg = J'ignore si la Pologne a une cuisine particulière, je sais seulement qu'elle a des mets favoris, dont la saveur dominante est l'aigre ou le doux, comme le barszcz (barchetche), sorte de potage composé de morceaux de volaille et d'eau aigrie par un légume fermenté ; les buraszki (bourachequi), betteraves fermentées comme la choucroute ; le rosoli, potage fait de gruaux et de viandes (il est à remarquer que le Polonais ne met pas de pain dans ses soupes) ; des pirogy (pirogui), pâtes farcies cuites à l'eau, de forme de crête ou de pirogue ; du kasza (cacha), gruaux de sarrasin, d'avoine, de millet ou de cette graine qu'on appelle manna {{...}} Le kasza se cuit à l'eau et s'arrose d'huile ou de beurre. Cet aliment était pour les Polonais ce qu'il est encore pour les Tartares, ce qu est le maïs pour les sauvages d'Amérique, une ressource dans les voyages, à la guerre et dans la disette. On mange encore avec goût des concombres fermentés avec du fenouil et du sel : on les sert en guise de cornichons. Les soupes à la bière sont très estimées : c'était autrefois un usage assez général de se faire éveiller à minuit précis pour en manger. {{...}} Les graines carminatives plaisent aussi beaucoup aux Polonais : j'en ai vu couvrir leur café d'une couche épaisse de cumin. Ils mangent à la cuillère la graine de pavot broyée. Le safran était autrefois d'un grand usage dans la cuisine ; il n'est plus guère employé que dans l'assaisonnement du poisson. Cette substance prise immodérément causait aux femmes une maladie qui les faisait rire et évanouir. {{...}} Sur ces tables il n'est pas question de dessert si ce n'est de sucreries sur lesquelles on se jette avec avidité lorsqu'on se lève ; il n'y est pas plus question de beau pain. Ici, comme à Sparte, le pain de froment est une délicatesse réservée aux plus riches. Est-ce par goût ou par économie que sur presque toutes les tables on ne voit que du pain de seigle noir? C'est autant l'un que l'autre ; l'économie y trouve son compte et le goût ne répugne pas à l'aigreur du pain de seigle : d'ailleurs le Polonais en mange si peu qu'on ne peut pas dire qu'il s'en nourrit ; mais en revanche il fait une grande consommation de pâtes et de viandes. {{...}}